低脂芝麻酱制取工艺及品质研究

低脂芝麻酱制取工艺及品质争论【摘要】将清选除杂后的芝麻先经液压榨油机进展不同程度的脱脂,再对半脱脂的整籽芝麻进展适度炒制,之后对炒香芝麻进展磨浆得到低脂芝麻酱.为保证芝麻半脱10～20MPa,轻127％～10％的油脂);经一次压榨半脱脂芝麻的炒籽条140℃、40min,经磨浆后得到的低脂芝麻酱与全脂芝麻酱相比较,性状稳定性8.52％1.40％,风味和口感(油腻感)也得到适度改善.《中国油脂》【年(卷),期】2023(043)009【总页数】5(P66-70)芝麻酱;低脂;生产工艺;品质麻梦含;刘玉兰;舒垚;刘华敏;王小磊;马宇翔【作者单位】450001;河南工业大学粮油食品学450001450001;河南工业大学粮油食品450001450001;河南工业大学粮油食450001【正文语种】中文芝麻酱养分丰富、风味独特，作为传统佐餐调味品始终深受消费者宠爱[1]。芝麻45.17%～57.1619.87%～24.25%[2],还含有独特的芝麻是以芝麻为原料，经水洗、枯燥、高温焙炒、扬烟、磨酱等工艺[3]制成，其含油50%以上。芝麻酱超高的含油量及其在制作过程因芝麻细胞组织被破坏食意识的提高，多种低脂、低热量食品不断推向市场，受到消费者欢送。因此,争论开发低脂芝麻酱及制取工艺技术成为芝麻酱研发的内容。为低脂芝麻酱产品及生产技术的开发供给支持。材料与方法试验材料13GB/T11761—2023《芝麻》要求。30～60℃)、三氯甲烷、95%乙醇、氢氧化钾、冰乙酸、乙醚、正己烷、可溶性淀粉、酚酞、碘化钾、Na2S2O3·5H2O(固体)、Na2CO3(固体)、KI(固体)、HClK2Cr2O7BT-9300HMRS60流变仪：赛默飞世尔科技公司；6YZ-180FOSS厂。试验方法芝麻不破损的压榨脱脂条件确实定麻酱制取工艺为芝麻-水洗-枯燥-压榨-炒籽-扬烟-磨浆。10～20MPa选择压榨一次、两次，可以保证芝麻在压榨过程不破损，得到低脂的整籽芝麻[4]。10～20MPa程度和含油量。1.5kg120、140、160、180℃20、30、40、50min。炒籽后扬烟冷却，之后承受胶体磨磨浆，得到不同的低脂芝麻酱样1。112,160℃、30min3,160℃、30min4,120℃、50min5,140℃、40min6次,160℃、30min7,180℃、20min制取的低脂芝麻酱低脂芝麻酱的品质评价感官评价指标与方法102。2低脂芝麻酱感官质量评价标准工程好(4321(20%)棕黄色,色泽好棕黄色,光泽较暗淡棕褐色,光泽暗淡深棕色,外表无光泽香味(50%性较好,稍微分层,浮油少流淌性较差,分层严峻,浮油明显流淌性差,分层严峻,浮油严峻低脂芝麻酱的稳定性分析BT-9300HLS/T3220—20230.28mm97%。芝麻酱黏度测定[5]：使用MRS6025℃，转子为平行板，0.001s-1300s-1。50mL，承受离心机在4950r/min15min，读取脂肪层体积，计算上浮指数，计算公式如下。上浮指数低脂芝麻酱根本指标测定GB5009.3—2023GB/T5512—2023GB5009.229—2023GB5009.227—2023GB5009.5—2023GB5009.4—2023。结果与争论芝麻脱脂程度对芝麻酱品质的影响1233。3710%左右的油脂；芝麻酱水分含量为0.14%～0.34LS/T3220—20231.0%CODEXSTAN259-R-2023《芝麻酱》中最大含水1.521%～26CODEXSTAN259-R-202325%的规定，这主要与芝麻品种有关；酸值远CODEXSTAN259-R-20231.8%(酸值(KOH)约3.6mg/g)LS/T3220—2023《芝麻酱》中酸值(KOH)(以3mg/g3/%水分/%粗蛋白质/%酸值(KOH)/(mg/g)过氧化值/(g/100g)样品153.12±0.550.14±0.00621.01±0.080.450.07343.02±1.170.34±0.0225.12±0.010.440.04炒籽温度对芝麻酱品质的影响4。4炒籽温度对芝麻酱品质的影响样品水分/%酸值(KOH)/(mg/g)粗蛋白质/%含油量/%灰分/41.120.2023.3046.945.1650.840.3522.0347.125.6870.160.7622.8547.226.294，4(KOHLS/T3220—2023《芝麻3mg/gCODEXSTAN259-R-2023《芝麻酱》中规定1.8%(酸值(KOH3.6mg/g)。从表4可以看出，芝麻酱样品4至样品7的水分含量随着炒籽温度的上升而降低。4120℃，747析出更充分有关。60d1。1炒籽条件对芝麻酱过氧化值的影响170.099g/100g，60d70.104g/100gLS/T3220—2023《芝麻酱》中对0.25g/100g炒籽时间延长对芝麻品质的影响相对较小[6]。芝麻酱样品储存60d后，过氧化值增幅都不大，说明低脂芝麻酱的氧化稳定性较好。低脂芝麻酱的稳定性芝麻酱的上浮指数7227从图2可以看出，由样品1到样品3芝麻酱的上浮指数渐渐降低，从最高的8.52%3.21%，即随着芝麻酱含油量的降低，芝麻酱析油渐渐削减，上浮指[7]，说明降低芝麻酱的含油量有助于提高其性状稳定性。由样品4到样品7，随着炒籽温度上升上浮指数呈现波浪式变化，样品5为140℃40min6、样75，总体还是向着降低的趋势变化。芝麻酱固相中的小颗粒形成密度大于大颗粒的油滴密度，油滴上浮，最终与底部的固形物分别[8]，因1到样品3的稳定性渐渐增加；样品4到样品7是在不同炒籽温度下制成的芝麻酱，5芝麻酱的细度3。37油酱分层，降低析油保持芝麻酱的品质[8]313易产生油酱分层现象[9]3477芝麻酱的黏度黏弹性是评判半固体状态的芝麻酱品质的重要指标，品质较为抱负的芝麻酱，质地[10]。因此，测定不同含油量的4～5。4芝麻酱黏度测定结果假塑性流体如芝麻酱等，芝麻酱在锥板的高速剪切下，发生剪切稀化的现象。其黏度随剪切速率的增大，其下降的速率越快[1143145Pa·s20Pa·s，黏86.2146Pa·s12Pa·s，73.9%。5芝麻酱黏度测定结果54174Pa·s8Pa·s，黏度下降了95.4748Pa·s6Pa·s，87.5%。剪切速率的增加使得黏度下降，是由于剪切速率的增加使样品中分子相互运动增加，芝麻酱酱体分子间的黏滞作用减弱，分子间的运动得到促进，增大了其体积，使得芝麻酱酱体的黏度下降[12]，因此黏度变化趋势较缓慢的样品，说明其贮存稳定性较好，对于黏度变化速率较快的样品，说明其流变性较好。41231(全脂芝麻酱)，说明芝麻经过压榨后发生了非线性黏弹性变形，这种变形不仅与压榨的压力有关，还与压榨时间有关[1355的黏度变化最慢，贮存稳定性最好。低脂芝麻酱的感官评价风味评价是芝麻酱品质评判的重要方法之一，直接影响着产品开发的成功与否5。512345670.560.450.450.360.330.50.522113215123，感官评价结果依据评分排序为：123475>674。芝麻酱的香味和色泽与芝麻在高温下炒籽发生的美拉德反响亲热相关[155140℃40min4(50min)，籽粒未熟有涩7180℃，温度过高不仅使最终的产品芝麻酱色泽加深，还带有苦味。焙炒时间过长、温度过高还可能产生多环芳烃等有毒物质[16]。总体来看，随着芝麻酱炒籽温度的上升芝麻酱的氧化酸败状况越来越严峻，稳定性降低，色泽140℃比较适合。结论10～20MPa1～27%～10%的油脂；半脱脂芝麻经不同条件炒籽140℃、40min均有所提高，油酱分层现象得到明显改善。【相关文献】[J]2023,28(9):34-34.[J],2023(19):41.[J],2023(3):32.[J]2023(32):43-47.[J]202315(1):1-7.[J]2023(3):61-64.[J]2023(1):5-8.[J]202341(7):153-156.[J]1994(3):10-12.[10[J]202337(10):3-11.[D]2023.ABU-