2016年4月自考05767食品加工与保藏本试题及答案含解析

食品加工与保藏（本）年月真题

0576720164

1、【单选题】不同的热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律是

不同的

线性相关的

A:

相同或相似的

B:

对数相关的

C:

答D:案：C

解析：食品工业中采用的热处理有不同的方式和工艺,不同种类的热处理所达到的主要目

的和作用也有不问,但热处理过程对微生物、酶和食品成分的作用以及传热的原理和规律

却有相同或相似之处。

2、【单选题】巴氏杀菌对于低酸性食品(pH>4.6)，其主要目的是杀灭

致病菌

腐败菌

A:

平酸菌

B:

钝化菌

C:

答D:案：A

解析：巴氏杀菌可使食品中的酶失活,并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。

3、【单选题】冷冻浓缩分离操作中，与生产能力成反比的是

冰晶粒度

冰晶形状

A:

浓缩液黏度

B:

浓缩液浓度

C:

答D:案：C

解析：操作中,生产能力与浓缩液的黏度成反比,与冰晶粒度平方成正比。

4、【单选题】肉类在冻藏过程中出现冻结烧现象，主要引起的原因是

脂肪氧化

寒冷收缩

A:

冻结干耗

B:

C:

冰晶成长

答D:案：A

解析：冻结烧是冻结食品在贮藏期间出现变质的一种特有的形态，是冻藏期间脂肪氧化酸

败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、

风味、营养价值都变差。

5、【单选题】为了使食品中酶活性受到较强的抑制，冷藏的温度通常都低于

-5℃

-10℃

A:

-15℃

B:

-18℃

C:

答D:案：D

解析：科学家发现,要想抑制微生物的活性,不是温度越低越好,而是-12℃效果最好。抑制

酶活性的最佳温度为-18℃。

6、【单选题】干燥食品的目的主要是

增加营养成分

增加产品重量

A:

缩短食品的货架期

B:

降低食品的水分活度

C:

答D:案：D

解析：延长食品的货架期通过干燥减少食品中的水分含量,降低食品的水分活度,使引起食

品腐败变质的微生物难以生长繁殖,使促进食品发生不良化学反应的酶类钝化失活,从而延

长食品的货架期,达到安全保藏的目的。

7、【单选题】吸湿等温线是食品各成分等温线的平均结果，一般形状是

V形

N形

A:

S形

B:

M形

C:

答D:案：C

解析：吸湿等温形状有S形，J形。大多数食品的等温线都成S形，而含有大量糖及可溶

性小分子但不富含高聚物的水果、糖果以及咖啡提取物的水分吸附等温线呈J形。

8、【单选题】当蔗糖溶液浓度高于低共熔浓度对，溶液呈过饱和状态，此时降温的结果是

冰升华析出

冰结晶析出

A:

溶质结晶析出

B:

冰和溶质共同结晶析出

C:

答D:案：C

解析：冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果,它不仅使食

品产生哈喇味,而且发生黄褐色的变化,其感官、风味、营养价值都变差。

9、【单选题】刮板薄膜蒸发器具有的缺点是

结构简单

结构复杂

A:

传热面积大

B:

动力耗费小

C:

答D:案：B

解析：刮板薄膜蒸发器是利用外加动力成膜的单程蒸发器，故气汽混合物适用于高黏度、

易结晶、易结垢或热敏性溶液的蒸发。缺点是结构复杂、动力耗费大、传热面积较小、处

理能力不大。

10、【单选题】污染烈性噬菌体的发酵体系中溶解氧曲线会

直线降低

缓慢降低

A:

不变

B:

直线升高

C:

答D:案：D

解析：污染烈性噬菌体,影响最为明显,产生菌尚未裂解前,呼吸已受到抑制,溶氧有可能上

升,直到菌体破裂后,完全失去呼吸能力,溶氧就直线上升。

11、【单选题】具有对气体、水蒸气、油和异味极好阻隔性的食品用塑料包装材料是

Ps

PT

A:

BOPP

B:

PVDC

C:

D:

答案：D

解析：PVDC是惟一同时对氧气和水汽具实验证明PVDC对氧气的阻隔性。

12、【单选题】在光氧化过程中，产生的氢过氧化物位置异构体与自动氧化不同，单线态氧

可以进攻

ɑ一亚甲基上的碳原子

β-亚甲基上的碳原子

A:

任一不饱和碳原子

B:

甲基上的碳原子

C:

答D:案：C

13、【单选题】在苯甲酸的结构中引入羟基会大大提高其抗菌防腐效力，引入羟基的位置是

邻位

对位

A:

间位

B:

双邻位

C:

答D:案：B

14、【单选题】下列选项中，食品用天然甜味剂是

糖精钠

木糖醇

A:

安赛蜜

B:

甜蜜素

C:

答D:案：B

解析：甜味剂按来源可分为天然和合成两类,天然的有木糖醇、麦芽糖醇等各种糖醇类,以

及非糖类的甘草、罗汉果素等。

15、【单选题】乳酸菌利用葡萄糖经PK途径（磷酸戊糖解酮酶途径），经一系列反应生成

5-磷酸阿拉伯糖

5一磷酸木酮糖

A:

4-磷酸赤藓糖

B:

7一磷酸庚酮糖

C:

答D:案：B

解析：磷酸戊糖解酮酶途径：异性乳酸发酵是乳酸菌利用葡萄糖经PK途径（磷酸戊糖解

酮酶途径），经一系列反应生成5-磷酸-木酮糖，而后在磷酸戊糖解酮酶的作用下生成3-

磷酸甘油醛和乙酰磷酸，前者经EMP途径生成乳酸，后者经一系列反应生成乙醇。

16、【单选题】下列选项中，耐酸性能优良的食品包装材制是

马口铁

镀铬叛

A:

陶瓷

B:

铝合金薄板

C:

答D:案：C

解析：陶瓷包装容器耐火、耐热与隔热性能比玻璃包装容器好,且耐酸性能优良,透气性极

低,历经多年不变形、不变质。

17、【问答题】简述巴氏杀菌的特点。

答案：是一种比较温和的热杀菌形式，其处理温度通常在100℃以下，典型的巴士杀菌的

条件是62.8℃、30min。达到同样的巴氏杀菌效果，可有不同的温度和时间的组合。巴氏

杀菌可以使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。

18、【问答题】简述低温在食品加工中的主要应用。

答案：（1）利用低温达到食品脱水的目的；（2）利用低温所导致的食品物料物理化学特

性的变化而优化加工工艺或条件;（3）利用低温改善食品的品质；（4）利用低温冻结生

产一些具有特殊质感的食品；（5）低温下加工可防止微生物繁殖、污染，是确保食品安

全卫生的重要手段。

19、【问答题】简述食品恒速干燥的特点。

答案：在恒速干燥阶备，物料表面始终保持湿润状态，空气传递给物料的热量全部用于水

分的汽化，同时水分从内部向表面的传递速率与表面水分的汽化速率相适应。一般来说，

此阶段汽化的水分为非结合水，干燥速率的大小取决于物料表面水分的汽化速率，因此

又称为表面汽化控制阶段。

20、【问答题】简述浓差极化现象。

答案：由于膜的选择性，只允许溶剂通过，溶质不能或只能极少量的通过，这样在膜的高

压侧表面上的溶质逐渐积累，当其浓度增大到超过溶液主体中溶质的浓度时，就形成了膜

表面与溶液主体的溶度梯度，引起溶质从膜表面相溶液主体的扩散，这一现象称为浓度极

差。

21、【问答题】简述食品主要腌制工艺。

答案：干腌法是将食盐或其他腌制剂干擦在制品表面，然后层层堆叠在容器内，先由食盐

吸附在制品表面形成极高渗透压的溶液，使得制品中的游离水分和部分组织成分外渗，在

加压或不加压得条件下在容器内逐步形成腌制液，反过来，腌制液中得腌制剂又进一步向

食品组织内扩展和渗透，最终均匀地分布于食品内。湿腌法是将食品原料浸没在盛有一定

浓度食盐溶液地容器设备中，利用溶液地扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内

部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡地一种腌制方法。

22、【问答题】简述食品工业废水的特性。

答案：（1）废水量因产品品种而异；（2）废水的水质水量随季节变化；（3）食品工

业废水中可生物降解成分多；（4）废水易腐败发臭；（5）高浓度废水多；（6）很多

食品工业废水中氮、磷含量高。

23、【问答题】简述冷藏室空气流速对食品质量的影响。

答案：冷藏室内空气的流速也相当重要，一般冷藏室内的空气保持一定的流速以保持室内

温度的均匀和进行空气循环。空气流速过大，空气和食品物料间的蒸气压差随之增大，食

品物料表面的水分蒸发也随之增大，在空气相对湿度较低的情况下，空气的流速将对食品

干缩产生严重的影响。只有空气的相对湿度较高而流速较低时，才会使食品物料的水分损

耗降低到最低的程度。

24、【问答题】试述鱼类的冷却、收藏工艺。

答案：鱼类原料的冷却一般采用冰冷却和水冷却法，采用层冰层鱼法时，鱼层等厚度在

50~100mm，冰鱼整体堆放高度约为75cm，上层用冰封顶，下层用冰铺垫。冰冷却法一般只

能将鱼体的温度冷却到1℃左右。如果采用机械制冷与冰结合的冷却方法时，应及时添加

食盐，以免冷却水的盐度下降。

25、【问答题】试述食品物料蒸发的特点。

答案：（1）食品中热敏性物质的变化；（2）腐蚀性：有些食品物料如果汁等酸性物料，

可能对蒸发设备造成腐蚀；（3）黏稠性：许多食品含有蛋白质、多糖、果胶等大分子物

质，黏度较高；（4）结垢性：食品中的钙、镁离子在浓缩后可能会沉淀下来，在加热面

上形成垢层；（5）起泡性：某些食品物料沸腾时会形成稳定的泡沫；（6）易挥发组分：

不少液体食品的芳香成分和风味成分挥发性比水大。

26、【名词解释】食品冷藏

答案：是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为