2016年10月自考05753食品化学与分析试题及答案含解析

食品化学与分析年月真题

05753201610

1、【单选题】食品中维系自由水的结合力是

氢键

离子键

A:

毛细管力

B:

共价键

C:

答D:案：C

解析：食品中维系自由水的结合力是毛细管力。

2、【单选题】水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为

单分子层水

多分子层水

A:

自由水

B:

体相水

C:

答D:案：B

解析：水分的等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要为多分子层水。

3、【单选题】下列糖类化合物中属于单糖的是

葡萄糖

蔗糖

A:

乳糖

B:

果胶

C:

答D:案：A

解析：葡萄糖属于单糖。

4、【单选题】属于低聚糖的化合物是

半乳糖

水苏糖

A:

葡萄糖

B:

淀粉

C:

D:

答案：B

解析：水苏糖属于低聚糖的化合物。

5、【单选题】下列属于必需脂肪酸的是

亚油酸

二十二碳六烯酸

A:

硬脂酸

B:

油酸

C:

答D:案：A

解析：亚油酸属于必需脂肪酸。

6、【单选题】抑制钙吸收的因素是

糖类

维生素

A:

蛋白质

B:

膳食纤维

C:

答D:案：D

解析：抑制钙吸收的因素：植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连

素、四环素等）、饮酒过量。

7、【单选题】检验油脂开始酸败最直观的方法是

视觉检验

嗅觉检验

A:

味觉检验

B:

触觉检验

C:

答D:案：B

解析：检验油脂开始酸败最直观的方法是嗅觉检验。

8、【单选题】关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是

应在吸光度1~2范围内测定，以减小光度误差

适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应

A:

应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行

B:

以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定

C:

D:

答案：B

解析：通常将吸光度控制在0.1—1.0范围内（A错误），适当调节pH或使用缓冲溶液还

可以消除某些干扰反应（B正确），显色剂太多或太少都会引起偏离比尔定律。在显色反

应时，加入显色剂的量，必须是过量、适量和定量的（C错误），D错在“立即”。

9、【单选题】在食品分析方法中，极谱分析法属于

物理分析法

微生物分析法

A:

电化学分析法

B:

光学分析法

C:

答D:案：C

解析：极谱分析法属于电化学分析法。

10、【单选题】食品中维生素D的常用测定方法是

滴定法

高效液相色谱法

A:

重量法

B:

微生物法

C:

答D:案：B

解析：食品中维生素D的常用测定方法是高效液相色谱法。

11、【单选题】硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是

蓝色

蓝绿色

A:

黄色

B:

黄绿色

C:

答D:案：A

解析：硫胺素在光照射下发生荧光的颜色是蓝色。

12、【单选题】2，4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素c含量过程中生成的化合物是

红色脎

脂色素

A:

亚甲蓝

B:

胡萝卜素

C:

D:

答案：A

解析：2，4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素c含量过程中生成的化合物是红色脎。

13、【单选题】下列属于仪器分析法的是

微生物检测法

滴定法

A:

色谱法

B:

旋光法

C:

答D:案：C

解析：色谱法属于仪器分析法。

14、【单选题】下列属于天然甜味剂的化学物质是

没食子酸丙酯

胭脂红

A:

甜菊糖

B:

硫酸钙

C:

答D:案：C

解析：甜菊糖属于天然甜味剂。

15、【单选题】在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是

着色剂

甜味剂

A:

抗氧化剂

B:

发色剂

C:

答D:案：D

解析：亚硝酸盐除了有良好的呈色作用外，还具有较强的抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭状

芽胞杆菌，因此又是防腐剂。而且，亚硝酸盐还可使食品具有独特风味，有增强肉质品风

味的作用。P242

16、【单选题】测定食品中拟除虫菊酯常采用的测定方法是

分光光度法

薄层层析法

A:

原子吸收光谱法

B:

C:

气相色谱法

答D:案：D

解析：测定食品中拟除虫菊酯常采用的测定方法是气相色谱法。

17、【单选题】检测食品中黄曲霉毒素B方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方

法是

微生物法

极谱法

A:

高效液相色谱法

B:

原子吸收分光光度法

C:

答D:案：C

解析：检测食品中黄曲霉毒素B方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是高

效液相色谱法。

18、【单选题】属于食用油常规理化检验指标的是

氨基酸态氮

甲醇浓度

A:

游离矿酸

B:

羰基价

C:

答D:案：D

解析：羰基价属于食用油常规理化检验指标。

19、【单选题】食用植物油过氧化值的测定原理是

以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数,计算油脂的过氧化值

以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值

A:

根据2，4-二硝基苯胖的用量，计算油脂的过氧化值

B:

根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值

C:

答D:案：B

解析：测定原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，用硫代硫

酸钠标准溶液进行滴定，计算含量。

20、【单选题】测定鱼肉中脂肪含量最常用方法是

索氏提取法

A:

滴定法

凯氏定氮法

B:

酶法

C:

答D:案：A

解析：测定鱼肉中脂肪含量最常用方法是索氏提取法。

21、【多选题】低聚糖的保健功能主要包括

双歧杆菌的增殖因子

防止龋齿

A:

降低血清胆固醇

B:

增强免疫

C:

抗氧

D:

答E:案：ABCD

解析：低聚糖的保健功能主要包括：双歧杆菌的增殖因子、防止龋齿、降低血清胆固醇、

增强免疫。

22、【多选题】α-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括

淀粉多糖

麦芽糖

A:

麦芽三糖

B:

葡萄糖

C:

糊精

D:

答E:案：BCD

解析：α-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖。

23、【多选题】根据化学结构不同，可以将脂类分为

动物脂

植物脂

A:

简单脂

B:

复合脂

C:

衍生脂

D:

答E:案：CDE

解析：根据化学结构与不同，可以将脂类分为简单脂、复合脂、衍生脂。

24、【多选题】蛋白质的空间结构主要包括

一级结构

二级结构

A:

三级结构

B:

四级结构

C:

五级结构

D:

答E:案：ABCD

解析：蛋白质的空间结构主要包括一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。

25、【多选题】对于牛乳的相对密度检验描述正确的是

掺水乳相对密度下降

脱脂乳相对密度下降

A:

脱脂乳相对密度升高

B:

当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题

C:

当相对密度正常时,并不能肯定食品质量无问题

D:

答E:案：ACDE

解析：判断牛乳是否掺水正常牛乳的相对密度在1.028～1.032，牛乳密度1.030是其中所

含各种成分的平均总和。牛乳掺水后相对密度降低，每加相当于总体积10%的水可使牛乳

的相对密度降低0.003，即3度；反之，脱脂牛乳的相对密度则增高。所以可以用密度计

法来检验牛乳是否掺水。当相对密度异常时，可以肯定牛乳质量有问题；当相对密度正常

时，并不能肯定食品质量无问题并不能肯定食品质量无问题。

26、【多选题】影响靡尔吸光系数ε大小的因素是

溶液的浓度

入射光波长

A:

吸光物质的性质

B:

溶剂

C:

液层厚度

D:

答E:案：BCD

解析：影响靡尔吸光系数ε大小的因素是：入射光波长、吸光物质的性质、溶剂。

27、【多选题】高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是

便于清洗和更换流动相等

易于调节控制

A:

B:

压力稳定，无脉动

死体积小

C:

流量不受流动相粘度和柱渗透性等因素影响

D:

答E:案：ABDE

解析：高效液相色谱仪常配置柱塞往复式恒流泵，其优点是：便于清洗和更换流动相等、

易于调节控制、死体积小、流量不受流动相粘度和柱渗透性等因素影响。

28、【多选题】在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是

碳酸铵

双氧水

A:

乙醇

B:

硝酸

C:

蔗糖

D:

答E:案：ABCD

解析：在测定食品中总灰分时，可以加速灰化的试剂是：碳酸铵、双氧水、乙醇、硝酸。

29、【多选题】食品添加剂的主要作用有

掩盖食品的变质

防止食品腐败变质，有利于食品的保藏

A:

满足特殊需要

B:

便于食品加工

C:

维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状

D:

答E:案：BCDE

解析：食品添加剂的主要作用有：防止食品腐败变质，有利于食品的保藏；满足特殊需

要；便于食品加工；维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状。

30、【多选题】食品中总砷常用的测定方法是

砷斑法

荧光分光光度法

A:

电化学法

B:

气相色谱法

C:

氢化物原子吸收分光光度法

D:

答E:案：ACE

解析：食品中总砷常用的测定方法是：砷斑法、电化学法、氢化物原子吸收分光光度法。

31、【问答题】简述食品化学的研究内容。

答案：(1)食品的品质和安全性。(2)化学和生物化学反应。(3)各类反应对食品品质和

安全性的影响。(4)反应的动力学。

32、【问答题】简述油脂加工提取的种类及精制的步骤。

答案：油脂加工提取的种类有机械压榨与浸提两种。精致的步骤包括脱胶、脱酸、脱色、

脱臭。

33、【问答题】简述色谱分析法的基本步骤。

答案：色谱法一般都有四个基本操作步骤:（1)准备色谱柱:根据式样分析目的选择好固

定相，按操作形式的要求将固定相制备成色谱床(填装成色谱柱)。(2)进样:将处理好的样

品以一定的方式加到固定相的一端。(3)洗脱:将流动相以一定的速度，运载着加在固定相

上的样品。连续地通过固定相。在两相的相对运动中使样品的各组分彼此分离。(4)分析:

收集从色谱床上分离的各组分，进行分析测定（定性、定量)。

34、【问答题】简述食品微生物检验的指标。

答案：(1）菌落总数；(2）大肠菌群；(3）致病菌；(4）霉菌及其毒素；(5）其他指

标：包括病毒等。

35、【问答题】简述分析检验方法的评价指标。

答案：(1）精密度：指多次平行测定结果相互接近的程度。这些测试结果的差异是由偶然

误差造成的。它代表着测定方法的稳定性和重现性。(2）准确度：指测定值与真实值的接

近程度。测定值与真实值越接近，则准确度越高。(3）灵敏度：指分析方法所能检测到

的最低限量。

36、【问答题】简述直接滴定法测定食品中还原糖的原理。

答案：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂,直接滴定标定过的碱

性酒石酸铜溶液，根据样品液消耗体积计算还原糖量。

37、【问答题】请论述食品的热加工对蛋白质营养价值的影响。

答案：大多数情况下，食品在加工过程中蛋白质的营养价值不至于受到不利的影响，甚至

在某些情况下还可以得到改善。某些损害营养价值的反应通常是由于蛋白质的一级结构发

生改变，从而造成必需氮基酸含量的降低或抗营养和有毒的衍生物的生成。(1）适度的热

处理引起的蛋白质变性，变性的蛋白质易于消化吸收。(2）比较剧烈的热处理，可引起氨

基酸脱硫、脱酰胺、异构化、水解等化学变化，有时甚至伴随有毒物质的产生，这主要取

决于热处理的条件。(3）过度加热：经过剧烈处理的蛋白质可生成环状衍生物，其中有些

具有强致突变作用。

38、【问答题】试述样品湿消化法操作的注意事项。

答案：(1）消化所用的试剂，应采用纯净的酸及氧化剂，所含杂质要少，并同时按与样品

相同的操作，做空白试验，以扣除消化试剂对测定数据的影响。(2）消化瓶内可加玻璃珠

或瓷片，以防止暴沸，凯氏烧瓶的瓶口应倾斜，不应对着自己或他人。加热时火力应集中

于底部，瓶颈部位应保持较低的温度，以减少冷凝酸雾并减少被测成分的挥发损失。消化

时如果产生大量泡沫，除迅速减小火力外，可加入少量不影响测定的消泡剂，如辛醉、硅

油等；也可将样品和消化液在室温下浸泡过夜，第二天再进行加热消化。(3）在消化过程

中需要补加酸或氧化剂时，首先要停止加热，待消化液稍冷后才沿瓶壁缓缓加入，以免发

生剧烈反应，引起喷溅，造成对操作者的危害和样品的损失。

39、【名词解释】纤维素

答案：纤维素是构成植物细胞壁的主要材料，是由D-葡萄糖通过-1,4糖苷键连接而成

的高分子直链不溶性均一多糖。

40、【名词解释】油脂氢化