《餐饮服务与管理》课件-项目五 店铺运营

项目五店铺运营

单元5-1

食品原料采购控制

餐饮经营与管理课程组

单元5-1

食品原料采购控制一、餐饮原料采购的一般方式二、目前餐饮企业原料采购新模式三、餐饮企业招标采购流程四、酒店餐饮原料采购流程一、餐饮采购一般方式1.统一采购：真功夫、华天等，采取扩大分店及连锁门店集中采购范围的采购方式，并加强定向订单采购。2.集团统一采购与各区域分散采购相结合对价值高关键性的物资实行统一计划、统一采购，以获得规模经济降低采购成本；对批量小的低值易耗品、果蔬、鸡蛋等则分散采购3.本地采购与外地采购相结合日常经营中大量的原材料一般都在本地就近购买，有些干货和调料可对比本地与外地价格行情后，去外地采购同等质量，价格低廉的食品原料4.餐饮企业联合招标采购招标采购是指企业提出品种规格等要求，再由卖方报价和投标，并择期公开开标。通过公开比价以确保最低价者得标的一种契约行为。特点手续繁琐费时，不适用于紧急采购与特殊规格货品的采购。一、餐饮采购方式5.供应商长期合作采购餐企与供应商签订涨期采购合作协议，实行成本定价，达到降低成本的目的。如“三年长期承诺+成本定价”是百胜餐饮的采购新模式。6.同一菜系餐饮企业集中采购

粤菜用的蚝油、湘菜用的辣椒、川菜用的花椒和胡椒等7.向农户直接采购，农餐对接餐企直接与生产源头对接，确保农产品源头可以追溯，质量有保障，价格也相对稳定。8.自建原料基地餐企在农村自建原料生产基地，减少中间销售环节，确保原料价格波动不超出企业承受范围。9.网络采购：餐饮业电商采购二、

目前餐饮企业采购新模式（一）目前国内餐饮企业供应链管理模式（二）餐饮采购转型为食材集采（三）餐饮B2B采购（四）餐饮O2O采购（五）餐饮APP采购（一）目前国内餐饮企业供应链管理模式1、中央总控管理在中央厨房中粗加工之后再发到门店。这对单一品类的企业如甜品店之类的企业来说很合适，但对多品类的企业来说就不合适。很多中餐也在做中央厨房的尝试，通过这2年的实践，证明了中央厨房只适合部分餐饮模式。2、单店管理模式多数中小型餐饮企业没有固定的采购人员，食材多由单店经理或厨师长操办，容易造成他们权力太大；单店采购还会造成食材需求种类多、数量少，采购时间与选择空间都很有限，品控不好管理。（一）目前国内餐饮企业供应链管理模式3、集团酒店3、7模式70%有指定供应商，30%自行采购。每个地方经营模式不同，会有瓶颈期；送货时间、路程有制约，无法做到突然供货；此外，低温链配送也是问题。4、第三方专业服务模式未来主流模式。如海底捞旗下的蜀海集团就通过向餐饮客户提供食品供应解决方案，全程辅以全面而且透明的质量监控体系保障产品质量。在规模化经营要求的推动下，借助专业化管理进行经营将成为趋势。餐饮企业为何要建立供应链？1.强大的供应链可以保证话语权2.后端决定前端3.保证出品质量4.压低成本，在单价上打压对手5.构建竞争壁垒（二）餐饮采购转型为食材集采1.定义：集采就是集体购买相同品牌或者是去同一个地方选购，又叫“团购”2.方式：网络集采和现场集采网络集采：通过互联网平台，由专业的团购集采机构将具有相同购买意向的零散消费者集合起来，项厂商进行大批量购买，也可由消费者在团购网站上发布产品团购信息，自行发起并组织团购或者是由网站统一组织团购。现场集采：先通过网络平台了解各个活动详情，集合对这个品牌有购买意向的零散消费者，一起报名参加活动。到达指定的集合现场后，现场再推出一名有能力的砍价师，带着大家一起向商家砍价，争取优惠和服务。砍价师与消费者同进同退。3.优势：集采价格低于食材市场的最低零售价；食材的质量有保证，买得放心、省心、用得放心；在购买的同时，可以省下中间多层代理商、运输商的成本；省区了多次去食材市场询价的时间和精力。4.集采渠道：官方网站、微店、收集APP、社区网站三、餐饮B2B采购1.定义：B2B采购是指基于或少部分基于互联网技术的采购方式。2.意义：B2B采购能够使企业通过信息网络寻找合格的供货商和物品，随时了解市场行情和库存情况，编制销售计划，在线采购所需的物品，并对采购订单和采购的物品进行在途管理、台账管理和库存管理，实现采购的自动统计分析。3.主要的B2B餐饮采购平台三、餐饮B2B采购平台——鲜易网鲜易网是河南鲜易网络科技有限公司打造的生鲜食材电商平台，采用B2B+O2O的服务模式，致力于为生鲜食品企业、餐饮企业用户提供商级发布、品牌传播、网络营销、担保交易、金融服务、仓储物流等多方位、全流程电商服务。（三）餐饮B2B采购平台——众美联商城由众美联香港投资有限公司，小南国集团等作为主发起方的众美联餐饮酒店B2B云采购平台，于2014年12月正式上线交易。覆盖全国50个城市（三）餐饮B2B采购平台——优配良品成立于2015年3月，是一家致力于为中小微饭店、餐企提供一站式的食材供应服务的B2B采购平台。（四）餐饮O2O采购1.定义：O2O采购是把线上的消费者带到现实的商店中去，在线支付购买线下的商品和服务，再到线下去提取商品或享受服务。2.意义：O2O采购实现线上与线下的优势完美结合，让消费者在享受线上优惠价格的同时，又可享受线下贴身的服务。3.主要的O2O餐饮采购平台（四）餐饮O2O采购平台——小农女（四）餐饮O2O采购平台——美菜网（五）餐饮APP采购1.定义：APP俗称客户端，第三方应用程序2.意义：餐饮企业使用移动互联网采购是大势所趋，采购APP可以帮助采购人员方便快捷做生意。3.主要的APP餐饮采购平台：链农、天平派、美菜、餐饮采购（五）餐饮APP采购平台——链农三、餐饮企业招标采购流程1.餐企准备招标文件及登报公告2.在网站、报纸上刊登招标公告3.投标人来电咨询4.接受报名及发放招标文件5.投标人投标及缴纳保证金6.标书评审阶段7.现场有评审8.开标通知9.价格谈判10.合同签订11.正式供货四、酒店餐饮采购流程作为餐饮企业经营管理中的重要环节，采购工作只有严格按照一定的流程进行，才能降低物质成本、加速资金周转及提高经济效益。采购流程包括：采购计划的审批—采购物质的择商——采购物质的审批——采购物质的验收——特殊采购物质——采购物质的结算。四、酒店餐饮采购流程1.采购计划审批

包括：仓库补充申购、零星物品申购、食品原材料申购、鲜活原料申购2.采购物资的择商步骤：择商、报价、业务洽谈、及时注明优惠信息、鲜活原材料询价3.采购物资的审批包括：采购非入库物质、采购入库物质、采购原材料4.采购物质的验收包括：仓库员验收、几个部门同时验收、验收不入库物质、验收入库物质、验收食品原材料、拒收5.特殊采购物质包括：采购技术性强的物质、采购紧急物质6.采购物质结算一律采用定期支付方式，特殊情况可支付现金，如青菜、农副产品等

单元5-2

厨房出品质量控制

餐饮经营与管理课程组

单元5-2厨房出品质量控制一、厨房六常管理法二、菜肴质量内涵评价三、制定菜品控制标准四、现场制作过程控制一、厨房六常管理法二、菜肴质量内涵分析

厨房菜品质量内涵指菜点的色、香、味、形、器及质地、温度、营养卫生等方面。色是菜之肤——色彩追求自然、靓丽；光是色之母——冷暖强弱，搭配自然；香是菜之气——叫起即烹，成肴快上，传菜加盖；味是菜之魂——强化原味，防止异味，追求美味；形是菜之姿——刀工成形，装盘造型，忌乱配，饰求简；器是菜之衣——忌单调，重搭配；质地是菜之骨——现点急杀，烹必到位；声是菜之音——响则能闻；温是菜之脉一一热菜上桌温且持续，冷菜上桌凉而不冰；营养是菜之本；卫生是菜之基。香砂锅狗肉味五味牛肉形松树桂鱼五味虾菜肴的质感——酥酥香酥鸭脆三鲜芦笋韧（黑椒牛筋煲）嫩（糟溜鱼片）烂（米粉蒸肉）器皿食品温度食品声效虾仁锅巴5.3厨房出品质量控制菜肴制作流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序；菜肴质量控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。三、制定菜品控制标准

1.标准菜谱的定义标准菜谱是指餐饮企业根据经营和菜品质量水平的需要，对每一种菜品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本、毛利率和售价等技术性质量指标作出具体规定的文字、图片综合资料，它包括所有餐饮加工品类的标准菜谱。

2.标准菜谱的设计内容

（1）基本信息（2）标准配料及配料量（3）规范烹调程序（4）烹制份数和标准份额（5）每份菜肴的标准成本（6）成品质量要求与彩色图片（7）食品原料质量标准3.厨房标准菜谱的编制程序

（1）确定主配料原料及数量（2）规定调味料品种，试验确定每份用量（3）根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价（4）规定加工制作步骤（5）确定盛器，落实盘饰用料及式样（6）明确产品特点及质量标准（7）填写标准菜谱（8）按标准菜谱培训员工，统一生产出品标准厨房出品质量的控制方法

厨房出品质量控制是对厨房原材料和成品质量进行控制，防止生产不合格产品的过程。1．阶段控制法原料阶段：制定食品原料规格表，确定采购规格标准，没有明确的原料规格，无法采购、验收到好的原料，生产阶段：制定原料加工切割规格表、原料腌制规格表、菜肴配份规格表、调味汁用料规格表等。

2．岗位职责控制法即利用厨房岗位分工、强化岗位职能，以检查控制菜品质量。厨房所有工作均应分工落实，工作明确划分、合理安排才能运转顺利，强化各司其责和各尽其能；厨房岗位职责应有主次，技术难度大的工作列入重要岗位职责，进一步明确责任。3．重点控制法针对某个阶段、某个环节或对重大餐饮活动、重要任务，进行详细全面的督导控制。重点岗位环节控制，重点客情和重要任务控制，重大活动控制。「紫金光华」5月14日一带一路国际合作高峰论坛欢迎晚宴一带一路国宴宴会菜单甜品水果点心丝瓜青豆瓣豉香比目鱼夏果炒鲜带煎焖雪花牛双味生虾球松茸炖花胶冷盘一带一路国宴宴会服务

在餐厅经营的过程中，经常有接到顾客的投诉:

“我点的菜不是这样的，与我想象中的不一样”；

“你们怎么搞的，你们菜谱的图片不是这样的”；

“看见菜谱上的份量挺多的，但上到桌怎么就这么少呀？你们是故意坑人，还是欺骗顾客来消费啊？”；

“你们这个餐怎么经常缺菜呀，缺菜就不要上菜谱了嘛”；

“你们的份量怎么不一样，我上次来吃要多些，这次怎么这么少呀！”；

“这菜谱怎么什么菜都没有”等等。。

顾客的抱怨语言、投诉出现，因此而引起了顾客的不满。而商家呢！觉得非常的委屈，都是本本份份的做生意。可有时候确实是菜谱惹的祸，餐饮同行都知道，有时候为了达到图片的效果，在照菜谱相片时与实际的菜品是有一定的区别，生熟的区别、颜色的区别等等。。。。有的是因厨师不一样，做出来会有少许的区别，但现在的消费者是越来越“精”，稍有不同都会不满意。这些都将会造成顾客的流失，损坏餐厅的声誉等等。如何来避免此类似事件的发生呢？如何来做好标准化呢？如何让顾客感受到标准化呢？生产规格标准化生产规格是指加工、配份、烹调三个流程的产品制作标准。包括：加工规格——对原料的加工规定用料要求、成形规格、种类标准配份规格——对具体菜肴配制规定用料品种和数量烹调规格——对加热成菜规定调味法比例、盛器规格和装盘形式。每种生产规格可用文字制作成表格，张贴在工作处随时对照执行，使员工明确自己的工作标准。四、现场制作过程控制1.加工过程控制要点（1）控制出成率：对原料和成品损失要采取有效的改正措施；经常检查下脚料和垃圾桶是否有可用部分未被利用，把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。（2）控制原料成型规格：加工质量是直接关系菜肴色香味形的关键，应严格控制原料成型规格。干净卫生；确保涨发率；提高出净率，技法恰当；数量适中。四、现场制作过程控制2.配菜过程控制要点（1）经常核实：应检查配菜中是否执行料规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具。（2）凭单配菜：只有街道餐厅顾客的订单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配菜有凭据。（3）避免配制失误:如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低。及时补充原料；随时掌握原料，妥善收藏原料；用料品种规范；用料数量规范；主料、配料、小料摆放规范；餐厅、炉灶沟通规范。四、现场制作过程控制3.烹调过程控制要点（1）监控炉灶厨师的操作规范：烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键。应从厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。（2）经常督导烹调的出品：在开餐时要对出菜的速度、温度、装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。锅空；份菜单烹；成肴快上；必到位；叫起即烹。

单元5-3

餐厅服务质量控制

餐饮经营与管理课程组

单元5-3餐厅服务质量控制一、餐厅服务质量标准二、点菜服务三、餐厅服务质量检查四、餐厅服务质量改进一、餐厅服务质量标准1.整洁美观（1）店容店貌，装修要精致典雅；装饰布置要画龙点睛；物品摆放要整齐有序；环境要洁净美观。（2）员工的服饰仪表与举止，要求做到端庄、得体和大方。一、餐厅服务质量标准2.有效服务（1）设施设备。餐饮店的功能布局要合理，设施要配套完好，运行正常、使用方便。（2）用品。餐饮店的用品在数量上要满足顾客的需求，在质量上要符合功能性和物有所值的要求，在摆放上要方便顾客使用。（3）服务规程有效。服务项目设置要到位，服务时间安排合理，服务程序设计要科学，服务方式选择要恰当，服务标准的制定要适度，员工的服务技能要熟练。一、餐厅服务质量标准3.安全餐饮店所提供的环境、设施、用品及服务必须保证顾客人身、财产和心理的安全。（1）保证设施设备的安全性。如科学安全的装修、完善的消防设施、有效的防盗装置、规范的设备安装等。（2）保证安全管理的有效性。如科学完善的安全管理制度，有效的安全防范措施（3）保证服务的安全性。如科学合理的操作规程，人性化的服务方式。一、餐厅服务质量标准4.亲切礼貌餐饮店对客服务态度的基本要求。（1）面部表情。微笑服务。（2）服务用语。礼貌、亲切、言之有趣、言之有神。（3）行为举止。主动让道、主动帮助、注重礼节在亲切礼貌上，全体员工无前后台之分，无外部内部之分，无上司与下属之分，执行的必须是同一标准。二、点菜服务1.基本程序递送茶水、手巾——等候点菜——递送菜单——点菜——记录菜单。二、点菜服务2.基本要求（1）把握时机与节奏（2）观察顾客的表情与心理“一看二听三问”技巧看：看顾客的年龄、举止情绪，是外地人还是本地人，是吃便饭还是洽谈生意，或是宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察谁是主人，谁是顾客。听：听口音，判断地区或从顾客交谈中了解其与同行之间的关系。问：征询顾客的饮食需要，作出适当的菜单介绍二、点菜服务2.基本要求（3）认真与耐心（详细介绍，推介，耐心听取顾客意见）（4）语言与表情（礼仪、谈吐、笑容）灵活巧妙地运用能使顾客满意的语言（5）对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识

二、点菜服务3.服务方法（1）程序点菜法（熟记菜名，又快又准报菜名）（2）推荐点菜法（特色菜、招牌菜、急推菜）（3）推销点菜法（根据顾客的消费动机来推销）便饭：顾客追求经济实惠、快吃早走，品种不要太多，但要快。服务员应主动介绍价廉物美、有汤有菜、制作时间短的菜品。调剂口味：服务员推介特色菜，数量上要少而精宴请：要求菜肴品种丰盛、精美，讲排场，多推荐聚餐：要求菜肴品种丰富而不多，精细而不贵，边吃边谈，注意上菜节奏。（4）心理点菜法（按顾客的特性来推销）炫耀型、茫然型、习惯型

三、点菜服务3.服务方法（1）程序点菜法（熟记菜名，又快又准报菜名）（2）推荐点菜法（特色菜、招牌菜、急推菜）（3）推销点菜法（根据顾客的消费动机来推销）便饭：顾客追求经济实惠、快吃早走，品种不要太多，但要快。服务员应主动介绍价廉物美、有汤有菜、制作时间短的菜品。调剂口味：服务员推介特色菜，数量上要少而精宴请：要求菜肴品种丰盛、精美，讲排场，多推荐聚餐：要求菜肴品种丰富而不多，精细而不贵，边吃边谈，注意上菜节奏。（4）心理点菜法（按顾客的特性来推销）炫耀型、茫然型、习惯型

二、点菜服务4.点菜注意事项（1）根据顾客的心理需求尽力向顾客介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜（2）顾客点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒顾客（3）顾客未到齐时，菜单上应注明，赶时间的顾客，有特殊要求的顾客要注明（4）海鲜写明做法、斤两，并且询问客人是否需要确认（5）台号、桌数写清楚，分单部门单据写清楚（6）急推菜肴和酒水的推销（7）点完菜向顾客复述一遍（8）禁止恶意推销

三、餐厅服务质量检查1.餐前准备工作（1）餐饮店卫生符合日常卫生要求（2）摆桌符合标准（3）工作桌整洁，物品准备充足、摆放整齐（4）灯光照明正常，空调温度符合要求（5）背景音乐适合就餐气氛，音量适中（6）花草新鲜，无枯萎（7）桌上调料清洁，瓶装符合规定要求（8）开餐用具、用品准备充足（9）员工按规定着装、佩戴名牌、女服务员化淡妆（10）员工清楚客情

三、餐厅服务质量检查2.餐中工作情况（1）员工按服务程序和标准进行对客服务（2）使用敬语（3）递送物品使用托盘（4）接受点菜符合程序（5）向顾客提供建议进行适时推销（6）按操作标准斟酒（7）顾客招呼时能迅速到达餐桌（8）及时撤换餐具、烟灰缸（9）结账迅速、准确无误（10）正确处理顾客投诉及突发事件

三、餐厅服务质量检查3.餐后接受工作（1）查看桌椅和地面有无顾客遗留物品（2）在顾客走后立即重新布桌（3）按标准程序收桌（4）及时清理工作桌，补充必备物品（5）按要求做好餐厅卫生工作（6）关闭水电开关（7）做好交接班记录，交接事宜落实到人四、餐厅服务质量改进1.顾客调查（1）顾客光临本店理由调查（2）顾客意见调查2.餐厅服务自我诊断按餐饮店自我诊断表对“餐厅门口、内部、桌子上、商品、菜单、员工、附属设备、营业服务”等指标进行自我诊断。找出差距和问题，以便改进。

单元5-4

食品安全控制与预防

餐饮经营与管理课程组

单元5-4食品安全控制与预防一、食品安全控制二、食品中污染物的类别与危害三、食物中毒事故处理与预防如何选择一家卫生安全可靠的餐馆吃饭？请思考一、食品安全控制（一）生产阶段1、原料初加工（1）严格计划领料，并检查各类原料的质量，确认可靠才可加工生产。（2）对各类原料的加工和切割，一定要根据烹调的需要，制定原料加工规格标准，保证加工质量。（3）对各类浆、糊的调制要建立标准，避免因人而异地盲目操作。一、食品安全控制（一）生产阶段2、配份（1）准备一定数量的配菜小料即料头。对大量使用的菜肴主配料的控制，要求配份人员严格按照菜肴配份标准，城量取用各类原料，以保证菜肴风味。（2）随着菜肴的翻新和菜肴成本的变化，及时调整用量，修订配份标准，并督导执行。一、食品安全控制（一）生产阶段3.烹调（1）开餐经营前，将经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调时随时取用，以减少因人而异时出现偏差，保证出品口味质量的一致性。（2）根据经营情况确定常用的主要调味汁，并加以定量化。一、食品安全控制（二）消费阶段1.备餐备餐要为菜肴配齐相应的作料、实用和卫生器具及用品。一道菜肴配一到两个味碟，一般由厨房按每个人头配置，且多在备餐时配制。对备餐也应建立一个标准，督导服务，方便顾客。2.上菜服务员在上菜时，要及时规范，主动报菜名。对食用方法独特的菜肴，应对顾客做适当的介绍获提示。一、食品安全控制（三）食品安全检查项目与内容1.收料与检疫（1）食品是否有害虫的风险（2）食品是否被化学品污染（3）包装是否干净、完整，能防止污染（4）是否在保质期内并符合法定的规定（5）收料后是否马上送到储藏处（6）运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否合适（7）是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核一、食品安全控制（三）食品安全检查项目与内容2.储存管理（1）食品是否有保质期（2）现场是否有库存管理程序（3）储存温度是否正确（4）是否有防虫控制措施（5）是否有化学和物理污染食品的可能性（6）食品包装是否干净、合适（7）是否有足够的设施安排食品的储存一、食品安全控制（三）食品安全检查项目与内容3.烹饪管理（1）烹饪时间是否足够并按程序进行（2）烹饪温度是否正确并按程序进行（3）烹饪方法是否适合食品（4）烹饪后是否有交叉污染（5）烹饪结束后加入的原敷料是否有污染的可能（6）使用的加工设备是否合适、完好（7）冷藏和冷却程序是否安全（8）食品再次加热时的温度是否合适一、食品安全控制（三）食品安全检查项目与内容4.服务管理（1）时间和温度是否正确（2）个人卫生是否符合规定（3）是否有防止外来物和消费者污染食品的措施（4）是否在保质期内并符合法定的规定（5）是否提供公筷、公勺或推荐消费者分餐制用餐（6）操作台表面、器皿及设备是否干净二、食品中污染物的类别与危害1.食品中的生物性污染物2.食品中的化学性污染物3.食品中的物理性污染物4.食品中的天然污染物1.食品中的生物性污染物危害：食品中细菌性、病毒性污染物在自然界可以直接或者间接污染食品，并可通过厨房的设备及交叉污染扩散开，引发食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病及食品腐败变质。真菌毒素还会引发慢性食源性疾患如致癌作用等。2.食品中的化学性污染物危害：会引起中毒及慢性毒性作用，甚至致人死亡3.食品中的物理性污染物危害：金属碎片、玻璃碴等会造成意外损伤，放射性污染致人慢性中毒及死亡。（四）食品中的天然毒物

1．食品中天然毒物的特点：动、植物中含有某种毒物如青皮红肉鱼中的组胺，发芽马铃薯中的龙葵碱等。这些毒物常因动植物品种、部位、生长季节、保藏与加工条件不同而变化。

2．食品中天然毒物的危害：有毒动植物常因误食引起食物中毒。

三、食物中毒事故处理与预防食物中毒概念食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒的特点1）有共同的致病食物，发病范围具有局限性。2）潜伏期较短，发病急，病程短，具有暴发性。3）症状相似。4）没有人与人之间的直接传染

345起食物中毒事件中前12类诱因食物原料污染 42%热处理不当 31.3%从不安全环境中获得的食物 28.7%不良的贮藏环境 22.3%烹饪和食用间的间隔超过12小时12.8%手抓食物 9.9%误食 7.0%不良发酵 4.6%热处理不够 3.5%包装容器有害物 3.5%不合适的热保持 3.2%交叉污染 3.2%三、食物中毒预防1.采购源头控制（1）禁止采购不能出售的食物如河豚、野生蘑菇、新鲜木耳、新鲜黄花菜、病死或死因不明的禽畜肉、水产品等。（2）所有采购的粮食、油料、干货等食品的包装要有质量标志。（3）所有采购的畜禽等生食品要索取卫生部门及检验部门颁发的检验检疫证明（4）蔬菜购买时要索取农药残留证件（5）购买豆制品要索取国家质量标准证件（6）绝不采购三无产品二、食物中毒预防2.细菌性食物中毒的预防（1）减少或杜绝各种有害细菌对食物的污染。（2）凡容器、切肉刀板只要接触过生肉、生内脏的都应及时洗刷清洗、严格做到生熟用具分开、冷藏设备分开、加工人员分开、加工场所分开。（3）生熟动物性食物机器制品，都应尽量在低温条件下保存，暂时缺乏冷藏设备时，应及时将食物放于阴凉通风处。（4）严禁食用病死或病后屠宰的家禽畜，对肉类等动物性食物，在烹调时应注意充分加热。（5）禁止家禽、家畜及宠物进入厨房或食物加工室，彻底消灭厨房、储存室的老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫（1）预防沙门氏菌来源:生食和烹饪不完全的食物通过交叉污染感染其它食物症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。较重者可出现烦躁不安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神经系统症状，也可以出现尿少、尿闭，呼吸困难等症状。同时还出现面色苍白、口唇青紫、四肢发凉、血压下降等周围循环衰竭症状，甚至休克，如不及时救治，最后可因循环衰竭而死亡。潜伏期一般为12～36h.

沙门氏菌:

存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有200多个血清型,对人或对动物均有致病性.

乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。

某食堂在端午节供应凉拌兔肉，进餐后不久，陆续出现腹痛腹泻等。中毒患者共计131人，患病率为67.9%。未食用凉拌兔肉者未发病。临床表现：患者主要表现为腹痛、腹泻、发热、头痛、恶心和呕吐。其中有5例出现明显脱水症。体温多在37.5~39.C之间。腹泻为黄色水样便。最短潜伏期为6h，最长为22h，多数为8~12h。患者经补液、抗生素治疗后，大多于1～2d内康复，无一例死亡。实验室检查结果：从患者粪便及剩余凉拌兔肉中检出沙门氏菌。证实此次中毒为一起由沙门氏菌引起的食物中毒。中毒案例分析

中毒原因

引起此次中毒的兔肉是前一日从附近酒店买来的，酒店工作人员已将煮熟的兔肉及内脏与生兔肉混放于一容器内，说明此熟兔肉已存在污染沙门氏菌的可能。食堂购回后盛放的容器很脏，且储藏于密闭的卫生状况较差的环境达10h之久。致使污染的沙门氏菌大量繁殖。加之食用前未经高温处理，只用开水焯了一下。据检验，这次中毒主要是兔肉特别是兔内脏污染有大量沙门氏菌，而食用前未彻底高温灭菌所引起.

第一节食谱编制第节营养食谱举例

（1）停止食用可疑中毒食品，不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开，烹调时肉块不宜过大，加热肉块重量应不超过1公斤，持续煮沸2.5～3小时，禽蛋煮沸8分钟以上。（2）沙门氏菌属繁殖的最适温度为37℃，但在20℃左右即能繁殖。低温冷藏食品控制在5℃以下，避光、断氧效果更佳。高温可杀灭沙门氏菌。（3）带奶油的糕点及其他奶制品等要低温保藏。（4）不吃生酱，自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。

预防措施（2）预防金黄色葡萄球菌主要存在于人们的皮肤、鼻、喉、耳等部位。症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。潜伏期一般1～5h，最短为15min左右，很少有超过8h的。预防:注意洗手和剪指甲。不要将食物在室温下放置2h以上。完全烹饪可杀死葡萄球菌，但对其毒素无影响，毒素耐热、耐低温、抗冷冻。（4）预防大肠杆菌主要存在于粪便污染的水域大肠杆菌0157:H7能产生毒素，引起出血潜伏期为3d～9d食品中主要存在于生的或半生的肉、肉馅、禽，未经巴氏消毒的牛奶或果汁。大肠杆菌0157:H7

病名为出血性结肠炎,潜伏期为3d～9d，其前驱症状为腹部痉挛性疼痛