【西式面点师（中级）】考试题及答案

【西式面点师（中级）】考试题及答案1、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀2、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维3、【单选题】()属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母4、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋5、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸6、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水7、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具8、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤9、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节10、【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖11、【单选题】“Almond”是指()。（A）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃12、【单选题】“Eggyolk”是指()。（B）A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉13、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子14、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉15、【单选题】下列不属于间色的是()。（C）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色16、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司17、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品18、【单选题】下列中说法错误的是()。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志19、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。20、【单选题】下列属于间色的是()。（A）A、橙色B、红色C、褐色D、白色21、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱22、【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理23、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（C）A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干24、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸25、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（B）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间28、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网29、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度30、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（C）A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀31、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油32、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备33、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（A）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff34、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色35、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（A）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅36、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性37、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面38、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（C）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打39、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（D）A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处40、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录41、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门42、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（C）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发43、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火44、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。（A）A、黄B、绿C、青D、白45、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife46、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（D）A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要47、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（C）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起48、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量49、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶50、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（D）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐51、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（A）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃52、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰53、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（C）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密54、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地55、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（C）A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内56、【单选题】下列对施工现场主要材料、半成品堆放的叙述,不正确的是()。（D）A、大型工具,应当一头见齐。B、砂应堆成方,石子应当按不同粒径规格分别堆放成方。C、混凝土构件堆放场地应坚实、平整,按规格、型号堆放。D、各种模板应当按规格分类堆放整齐,地面应平整坚实,叠放高度一般不宜超高2.6m,大模板存放应放在经专门设计的存架上。57、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合58、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系59、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水60、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（C）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化61、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（D）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬62、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩63、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定64、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。（D）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水65、【单选题】酱油的鲜味主要来自其‘安全生产模拟考试一点通‘中的()。（C）A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸66、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（D）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法67、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（C）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃68、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品69、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（B）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠70、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒71、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌72、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性73、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（√）74、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√）75、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。（√）76、【判断题】材料包装应完好,应有产品合格证书、中文说明书及相关性能的检测报告;进口产品应按规定进行商品检验。（√）77、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（√）78、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（√）79、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（√）80、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（√）81、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（√）82、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（×）83、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（√）84、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（√）85、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（√）86、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（×）87、【判断题】()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础