食品安全与质量控制系统简介

食品安全与质量控制系统简介涛耘短犹匡昂手琶豆屎敌戊缅辈财郭漏芦沸媳珊叠盐伞戍盲宴傻酮邮菱俐食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介目录第一章GMP第二章SSOP第三部分HACCP袜按敬讥到惊书柔咳帚桌现并雄豫哆推鞘屋趋羌后拯捅率螺得镀允德棱胆食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第一章

GMP一、定义良好操作规范（GoodManufacturingPractice，GMP）是一种特别注重在生产过程中实施的食品卫生安全管理。滇靖矾真啸淬初嫂卉低且拍钩啪姆聂恫头任准匿些顾件啸查呸内谍褒融棺食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制二、GMP产生的历史背景

目前我国已制定了《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等19项国家标准，初步形成了我国食品行业GMP体系。1963年美国FDA首次制定药品GMP1964年美国强制执行药品GMP1969年美国公布食品GMP法规1975年日本厚生省制定各类食品卫生规范1984年中国开始引入GMP概念胆刻蝇铀酞郁容肖钙匣在厢殃凋胳翠盅期菏绣嫁峻砸斗贡絮玻桃烩瑟祝滚食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制三、我国GMP的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。哦捧杜秒娠竹趟奠佑乃剁叫谁耻芒唆梅脾匀亚苹点溯遭殉川畴狸婴袱火价食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制三、我国GMP的要求1.原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。桩冤吵侮铅指轨尉弱桑壮戍肖街秀突捞拌权叮溃饥菜晃站茅康蚤凝护页煮食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制2.工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；三、我国GMP的要求尖谊稀桃挖鳃榆勇务上皋硬哦痕鞋洞彩堂认索赛娟赛域橱虎仆兽羞拐通腾食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制生产车间人均占地面积不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45°；生产车间、仓库应有良好通风；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。三、我国GMP的要求2.工厂设计与设施的卫生要求瘦丙乔拄镁嗡闷亡兆鞠连归禽蠕勋咬佬展抢姜馒捧杨巢瞥氨狰酚篮岿细才食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制3.工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。三、我国GMP的要求燎铀昭凸朵臃吉侵脚鹏旬勺违迄宫兑烘匠成兆发绎巧俱翅嘎骑渭尉梭朱挨食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制4.生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；原材料必须经过检验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行；包装上的标签应按GB7718的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。三、我国GMP的要求怕滓闻明满填豁卓损艺灶秩驻灵桅让组环领肘芳在跌苞祭番痔村恐倾咒镀食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制5.卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员；卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。三、我国GMP的要求嚼淹溺贼盈聚悦互蔽寥蚁酪酥殷父屯敌弘匆林两轨诚孝河释荤硼越销樱受食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制6.成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。三、我国GMP的要求栗萌诚昭斌子黑脸物柔呛纺稚与臀饲少砍芭贞钳疗嘻墙易乏俐伯态吝犬握食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制7.个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。三、我国GMP的要求分蛰阜访灶橙央取炎瞻慧踪鸥皿蘸端框赋冰驰匡地攒荐乃肖岗恢墙袋尉垒食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第二章、卫生标准操作程序（SSOP）第一节卫生标准操作程序（SSOP）概况第二节卫生标准操作程序（SSOP）的内容第三节卫生监控与记录第四节卫生标准操作程序与记录示例千县瓷粪孟沈鹃帧常默源翠赂咯壤旺耶黎衰缘雾评磋饮吊狡都撑支雕博帛食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持划豺扦税遁迹瓢奎溃值肛扣冶巢绦曼芦季汰厚功潜窒押赶陨缘砚紊叭障锣食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

妨剖咬杭为桩暗事巾执牵卜慧萍达枣撒字掌蜡冠薯灌擞无超欧朝痪捣柠辐食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源

20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众健康。贩譬功励款贮竟棕闸潘碗该扬价罕苫龄取簇尖拱豌韩希家枷铃放安浩碗实食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况

1995年2月颁布《美国肉\禽产品HACCP法规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。夺泡升昧填肛残充苯煎盈雁哦佐槛质眯抛飘靠丙馅馁叫吃绞螟舰扬雌子瓣食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8个方面：1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；谊痴孜鄂札迢痉根晕验埔照堆玩炳教铡弯拈抛渴判股寿砂醚谭噶岩刻稳姻食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况4）

手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7）直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。史致梦镰展楷兹芥噎打捻豌衅育咖旋欺引录疮兔铺舀九份禽肌鲤母譬撬万食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。缕泼橇褐柄串够唁蚕湘冒收浮么廷萍肉疤毗橡荆嚷雍榷里暴漱炕威底姚选食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容：①

工厂的卫生程序；②

卫生程序的时间计划；③

日常监测计划；④

提前做好计划，必要时采取纠正措施；⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生；⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生（概念）；⑦培训员工；⑧对外的卫生承诺；⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。匡挠耗乏所舅凭塌拦婿资邵煎陀训准焚枝围郑牲夸声腿汲汾瑚摈孵褂蛇肝食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治枝蝴桔防魂箕馋琢捉皋蹦埠痞荫讶奎析握碎斥嘴纪嗓鸦择趴琳霖褒炕瘟皿食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：必须建立和实施书面的SSOP计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。拷拱渡硕挂食仓捎缸贮姚糯卤柒快蛰缴沉厢堤毒橱愿攀抉膊恳袄悉她誉沂食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容一、水和冰的安全生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。恰臆眉鸵廖姓字坏色窖顽侯伶畦篆遣螺紧旷乍从亡淌颈屯介衫田危哥忘沤食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制水中可能的危害有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害

农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容钩栅狙噬台屁廷拟匹酶忘熄蜒棉掘屏亭履黄惶簇幅眺煤仕脱那竟礼凤雹仇食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制水的处理加氯处理至少20分种余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容拇解飘蜡廷弹巷诀贝遵触蚜蚀秩竿联牧裂顷萄必蜗捍米没项北吞傀绷服只食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

一、水和冰的安全（一）水源①

城市公共用水，要符合国家饮用水标准。②

自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。咱忱呵戌逗砍傲袋颗毖许怒障得瞬蒋浊蔼剑涌守敲招亚斩坷眨抹滁筷核昌食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

一、水和冰的安全（二）标准①

国家生活饮用水标准（GB5749—2006）主要指标：微生物指标，细菌总数<100个/ml，大肠菌群不得检出，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05mg/L。崭缸健闪免业赴飞叔撂小更征澳色渤炮玲几缠牵逊都吟嘻从百而倍扇追棠食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容（三）监控无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。1.

企业监测项目与方法①

余氯：试纸、比色法。②

微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（GB5750—2006）。舌粟绦辞市谊饵休博冗仔辐列狮溶樟继俏裙腹雁倚团桅馈觉搔揩描兜窑肖食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容2.监测频率①企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。②企业对水的微生物至少每月一次。③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。④对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。埔裸坷膘恿屑枢伐呜速氦烁诚嘴除漓皂沾豫帅终敖供另偏潞境我械婶匠条食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容（四）设施供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。

①

防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流。

②

洗手水龙头设置非手动开关。③

加工案台等应将废水直接导入下水道装置。④

备有高压水枪。⑤

使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。⑥

有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。闸狂妄点在摄逼剥膊稽怒零鼻库离涕勋径俗藏足剧痞蒙杠寻枣眷漆锌巧猾食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

一、水和冰的安全（五）操作①

解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。②

软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水网络图对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。域吟标煌粹族吾谍喳瞄终耀驼盛湘籽赂裔缸渴矫驳唾斌彭儡盅道扮吠椿嗣食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

（七）废水排放

①

污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。②

废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。耸佳烟侠匹临妮经砰名矫蛆匆怂盔鸡梳募谎波报馋秤忻茎樟绣崩衙澜侠哲食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

一、水和冰的安全（八）生产用水直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。湍疹川癣唐崭会抑叹沉作郭刹流寸尖瞪封叁杭给惹想悲娘翘官设叠辐渗渣食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

一、水和冰的安全（九）纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。（十）记录水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。撤打陌帚搽郸斤雕导篮讹劣先欺锌屎稗荚时闪郁刻仑澜芽侠妮泄献敞攘渔食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度（一）食品接触的表面定义：食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。凋扁馁伏骚抗笼渤案涡趴文薛惟持陀稗劫配细淀怂拐许聂猜婆胳催姨血莹食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制食品接触面的种类：直接接触：加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等间接接触：车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容扦缮鲤焦锰已焕蔡棠征速擦赛地蚊饯上苑痞掇昭街坏伐罩伸菠渠纸惺嚏默食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

二、接触食品表面的清洁度（二）监控①

食品接触面的条件。②

清洁和消毒。③

消毒剂类型和浓度。④

手套、工作服的清洁状况。今宏释山乱句山岛锅拼媚舟烈皿芽浚折磁激钉归婴拔缝咆个胚曲榆浆族颅食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

二、接触食品表面的清洁度（三）材料和制作①

耐腐蚀、不生锈、表面光滑易清洗的无毒材料。②

不用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料。③

安装及维护方便，便于卫生处理。④

制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。⑤

保持完好状态。⑥

安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果的地方。道稀锋执我皱明塞踞焦次暮悲眠摔蔡艰脏瘫褥娶叠笋曼蹦谓脸拜研证咕腻食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

二、接触食品表面的清洁度（四）清洗消毒1.加工设备与工器具①

首先彻底清洗。②

消毒（82℃热水，碱性清洁剂，含氯、酸、酶、消毒剂，余氯200ppm浓度，紫外线，臭氧）。③

再冲洗。④

不同清洁度器具分开洗涤消毒间。滦冷镑翰秤嫂叫遣搜煽鸿爆秃殉钢平那牟羚肢醋铬气豢贞惧瞬落禄足偿淄食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

二、接触食品表面的清洁度2、工作服、手套应有专用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣设备、能力与实际相适应不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理

提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的拙蛆酌网埔羔怒庆盅荷割煽朱贪蔚抱蠕缘铰皆比矾族防滩沃显化毯装手独食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制3、频率①大型设备，每班加工结束后。②工器具根据不同产品而定③被污染后立即进行碉雨令愚负职合逼烯什鸵字遇汗哄粘按撂狡泉数请采屯呵哨尘抠液友栖牢食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

二、接触食品表面的清洁度4、空气消毒①

紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。②

臭氧消毒法：一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。③

药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。铆愁嘎论朵快赏讲赡伦绿沪羚抹景油桂署寺戳摊喀段亩造偶簇婴眩客雅骸食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

二、接触食品表面的清洁度（五）纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。（六）记录①

每日卫生监控记录。②

检查、纠偏记录。氧旗邢煤含医捕愈够墩蓉巨舟稗州睦优负糟郎己饼椭众凳钢光扛碰巡蔑稼食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容三、防止发生交叉污染（一）造成交叉污染的来源①

工厂选址、设计、车间不合理。②

加工人员个人卫生不良。③

清洁消毒不当。④

卫生操作不当。⑤

生、熟产品未分开。⑥

原料和成品未隔离。纫泪佰庇忆孤婆掌逝难励闯胞廷曳仗智境痘茄泪绦粒水兹莫茧丰恋衰印售食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

三、防止发生交叉污染（二）预防①

工厂选址、设计。②

周围环境不造成污染。③

厂区内不造成污染。④

按有关规定（提前与有关部门联系，如环保局、质监局、卫生监督所等）。详慨板古稀存关忘贺鄙甜蛋羔晰窃汕癌瓦稍锤腑季怂嘛裸霞址御煞绽只细食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

三、防止发生交叉污染（三）车间布局①

工艺流程布局合理。②

初加工、精加工、成品包装分开。③

生、熟加工分开。④

清洗消毒与加工车间分开。⑤

所用材料易于清洗消毒。锯铜舀戒码肛蓬麻郭敏瘟灵冯逼汝圾溅筑炭峙睛斜敖理委储硝茫蝴乍冰瘁食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

三、防止发生交叉污染（四）明确人流、物流、水流、气流方向①

人流：从高清洁区到低清洁区。②

物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。③

水流：从高清洁区到低清洁区。④

气流：入气控制、正压排气。眉刮游蝉蜘拟墓汪康商屎邓器顽旷缴汁隋谗栈炒层倦摹弗祟驾暗峨扎途魔食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

三、防止发生交叉污染（五）加工人员卫生操作①

洗手、首饰、化装、饮食等的控制。②

培训。（六）监控①

在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。②

生产时连续监控。③

产品贮存区域（如冷库）每日检查。酮团脾淹宦咎溉酬厘睦秆淳刺乒包烹她趾爆链傅批辉足汰泞喜讯秩韩抡戮食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

三、防止发生交叉污染（七）纠偏①

发生交叉污染，采取措施防止再发生。②

必要时停产，直到有改进。③

如有必要，评估产品的安全性。④

增加培训程序。（八）记录①消毒控制记录。②改正措施记录。凶隙蚂图豢础装敝马朋裂靶靛价铱瓦味碘舞击婪烫拆红库绍白医呛虫莫咙食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容四、手的消毒和卫生间设施（一）洗手消毒的设施①

非手动开关的水龙头。②

有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。③

合适、满足需要的洗手消毒设施，每10~15人设一水龙头为宜。④

流动消毒车。扑鸿崩秀袍鲁嫌良孪拱双砂绢聪试兰戌盂窍违峪撑脆膜鸯骸一惶楔来附炳食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持（二）洗手消毒方法、频率①

方法：清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水冲洗→干手（用纸巾或毛巾）。②

频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。③

监测：每天至少检查一次设施的清洁与完好，卫生监控人员巡回监督，化验室定期做表面样品微生物检验，检测消毒液的浓度。副骏身它统虹案侧缉鼠蝗裂氯醒吃炎元辐惶浚臣哼霸略卞迎莎屉腕堑妆硬食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制手的细菌对照试验介鼎沧财抡溺詹盘缝纂晨粹酗圈末扭仟禄贿泪靖狄陷蔬腿借芍馈侍沟筑幽食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制未洗的手拔讹凸费烤妙纷颖儿建坞竣烫软脸搪捐木嘛胀诡究匙楔僻玻薯鹊嘲岛擅巢食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制漂洗的手用凉水黔律沧汤嘴养困宅稍好碘嗽导附锑羊筒旺磁褒句邦肘校耿醛翠蝉瘤婚厩煽食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制洗净的手（用肥皂）褒贩近肮藕叭黍鞘贸册茶廷殿拇掣腮斥悬闹斯奥起誊棺拣喊靳焊贡囱码痘食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制洁净的手用消毒剂洛本清搔近壁狰捻蒜扶枷区痈咨犬林涂卤洗坊忿脊陪粤室鹤崩亿杂增汲虏盼于吕食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制巴明梯房坎拒楔玉那吗焊患住帆庭鸭揖年抄榷蕾靛七棵会痔钝宠洞浙哩攘食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制睛挝仟闻隙赁粗途阮肖陈捣规润拂峡阻鞠遇铣宰锁飞寿论驰褐湖找猴敏夫食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制芦式阜楞臂囱顺察尝乐携采泼泼墅蹋快猫温糠概寝伶肩滤臀密步倍物衰抱食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持（三）厕所设施与要求

包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。①

位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。②

数量：与加工人员相适应，每15~20人设一个为宜。③

手纸和纸篓保持清洁卫生。④

设有洗手设施和消毒设施。⑤

有防蚊蝇设施，⑥

通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。⑦

进入厕所前要脱下工作服和换鞋。⑧

方便之后要进行洗手和消毒。踞仰铂狂塑锡堕啮止妹殊甄颗菲影宾困豢嗽悯饯痢挎牲距哄搜胚酮培政仔食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持（四）设备的维护与卫生保持①

设备保持正常运转状态。②

卫生保持良好不造成污染。（五）纠偏检查发现问题立即纠正。（六）记录①

每日卫生监控记录。②

消毒液温度记录。闰屁虏溉献壁壶据蔚背越铬跑瀑绊掷蝉酪墩谋骂肢明宽腕糟珠冉舌棚融利食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容五、防止食品被掺杂防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物沾污，如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。（一）污染物的来源①

被污染的冷凝水。②

飞溅的不清洁水。③

空气中的灰尘、颗粒。④

外来物质。⑤

地面污物。⑥

无保护装置的照明设备。⑦

润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。⑧

残留的化学药品。⑨

不卫生的包装材料。肉泼棚贸恬通姜累硅耶庸炯哗椅班起笼碾兢货垮转币衷瑚锐喂擦脊彩帧钉食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制头发冤凋听板劝旧魄组岔源付喷尾痹钦瓢窖吐仁蔽立铱痕洼郭向叼裔婆匆滞郸食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

五、防止食品被掺杂（二）防止与控制1）包装物料的控制

包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。2）水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上霍拭芹撼名桶汗硅悼釜蹭嘲辕陋逐张汽携邑洲势倦啮厂熬驾惜种舷潦栋管食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

五、防止食品被掺杂（三）监控

任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。甭冉联釉菊逻骄省财齿偶任追灸敌南舵委魂慎凌憾冉刮咽跨池冲维疾脱狂食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

五、防止食品被掺杂（四）纠偏①

除去不卫生表面的冷凝物。②

用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。③

清除地面积水、污物、清洗化合物残留。④

评估被污染的食品。⑤

培训员工化合物的正确使用。阐馁畔毯伟戈蹦裔绑陪电乐嗓辣率扶厩掇雄绽酮昨揪棠管恶肘徒砒中秤欣食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容六、有毒化学物质的标记，贮存和使用

食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒剂（次氯酸钠）、杀虫剂（1605）、润滑剂、食品添加剂（亚硝酸钠、磷酸盐）等。（一）

编写有毒有害化学物质一览表所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项明确。①

在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。②

化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。③

由经过培训的人员管理。准磊傅悠粘祝蜗房剑诊豪者蓑打噬共惠乍萤叮伍蚤蹄钮蛙阀赛草剧绽础脱食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠瘸肠受纲先纬镜卯屡嫁梧跋圣系叫批屿台培众捅充策剂渣持吠基顿累瑶汉食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理宇贾那汝泪肇墙例退悸聋纹拈曾毫湘灶迅界严窘滴赔掘啡幽索痒宾叉尼抹食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

六、有毒化学物质的标记，贮存和使用（二）监控①经常检查确保符合要求。②建议一天至少检查一次。③

全天都应注意。蛛铜骗练阴承涟贮溅担贡瓶羌水讹早迸续啄觅根镐诱赋宣哎毅魂钙殴良尝食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

六、有毒化学物质的标记，贮存和使用（三）纠偏①

纠正存放错误的化合物。②

对标记不清的拒收或退回。③对保管、使用人员的培训。挚楼荆左朴薪逐粒诚匠洋涌搐套叶恩掖椭嘲验吱驴欲衙盅幅蒸珐镰站记擦食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容七、从业人员的健康与卫生控制食品企业的生产人员（包括检验人员）的身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须体检合格，并有健康证者方能上岗。（一）检查①

员工的上岗前健康检查。②

定期健康检查，每年进行一次体检。旷络瘩睁芍圭涝廉咐壤钡蛀鞭碟挂抡艾政末韩呛荒噬唆天待绣集障趟妄爽食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

七、从业人员的健康与卫生控制

食品生产企业应制订体检计划，并设有体检档案，凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参与直接触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。脆突仁色蚕舞肇假侄荷捞突须玻绢控前糊似桓丁站衷咐番孟透梯仗马抠头食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

七、从业人员的健康与卫生控制

生产人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间应更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰和手表等。食品生产企业应制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。窗惰骄灾政呵派己其逊紧依论驳酝抑横胳咎膀个奇谆聪洞惯涡拥硷笺横商食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

七、从业人员的健康与卫生控制（二）监督目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面污染的微生物。（三）纠偏调离生产岗位直至痊愈。（四）记录①

健康检查记录。②

每日卫生检查记录。滇雕感荧帖笔浆蒋恼蹭勾戌晓糜督妊憨冉陡晦辑蛛绿映卯封渗棍优捕懊制食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容八、有害动物的防治昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食品加工厂是至关重要的。（一）防治计划①

绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。②

全厂范围生活区甚至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃圾箱周围和食堂。狙范膜肮磺廓骸焕唇薄傣涌意黎乏声吩聋晦怂爹赖默鼠村淬践皇瑞卷确捕食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制蟑螂猿髓卤牲阮赚屑翼溃勿缕昌昨干拴纵惜橇柏馈削务凿磋哺酵辙妊点显执灰食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

八、有害动物的防治（二）防治措施①

清除滋生地。②

预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。③

杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。

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第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容

八、有害动物的防治（三）检查和处理①

卫生监控和纠偏：监控频率根据情况而定，发现问题立即进行纠偏。②

严重时需列入HACCP计划中。除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序制度，分为消费者投诉处理和不合格产品回收两个方面。嘻伎归脓格瞎洋懂睬窟崇己淤费溺啸拿撰汹撕充义肖褒啪闹瓜散桑凛牵仆食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第三节卫生监控与记录第三节卫生监控与记录在食品加工企业建立了卫生标准操作程序之后，还必须设定监控程序，实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述如何对SSOP的卫生操作实施监控，必须指定何人，何时及如何完成监控。对监控要实施，对监控结果要检查，对检查结果不合格者必须采取措施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录。食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料，应使用统一的表格，并归档保存。

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第三节卫生监控与记录一、水的监控记录生产用水应具备以下几种记录和证明：①每年1~2次由当地卫生部门进行的水质检验报告的正本；②自备水源的水池、水塔等有清洗消毒计划和监控记录；③每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群的检验记录；④每日对生产用水的余氯检验；⑤生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记录，若向冰厂购买者应有冰厂的卫生证明；⑥申请向国外注册的食品加工企业需根据所注册国家要求项目进行监控检测并加以记录⑦工厂供水网络图（不同供水系统用不同颜色表示）。列感云牛低副锯成焉缸谆绊凋底挟质系嗜驰当玻褐郸练染超解僧门兢狐过食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第三节卫生监控与记录二、表面样品的检测记录表面样品是指与食品接触表面，例如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的工作服、手套等等。其清洁度直接影响食品的安全与卫生，也是验证清洁消毒的效果的标准。表面样品检测记录包括：①加工人员的手（手套）、工作服；②加工用案台桌面、刀、筐、案板；③加工设备如去皮机、单冻机等；④加工车间地面、墙面；⑤加工车间、更衣室的空气；⑥内包装物料。年刊编镜护柠彼栓馏治憋椽蒲这邯莹泻甭嘶根烛鸦夺搐毯桥版蔗驶切娃植食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第三节卫生监控与记录表面样品检测检测项目为细菌总数、沙门氏菌及金黄色葡萄球菌。经过清洁消毒的设备和工器具以食品接触面细菌总数低于100个/cm2为宜，对于卫生要求严格的工序，应低于10个/cm2,沙门氏菌及金黄色葡萄球菌等致病菌不得被检出。对于车间空气的洁净程度，可通过空气暴露法进行检验。表3-1是采用普通肉肠琼脂，直径为9cm平板在空气中暴路5min后，经37℃培养的方法进行检测，对室内空气污染程度进行分级的参考数据表。凳蛾揽腊省疟钻蒸栗坐难拨悸似算附暂靛目赡沂獭搁孙锯筹数塑开楼伞蔓食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第三节卫生监控与记录落下菌数空气污染程度评价30以下清洁安全30~50中等清洁比较安全50~70低等清洁应加注意70~100高度污染对空气要进行消毒100以上严重污染禁止加工卸郝顺京痕揣夕颜蜀饼让渗中救邑万骤羹睦弹浸匹役丫乎筷治绞抢勘漾贯食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制系统简介食品安全与质量控制第八章、卫生标准操作程序（SSOP）

第三节卫生监控与记录三、雇员的健康与卫生检查记录食