食品营养之维生素课件

食品营养之维生素研究

食品营养之维生素在哥伦布发现美洲大陆之后，欧洲各国纷纷派遣船只远渡重洋，在水手中就流行着一种可怕的疾病。得了这种病的水手浑身无力、牙龈出血、肌肉疼痛，过一阵子就衰弱得无法继续工作，直到最后死去。人们称这种病为〝坏血病〞。坏血病曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年，一位苏格兰籍英国海军军医詹姆士·林德他查阅了大量坏血病的记载，并得出结论：适当的饮食可以防止坏血病。因此他建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，从此未曾发生过坏血病。食品营养之维生素1878年，脚气病在日本军舰上极为流行。患病的水兵人觉得身体疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后导致死亡。脚气病与坏血病并不一样，衰弱无力的症状也不一样，脚气病对下肢的影响特别明显；奇怪的是，日本士兵的伙食中并不缺乏蔬菜和果汁，脚气病照样发生。掌管海军的高木将军得知英国人通过改变水兵的饮食解决了坏血病的问题，而英国水兵从来不得脚气病。他将英国水兵和日本水兵的食谱拿来作了一番对比。他发现，日本水兵吃的是蔬菜、鱼和白米饭，而英国水兵不大吃米，而是吃大麦之类的其他粮食，高木将军让士兵在吃饭时也吃一些大麦，结果日本海军中的脚气病消失了。食品营养之维生素

1886年，荷兰政府成立了一个专门委员会，开展研究防治脚气病的工作。荷兰医生克里斯蒂安·埃克曼也参加了这个委员会的工作。当时科学家和医生们认为脚气病是一种多发性的神经炎，并从脚气病人血液中分离出了一种细菌，便认为是这种细菌导致了脚气病的蔓延，是一种传染病。1896年，埃克曼在他做实验的陆军医院里养的一些鸡病了，这些鸡得的就是“多发性神经炎”，发病症状和脚气病症状相同。这一发现使埃克曼决心从病鸡身上找出得病的真正原因。食品营养之维生素他发现用糙米替代白米来喂养，很快这些鸡都痊愈了。埃克曼经过反复的实验，最后，把糙米当作药给许多得了脚气病的人吃，果然医好了他们。1897年，埃克曼公开发表了自己的研究成果。这一成果轰动了欧洲和日本，并很快掀起了一股研究热潮。

1912年，三位日本化学家和一位荷兰化学家分别用不同的方法从谷皮中提取出了一种白色的结晶体，这就是维生素B1。以后，人们不断发现了许多种维生素。当年林德医生发现的果汁里存在的能防治坏血病的物质便是维生素C（又称抗坏血酸）。食品营养之维生素埃克曼医生对维生素的发现做出了突破性的贡献。他没有遵循固有的逻辑去研究问题，没有因为专家们认为脚气病是一种细菌引起的传染病而放弃自己的想法。他用自己独特的思维方式和敏锐的观察力，发现了导致脚气病的真正原因，为人类最终发现维生素作出了重大的贡献。ChristiaanEijkman荷兰乌德勒支大学1858年--1930食品营养之维生素（一）发现记(1906年英国)纯化饲料矿物质、蛋白质、脂肪、核酸、糖纯化饲料+极微量牛奶牛奶中存在需要量极少，但生存必需的食物辅助因子——维生素动物合成某些维生素的功能退化，必须依靠植物和微生物提供，一旦缺乏：病/死

说明？食品营养之维生素

英国的霍布金斯于1906年，发现大鼠饲以纯化的饲料，包括蛋白质、脂肪、糖类和矿物质后，不能存活；如果在纯化的饲料里添加极其微量的牛奶后，大鼠可以正常生长。霍布金斯得出结论，正常膳食中除了蛋白质、脂肪、糖类和矿物质外，还有必需的食物辅助因子，即维生素。埃克曼和霍布金斯由于他们在维生素的发现和研究中做出的重要贡献而荣获了1929年诺贝尔医学生理学奖。SirFrederickGowlandHopkins英国剑桥大学1861年--1947年食品营养之维生素定义：

维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。食品营养之维生素脂溶性维生素

(lipid-solublevitamin)水溶性维生素

(water-solublevitamin)分类:食品营养之维生素

脂溶性维生素食品营养之维生素共同特点：

﹡均为非极性疏水的异戊二烯衍生物

﹡不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂

﹡在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收

﹡吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输

种类：

VitA,VitD,VitE,VitK食品营养之维生素﹡天然形式：A1（视黄醇）

A2（3-脱氢视黄醇）﹡活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸﹡维生素A原：β-胡萝卜素一、维生素A（抗干眼病维生素）（一）化学本质与性质：食品营养之维生素（二）生化作用及缺乏症

1.生化作用＊构成视觉细胞内感光物质（见后图）＊参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全＊其他作用，如影响细胞的分化

2.缺乏症夜盲症，干眼病，皮肤干燥等食品营养之维生素视黄醛与视蛋白结合发挥其视觉功能

视循环夜盲症食品营养之维生素食品营养之维生素二、维生素D（抗佝偻病维生素）﹡种类：VitD2（麦角钙化醇,植物和酵母中）

VitD3（胆钙化醇，动物体内）﹡VitD2原：麦角固醇

VitD3原：7-脱氢胆固醇(紫外光照下)

麦角固醇→VitD2

胆固醇→7-脱氢胆固醇→VitD3﹡VitD3的活性形式：1,25-(OH)2-VitD3阳光及紫外线作用下（一）化学本质和性质食品营养之维生素1.生化作用：作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。2.缺乏症:

儿童——佝偻病成人——软骨病（二）生化作用及缺乏症食品营养之维生素食品营养之维生素胸部畸形骨骼系统体征(2)鸡胸或漏斗胸肋骨串珠肋膈沟食品营养之维生素骨骼系统体征(3)脊柱与四肢下肢畸形“O”形或“X”腿骨骺部膨大手镯和脚镯食品营养之维生素脊柱侧弯脊柱后突（猫背）食品营养之维生素

1．日照不足：由于户外活动少，或空气污染、雨雾过多，日照不足,使机体自身合成的VitD3减少。2．摄入不足：VitD摄入不足：天然食物如人奶、牛奶含VitD均少,若不常晒太阳，又不补充VitD，则易患此病。食物中含钙、磷含量不足或比例不当。维生素D常见原因病：食品营养之维生素

3.生长过快：婴儿生长发育过快，VitD及钙需要量较多。4．疾病及药物影响：

胃肠及肝胆慢性疾病（慢性腹泻、先天性胆道闭锁、肝肾疾病）长期服用抗惊厥药（苯巴比妥、苯妥英钠），使VD加速分解；糖皮质激素有对抗VD转运钙的作用，长期应用可诱发本病。维生素D常见原因病：食品营养之维生素三、维生素E（一）化学本质与性质

﹡种类：生育酚，生育三烯酚

﹡易自身氧化，故能保护其他物质（二）生化作用及缺乏症

生化作用：1.抗氧化作用-养颜，保护生物膜

2.维持生殖机能

3.促进血红素代谢食品营养之维生素植物性食物中含量丰富很少缺乏

维生素E是体内最重要的脂溶性抗氧化物质食品营养之维生素食品营养之维生素四、维生素K（凝血维生素）（二）生化作用及缺乏症:

1.生化作用：维持体内凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，参与凝血作用

2.缺乏表现:

易出血（一）化学本质及性质天然形式：K1、K2人工合成：K3、K4食品营养之维生素

水溶性维生素食品营养之维生素共同特点

﹡易溶于水，故易随尿液排出

﹡体内不易储存，必须经常从食物中摄取概述种类

B族维生素和维生素C

食品营养之维生素一、维生素B1B1又称抗神经炎素、硫胺素或噻嘧胺，是最早发现的维生素（一）结构与来源结构：嘧啶环＋噻唑环，含硫元素和氨基（所以称硫胺素）来源：谷物、豆类的种皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中动物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游离VB1存在食品营养之维生素﹡TPP是α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，也是转酮醇酶的辅酶﹡在神经传导中起一定的作用，抑制胆碱酯酶的活性（二）生化作用及缺乏症1.生化作用2.缺乏症

﹡脚气病，末梢神经炎食品营养之维生素二、维生素B2（二）生化作用及缺乏症

﹡生化作用：FMN及FAD是体内氧化还原酶的辅基，主要起氢传递体的作用

﹡缺乏症：口角炎，唇炎，阴囊炎等（一）化学本质及性质

﹡维生素B2又名核黄素(riboflavin)﹡体内活性形式为黄素单核苷酸(FMN)

黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)食品营养之维生素维生素B2缺乏症：是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。

易患人群；各年龄组人群均易因缺乏而致各种疾病。

临床表现：

口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂

舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形成地图状

唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡

眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角膜充血

皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。食品营养之维生素口角炎

(angularstomatitis)唇炎

(cheilosis)舌炎

(glossitis)食品营养之维生素三、维生素PP﹡维生素PP包括：烟酸(nicotinicacid)

烟酰胺(nicotinamide)

﹡体内活性形式：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)

烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)（一）化学本质及性质食品营养之维生素烟酰胺烟酸食品营养之维生素NAD+：R为HNADP+：R为尼克酰胺食品营养之维生素1.生化作用

﹡NAD+及NADP+是体内多种脱氢酶（如苹果酸脱氢酶、乳酸脱氢酶）的辅酶，起传递氢的作用。（二）生化作用及缺乏症2.缺乏症

﹡癞皮病食品营养之维生素烟酸缺乏症

癞皮病是一种典型的膳食性缺乏症，最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统的变化。其典型症状是皮炎（dernmatitis）、腹泻（diarrhea）、及痴呆（dementia），即所谓的“三Ｄ”症状。与皮肤有关的症状最为突出，接触阳光的裸露部位皮肤出现对称性色素斑皮疹，与晒斑相似，继之皮肤折叠部分也发生皮炎，并可转为慢性，发炎部位皮肤变为暗红色或棕色，色素沉着，有脱屑现象，结发感染可发生糜烂。食品营养之维生素烟酸缺乏症口、舌部症状表现为口腔黏膜溃疡及杨梅舌，并伴有烧灼感和疼痛；胃肠道的变化可有食欲不振、消化不良、呕吐、腹痛、腹泻或便秘。神经系统症状包括失眼、头痛、抑郁、淡漠、疲劳及丧失记忆力，甚至发展成为痴呆症。

食品营养之维生素癞皮病食品营养之维生素四、维生素B6（一）化学本质及性质

﹡维生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺

﹡体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺（二）生化作用及缺乏症

﹡磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶。食品营养之维生素五、泛酸（一）化学本质及性质

﹡泛酸(pantothenicacid)又名遍多酸

﹡体内活性形式为辅酶A(CoA)

酰基载体蛋白(ACP)

（二）生化作用及缺乏症

﹡CoA及ACP是酰基转移酶的辅酶，参与酰基的转移作用。食品营养之维生素广泛存在，蜂王浆中含量最多。辅酶A广泛被作各种疾病的重要辅助药物。食品营养之维生素六生物素为含硫维生素，其结构可视为由尿素与硫戊烷环结合而成，并有一个C5酸枝链。HNNHCO尿素部分HCCHH2CCHS硫戊烷环部分(CH2)4COOHC5酸根部分生物素（biotin）尿素环上的一个N可与CO2结合食品营养之维生素食品营养之维生素生物素是细长针状的晶体，熔点232℃，耐热和酸碱，微溶于水。功能：生物素是多种羧化酶的辅酶，在CO2固定反应中起重要作用。食品营养之维生素七、叶酸﹡生化作用：FH4是一碳单位转移酶的辅酶参与一碳单位的转移----合成核苷酸/氨基酸﹡缺乏症：巨幼红细胞贫血（一）化学本质及性质（二）生化作用及缺乏症﹡叶酸(folicacid)