全国导游基础知识(重点)第五章-中国的饮食文化

全国导游基础知识（归纳）第五章

中国的饮食文化

世界三大菜系：东方（中国菜）、西方（法国菜）、阿拉伯（土耳其）

菜系划分

从地域角度划分：四大菜系：山东（鲁）、淮阳（苏）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）；

十二大菜系：加上北京（京）、上海（沪）十大菜系；加上河南（豫）、陕西（陕、秦）。

从民族角度划分：55个少数民族风味菜肴

从原料性质划分：素菜从南朝形成流派，分宫廷、寺院、民间

从功用划分：医疗菜，普通菜

从生产者划分：市肆、食堂、家庭

从时代划分：仿古菜，现代菜

八大菜系

鲁菜

（山东）南北朝初具规模，明清形成流派。以济南，胶东菜为主。

对宫廷菜、京菜形成有重要影响。特点：注重以当地特产为材料，精于制汤，以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味；面食品料极多

代表菜：爆双脆，葱烧海参，清汤燕菜，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡

川菜

两汉两晋形成。以成都，重庆，自贡为主

特点：取料广泛，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长代表菜：宫保鸡丁，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，樟茶鸭子，怪味鸡块，干烧岩鱼，干煸牛肉丝，担担面，赖汤圆，龙抄手

淮扬菜

春秋出现，明清形成流派,成为“南食”重要组成部分，以淮扬，江宁，苏锡，徐海四大部分组成

特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活，调味重清爽鲜淡平和

代表菜：三套鸭，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，叫化鸡，松鼠鳜鱼，清蒸鲥鱼，霸王别姬，羊方藏鱼，蟹黄汤包，千层油糕

粤菜

（广东菜）有“南烹”、“南食”之称，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说，以广州，潮州，东江为主

特点：取料广博奇杂而重“生猛”，调味重清、脆、鲜、爽、嫩、滑而突出原味

代表菜：三蛇龙虎会，油泡鲜虾仁，白云猪手，脆皮乳猪，东江盐焗鸡，护国菜，大良炒牛奶，糖醋咕噜肉，沙河粉，艇仔粥

浙菜

以杭州，宁波，绍兴为主

特点：重鲜嫩清脆

代表菜：西湖醋鱼，东坡肉，龙井虾仁，油闷春笋，蜜汁火方，冰糖甲鱼，宁式鳝丝，清汤越鸡，嘉兴粽子，宁波汤圆，湖州千张包子

闽菜

以福州，闽南，闽西为主

特点：福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西浓香醇厚

代表菜：佛跳墙，淡糟鲜竹蛏，炒西施舌，鸡丝燕窝，沙茶焖鸭块，荔枝肉，桔汁加吉鱼湘菜

以湘江流域、洞庭湖区、湘西山区为主

特点：重:辣、酸、香、鲜、软、脆

代表菜：麻辣仔鸡，生溜鱼片，腊味合蒸，洞庭肥鱼肚，吉首酸肉，板栗烧菜心

徽菜

以皖南、沿江、淮北为主

特点：咸、鲜、香

代表菜：无为熏鸭，火腿炖甲鱼，问政山笋，毛峰熏鲥鱼，符离集烧鸡，绿豆煎饼，蝴蝶面

宫廷菜：帝王与后妃享用。满汉全席，全羊席

官府菜：官僚士大夫（富豪）享用。孔府菜，谭家菜，随缘菜

素菜：清代开始，逐渐形成三大流派：寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜。

药膳：（饮食疗法）重五味调和、忌五味偏稽；重素食，忌厚味；重饮食有节，忌暴饮暴食；重五味应时，忌五味所禁。少数民族菜：清真菜，满族菜，蒙古菜，朝鲜族菜，藏族菜，傣族菜，壮族菜

特色风味小吃：宁夏“烩羊杂碎”、山西“刀削面”、天津“狗不理包子”、广州“生滚粥”、四川“夫妻肺片”、宁波“甲天下汤圆”、上海蟹壳黄、无锡肉骨头、武汉鲜豆皮、陕西牛羊肉泡馍

名酒

我国早在5000年前商周时期出现酿酒方法。南北朝贾思勰《齐民要术》记录9种酒曲做法、39种酒酿造法和2种药酒配置法。宋代出现较全面酿酒专著——朱翼中《北山酒经》

分类

酒精含量：高度酒（40度以上）、中度酒（20-40之间）、低度酒（20度以下）酿酒方法：蒸馏酒，发酵酒，配制酒

商业习惯：白酒，黄酒，葡萄酒，啤酒，果酒，露酒，药酒

白酒：蒸馏法制成，40-65度之间高浓度酒

酱香型（茅香型）

特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长

代表：贵州茅台，四川古蔺郎酒，湖南常德武陵酒

窖香型（浓香型）

特点：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长

代表：泸州老窖，五粮液，古井贡酒，全兴大曲，剑南春，洋河大曲，双沟大曲，宋河粮液，沱牌曲酒

清香型

特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净

代表：汾酒（比较适合北方消费者），黄鹤楼酒，宝丰酒

米香型

特点：蜜香清雅纯和，入口柔绵，下咽爽冽，回味怡畅

代表：广西桂林三花酒

兼香型：贵州董酒、陕西西凤酒驰名白酒

贵州茅台：巴拿马万国博览会金奖，世界第二名酒，酒中明珠，国酒

泸州老窖：自古江阳多佳酿，巴拿马万国博览会金奖

汾酒：色、香、味著称于世，巴拿马万国博览会金奖

葡萄酒汉代西域酿造葡萄酒驰名，唐代我国酿制葡萄酒兴盛

分类

加工方法：酿造，加香，起泡，蒸馏

糖分含量：干（≤0.5％），半干（0.5％-1.2％），半甜（1.2％-5％），甜（＞5％），

色泽：红，玫瑰红，白

驰名红酒：山东烟台红葡萄酒，味美思，金奖白兰地，北京中国红葡萄酒，北京特制白兰地，河北沙城长城干白葡萄酒，河南民权白葡萄酒，天津半干白葡萄酒，山东青岛白葡萄酒

山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒,味美思,雷司令,金奖白兰地:巴拿马万国博览会金奖奖

黄酒

世界上最古老的饮料酒，以糯米为原料

（浙江绍兴最著名）16°-18°国家名酒：绍兴加饭酒，福建龙岩沉缸酒

代表：加饭酒，元红酒，善酿酒，花雕酒

啤酒

以大麦芽和啤酒花为原料，有液体面包美誉

分类

麦汁浓度、酒精含量：低浓度（7-8度，2%），中浓度（11-12度，3.1%-3.8%），高浓度（14-20度，4.9%-5.6%）

颜色：黄（淡色或浅色），黑（浓色或绿色）

驰名啤酒：山东青岛啤酒（德国慕尼黑国际博览会金奖），北京特制啤酒，特制上海啤酒

名茶

分类按初加工：绿茶，红茶，青茶，黄茶，黑茶，白茶

（6类）商业习惯：绿茶，红茶，乌龙茶，白茶，紧压茶，花茶

绿茶

不发酵，最古老茶叶品种，西湖龙井（“色翠/香郁/味甘/形美”四绝），太湖碧螺春，黄山毛峰

西湖龙井：分狮龙云虎梅五个品种，狮峰的最好，被誉为龙井之巅

太湖碧螺春：原名吓煞人香，康熙改名碧螺春

黄山毛峰：毛峰茶中极品（芽叶肥壮,大小均匀,银毫形如雀舌）

红茶

全发酵，安徽祁红，云南滇虹

世界三大高香名茶：祁红，印度大吉岭茶，斯里兰卡乌伐茶

（多以产地命名）乌龙茶

（绿叶红壤边）半发酵，以福建武夷岩茶、铁观音，广东凤凰单枞，台湾冻顶乌龙出名

黄茶

轻微发酵，湖南岳阳君山银针，被誉为金镶玉，泡茶能三起三落

白茶

不发酵，白毫银针，白牡丹

中国十大名茶：龙井茶，碧螺春，黄山毛峰，君山银针，祁门红茶，六安瓜片，信阳毛尖，都匀毛尖，武夷岩茶，铁观音

中药

中药与国画，京剧并称中国三大国粹

中药材

人参

棒槌，神草，地精。吉林人参被称为中国人参的正宗功效：大补元气，固脱，生津，安神

产地：东北三省，吉林最多

三七

田七，田三七，参三七，俗称金不换，有三七补药第一之誉

功效：散瘀止血，消肿定痛

产地：云南，广西

冬虫夏草

虫草

功效：补虚损，益精气，止咳化痰

产地：青海（主要），四川，云南，西藏

阿胶

功效：滋阴养血，补肺润燥，止血安胎

产地：山东东阿县

中成药

山西定坤丹

功效：调经活血，平肝益肾，理气健脾，补血止血，阵痛强壮

大活络丹

功效：舒筋活络，祛风除湿

漳