茶文化与养生

茶文化与养生茶文化与养生第1页

第一章

茶文化知识茶文化与养生第2页什么是茶文化？

茶文化是以茶为载体，并经过这个载体来传输各种文化，是茶与文化有机融合，这包含和表达一定时期物质文明和精神文明。茶文化是茶艺与精神结合，并经过茶艺表现精神。茶史学家陆羽《茶经》标志着茶文化兴起。茶文化与养生第3页茶文化研究对象

对茶文化研究不但包含对茶种类、茶品质、水、茶具、茶烹饮技艺和规则程序，饮茶环境、茶生产工艺进行研究，还包含对茶道德、美学、诗词、书画、陶瓷和民俗方面进行研究。茶文化与养生第4页主要内容茶发觉茶分类中国茶区茶具中国名茶茶冲泡茶艺茶道茶保留茶判别茶文化与养生第5页茶发现神农尝百草传说茶文化与养生第6页基础茶类再加工茶类绿茶、红茶青茶、白茶黄茶、黑茶茶茶分类茶文化与养生第7页绿茶

绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等经典工艺过程制成茶叶。其干茶色泽和冲泡后茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶特征，较多保留了鲜叶内天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶85％以上，叶绿素保留了50％左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶"清汤绿叶，滋味收敛性强"特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留天然物质成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等都有特殊效果，为其它茶类所不及。茶文化与养生第8页绿茶茶文化与养生第9页

绿茶主要花色有：西湖龙井茶、雪青茶（山东日照市）

、碧螺春茶（江苏吴县）、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶（浙江省长兴县）、信阳毛尖茶、竹叶青（四川省峨眉山）、平水珠茶（浙江省）、西山茶（广西桂平市）、雁荡毛峰茶（浙江省乐清市）、华顶云雾茶（浙江天台山华顶峰）、涌溪火青茶（安徽省泾县）、敬亭绿雪茶（安徽省宣城市）、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶（贵州都匀市）、恩施玉露茶（湖北恩施市）、婺源茗眉茶（江西省婺源县）、雨花茶（南京雨花台）、莫干黄芽茶（浙江省德清县莫干山）、五盖山米茶（湖南彬县）、普陀佛茶（浙江普陀山）、西农毛尖。

茶文化与养生第10页

中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，含有较高艺术观赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法不一样，普通分为炒青（龙井）、烘青（黄山毛峰）、晒青（滇青）和蒸青绿茶（恩施玉露）。茶文化与养生第11页

红茶——红茶与绿茶区分，在于加工方法不一样。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一个别水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含茶多酚氧化，变成红色化合物。这种化合物一个别溶于水，一个别不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。

红茶茶文化与养生第12页红茶茶文化与养生第13页

中国红茶最早出现是福建崇安一带小种红茶，以后发展演变产生了工夫红茶。工夫红茶制法传至印度、斯里兰卡等国，以后发展产生了“红碎茶”。我国1957年以后也逐步推广红碎茶生产，所以，红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。

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小种红茶是福建省特有一个红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。产于福建崇安县星村乡桐木关称“正山小种”，品质最好。

工夫红茶：是我国特有红茶品种，也是我国传统出口商品。主产于安徽、福建、湖北、湖南、江西等10多个省区。其中产于安徽一带“祁红”，外形条索细紧，含有类似玫瑰花香，滋味甘醇；产于云南凤庆、勐海“滇红”，外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳，滋味浓醇。祁红与滇红是在海外享受很高声誉工夫红茶。另外，福建“闽红”、湖北“宜红”、江西“宁红”、广东“粤红”等都是中国工夫红茶主要品类。

茶文化与养生第15页

红碎茶是揉切成颗粒形碎片后发酵干燥而制成红茶，外形细碎也称红细茶。红碎茶冲泡后茶叶浸出快，一次冲泡浸出量大，很适合作袋泡茶原料，加糖加奶饮用，十分可口。红碎茶主产于云南、海南、广东、广西等省区。通常以大叶种为原料加工成红碎茶，茶汤滋味浓强鲜爽，加奶后，汤色橙黄。红碎茶初制毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶和末茶四类。叶茶是短条形红碎茶，碎茶是颗粒形红碎茶；片茶是小片状红碎茶；末茶是细末状红碎茶。茶文化与养生第16页

青茶(乌龙茶)，半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间一个茶类。它现有绿茶鲜爽，又有红茶浓醇，其色泽青绿，汤色金黄。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最考究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。

主要花色有：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙茶等。青茶茶文化与养生第17页青茶茶文化与养生第18页白茶

白茶——是我国特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背多白茸毛芽叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来，这就是它呈白色缘故。白茶最主要特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。中医药理证实，白茶性清凉，含有退热降火之功效。白茶主要品种有银针白毫、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛芽尖，形状挺直如针，在众多茶叶中，它外形最优美。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。

茶文化与养生第19页茶文化与养生第20页

黄茶——在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包含湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县蒙顶黄芽、安徽霍山霍内芽)、“黄小茶”(包含湖南岳阳北港毛尖、湖南宁乡沩山毛尖、浙江平阳平阳黄汤、湖北远安鹿苑)、“黄大茶”(包含广东大叶青、安徽霍山黄大茶)三类。

黄茶茶文化与养生第21页黄茶茶文化与养生第22页黑茶

黑茶属后发酵茶，是我国特有茶类。黑茶因茶色黑褐而得名，普通是以较粗老毛茶为原料，经杀青、揉捻、堆积做色、干燥工艺流程制作而成。黑茶是很多紧压茶原料，黑茶压制成紧压茶有黑砖茶、花砖茶、湘尖茶、青砖茶(湖北)、康砖茶(四川)、方包茶、金尖茶、六堡茶、圆茶、紧茶…等等。以湖南、湖北、四川、云南、广西等省区为主要产区。黑茶年产量很大，仅次于红茶、绿茶产量，成为我国第三大茶类。黑茶以边销为主，个别内销，少许外销，所以，习惯上又把黑茶制成紧压茶称为边销茶。茶文化与养生第23页黑茶茶文化与养生第24页

黑茶-六堡茶，产于广西壮族自治区苍梧县西北六堡山区。六堡茶制作分为鲜叶萎凋、揉捻、切碎、渥堆、烘干等工序。它特色在于“蒸”制，即将烘干茶叶，分等级再投入大木桶中蒸软，然后摊入特制方底圆身形竹篓中，进仓自然干燥，最终存放一两个月进行陈化，即为成品。

黑茶-六堡茶汤色红浓，滋味浓厚醇和，含槟榔香气，风味独特。该其含有清热润肺，消滞去积功效。茶文化与养生第25页

黑茶-云南普洱茶，产于云南省西双版纳，西双版纳旧属普洱县管辖，所产茶叶均由普洱县集散，故名。

普洱茶采制工艺及其品格：初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。春茶又分春尖、春中、春尾三个等级；夏茶又称二水；秋茶称为谷花。普洱茶中以春尖和谷花品质最正确。以其鲜叶为原料，经特殊工艺制作而成普洱茶，香味浓郁，耐泡，汤黄明亮，香气清幽，滋味醇浓。其品种有散茶及以散茶加工成型沱茶、方茶等紧茶。散茶外形肥大、紧直、完整，色泽黑褐或褐红，汤色红浓明亮，滋味醇和回甜，含有特殊陈香气，耐贮藏，以越陈越香著称，适于烹用泡饮。普洱茶含有显著药疗效果，醒酒第一，消食化疾，清胃生津。

茶文化与养生第26页再加工茶类

以各种毛茶或精制茶再加工而成称为再加茶，包含花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。

茶文化与养生第27页

药茶——将药品与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药品功效，利于药品溶解，增加香气，调和药味。这种茶种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。

花茶——这是一个比较稀有茶叶花色品种。它是用花香增加茶香一个产品，在我国很受喜欢。普通是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯。它依据茶叶轻易吸附异味特点，以香花做窨料加工而成。所用花品种有茉莉花、桂花、珠兰等好几个，以茉莉花最多。茶文化与养生第28页

中国现有茶园面积110万公顷，茶区分布辽阔，共有21个省（区、市）967个县、市生产茶叶。全国分四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。

中国茶区茶文化与养生第29页西南茶区

西南茶区位于中国西南部，包含云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老茶区。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶主要基地之一。茶文化与养生第30页华南茶区位于中国南部，包含广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长地域。有乔木、小乔木、灌木等各种类型茶树品种，茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等，所产大叶种红碎茶，茶汤浓度较大。华南茶区茶文化与养生第31页

江南茶区位于中国长江中、下游南部，包含浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量2/3。生产主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。江南茶区茶文化与养生第32页

江北茶区位于长江中、下游北岸，包含河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主要生产绿茶。江北茶区茶文化与养生第33页茶具

陶土茶具

瓷器茶具

漆器茶具

玻璃茶具

金属茶具

竹木茶具

茶文化与养生第34页陶土茶具梅花周盘壶

陶器中佼佼者首推宜兴紫砂茶具，早在北宋早期就已崛起，成为别树一帜优异茶具，明代大为流行。

茶文化与养生第35页瓷器茶具

明青花瓷花卉纹茶碗

我国茶具最早以陶器为主。瓷器创造之后，陶质茶具就逐步为瓷器茶具所代替。瓷器茶具又可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。

茶文化与养生第36页漆器茶具

采割天然漆树液汁进行炼制，掺进所需色料，制成绚丽夺目标器件，这是我国祖先创造创造之一。茶文化与养生第37页玻璃茶具

茶文化与养生第38页金属茶具

茶文化与养生第39页竹木茶具

茶文化与养生第40页中国名茶——西湖龙井

西湖龙井外形挺直削尖、扁平光滑、色泽绿中显黄。龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。好茶还需好水泡。“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。虎跑水中有机氮化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味发挥。冲泡龙井茶可选取玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐步伸展，一旗一枪，上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观赏，真可说是一个艺术享受。茶文化与养生第41页西湖龙井茶文化与养生第42页中国名茶——洞庭碧螺春

产于江苏吴县太湖之滨洞庭山。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下细嫩芽头炒制而成，高级碧螺春，1斤干茶需要茶芽6-7万个，足见茶芽之细嫩。炒成后干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。碧螺春普通分为7个等级，大致上芽叶随1-7级逐步增大，茸毛逐步降低

。碧螺春茶叶非常娇嫩，采摘必须及时和细致。从采、拣到制，三道工序都必须非常精细。只有细嫩芽叶，巧夺天工高超手艺，才能形成碧螺春色、香、味形俱全独特格调。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是我国著名名茶，常被作为高级礼品。

茶文化与养生第43页洞庭碧螺春茶文化与养生第44页

产于安徽黄山，主要分布在桃花峰云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好品质。黄山毛峰采制十分精细。黄山毛峰品质特征是：外形细扁稍卷曲，状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄，香气持久似白兰。黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁“屯绿”，太平“猴魁”，歙县“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。中国名茶——黄山毛峰茶文化与养生第45页黄山毛峰茶文化与养生第46页

六安瓜片依据品质共分为名片与一、二、三级共四个等级。其成品与其它绿茶大不相同，叶缘向后面翻卷，呈瓜子形，自然平展，色泽宝绿，大小匀整。六安瓜片宜用开水沏泡，沏茶时雾气蒸腾，清香四溢；冲泡后茶叶形如莲花，汤色清澈晶亮，叶底绿嫩明亮，气味清香高爽、滋味鲜醇回甘。六安瓜片还十分耐冲泡，其中以二道茶香味最好，浓郁清香。

产于皖西大别山茶区，其中为六安、金寨、霍山三县所产，因起其外形如瓜子状，又呈片状，故名六安瓜片。它最先产于金寨县齐云山，而且也以齐云山所产瓜片茶品质最正确，所以又名齐云瓜片。此茶不但可消暑解渴生津，而且还有极强助消化作用和治病功效。中国名茶——六安瓜片茶文化与养生第47页六安瓜片茶文化与养生第48页中国名茶——祁门红茶

祁门红茶，著名红茶精品，简称祁红，产于中国安徽省西南部黄山支脉区祁门县一带。当地茶树品种高产质优，植于肥沃红黄土壤中，而且气候温和、雨水充分、日照适度，所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，以8月份所采收品质最正确。祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底(泡过茶渣)红亮。清饮最能品味祁红隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。茶文化与养生第49页祁门红茶茶文化与养生第50页

滇红是云南红茶统称，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。滇红产区主要是云南澜沧江沿岸临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河6个地州20多个县。滇红工夫茶采摘1芽2、3叶芽叶作为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥而制成；滇红碎茶是经萎凋、揉切、发酵、干燥而制成。滇红工夫茶最大特征为茸毫显露，毫色分淡黄、菊黄、金黄，而另一大特征为香郁味浓。滇红工夫茶中，品质最优是“滇红特级礼茶”，以1芽1叶为主制造而成，成品茶条索紧直肥壮，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮。滇红品饮多以加糖加奶调和饮用为主，加奶后香气滋味依然浓烈。中国名茶——滇红茶文化与养生第51页滇红特级礼茶茶文化与养生第52页中国名茶——武夷大红袍

武夷大红袍，半发酵茶，是中国名茶中奇葩，有“茶中状元”之称。它武夷岩茶中王者，堪称国宝。武夷山位于福建省武夷山市东南部，大红袍生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，这里日照短，多光反射，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润。这种特殊自然环境，造就了大红袍特异品质。武夷山红袍外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，含有显著“绿叶红镶边”之美感。大红袍品质最突出之处是它香气馥郁，香高而持久，滋味醇厚，饮后齿颊留香，“岩韵”显著。茶文化与养生第53页武夷大红袍茶文化与养生第54页中国名茶——安溪铁观音

安溪铁观音原产于福建省安溪县西坪尧阳，是我国乌龙茶中极品。铁观音制作工艺十分复杂，制成茶叶条索紧结，色泽乌润砂绿。好铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜；冲泡后，有天然兰花香，滋味纯浓。用小巧工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。多年来，发觉乌龙茶有健身美容功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。茶文化与养生第55页安溪铁观音茶文化与养生第56页

君山银针产于湖南省洞庭湖中君山岛上，属于黄茶类针形茶，有“金镶玉”之称。君山茶旧时曾经用过黄翎毛、白毛尖等名，以后，因为它茶芽挺直，充满白毫，形似银针而得名“君山银针”。

依据芽头肥壮程度，君山银针能够分为特号、一号、二号三个档次。君山银针质量超群，格调独特，为黄茶之珍品。它外形芽头茁壮、坚实挺直、白毫如羽，芽身金黄发亮，内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。

中国名茶——君山银针茶文化与养生第57页君山银针茶文化与养生第58页

这是一个白茶，产于福建北部建阳、水吉、松政和东部福鼎等地。白毫银针满披白毫色白如银，细长如针，因而得名。冲泡时，银针屹立，上下交织，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。因为制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，所以冲泡时间应稍延长。白茶味温性凉，为健胃提神，祛湿退热，常作药用。中国名茶——白毫银针茶文化与养生第59页白毫银针茶文化与养生第60页

产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采取绿茶或黑茶经蒸压而成各种云南紧压茶总称，包含沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶品质优良不但表现在它香气、滋润，滋味醇厚，主要供藏族同胞饮用。普洱茶品质优良不但表现它香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵药效，所以，海外侨胞和港澳同胞常将普洱茶看成养生妙品。中国名茶——普洱茶茶文化与养生第61页普洱茶茶文化与养生第62页茶冲泡

茶冲泡关系到：泡茶用水茶具泡茶技术

茶文化与养生第63页

水质好坏能直接影响茶汤之色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分重视泡茶用水选择。

1.水要甘而洁；

2.水要活而清鲜；3.储水要得法，容器要洁净，忌晒阳光。

泡茶用水泡茶用水，普通多用天然水，以山泉水、溪水、井水等最正确！

茶文化与养生第64页

茶具

自古以来，比较考究品茶艺术茶人，尤其重视品茶韵味，崇尚意境高雅，强调“壶添品茗情趣，茶增壶艺价值”。认为好茶好壶，犹似红花绿叶，相映生辉。

普通说，饮用花茶，为有利于香气保持，可用壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。饮用大宗红茶和绿茶，重视茶韵昧，可选取有盖壶、杯或碗泡茶；饮用乌龙茶则重在“啜”，宜用紫砂茶具泡茶；饮用红碎茶与工夫红茶，可用瓷壶或紫砂壶来泡茶，然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用。若是品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等细嫩名优绿茶，可选取玻璃杯或白色瓷杯冲泡饮用。茶文化与养生第65页泡茶技术包含三要素：

1.茶叶用量2.水温3.时间

泡茶技术茶文化与养生第66页一、烫壶：在泡茶之前需用开水烫壶，一则可去除壶内异味；再则热壶有助挥发茶香。

二、置茶：普通泡茶所用茶壶壶口皆较小，需先将茶叶装入茶荷内，此时可将茶荷递给客人，鉴赏茶叶外观，再用茶匙将茶荷内茶叶拨入壶中，茶量以壶之三分之一为度。

三、温杯：烫壶之热水倒入茶盅内，再行温杯。

四、高冲：冲泡茶叶需高提水壶，水自高点下注，使茶叶在壶内翻滚，散开，以更充分泡出茶味，俗称"高冲"。沏茶工序

茶文化与养生第67页五、低泡：泡好之茶汤即可倒入茶盅，此时茶壶壶嘴与茶盅之距离，以低为佳，以免茶汤内之香气无效散发，俗称“低泡”。普通第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合，效果更佳；第三泡茶汤与第四泡茶汤混合，以这类推。

六、分茶：茶盅内茶汤再行分入杯内，杯内茶汤以七分满为度。

七、敬茶：将茶杯连同杯托一并放置客人面前，是为敬茶。

八、闻香：品茶之前，需先观其色，闻其香，方可品其味。

九、品茶：

"品"字三个口，一杯茶需分三口品尝，且在品茶之前，目光需注视泡茶师一至两秒，稍带微笑，以示感激。茶文化与养生第68页

茶艺

茶艺是包含茶叶品评技法和艺术操作伎俩鉴赏以及品茗美好环境领会等整个品茶过程美好意境，其过程表达形式和精神相互统一，是饮茶活动过程中形成文化现象。就形式而言，茶艺包含：选茗、择水、烹茶技术、茶具艺术、环境选择创造等一系列内容。品茶，先要择，考究壶与杯古朴雅致，或是豪华庄贵。另外，品茶还要考究人品，环境协调，文人雅士讲求清幽静雅，达官贵族追求豪华高贵等。普通传统品茶，环境要求多是清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁等种种妙趣和意境。总之，茶艺是形式和精神完美结合，其中包含着美学观点和人精神寄托。茶文化与养生第69页茶道

茶道是以艺术品茶招待宾客一整套礼仪，也被认为是精行俭德，修身养性之道。茶道是茶文化关键，是茶文化灵魂。

它是经过品茶活动来表现一定礼节、人品、意境、美学观点和精神思想一个饮茶艺术。它是茶艺与精神结合，并经过茶艺表现精神。兴于中国唐代，盛于宋、明代，衰于清代。中国茶道主要内容考究五境之美，即茶叶、茶水、火候、茶具、环境，同时配以情绪等条件，以求“味”和“心”最高享受。以清、敬、怡、真为茶道精神。

茶文化与养生第70页茶判别—陈茶与新茶

依据茶叶色泽分辨陈茶与新茶。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶标志。茶在贮藏过程中，因为组成茶叶色泽一些物质，会在光、气、热作用下，发生迟缓分解或氧化，如绿茶中叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得昏暗，而茶褐素增多，也会使汤色变得混浊不清，一样会失去新红茶鲜活感。茶文化与养生第71页

依据香气分辨新茶与陈茶。科学分析表明，组成茶叶香气成份有300各种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不停挥发，又会迟缓氧化。所以，伴随时间延长，茶叶香气就会由高变低，香型就会由新茶时清香馥郁而变得低闷混浊。依据茶叶滋味分辨新茶与陈茶。因为在贮藏过程中，茶叶中酚类化合物、氨基酸、维生素等组成滋味物质，有分解挥发，有缩合成不溶于水物质，从而使可溶于茶汤中有效滋味物质降低。所以，不论何种茶类，大凡新茶滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。茶文化与养生第72页

假茶多是以类似茶叶外形树叶等制成。当前发觉假茶中大多是用金银花叶、蒿叶、嫩柳叶、榆叶等冒充，有全部是假茶，也有在真茶中掺入个别假茶。茶叶真假，普通都能够经过对下述几个基础特征检验和比较，顺利地给予判别。外型判别色泽判别香味判别茶判别—假茶与真茶茶文化与养生第73页

将泡后茶叶平摊在盘子上，用肉眼或放大镜观察。

①真茶有显著网状脉，支脉与支脉间彼此相互联络，呈鱼背状而不呈放射状。有三分之二地方向上弯曲，连上一支叶脉，形成波浪形，叶内隆起。真茶叶边缘有显著锯齿，靠近于叶柄处逐步平滑而无锯齿。

②假茶叶脉不显著或远高显著，普通为羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑。叶侧边缘有有锯，锯齿普通粗大锐利或细小平钝，也有无锯齿，叶缘平滑。

外型判别茶文化与养生第74页真红茶色泽呈乌黑或黑褐色而油润，假红茶墨黑无光、无油润，真绿茶色泽碧绿或深绿而油润，假绿茶普通都呈墨绿或青色，红润。

色泽判别①真茶含有茶索和芳香油，闻时有清鲜茶香，刚沏茶汤，茶叶显露、饮之爽口。②假茶无茶香气，有一股青草味或有其它杂味。

香味判别茶文化与养生第75页茶保留

茶叶是干燥食品，保留期限长；但影响茶叶价格“形、色、香、味”会伴随时间而产生改变。影响茶质改变原因：内在原因：茶叶本身含水量。外在原因：光线、温度、氧气、异味。茶文化与养生第76页

茶叶中各种成份，因上述原因影响，产生改变以下：

叶绿素：是影响茶叶外观色泽主要成份，会因高温和紫外线照射产生褐变。维生素C：会因氧化而降低。茶叶中含水超出6%，或高温、日照都会使维生素C大量降低；除了茶汤颜色会褐变，滋味也不清爽。儿茶素类：因吸湿而自动氧化，使茶汤滋味变淡，并有混浊陈味。茶黄素与茶红素类：因氧化而影响茶汤色明亮与鲜活度。脂肪酸与胡萝卜素：因高温与空气中氧结合而产生酸味。氨基酸：因氧化与茶多酚类结合而影响茶汤鲜活与甜度。以绿茶影响最大。香气：因存放时间延长而降低。茶文化与养生第77页要诀：控制含水量、防止阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。外包装材质：不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气铝箔袋。家庭保留：茶叶是可耐久存放产品，只要保留得当，如：保持干燥、防止吸入异味、防止阳光直射等，均可长久存放。普通标示保留期限为两年。假如超出时间，只要不发霉，经过适当烘焙，除了没有原来“清香”味外，陈年茶汤仍别有一番滋味。茶文化与养生第78页第二章茶文化与养生茶文化与养生第79页茶叶成份

茶叶化学成份是由3.5～7.0%无机物和93～96.5%有机物组成。茶叶中无机矿物质元素约有27种，包含磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等各种。茶叶中有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成份、维生素、皂苷、甾醇等。茶文化与养生第80页一、茶叶营养成份

茶叶中含有20～30%叶蛋白，但能溶于茶汤只有3.5%左右。茶叶中含有1.5～4%游离氨基酸，种类达20各种，大多是人体必需氨基酸。茶叶中含有25～30%碳水化合物，但能溶于茶汤只有3～4%。茶叶中含有4～5%脂质，也是人体必需。但就某一个特定茶叶来说，各种营养成份即使基础相同，而含量却因时、因地、因级不一样而不相同。通常把碳水化合物、蛋白质和脂肪称为生热营养素，这是因为它们在体内代谢后可产生热能供机体生命活动需要。另外食物纤维也有很主要保健作用。茶文化与养生第81页1．蛋白质

与普通食物相比，茶叶中蛋白质含量相当高，达20%～30%，其含量与茶叶质量有亲密关系，绿茶中蛋白质高于其它类型茶叶。在泡茶时，茶叶中能溶于水蛋白质还不到2%，其余绝大个别留在茶渣中不能被利用，所以天天从饮茶摄取蛋白质是极少，对人体营养价值不大，但假如吃茶则可得到数量可观蛋白质。我国少数民族和欧美人常喜欢在茶汤中加入牛奶、酥油和乳酪等，这就给茶叶增加了多量优质蛋白，能够有效地提升茶叶原有蛋白质营养价值。牛奶和茶多酚可形成酪朊复合物，降低了茶收敛性和苦涩味，也不妨碍蛋白质正常吸收，如藏族酥油茶和蒙古族奶茶。

茶文化与养生第82页2.碳水化合物碳水化合物就是通常所说糖类，依据其化学结构，可分为单糖、双糖和多糖类。食物纤维和果胶也属于碳水化合物，虽不能被人体吸收，但能刺激胃肠蠕动，增加粪便体积，降低有毒或有害物质吸收，含有预防肠肿瘤、防治糖尿病等作用。碳水化合物在体内主要功效是提供热能，同时也是组成神经和细胞主要成份，并含有保肝解毒作用。最新资料报道，茶叶中碳水化合物含量多在40%左右，茶叶中碳水化合物多为多糖类，能在沸水中溶出多糖仅占茶叶水溶物4%～5%，所以通常认为茶是低热能低糖饮料，适合于糖尿病和其它忌糖患者饮用。茶文化与养生第83页3.脂肪

脂肪主要功效是提供热能，一样体积脂肪所提供热能是碳水化合物或蛋白质两倍。另外，脂肪还有保持体温、组成组织和细胞、促进脂溶性维生素吸收和利用等作用。茶叶中脂类含量不高，绿茶和红茶普通不超出3%，砖茶可能是加工过程中加入一定量脂肪，其含量可到达8%左右。茶叶中脂类有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三脂等，其中脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，为人体必需脂肪酸。必需脂肪酸和必需氨基酸一样，也是人体本身不能合成，必须由食物提供。故饮茶能够使人体取得一定量脂肪酸，但因含量极少，所提供脂肪酸量很有限。

茶文化与养生第84页4．维生素

维生素是维护身体健康所必需一类有机化合物，这些物质在体内既不组成组织，也不提供热能，即使所需数量极少，但作用很大，是调整体内物质代谢必不可少，体内不能合成，必须由食物供给。通常把维生素分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素，前者包含维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，后者有维生素C、B族维生素等。人体需要维生素共有10余种，茶叶中含有丰富维生素。茶叶中水溶性维生素可全部溶解在热水中，浸出率几乎达100%，而脂溶性维生素难溶于水，所以大家经过饮茶取得脂溶性维生素不多。

茶文化与养生第85页二、茶药用成份

1．生物碱

茶叶中生物碱包含咖啡碱、茶碱、可可碱、嘌呤碱等。咖啡碱是茶叶中一个含量很高生物碱，普通含量为2～5%。每杯150毫升茶汤中含有40毫克左右咖啡碱。咖啡碱功效有兴奋中枢神经系统、消除疲劳、提升劳动效率；抵抗酒精、烟碱和吗啡等毒害作用；强化血管和强心作用；增加肾脏血流量，提升肾小球滤过率，有利尿作用；松弛平滑肌，消除支气管和胆管泾挛；控制下视丘体温中枢，调整体温；降低胆固醇和预防动脉粥样硬化。茶文化与养生第86页

茶碱功效与咖啡碱相同，兴奋中枢神经系统较咖啡碱弱，强化血管和强心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡碱强。

可可碱功效与咖啡碱和茶碱相同，兴奋中枢神经作用比前二者都弱；强心作用比茶碱弱但比咖啡碱强；利尿作用比前二者都差，但持久性强。茶文化与养生第87页2．多酚类化合物

茶叶中多酚类化合物，包含了儿茶素类、黄酮及黄酮类、花白素及花青素和酚酸及缩酸类等，占茶叶中干物质总量10﹪～25﹪，其中儿茶素占茶多酚60%～80%。茶多酚功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。

能够与食物中铁元素发生反应，生成难以溶解新物质，时间一长引发人体缺铁，甚至诱发贫血症。

茶文化与养生第88页3．芳香类物质

茶叶中芳香物质是指茶叶中挥发性物质总称，包含萜烯类、酚类、醇类、醛类、酮、酸类、酯类等。其中萜烯类有杀菌、消炎、祛痰作用，可治疗支气管炎。酚类有杀菌、兴奋中枢神经和镇痛作用，对皮肤还有刺激和麻醉作用。醇类有杀菌作用。醛类和酸类都有抑杀霉菌和细菌，以及祛痰功效，后者还有溶解角质作用。酯类可消炎镇痛、治疗痛风，并促进糖代谢。

茶文化与养生第89页4．脂多糖类

茶叶含有脂多糖类物质，含有抗辐射损伤，改进造血功效作用。脂多糖是组成茶细胞壁大分子复合物，茶叶中脂多糖含量约为3%。药理试验表明，适当植物脂多糖进入动物或人体后，在短时间内就能够增强机体非特异性免疫能力，对提升机体抵抗力有很大作用。动物试验表明，茶叶中脂多糖有防辐射功效，同时也有改进造血功效作用。

茶文化与养生第90页1、有利于延缓衰老

茶多酚含有很强抗氧化性和生理活性，是人体自由基去除剂。据相关部门研究证实，1毫克茶多酚去除对人机体有害过量自由基效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，去除活性酶作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚抗衰老效果要比维生素E强18倍。

茶药理作用

茶文化与养生第91页2、有利于抑制心血管疾病

茶多酚对人体脂肪代谢有着主要作用。人体胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有利于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

茶文化与养生第92页3、有利于预防和抗癌

茶多酚能够阻断亚硝酸等各种致癌物质在体内合成，并含有直接杀伤癌细胞和提升机体免疫能力功效。据相关资料显示，茶叶中茶多酚（主要是儿茶素类化合物），对胃癌、肠癌等各种癌症预防和辅助治疗，都有稗益。4、有利于预防和治疗辐射伤害

茶多酚及其氧化产物含有吸收放射性物质锶90和钴60毒害能力。据相关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引发轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞降低症，茶叶提取物治疗有效率达81.7%；对因放射辐射而引发白血球降低症治疗效果更加好。

茶文化与养生第93页5、有利于抑制和抵抗病毒菌

茶多酚有较强收敛作用，对病原菌、病毒有显著抑制和杀灭作用，对消炎止泻有显著效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿