2014年7月自考05767食品加工与保藏本试题及答案含解析

食品加工与保藏（本）年月真题

0576720147

1、【单选题】采用高渗原理的食品保藏方法是

腌制

冷藏法

A:

罐藏

B:

辐照

C:

答D:案：A

解析：湿腌法:用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解,必要时煮

沸杀菌后冷却,然后将食品浸在其中,通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度

一致。

2、【单选题】在剥皮或切分后，引起果蔬产生酶促褐变的酶是

酚酶

脂氧合酶

A:

果胶酶

B:

过氧化物酶

C:

答D:案：D

解析：过氧化物酶是过氧化物酶体的标志酶，是其一类氧化还原酶，它们能催化很多反

应。

3、【单选题】在食品加工过程中，通常钝化酶的方法为

光照

热烫

A:

抗氧化剂

B:

高压

C:

答D:案：B

解析：在食品加热过程中,通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。

4、【单选题】冻结食品的中心温度需达到

0℃以下

-5℃以下

A:

B:

-10℃以下

-18℃以下

C:

答D:案：D

解析：根据《GB/T31273-2014速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》中的定义，“速冻”是

将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到-18℃以下的冻结过程。

5、【单选题】鲜蛋冷却通常采用

空气冷却法

冷水冷却让

A:

碎冰冷却法

B:

真空冷却法

C:

答D:案：A

解析：空气冷却法通过冷却室内装有的各种类型的氨液蒸发管,将肉体的热量散发到空气

中,再传至蒸发管,使室内温度保持在0～4℃左右的方法。冷却的速度取决于肉的厚度和热

传导性能,胴体越厚的部位冷却越慢,一般以后腿最厚部位的中心温度为准。

6、【单选题】在罐头食品中易发生的变质现象是

产生哈喇味

干耗

A:

平酸败坏

B:

褐变

C:

答D:案：C

解析：平酸败坏是一种罐头食品常见的腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加但是外观完

全正常，由可分解糖类的产酸不产气的平酸菌引起。

7、【单选题】干燥热敏性和易氧化的食品最好的干燥方法是

常压对流干燥法

真空干燥法

A:

升华干燥法

B:

辐射干燥法

C:

答D:案：C

解析：升华干燥法也叫冷冻干燥法、真空冷冻干燥法等，它是将食品预先冻结后，在真空

条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。升华干燥最初是用于生物材料的脱水保藏，到

第二次世界大战之后才用于食品的干燥。由于该法具有很多独特的优点，因而近来获得了

较快的发展，成为最有发展潜力的食品干燥方法之一。

8、【单选题】罐藏食品在装罐时需留有适当的顶隙，其目的是

美观

降低费用

A:

有利杀菌

B:

防止加热时产生的内压引起变形

C:

答D:案：D

解析：保留顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空,若没有顶隙,则罐内无气可排,

也就不可能有真空;此外,顶隙的存在还方便对净重的调节。

9、【单选题】在肉类腌制品中最常使用的发色剂是

烟酰胺

抗坏血酸盐

A:

硝酸盐及亚硝酸盐

B:

葡萄糖

C:

答D:案：C

解析：发色剂有单独使用的,也有与发色助剂抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等并用的。在肉

类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血

酸钠及烟酰胺(即VPP)等。

10、【单选题】BHT稳定性高，抗氧化能力强，是

脂溶性抗氧化剂

水溶性抗氧化剂

A:

有臭味白色结晶

B:

天然成分

C:

答D:案：A

解析：BHT稳定性高,抗氧化能力强,在食品中的应用与BHA基本相同,但其抗氧化能力不如

BHA。

11、【单选题】保证农产品及其制品安全卫生的辐照剂量为

20ky以下

10ky以下

A:

30ky以下

B:

C:

50ky以下

答D:案：B

解析：食品10KGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。

12、【判断题】细菌可分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味。

正确

错误

A:

答B:案：A

13、【判断题】氧化作用引起的食品酸败，主要是破坏了食品成分中的维生素。

正确

错误

A:

答B:案：B

14、【判断题】糖浓度在65%以上对绝大多数食品具有较强保藏能力。

正确

错误

A:

答B:案：A

15、【判断题】微生物发酵不具有防腐作用。

正确

错误

A:

答B:案：B

解析：微生物发酵具有防腐作用。

16、【判断题】食品腌制剂可根据需要添加。

正确

错误

A:

答B:案：B

17、【问答题】简述影响微生物生长发育的主要因子。

答案：(1)物理因素：温度、水分、渗透压、光线、微波和超声波(2)化学因素：营养元

素、pH值、氧气和氧化还原电位、无机盐类、某些化学物质。

18、【问答题】举例说明两种食品成分与包装容器的反应。

答案：包装容器析出化学成分，金属铁罐与PH值低的酸性内容物发生反应；蛋白质受热

分解产生的硫化氢腐蚀罐壁。

19、【问答题】简述罐头食品常用的杀菌方法。

答案：(1)常压沸水杀菌(2)高压蒸气杀菌(3)高压水杀菌(4)罐头食品杀菌中的其他技术

20、【问答题】简述肉制品腌制过程中糖的作用。

答案：（1）调味作用,可以缓解肉的咸味;（2）助色和染色作用;（3）增加嫩度,可以提

高肉的保水性;（4）产生风味物质。

21、【问答题】简述对羟基苯甲酸酯的抑菌作用机制及使用范围。

答案：对羟基苯甲酸对微生物的杀伤作用，基本上与苯甲酸相同，而在苯甲酸的对位上引

入羟基，其防腐效果则大为提高。苯甲酸的抑菌机制是使微生物细胞呼吸系统的活性发生

障碍。对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母的抗菌力强，但对细菌的效果较弱。

22、【问答题】简述抗氧化剂的作用原理。

答案：（1）抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量，即抗氧化剂本身就

极易氧化，因此在有氧化食品因素存在的时，如光照、氧气、加热等，抗氧化剂就先于食

品与氧化因素作用，避免了食品被氧化；（2）有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由

基清除剂。可以与氧化过程的中间产物结合，从而使氧化反应无法发生；（3）抗氧化剂

可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，使氧化反应无法继续进行；

（4）有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动，例如超氧化物歧化酶对超氧化物的

自由基的清除；（5）金属离子螯合剂，可以通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子

的促进氧化作用的能力；（6）多功能抗氧化剂，产生多种抗氧化作用。

23、【问答题】试述食品冷藏过程中发生的质量变化。

答案：（一）食品水分的蒸发和干耗的形成（二）冷害（三）生理成熟（四）微生物

的增值

24、【问答题】试述食品常用的冻结方法。

答案：食品冻结的方式与介质、介质和食品物料的接触方式以及冻结设备的类型有关，一

般按冻结所用的介质及其和食品物料的接触方式分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接

接触冻结法。空气冻结法：静止空气冻结法、鼓风空气冻结法；间接接触冻结法：平板

式、回转式；直接接触冻结法：制冷剂接触式、载冷剂接触式。

25、【问答题】试述辐照食品中营养成分的变化。

答案：（一）蛋白质辐照的化学效应。射线辐照的结果会使某些蛋白质中二硫键、氢键、

盐键和醚键等断裂，从而蛋白质的三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白质变性。

（二）脂肪分子辐照的化学效应。脂肪和脂肪酸被射线照射时产生的主要效应是脂肪酸中

C-C键的发生断裂，生成正烷类；次级反应的作用也可生成正烯类物质。饱和脂肪比较稳

定，而不饱和脂肪容易氧化；一些高脂肪的食品，在辐照后会产生由脂肪辐照产生的“辐

照异味”。（三）碳水化合物的辐照的化学效应。脂肪和脂肪酸被射线照射时产生的主要

效应是脂肪酸中C-C键的发生断裂，生成正烷类；次级反应的作用也可生成正烯类物质。

（四）酶的辐照化学效应辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，在复杂的食品体系中，由

于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。（五）维生

素的辐照的化学效应。纯维生素溶液对辐射很敏感，若在食品中因与其他物质复合存在，

其敏感性就降低。在水溶性维生素中，虽然维生素C对辐射最敏感；脂溶性维生素对辐射

都比较敏感，尤其是维生素E和维生素K。

26、【填空题】引起食品腐败变质的微生物可分为细菌、酵母菌和__________三大类。

答案：霉菌

27、【填空题】pH值在__________以下能抑制绝大多数微生物的生长。

答案：4

28、【填空题】低温保藏中，常用的方法是冷却和__________。

答案：被冻结

29、【填空题】罐头保温的目的是__________。

答案：观察有否胖听或泄漏等情况

30、【填空题】干制品中常见的腐败菌为__________。

答案：霉菌

31、【填空题】白糖的丰主要成分是__________。

答案：蔗糖

32、【填空题】干腌碎肉制品时多采用__________进行腌制。

答案：食盐

33、【填空题】异抗坏血酸的抗氧化作用比抗坏血酸__________。

答案：强

34、【填空题】脂溶性维生素中维生素E及__________对放射敏感性最高。

答案：维生素K

35、【填空题】微生物对放射线敏感性与菌种、所处的状态以及__________有关。

答案：菌种的生长周期

36、【名词解释】水分活度

答案：是食品蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值。

37、【名词解释】最大冰晶形成区

答案：在食品冻结过程中，大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结

成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”。

38、【名词解释】罐藏

答案：就是将经过一定处理的食品装入镀锡板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀

菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物