2015年10月自考05770烹饪营养学一试题及答案含解析

烹饪营养学（一）年月真题

05770201510

1、【单选题】患有乳糖不耐症的人可以选择

炼乳

羊奶

A:

酸奶

B:

奶粉

C:

答D:案：C

解析：P27

2、【单选题】蛋类蛋白质含量比较高，平均为

5-8%

9-10%

A:

13-15%

B:

15-20%

C:

答D:案：C

解析：P20

3、【单选题】鱼油很容易氧化酸败，是因为

不含维生E

不含素生素C

A:

鱼油水份含量高

B:

其脂肪酸的不饱和程度高

C:

答D:案：D

解析：P18

4、【单选题】若以牛奶代替母乳暇养婴儿，必须将牛奶稀释

1倍以上

1.5倍以上

A:

2倍以上

B:

3倍以上

C:

D:

答案：D

解析：P23

5、【单选题】蛋类缺乏的维生素是

维生素A

维生素C

A:

维生素B2

B:

维生素B1

C:

答D:案：B

解析：P21

6、【单选题】蔬菜中矿物质吸收率不高，是由于其含有很高的

有机酸

草酸及膳食纤维

A:

叶绿素

B:

芳香物质

C:

答D:案：B

解析：虽然大多数蔬菜中虽然含有比较多的矿物质和微量元素，却由于这些蔬菜中也含有

很高的草酸及膳食纤维，影响了矿物质特别是一些微量元素的吸收，如铁、锌等的消化吸

收，因此其营养价值不高。P34

7、【单选题】低血糖生成指数食物的GI应为

55以下

55-65

A:

65-75

B:

75-85

C:

答D:案：A

解析：P30

8、【单选题】一般在适宜条件下，面筋吸水量为干蛋白质的

0.5

10－120%

A:

150-180%

B:

180-200%

C:

D:

答案：D

解析：P50

9、【单选题】对保持食品的感官性状、营养价值及长期保藏食品的最好保藏方法是

冷藏

咖啡碱

A:

化学保藏

B:

高温保藏

C:

答D:案：A

解析：冷冻常被认为是保持食品的感官性状、营养价值及长期保藏食品的最好保藏方法。

P71

10、【单选题】红葡萄酒产生涩味和苦味的物质是

多酚

咖啡碱

A:

单宁

B:

甲基苦味酸

C:

答D:案：C

解析：P98；红葡萄酒是同时具有涩、苦和甜味的酒精饮料，其涩味和苦味都是由多酚物

质产生的。酚类物质：单宁。单宁主要来自于葡萄皮和梗。

11、【单选题】感觉最慢的味觉是

咸味

甜味

A:

酸味

B:

苦味

C:

答D:案：D

解析：P95

12、【单选题】下列蔬菜中含维生素C最丰富的是

红辣椒

苦瓜

A:

油菜

B:

C:

水箩卜

答D:案：A

解析：下列选项的维生素C含量分别为，红辣椒为144mg；苦瓜为56mg；油菜为36mg；水

萝卜为45mg。P34

13、【单选题】α－亚麻酸是

十八碳二烯酸

十八碳三烯酸

A:

十八碳一烯酸

B:

二十碳四烯酸

C:

答D:案：B

解析：α－亚麻酸，即十八碳三烯酸（C18:3）。p43

14、【单选题】日本颁布《营养改善法》是在

1950年

1952年

A:

1960年

B:

1962年

C:

答D:案：B

解析：1952年日本国会颁布《营养改善法》。P112

15、【单选题】在设计预防骨质疏松症骨折的膳食时，钙每天摄入量要达到

500mg

800mg

A:

1000mg

B:

1200mg

C:

答D:案：C

解析：成年人应每日摄入钙800mg,中老年人每日摄入1000mg。为预防骨质疏松症,老人每

日钙摄入量可提高至1000~1200mg;同时需要避免过多的钙摄入。

16、【问答题】为什么粮谷类中的矿物质营养价值相对较差？

答案：粮谷类含有丰富的磷，比外钙、铁、锌、镁、铜、钼、等元素的含量也比较高。所

有矿物质的分布都与膳食纤维的分布相平衡，主要存在于谷皮与糊粉层，因而在加工的过

程中大多被丢弃。此外，粮谷类含有一定量的植酸，能与矿物质形成不溶性的植酸盐，一

般不能被人体消化吸收，因此，粮谷类的矿物质营养价值相对比较差。P28-29.

17、【问答题】从营养学的角度简述吃生鸡蛋为什么不科学？

答案：生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，前者妨碍生物素的消化吸收，后者抑制

胰蛋白酶的活性，高温加热可破坏这两种抗营养因子，因而，蛋类从医学的角度来说也不

宜生吃。P21

18、【问答题】简述水分在烹饪中的作用。

答案：1、漂洗作用。2、分散剂。3、浸润作用。4、传热作用。p62

19、【问答题】简述影响食品原料中营养素消化吸收的因素。

答案：对营养素消化吸收的影响有：原料的数量与品种、原料的种类、烹调方法、原料中

营养素间的相互作用。P63

20、【问答题】简述蛋白质受热变性的原理。

答案：蛋白质受热变性时，疏水基团暴露使蛋白质发生凝集而产生凝固现象，如蛋清在加

热凝固时，瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是由蛋白质变性而引起的。P49

21、【问答题】简述氧化钠作为咸味物质的调味作用。

答案：氧化钠作为基本味之一的咸味物质，应用最广泛。此外，还能起到食品风味增效剂

的作用，能使食物口感好，甜味增强，抑制苦味和异味；任何浓度的醋酸加入少量食盐则

使酸味增强，咸味加入味精则使咸味缓和，而味精加入微量的食盐则可增加味的鲜度等。

P97

22、【问答题】试述高温保藏对食物营养价值的影响。

答案：高温保藏是通过加热来杀死食品中污染的各种微生物，但其高强度的加热对食物中

营养素有着非常显著的影响。食物中碳水化合物在加热过程中淀粉可发生糊化作用而容易

消化。蛋白质由于受热变性使其蛋白质的消化吸收率增加，提高了蛋白质的营养价值，但

过度的加热可引起不耐热的氨基酸含量下降及利用率降低，从而使蛋白质的营养价值降

低。油脂类高温时氧化速度增加，而易于发生氧化酸败，影响食品的感官性状、食品的食

用价值与营养价值降低。加热过程中食物的种类不同，其加热的方式、加热的温度及持续

的时间和维生素的损失也不完全一样，食物中的维生素C和维生素B1损失最多，维生素

B2、烟酸、维生素B6等有一定的损失，而维生素A和维生素D在一般情况下影响较小。

P72-73

23、【问答题】试述人乳营养价值高于牛乳的原因。

答案：母乳中的各种营养素组成比例和含量与其他天然物质相比，更适合婴儿生长发育的

需要。乳母中还含有大量的免疫物质，如各种免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶，免疫活性

细胞，还含有双歧因子等。牛乳与人乳相比，牛乳的蛋白质含量高，但乳糖的含量却低于

人乳，因而营养素的含量并不完全适合于婴儿的需要，营养价值不如人乳。P23、P155-

156.

24、【问答题】老年人的营养与膳食调整需注意哪些问题？

答案：（1）适当照顾老年人原有膳食习惯和爱好（2）注意能量的供给与消耗的平衡

（3）其他营养素的供给不应低估（4）选择适当加工的食物（5）平衡膳食仍然是老年人

膳食的基本要求（6）注意食物的烹饪（7）选择合理的膳食制度（8）老年人的摄食环境

和心境不应忽视。P175.

25、【填空题】蒸馏酒的成分以________为主，含量在20～60%

答案：乙醇。p41

26、【填空题】味精中主要的呈鲜成分是________。

答案：谷氨酸。p46

27、【填空题】钙主要集中在畜类原料的________中。

答案：骨骼组织。p12

28、【填空题】油脂的________性对油脂的起酥起着绝定性的作用。

答案：可塑性。p53

29、【填空题】美国在________年签署了《儿童营养法》。

答案：1966.p111

30、【填空题】“三高一低”类型膳食结构主要以高________、高脂肪、高蛋白质、低膳食

纤维为特点。

答案：能量。p119

31、【填空题】在餐饮业中从事面点制作的工种称________。

答案：白案。p1

32、【填空题】维持神经和肌肉细胞兴奋性的矿物质是________，其缺乏可引起肌肉抽搐。

答案：钙P178

33、【填空题】根据实验测定，最佳的味觉温度在________℃范围内。

答案：10~40℃。p95

34、【填空题】脂肪的熔点与消化吸收率有关，熔点越低，消化吸收率越________。

答案：高。p86

35、【名词解释】烹调

答案：“烹调”一词最早出现宋代。原指制熟与调味的综合性工艺，后演变为专指加工菜

肴的技术。p1

36、【名词解释】原料营养价值

答案：原料的营养价值是指某种烹饪原料中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度。

p7

37、【名词解释】油脂的酸败

答案：油脂或富含油脂的食品，储存期间在空气中的氧气、日光、微生物及酶的作用下，

产生酸臭和口味