MOOC 食品安全学-河南工业大学 中国大学慕课答案

MOOC食品安全学-河南工业大学中国大学慕课答案随堂测验1、问题：食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的关系：选项：A、只是相互平行B、相互涵盖，但不重复C、只是相互交叉D、不是相互平行，也不是相互交叉正确答案:【不是相互平行，也不是相互交叉】2、问题：一种食品是否安全，不仅取决于食品及原料所固有的性质，还与以下哪些因素相关联？选项：A、制作方式是否合理B、食用方式是否合理C、食用数量是否适当D、食用者自身的一些内在条件正确答案:【制作方式是否合理#食用方式是否合理#食用数量是否适当#食用者自身的一些内在条件】3、问题：食品安全问题与经济社会的发展是密不可分的，在不同历史发展阶段，所呈现的食品安全问题具有不同的特点。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】4、问题：无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】5、问题：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，而食品卫生虽然也包涵上述两项内容，但更加侧重过程安全。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：以下关于食品生产中的主要化学危害不包括：选项：A、化学添加剂B、金黄色葡萄球菌C、塑料及包装材料的成分溶出D、杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂正确答案:【金黄色葡萄球菌】2、问题：食品安全存在的主要问题有：选项：A、微生物污染是影响我国食品安全的主要因素B、种植业和养殖业的源头污染问题突出C、环境污染较为严重D、食品加工过程是造成食品污染、引起安全问题的重要环节正确答案:【微生物污染是影响我国食品安全的主要因素#种植业和养殖业的源头污染问题突出#环境污染较为严重#食品加工过程是造成食品污染、引起安全问题的重要环节】3、问题：解决我国当前食品安全问题的对策包括：选项：A、加大监管监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为B、提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑C、加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准D、建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制正确答案:【加大监管监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为#提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑#加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准#建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制】4、问题：新技术、新产品给食品安全带来了很大威胁。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】5、问题：食品安全的三大隐患为农兽药残留超标、微生物污染和超范围超限量使用食品添加剂问题。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】单元作业单元测验1、问题：食品安全主要研究的是：选项：A、食物中有害物质与人体健康的关系B、食品贮藏技术C、食物中营养成分与人体健康的关系D、食品加工工艺技术正确答案:【食物中有害物质与人体健康的关系】2、问题：关于食品安全的概念，以下说法正确的是：选项：A、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。B、食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。C、食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。D、以上都对正确答案:【以上都对】3、问题：关于绿色食品标志以下正确的是：选项：A、由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾构成，象征自然生态B、颜色为绿色，象征着生命、农业、环保C、其他三个选项均正确D、图形为正圆形，意为保护正确答案:【其他三个选项均正确】4、问题：关于有机食品，以下正确的是：选项：A、原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品B、其他三个答案均正确C、必须通过独立的有机食品认证机构认证D、产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准正确答案:【其他三个答案均正确】5、问题：以下食品安全学的主要研究内容不包括：选项：A、食源性疾病B、食品安全监管C、食品营养学D、食品的污染及预防正确答案:【食品营养学】6、问题：食品安全学的研究对象是：选项：A、食品B、人C、药品D、化妆品正确答案:【食品#人】7、问题：食品污染按照污染物性质不同，可以分为：选项：A、生物性污染B、内源性污染C、化学性污染D、物理性污染正确答案:【生物性污染#化学性污染#物理性污染】8、问题：食品安全问题造成的后果可能包括：选项：A、危害身体健康和生命安全B、医药费用增加、劳动力损失、不合格产品销毁等直接经济损失C、消费者信心打击、企业及国家形象受损等带来的间接经济损失D、威胁社会稳定和国家安全正确答案:【危害身体健康和生命安全#医药费用增加、劳动力损失、不合格产品销毁等直接经济损失#消费者信心打击、企业及国家形象受损等带来的间接经济损失#威胁社会稳定和国家安全】9、问题：食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：选项：A、食品的充足供应B、食品应无毒无害C、食品的安全与营养D、食品应零风险正确答案:【食品的充足供应#食品的安全与营养】10、问题：食品安全包括：选项：A、生产安全B、经营安全C、结果安全D、未来安全正确答案:【生产安全#经营安全#结果安全#未来安全】11、问题：食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题，它不仅直接关系人类的健康生存而且还严重影响着经济和社会的发展。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求是不同的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：绿色食品不允许使用化肥和农药。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是无法达到的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：卫生的食品一定安全，而安全的食品也一定是卫生的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、问题：食品安全的三大隐患为农兽药残留超标、微生物污染和超范围超限量使用食品添加剂问题。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：食品中的化学污染对消费者的危害属于短期影响。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：控制环境中二恶英的污染是预防二噁英类化合物污染食品及对人体危害的根本措施。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：微生物危害更为普遍，是导致食源性疾病的主要危害来源。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：食品加工过程是造成食品污染、引起食品质量安全问题的重要环节。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：黄曲霉毒素对（）具有特殊亲和性，可对其造成严重损害。选项：A、肾脏B、肝脏C、肺部D、心脏正确答案:【肝脏】2、问题：在油料种子中，（）最容易受到黄曲霉毒素污染。选项：A、棉籽B、大豆C、油菜籽D、花生正确答案:【花生】3、问题：赭曲霉毒素（OTA）毒害动物的第一靶器官是：选项：A、肾脏B、肝脏C、肠道D、繁殖系统正确答案:【肾脏】4、问题：玉米赤霉烯酮主要作用的靶器官是动物的：选项：A、消化系统B、肾脏C、生殖系统D、肝脏正确答案:【生殖系统】5、问题：伏马菌素主要污染的粮油制品是：选项：A、玉米B、黄豆C、高粱D、花生正确答案:【玉米】6、问题：DON是（）的简写形式。选项：A、黄曲霉毒素B、赭曲霉毒素C、呕吐毒素D、伏马菌素正确答案:【呕吐毒素】7、问题：在腐烂的苹果中含量最高的霉菌毒素是：选项：A、赭曲霉毒素B、展青霉素C、呕吐毒素D、3-硝基丙酸正确答案:【展青霉素】8、问题：3-硝基丙酸是（）中毒的优势毒素。选项：A、霉变甘蔗B、发芽马铃薯C、鲜黄花菜D、霉变花生正确答案:【霉变甘蔗】9、问题：对粮食作物危害最大以及对食品安全危害最严重的是：选项：A、污水B、有毒植物种子C、农药残留D、真菌毒素正确答案:【真菌毒素】10、问题：黄曲霉毒素中毒性最强的是：选项：A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素B2C、黄曲霉毒素M1D、黄曲霉毒素G1正确答案:【黄曲霉毒素B1】11、问题：粮油食品中黄曲霉M1毒素污染最常见，其毒性最强，常作为污染监测指标。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：霉菌是真菌的一部分。霉菌污染食品除造成食品的腐败变质外，危害性更大的是其产生毒性极强的霉菌毒素。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：乳制品、禽肉、蛋类中有机氯农药残留残留主要来源于：选项：A、饲料中的农药残留B、水域污染和生物富集作用C、土壤污染D、直接施用农药正确答案:【饲料中的农药残留】2、问题：鱼及水产品中有机氯农药残留主要来源于：选项：A、饲料中的农药残留B、水域污染和生物富集作用C、土壤污染D、直接施用农药正确答案:【水域污染和生物富集作用】3、问题：粮谷类及果蔬类中有机氯农药残留主要来源于：选项：A、水域污染B、生物富集作用C、土壤污染或直接施用农药D、饲料中的农药残留正确答案:【土壤污染或直接施用农药】4、问题：属于有机氯农药DDT特性的是：选项：A、生物富集B、持久性C、易降解D、高毒高残留正确答案:【生物富集#持久性#高毒高残留】5、问题：农药污染食品的途径：选项：A、直接污染B、间接污染C、食物链和生物富集作用造成污染D、意外事故正确答案:【直接污染#间接污染#食物链和生物富集作用造成污染#意外事故】6、问题：食品中农药残留的来源主要包括：选项：A、农作物从污染环境中吸收农药B、其他来源的污染C、食品加工中添加D、通过食物链发生生物富集效应而污染食品正确答案:【农作物从污染环境中吸收农药#其他来源的污染#通过食物链发生生物富集效应而污染食品】7、问题：农药合理使用带来的好处包括：选项：A、改善动物和人类的居住环境B、提高产量C、减少农作物的损失D、提高农业生产的经济效益正确答案:【改善动物和人类的居住环境#提高产量#减少农作物的损失#提高农业生产的经济效益】随堂测验1、问题：对人畜危害最大的兽药及药物饲料添加剂是：选项：A、抗生素类B、磺胺类C、激素类D、抗寄生虫类正确答案:【激素类】2、问题：造成食品中兽药残留超标的主要原因不包括：选项：A、错误使用药物B、兽药在环境中迁移和循环C、未遵循休药期相关规定D、屠宰动物前用药物掩饰临床症状逃避检疫正确答案:【兽药在环境中迁移和循环】3、问题：造成食品中兽药残留超标的主要原因包括：选项：A、使用违禁或淘汰兽药和饲料药物添加剂B、从环境中吸收C、饲料加工过程中受到兽药污染D、受到畜禽舍内粪池中所含兽药的污染正确答案:【使用违禁或淘汰兽药和饲料药物添加剂#饲料加工过程中受到兽药污染#受到畜禽舍内粪池中所含兽药的污染】4、问题：兽药残留对人体健康的危害包括：选项：A、毒性损害B、过敏反应和变态反应C、遗传毒性D、细菌耐药性正确答案:【毒性损害#过敏反应和变态反应#细菌耐药性】5、问题：食品中兽药残留的来源主要包括：选项：A、违规使用饲料添加剂B、使用淘汰的药物C、使用违禁药物D、药物的滥用正确答案:【违规使用饲料添加剂#使用淘汰的药物#使用违禁药物#药物的滥用】6、问题：兽药不合理使用带来的弊端包括：选项：A、残留在食品中的兽药会引起人体发生中毒B、导致生态环境发生恶化，影响畜牧业的生产C、导致用药量和用药次数增加D、可以使有害的生物产生抗药性正确答案:【残留在食品中的兽药会引起人体发生中毒#导致生态环境发生恶化，影响畜牧业的生产#导致用药量和用药次数增加#可以使有害的生物产生抗药性】7、问题：集约化饲养条件下，用药频率的增加是造成兽药残留的重要原因。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：兽药的最高残留限量是指对食品动物用药后，允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：休药期是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂有抗生素类、磺胺类、激素类等。其中抗生素类残留的危害最大。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：对有毒金属铅最敏感的人群是：选项：A、男性B、老人C、儿童D、女性正确答案:【儿童】2、问题：“痛痛病”事件是由下列哪种物质污染造成的：选项：A、铅B、磷C、二噁英D、镉正确答案:【镉】3、问题：“水俣病”是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。选项：A、甲基汞B、铅C、砷D、铜正确答案:【甲基汞】4、问题：不属于有害元素危害特点的是：选项：A、蓄积作用B、生物转化作用C、急性毒性作用D、食物链的生物富集作用正确答案:【急性毒性作用】5、问题：我国发生地方性砷中毒最严重的地区：选项：A、重庆万州B、新疆奎屯C、四川甘孜D、湖南恩施正确答案:【新疆奎屯】6、问题：目前最受关注的有害元素包括：选项：A、铅B、锡C、镉D、砷正确答案:【铅#镉#砷】7、问题：有害元素污染食品的途径包括：选项：A、高本底的自然环境B、工业三废的不合理排放C、农业上施用含有害元素的农药和化肥等D、食品生产加工环节的污染正确答案:【高本底的自然环境#工业三废的不合理排放#农业上施用含有害元素的农药和化肥等#食品生产加工环节的污染】8、问题：甲基汞被人体吸收后主要分布到机体哪些器官组织：选项：A、肝脏B、肾脏C、脑组织D、心脏正确答案:【肝脏#肾脏#脑组织】9、问题：食品中有毒金属污染的毒性特征包括：选项：A、多数情况下是以低剂量长期摄入以后，在体内可以产生较强的蓄积毒性B、在生物体内和人体内达到较高的浓度C、可以通过食物链发生生物富集的效应D、对人体危害通常是慢性危害为主正确答案:【多数情况下是以低剂量长期摄入以后，在体内可以产生较强的蓄积毒性#在生物体内和人体内达到较高的浓度#可以通过食物链发生生物富集的效应#对人体危害通常是慢性危害为主】10、问题：人类活动可造成有害元素对环境的污染，影响动植物食品原料的安全性。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：海产品（肝脏）、动物性食品（肝脏和肾脏）和一些农作物可富集镉。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：As3+化合物的化合物毒性小于As5+化合物的毒性。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：有机砷的毒性小于无机砷，海产品中的砷以有机砷为主。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：有机汞的毒性高于无机汞，鱼贝类体中的汞主要以甲基汞存在。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：联合国粮农组织和世界卫生组织，将镉列为仅次于黄曲霉毒素和砷的第三位优先研究的食品污染物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：流行病学调查显示无机砷化合物与人类的多种肿瘤的发生密切相关。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：镉、铅等元素进入体内，半衰期较短，容易排除体外。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：工业“三废”的排放是导致食品受到有毒金属污染的主要原因。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：以下不属于持久性有机污染物（POPs）的是：选项：A、丙烯酰胺B、多环芳烃C、二噁英D、多氯联苯正确答案:【丙烯酰胺】2、问题：以下不属于多氯联苯用途的是：选项：A、导电体B、导热体C、难燃剂D、杀虫剂正确答案:【导电体】3、问题：减少高脂肪动物性食品的摄入，是控制膳食中多氯联苯的摄入量的有效措施。主要是因为PCBs具有：选项：A、高毒性B、亲脂性C、持久性D、远距离迁移性正确答案:【亲脂性】4、问题：尽量选择小鱼、小虾食用，是控制膳食中多氯联苯的摄入量举措之一。主要是因为PCBs具有：选项：A、高毒性B、持久性C、生物累积性D、远距离迁移性正确答案:【生物累积性】5、问题：POPs具备的特性包括：选项：A、高毒性B、持久性C、生物累积性D、稳定性低正确答案:【高毒性#持久性#生物累积性】6、问题：多氯联苯的毒性和危害包括：选项：A、致癌性B、致突变性C、生殖毒性D、神经毒性正确答案:【致癌性#生殖毒性#神经毒性】7、问题：环境中多氯联苯的主要来源是生产和使用多氯联苯过程中，工业“三废”排放及废弃物的继续释放。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：多氯联苯别名氯化联苯，是联苯苯环上的氢原子为氯所取代而形成的一类氯化物。共有210种异构体，其中10多种具有二噁英类似毒性作用，称为类似二噁英化合物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】9、问题：持久性有机污染物是指持久存在于环境中，具有很长的半衰期，且能通过食物网积聚，仅对生态环境造成不利影响的有机化学物质。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：二噁英的环境化学特性不包括：选项：A、热稳定性B、水溶性C、低挥发性D、环境中高稳定性正确答案:【水溶性】2、问题：在二噁英及其类似物中，属于I类致癌物，有“世纪之毒”之称的是：选项：A、PBDEsB、PCBsC、2,3,7,8-TCDDD、PCDFs正确答案:【2,3,7,8-TCDD】3、问题：（）既非人为生产，又无任何价值，是燃烧及各种工业生产的副产物，工业生产从未有意合成此类物质。选项：A、多氯联苯B、DDTC、氯丹D、二噁英正确答案:【二噁英】4、问题：水体中的二噁英主要是通过人类摄食（）进入人体的。选项：A、水产品B、粮食C、果蔬D、畜产品正确答案:【水产品】5、问题：人类摄食（）会使土壤中的二噁英进入人体。选项：A、粮食B、果蔬C、畜产品D、水产品正确答案:【粮食#果蔬#畜产品】6、问题：环境中二噁英的主要来源有：选项：A、对含氯的有机物进行焚烧所形成，如生活垃圾、医疗废弃物、有毒化学品、家庭煤柴、机动车燃料、烟花燃放、森林火灾等燃烧产生的副产物。B、含氯化合物的合成与使用过程，如多氯联苯及氯代苯醚类农药、五氯酚木材防腐剂、苯氧乙酸类除草剂等生产过程。C、造纸工业中，纸浆通氯气漂白的过程。D、冶金工业的焦炭生产以及金属冶炼过程。正确答案:【对含氯的有机物进行焚烧所形成，如生活垃圾、医疗废弃物、有毒化学品、家庭煤柴、机动车燃料、烟花燃放、森林火灾等燃烧产生的副产物。#含氯化合物的合成与使用过程，如多氯联苯及氯代苯醚类农药、五氯酚木材防腐剂、苯氧乙酸类除草剂等生产过程。#造纸工业中，纸浆通氯气漂白的过程。#冶金工业的焦炭生产以及金属冶炼过程。】7、问题：二噁英危害的主要表现不包括：选项：A、致死作用与“消瘦综合征”B、氯痤疮C、肾脏毒性D、致突变性正确答案:【肾脏毒性#致突变性】8、问题：控制环境中二噁英污染的措施包括：选项：A、提倡垃圾分类收集和分类处理，采用新的垃圾焚烧技术和设备，在垃圾焚烧各阶段进行有效控制等。B、农业上推广施用钼肥。C、减少含氯芳香族化工产品的生产和使用。D、改进造纸漂白工艺，采用无氯剂漂白。正确答案:【提倡垃圾分类收集和分类处理，采用新的垃圾焚烧技术和设备，在垃圾焚烧各阶段进行有效控制等。#减少含氯芳香族化工产品的生产和使用。#改进造纸漂白工艺，采用无氯剂漂白。】9、问题：食品中二噁英污染的来源包括：选项：A、环境中的二噁英，通过食物链污染食品B、包装材料中二噁英的迁移C、食品生产过程的直接污染D、意外事故造成正确答案:【环境中的二噁英，通过食物链污染食品#包装材料中二噁英的迁移#意外事故造成】10、问题：二噁英的理化性质包括：选项：A、高脂溶性B、化学稳定性强C、半衰期长D、具有低挥发性正确答案:【高脂溶性#化学稳定性强#半衰期长#具有低挥发性】随堂测验1、问题：对于天然有毒物质概念的描述，正确的是：选项：A、作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分B、作为食品的动植物，因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分C、作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分D、都不对正确答案:【作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分】2、问题：引起发芽马铃薯中毒的致毒成分为：选项：A、茄碱(龙葵碱)B、胰蛋白酶抑制剂C、秋水仙碱D、皂素/皂苷正确答案:【茄碱(龙葵碱)】3、问题：下列食品中天然硝酸盐含量比较高的是：选项：A、咸肉B、奶制品C、蔬菜D、蛋制品正确答案:【蔬菜】4、问题：毒覃（毒蘑菇）中毒的常见原因是：选项：A、加热不彻底B、未加碱破坏有毒成分C、贮存不当D、误食正确答案:【误食】5、问题：煮豆浆时引起“假沸”现象的主要物质是：选项：A、皂素/皂苷B、红血球凝血素C、胰蛋白酶抑制物D、草酸及草酸盐正确答案:【皂素/皂苷】6、问题：生果仁中含有的天然有毒物质是：选项：A、秋水仙碱B、氰苷/苦杏仁甙C、凝集素D、龙葵碱正确答案:【氰苷/苦杏仁甙】7、问题：动物性食品中存在的天然有毒物质不包括：选项：A、河豚毒素B、贝类毒素C、组胺D、草酸及草酸盐正确答案:【草酸及草酸盐】8、问题：腐败变质的青皮红肉鱼类引起中毒的致毒成分主要是：选项：A、河豚毒素B、组胺C、动物肝脏毒素D、贝类毒素正确答案:【组胺】9、问题：动物肝脏中的主要毒素不包括：选项：A、胆酸B、牛磺胆酸C、脱氧胆酸D、维生素A正确答案:【维生素A】10、问题：预防动物肝脏中毒的措施不包括：选项：A、冷藏处理B、选择健康肝脏C、反复用水浸泡、清洗并充分加热D、少量食用正确答案:【冷藏处理】11、问题：动物肝脏蕴藏毒素引起中毒的原因包括：选项：A、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄B、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等C、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等疾病D、以上都对正确答案:【以上都对】12、问题：天然有毒物质的中毒条件包括：选项：A、食物成分不正常B、遗传原因C、过敏反应D、食用量过大正确答案:【食物成分不正常#遗传原因#过敏反应#食用量过大】13、问题：豆类中含有的天然有毒物质包括：选项：A、皂甙B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制剂D、红细胞凝集素正确答案:【皂甙#胰蛋白酶抑制剂#红细胞凝集素】14、问题：动物性食品中存在的天然有毒物质包括：选项：A、河豚毒素B、贝类毒素C、组胺D、草酸及草酸盐正确答案:【河豚毒素#贝类毒素#组胺】15、问题：粗制生棉籽油中的有毒物质主要是游离棉酚。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：牛奶不耐症是由过敏反应造成的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成剧毒物质二秋水仙碱，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用，从而引起中毒。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：毒蘑菇，又称毒蕈。一种毒蕈可能含有多种毒素，一种毒素也能存在于多种毒蕈中。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：一些青皮红肉鱼类含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸易在微生物作用下脱羧形成组胺和类组胺物质，从而引起中毒。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：当贝类吸食含有多种毒素的浮游藻类时，致使毒素在其体内蓄积，这是引起贝类中毒的原因。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：贝类毒素中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】单元作业单元测验1、问题：在下列食物中，（）最容易受到黄曲霉毒素污染。选项：A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麦正确答案:【花生和玉米】2、问题：下列说法不正确的是：选项：A、黄曲霉毒素B1可诱发癌症B、黄曲霉毒素种类很多C、黄曲霉毒素B1是细菌代谢产物D、黄曲霉毒素B1污染玉米、花生、大豆等粮油产品正确答案:【黄曲霉毒素B1是细菌代谢产物】3、问题：有机磷农药的主要急性毒性为：选项：A、血液系统障碍B、肝脏损害C、抑制胆碱脂酶活性D、致癌性正确答案:【抑制胆碱脂酶活性】4、问题：以下不属于有害元素污染特点的是：选项：A、残留时间长B、具有生物放大作用C、自然环境中容易被破坏D、微量即可产生毒性效应正确答案:【自然环境中容易被破坏】5、问题：植物源食品中存在的天然有毒物质不包括：选项：A、蛋白酶抑制剂B、亚硝酸盐C、组胺D、蘑菇毒素正确答案:【组胺】6、问题：一幼儿在吃完杏肉后又将杏仁砸开食用，后出现呼吸困难等症状，可能的中毒致病因子为：选项：A、生物碱B、氰苷/苦杏仁甙C、毒蛋白D、毒肽类正确答案:【氰苷/苦杏仁甙】7、问题：河豚鱼体内含河豚毒素最多的部位是：选项：A、鱼肉B、血液、皮肤C、卵巢、肝脏D、肾、眼睛正确答案:【卵巢、肝脏】8、问题：人类摄食（）一般不会使土壤中的二噁英进入人体。选项：A、粮食B、果蔬C、畜产品D、水产品正确答案:【水产品】9、问题：霉菌产毒的条件主要包括：选项：A、基质B、水分C、通风情况D、湿度正确答案:【基质#水分#通风情况#湿度】10、问题：粮谷类食品的安全性问题主要有：选项：A、真菌毒素B、意外污染C、污水D、农药残留正确答案:【真菌毒素#意外污染#污水#农药残留】11、问题：兽药残留包括：选项：A、与兽药相关的一些杂质B、代谢物C、母体化合物D、环境污染物正确答案:【与兽药相关的一些杂质#代谢物#母体化合物】12、问题：关于多氯联苯和二噁英，下列描述正确的是：选项：A、二者均属于持久性有机污染物B、均为既非人为生产，又无任何价值C、二者属于类似物D、化学结构中含有多个苯环，且苯环上的多个氢被氯所取代正确答案:【二者均属于持久性有机污染物#二者属于类似物#化学结构中含有多个苯环，且苯环上的多个氢被氯所取代】13、问题：1999年比利时的一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡生长异常等现象，经调查是饲料受到黄曲霉毒素污染所致。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：农药使用后可以不执行农药安全间隔期。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：一般有机汞的毒性小于无机汞。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、问题：二噁英是人为生产、有工业用途的物质。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：发芽马铃薯最好不要食用，因为其含有致病因子秋水仙碱易引起中毒。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：食用未经处理的鲜黄花菜会引起中毒，可能的中毒致病因子为龙葵碱。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：牛奶不耐症是由过敏反应造成的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：贝类对海水中肠道病毒具有非常强的浓缩能力。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：下列属于食品添加剂的是：选项：A、食盐B、小苏打C、白糖D、淀粉正确答案:【小苏打】2、问题：可以按照正常需要使用，不需建立ADI值的食品添加剂，一般指天然食品添加剂及其结构类似物，指的是：选项：A、一般公认安全的物质（GRAS）B、A1类C、A2类D、B1类和B2类正确答案:【一般公认安全的物质（GRAS）】3、问题：漂白剂的毒性危害主要体现在：选项：A、硫磺中含有微量砷、硒等有害杂质，在熏蒸时可变成氧化物随二氧化硫进入食品，食用后可产生蓄积毒性。B、食品中残留的亚硫酸盐在体内可被氧化成为硫酸盐，容易引起体内钙损失。C、亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用。D、以上都对。正确答案:【以上都对。】4、问题：目前食品添加剂使用中产生安全问题的主要原因包括：选项：A、违法使用非食用物质作为食品添加剂B、超限量超范围使用食品添加剂C、其他选项都对D、使用伪劣、过期的食品添加正确答案:【其他选项都对】5、问题：下列属于非营养性甜味剂的是：选项：A、葡萄糖B、果糖C、糖精和糖精钠D、蔗糖正确答案:【糖精和糖精钠】6、问题：由于目前没有更好的替代品，亚硝酸盐可以作为（）使用，但必须限量使用。选项：A、乳化剂B、抗氧化剂C、防腐剂D、增稠剂正确答案:【防腐剂】7、问题：防腐剂是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。以下属于防腐剂的是：选项：A、苯甲酸及其盐B、丁基羟基茴香醚C、山梨酸及其盐D、对羟基苯甲酸酯类正确答案:【苯甲酸及其盐#山梨酸及其盐#对羟基苯甲酸酯类】8、问题：GB2760规定的食品添加剂使用原则包括：选项：A、不应对人体产生任何健康危害B、不应掩盖食品腐败变质C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D、不应降低食品本身的营养价值正确答案:【不应对人体产生任何健康危害#不应掩盖食品腐败变质#不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂#不应降低食品本身的营养价值】9、问题：食品添加剂的潜在毒性，主要表现为：选项：A、急性或慢性中毒B、引起变态反应C、体内蓄积问题D、“三致”作用正确答案:【急性或慢性中毒#引起变态反应#体内蓄积问题#“三致”作用】10、问题：违法添加物指的是：选项：A、未经国家批准的添加剂品种B、被国家禁用的添加剂品种C、非食用化学物质D、工业级添加剂正确答案:【未经国家批准的添加剂品种#被国家禁用的添加剂品种#非食用化学物质#工业级添加剂】11、问题：添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在我国，食品营养强化剂不属于食品添加剂范畴。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：食品添加剂合法使用都是安全的。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：天然食品添加剂安全性较高，使用效果好，但是品种较少，产量有限，价格贵。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：每日容许摄入量(ADI)是指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：半数致死量（LD50）是指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表示该外来化合物的毒性越弱。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、问题：目前使用的绝大多数合法食品添加剂都属于A1类。A1类食品添加剂是指，经JECFA评价，认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值的食品添加剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：抗氧化剂能够抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】18、问题：着色剂又称色素，是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝等属于人工合成色素，越橘红、玉米黄、β-胡萝卜素、焦糖色等属于天然色素。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：防腐剂能够防止油脂及富脂食品的氧化酸败。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：常用漂白剂为还原型漂白剂，全部是以亚硫酸制剂为主，其分解产物二氧化硫的还原作用可使食品褪色。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、问题：动物性食品加工制作时添加硝酸盐和亚硝酸盐是为了防腐和发色。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：引起油脂酸败的原因不包括：选项：A、还原过程B、水解过程C、酶解过程D、不饱和脂肪酸自动氧化过程正确答案:【还原过程】2、问题：（）不是引起油脂自动氧化酸败的外在因素。选项：A、氧B、水分C、热D、光正确答案:【水分】3、问题：以下不容易发生油脂酸败的食品是：选项：A、花生B、食用油C、油炸食品D、稻谷正确答案:【稻谷】4、问题：油脂中脂肪酸的因（）有差异，使得脂肪酸的物理和化学性质也不相同，由它们组成的甘三酯的性质也显然不同，也就决定了油脂的性质和用途的不同。选项：A、碳链长度B、饱和程度C、溶解度D、顺反结构正确答案:【碳链长度#饱和程度#顺反结构】5、问题：油脂酸败的危害包括：选项：A、油脂及富含油脂食品感官性状发生劣变B、因脂溶性维生素遭破坏而降低甚至丧失油脂的营养价值C、损害机体的酶系统D、长期食用引起动物的体重减轻、肝脏肿大、生长发育障碍等正确答案:【油脂及富含油脂食品感官性状发生劣变#因脂溶性维生素遭破坏而降低甚至丧失油脂的营养价值#损害机体的酶系统#长期食用引起动物的体重减轻、肝脏肿大、生长发育障碍等】6、问题：预防油脂酸败的措施包括：选项：A、加工过程确保油脂纯度：如清除干净油脂中的残渣，使水分含量低于0.2%B、在适宜条件下贮存，以防止油脂自动氧化：如密封、隔氧、避光、低温贮存，同时避免金属离子污染C、添加天然或人工合成的抗氧化剂D、日常烹调过程中，尽量避免过高温度、过长时间、反复使用油脂正确答案:【加工过程确保油脂纯度：如清除干净油脂中的残渣，使水分含量低于0.2%#在适宜条件下贮存，以防止油脂自动氧化：如密封、隔氧、避光、低温贮存，同时避免金属离子污染#添加天然或人工合成的抗氧化剂#日常烹调过程中，尽量避免过高温度、过长时间、反复使用油脂】7、问题：减缓高温油炸时油脂酸败程度可采取的措施包括：选项：A、选用专用煎炸油或高级精炼烹调油B、选用不锈钢锅具C、油温控制在200℃以下D、反复使用总时间不超过8小时正确答案:【选用专用煎炸油或高级精炼烹调油#选用不锈钢锅具#油温控制在200℃以下#反复使用总时间不超过8小时】8、问题：油脂酸败分为（）三种不同的类型。选项：A、水解型酸败B、酮型酸败C、氧化型酸败D、还原型酸败正确答案:【水解型酸败#酮型酸败#氧化型酸败】9、问题：油脂酸败指的是油脂由于含有杂质，或在不适宜条件下久藏，而发生的一系列化学变化和感官性状恶化的现象。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：天然油脂中的不饱和脂肪酸，除少数为顺式结构外，大部分是反式结构。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】11、问题：动、植物油脂的主要成分是三脂肪酸甘油酯（简称甘油三酯或甘三酯）。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：油脂酸败仅发生在含有不饱和脂肪酸的油脂中，不饱和键越多，就越容易酸败。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：油脂自动氧化酸败的化学本质是由于不饱和脂肪酸的双键发生氧化、加成反应生成过氧化物，此过氧化物继续分解或氧化生成低分子油脂降解物。油脂酸败的“哈喇”主要来源于低分子油脂降解物，如醛、酮、酸等混合物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：天然存在的不饱和脂肪酸以顺式脂肪酸为主。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：动、植物油脂的主要成分是三脂肪酸甘油酯(简称甘三酯)。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：食品中反式脂肪酸的主要来源是：选项：A、植物油的部分氢化过程B、植物油的精炼过程C、食品的油炸及煎烤D、反刍动物瘤胃中形成正确答案:【植物油的部分氢化过程】2、问题：精炼植物油中反式脂肪酸的产生主要发生在（）阶段。选项：A、脱胶B、脱酸C、脱色D、脱臭正确答案:【脱臭】3、问题：以不下属于食品中反式脂肪酸加工来源的是：选项：A、反刍动物肉及脂肪B、精炼植物油C、氢化植物油D、油炸及煎烤食品正确答案:【反刍动物肉及脂肪】4、问题：2018年5月14日，世卫组织推出了名为“REPLACE”的行动指导方案，目标是在（）年消除反式脂肪酸。选项：A、2025B、2023C、2030D、2026正确答案:【2023】5、问题：以下对于脂肪酸一些特性的描述，正确的是：选项：A、饱和脂肪酸常温下为固态B、顺式不饱和脂肪酸多为液态C、反式不饱和脂肪酸呈固态或半固态D、反式脂肪酸一些特性是介于饱和脂肪酸和顺式脂肪酸之间正确答案:【饱和脂肪酸常温下为固态#顺式不饱和脂肪酸多为液态#反式不饱和脂肪酸呈固态或半固态#反式脂肪酸一些特性是介于饱和脂肪酸和顺式脂肪酸之间】6、问题：以下属于食品中反式脂肪酸加工来源的是：选项：A、反刍动物肉及脂肪B、精炼植物油C、氢化植物油D、油炸及煎烤食品正确答案:【精炼植物油#氢化植物油#油炸及煎烤食品】7、问题：天然反式脂肪酸的风险包括：选项：A、降低记忆力B、容易发胖C、增加心血管疾病的风险D、抑制正常生长发育正确答案:【降低记忆力#容易发胖#增加心血管疾病的风险#抑制正常生长发育】8、问题：一般来说，脂肪酸的（）决定了油脂的性质和用途。选项：A、碳链长度B、溶解度C、饱和程度D、顺反结构正确答案:【碳链长度#饱和程度#顺反结构】9、问题：（）是人体必需脂肪酸，并被命名为维生素F。选项：A、花生四烯酸B、亚油酸C、软脂酸D、α-亚麻酸正确答案:【亚油酸#α-亚麻酸】10、问题：反式脂肪酸是分子结构中含有一个或多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总称。其碳碳双键上结合的氢原子，分别位于双键的两侧。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：在天然植物油中，几乎都是顺式不饱和脂肪酸，基本不含或含有很少量的反式脂肪酸。食品中极少的反式脂肪酸中，约90%为单不饱和脂肪酸，只有一小部分为双烯或多烯不饱和脂肪酸。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：食品中反式脂肪酸的天然来源是反刍动物(如牛、羊)的肉、脂肪、乳和乳制品。是由于饲料中的部分不饱和脂肪酸，在反刍动物的瘤胃中经微生物的生物氢化作用而形成的，但是含量很低。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：氢化植物油就是反式脂肪。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：食品标签标示反式脂肪酸为“0”，指的是绝对不含反式脂肪酸，可以放心食用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：中国食品法规规定，婴幼儿食品及辅食中禁止使用氢化油脂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：苯并（a）芘（BaP）是由（）个苯环构成的多环芳烃。选项：A、三B、四C、五D、六正确答案:【五】2、问题：苯并（a）芘（BaP）是（）类化合物的最典型代表。选项：A、丙烯酰胺B、多环芳烃C、杂环胺D、二噁英正确答案:【多环芳烃】3、问题：多环芳烃对健康的危害不包括：选项：A、氯痤疮B、急性毒性C、致癌性D、遗传毒性正确答案:【氯痤疮】4、问题：高温油炸食品中产生多环芳烃的原因不包括：选项：A、反复煎炸食品的植物油在高温下的裂解与热聚B、食物有机质受热分解、环化及聚合C、食用油高温产生的油烟D、食品中矿物质元素的变化正确答案:【食品中矿物质元素的变化】5、问题：食品中多环芳烃污染来源包括：选项：A、环境污染B、食品制作过程中形成C、食品加工环节受污染D、水产品的污染正确答案:【环境污染#食品制作过程中形成#食品加工环节受污染#水产品的污染】6、问题：多环芳烃的主要污染食品为：选项：A、水产品B、肉类、鱼类及其制品C、蔬菜水果D、粮谷类正确答案:【肉类、鱼类及其制品#蔬菜水果#粮谷类】7、问题：熏烤鱼和肉中的多环芳烃主要来源于：选项：A、燃料木炭中少量含有B、环境污染C、食物成分糖和脂肪的不完全燃烧、焦化及炭化D、脂肪的高温裂解或热聚正确答案:【燃料木炭中少量含有#食物成分糖和脂肪的不完全燃烧、焦化及炭化#脂肪的高温裂解或热聚】8、问题：食品在加工环节可能受到多环芳烃污染，主要来源于：选项：A、橡胶的填充料炭黑和加工橡胶用的重油B、液体石腊涂渍的包装纸上油墨及不纯石蜡油C、加工机械用的润滑油的泄漏D、在柏油马路上晾晒粮食正确答案:【橡胶的填充料炭黑和加工橡胶用的重油#液体石腊涂渍的包装纸上油墨及不纯石蜡油#加工机械用的润滑油的泄漏#在柏油马路上晾晒粮食】9、问题：食品中多环芳烃主要来源是环境污染和食品成分的裂解和热聚反应。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：含高蛋白、低脂肪的食物，在制作过程中易产生多环芳烃污染。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】11、问题：水产品中的多环芳烃来源于受污染的水体以及食物链蓄积放大作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：苯并（a）芘为前致癌物，需要在肝脏中混合功能氧化酶作用下，代谢活化生成多环芳烃环氧化物，从而获得致癌活性。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：形成N-亚硝基化合物的前体物质包括两类：一类是硝酸盐和亚硝酸盐，称为亚硝化剂；另一类是可亚硝化的含氮化合物，主要指胺类。下面不属于硝酸盐和亚硝酸盐主要来源的是：选项：A、动物性食品中使用食品添加剂B、蔬菜等植物性食品从环境中蓄积C、动、植物体内的转化与合成D、腐败变质的水产品正确答案:【腐败变质的水产品】2、问题：可亚硝化的含氮化合物主要来源于含（）的食品。选项：A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案:【蛋白质】3、问题：N-亚硝基化合物合成条件及影响因素不包括：选项：A、亚硝酸盐、胺类的含量B、蛋白质含量C、氢离子浓度D、微生物的作用正确答案:【蛋白质含量】4、问题：N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。选项：A、多种动物B、大鼠、小鼠C、一种动物D、猴正确答案:【多种动物】5、问题：N-亚硝基化合物的前体物包括（）。选项：A、亚硝酸盐B、胺类物质C、硝酸盐D、铵盐正确答案:【亚硝酸盐#胺类物质#硝酸盐】6、问题：N-亚硝基化合物的危害不包括：选项：A、毒性作用B、“三致”作用C、神经毒性D、遗传毒性正确答案:【神经毒性#遗传毒性】7、问题：N-亚硝基化合物的主要污染食品包括：选项：A、鱼类及肉制品B、烘焙面制品C、蔬菜瓜果D、乳制品正确答案:【鱼类及肉制品#蔬菜瓜果#乳制品】8、问题：预防N-亚硝基化合物危害的措施包括：选项：A、防止微生物污染及食物霉变B、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C、农业上推广施用钼肥D、提高亚硝基化阻断剂的摄入量正确答案:【防止微生物污染及食物霉变#控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量#农业上推广施用钼肥#提高亚硝基化阻断剂的摄入量】9、问题：胺类与亚硝酸可直接合成N-亚硝基化合物，该反应在食品中、动物体和植物体内都可以发生。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：根据N-亚硝基化合物化学结构的不同，可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两类。其中亚硝胺性质较稳定，属于终末致癌物/直接致癌物，亚硝酰胺性质活泼，属于前致癌物/间接致癌物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】11、问题：人体内存在亚硝酸盐和胺类，但不具备适合的条件，因此人体不可以内源性合成N-亚硝基化合物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：N-亚硝基化合物致癌作用具有器官特异性特征，不同结构的化合物有不同的靶器官。通常对称性亚硝胺主要诱发肝癌，而不对称性亚硝胺主要诱发食道癌。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：不属于杂环胺的前体物的是：选项：A、碳水化合物B、肌酸C、肌酸酐D、游离氨基酸正确答案:【碳水化合物】2、问题：杂环胺致癌性的主要靶器官是：选项：A、胃B、肝脏C、肺D、食管正确答案:【肝脏】3、问题：（）中杂环胺含量相对较低。选项：A、烤鱼B、烤肉C、炒牛肝D、炸牛肉正确答案:【炒牛肝】4、问题：增加蔬菜水果的摄入量可以预防杂环胺造成的伤害，其所起作用不包括：选项：A、膳食纤维素吸附杂环胺B、降低杂环胺的生物活性C、含有的酚类及黄酮类等能够抑制杂环胺毒性D、其含有大量矿物质元素正确答案:【其含有大量矿物质元素】5、问题：膳食杂环胺的污染水平主要受到（）的影响。选项：A、烹调时间B、食品配料C、食品烹调方式D、烹调温度正确答案:【烹调时间#食品烹调方式#烹调温度】6、问题：预防食品中杂环胺危害的措施包括：选项：A、制定杂环胺限量标准B、增加蔬菜水果的摄入量C、加强监测D、改变不良的饮食习惯正确答案:【制定杂环胺限量标准#增加蔬菜水果的摄入量#加强监测#改变不良的饮食习惯】7、问题：杂环胺是高温烹调富含蛋白质食物时，由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类杂环芳烃类化合物。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】8、问题：高脂肪、低蛋白类食物在制作过程中容易产生杂环胺类化合物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：所有的杂环胺都是前致突变物，经过体内代谢活化形成环氧丙酰胺后才有致癌、致突变性。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：受丙烯酰胺污染的食品不包括：选项：A、油炸薯类B、煎炸鱼类C、焙烤谷物类D、咖啡及咖啡替代品正确答案:【煎炸鱼类】2、问题：（）是与丙烯酰胺形成无关的因素。选项：A、食物成分B、烹饪方式C、温度D、氢离子浓度正确答案:【氢离子浓度】3、问题：可能产生丙烯酰胺的食品主要有：选项：A、油炸薯类B、煎炸鱼类C、焙烤谷物类D、咖啡及咖啡替代品正确答案:【油炸薯类#焙烤谷物类#咖啡及咖啡替代品】4、问题：影响丙烯酰胺生成量的主要因素包括：选项：A、食物成分B、烹饪方式C、加热温度D、蛋白质含量正确答案:【食物成分#烹饪方式#加热温度】5、问题：食品中丙烯酰胺污染来源包括：选项：A、高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物高温（大于120℃）烹调过程中形成B、食品包装材料中单体迁出C、环境污染D、食品加工用水中单体的迁移正确答案:【高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物高温（大于120℃）烹调过程中形成#食品包装材料中单体迁出#食品加工用水中单体的迁移】6、问题：预防丙烯酰胺危害的措施包括：选项：A、采用面制品加工前酵母发酵处理，土豆热水浸泡等方式，减少丙烯酰胺形成的前体物质。B、改进食品加工工艺和条件：如降低油炸温度，适当减少加热时间，控制食品中水分含量，降低pH值等。C、采用真空条件下加热食品等方式消除已生成的丙烯酰胺。D、减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜等平衡膳食方式降低丙烯酰胺的危害。正确答案:【采用面制品加工前酵母发酵处理，土豆热水浸泡等方式，减少丙烯酰胺形成的前体物质。#改进食品加工工艺和条件：如降低油炸温度，适当减少加热时间，控制食品中水分含量，降低pH值等。#采用真空条件下加热食品等方式消除已生成的丙烯酰胺。#减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜等平衡膳食方式降低丙烯酰胺的危害。】7、问题：美拉德反应不会产生丙烯酰胺副产物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：焙烤及油炸土豆中丙烯酰胺水平低于水煮土豆中丙烯酰胺。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：丙烯酰胺可在人和动物体内代谢转化为活性物质N-羟基化合物，而具有致突变作用和致癌作用。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：涉及环氧氯丙烷树脂（ECH交联树脂）造成污染氯丙醇的食品不包括：选项：A、发酵香肠B、茶水和咖啡等C、饮用水D、蚝油正确答案:【蚝油】2、问题：食品中氯丙醇的污染首次发现是在（）中。选项：A、方便食品的料包和酱包B、蚝油C、酸水解植物蛋白(HVP)D、配制酱油正确答案:【酸水解植物蛋白(HVP)】3、问题：以下（）食品不可能存在氯丙醇污染。选项：A、方便食品的料包和酱包B、蔬果C、蚝油D、配制酱油正确答案:【蔬果】4、问题：酸水解植物蛋白(HVP)的主要成分是：选项：A、氨基酸B、多肽C、蛋白质D、脂肪正确答案:【氨基酸】5、问题：氯丙醇类化合物中污染食品的主要成分是：选项：A、3-MCPDB、2-MCPDC、1,3-DCPD、2,3-DCP正确答案:【3-MCPD】6、问题：食品中氯丙醇的污染首次发现是在（）中。选项：A、方便食品的料包和酱包B、蚝油C、配制酱油D、酸水解植物蛋白(HVP)正确答案:【酸水解植物蛋白(HVP)】7、问题：酱油受氯丙醇污染主要来源于：选项：A、以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。B、包装材料中氯丙醇的迁移C、使用了受氯丙醇污染的焦糖色素作为着色剂的酱油D、酱油加工过程中高温高盐操作所致正确答案:【以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。#使用了受氯丙醇污染的焦糖色素作为着色剂的酱油】8、问题：预防氯丙醇污染的措施包括：选项：A、严格原料管理：采用油脂含量低或脱脂大豆制备HVPB、改进生产工艺：采用酶法生产水解植物蛋白；选择替代的自溶水解蛋白；降低食品加工过程中的温度及含盐量；避免或减少低水分、高温加工操作单元C、加强对焦糖色素生产的监管：改进焦糖色素的生产工艺，规范焦糖色素的使用D、改善包装材料正确答案:【严格原料管理：采用油脂含量低或脱脂大豆制备HVP#改进生产工艺：采用酶法生产水解植物蛋白；选择替代的自溶水解蛋白；降低食品加工过程中的温度及含盐量；避免或减少低水分、高温加工操作单元#加强对焦糖色素生产的监管：改进焦糖色素的生产工艺，规范焦糖色素的使用】9、问题：关于描述氯丙醇类化合物的描述，正确的是：选项：A、氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个所构成一系列同系物、同分异构体总称。B、氯丙醇化合物共有4种，两种单氯丙醇（3-MCPD、2-MCPD）和两种双氯丙醇（1,3-DCP、2,3-DCP）。C、污染食品的主要成分是3-氯丙醇（3-MCPD），次要成分是1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP），二者的含量比是20:1。D、通常以1,3-DCP作为食品受氯丙醇污染的主要检测指标。正确答案:【氯丙醇一般指丙三醇上羟基被氯原子取代1～2个所构成一系列同系物、同分异构体总称。#氯丙醇化合物共有4种，两种单氯丙醇（3-MCPD、2-MCPD）和两种双氯丙醇（1,3-DCP、2,3-DCP）。#污染食品的主要成分是3-氯丙醇（3-MCPD），次要成分是1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP），二者的含量比是20:1。】10、问题：关于酸水解植物蛋白(HVP)描述正确的是：选项：A、HVP是指在酸或蛋白酶的作用下，水解含蛋白质的植物原料（如脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白、玉米蛋白等）所得到的产物。B、HVP中氯丙醇的形成，是由于含蛋白质的植物原料在磷酸的作用下水解所致。C、HVP的主要成分是氨基酸，一般含有20多种，故又称氨基酸液。D、因含使用HVP受氯丙醇污染的食品，主要包括用作调味品，起到增鲜增香作用，如鸡精、豆瓣酱、蚝油，方便食品的料包和酱包，保健食品和婴儿食品等，另外是以酸水解植物蛋白调味液为配料的配制酱油。正确答案:【HVP是指在酸或蛋白酶的作用下，水解含蛋白质的植物原料（如脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白、玉米蛋白等）所得到的产物。#HVP的主要成分是氨基酸，一般含有20多种，故又称氨基酸液。#因含使用HVP受氯丙醇污染的食品，主要包括用作调味品，起到增鲜增香作用，如鸡精、豆瓣酱、蚝油，方便食品的料包和酱包，保健食品和婴儿食品等，另外是以酸水解植物蛋白调味液为配料的配制酱油。】11、问题：食品中氯丙醇的污染来源包括：选项：A、含酸水解植物蛋白（HVP）的食品B、酱油C、不含酸水解HVP成分的食品D、包装材料中氯丙醇的迁移正确答案:【含酸水解植物蛋白（HVP）的食品#酱油#不含酸水解HVP成分的食品#包装材料中氯丙醇的迁移】单元作业单元测验1、问题：下列对食品有漂白作用的是：选项：A、苯甲酸钠B、亚硝酸钠C、二氧化硫D、磷酸盐类正确答案:【二氧化硫】2、问题：通用的食品添加剂分类是以（）进行的。选项：A、安全性评价B、功能(对食品的作用、用途)C、适用的食品对象D、加工来源正确答案:【功能(对食品的作用、用途)】3、问题：下列食品中天然硝酸盐含量比较高的是：选项：A、蔬菜B、咸肉C、奶制品D、蛋制品正确答案:【蔬菜】4、问题：苯并(a)芘(BaP)是（）类化合物的典型代表。选项：A、N-亚硝基化合物B、杂环胺C、多环芳烃D、二噁英正确答案:【多环芳烃】5、问题：N-亚硝基化合物在人体内合成的主要场所是：选项：A、膀胱B、口腔C、胃D、肠道正确答案:【胃】6、问题：不能作为N-亚硝基化合物阻断剂的是：选项：A、维生素CB、维生素AC、维生素ED、酚类物质正确答案:【维生素A】7、问题：肉制品一般在加工过程中会产生多种有害化学物质，除了：选项：A、黄曲霉毒素B、亚硝胺C、3,4-苯并[α]芘D、杂环胺正确答案:【黄曲霉毒素】8、问题：引起油脂氧化酸败的外在因素包括：选项：A、氧B、水分C、热D、光正确答案:【氧#热#光】9、问题：以下（）食品容易发生油脂酸败。选项：A、花生B、食用油C、油炸食品D、稻谷正确答案:【花生#食用油#油炸食品】10、问题：能够减少摄入反式脂肪酸的措施包括：选项：A、多食水果蔬菜B、控制植物油摄入量在25~30gC、炒菜时别让油“冒烟”，宜凉拌、蒸、煮，尽量不要炸、烘、烤D、慎食含氢化植物油的加工食品，如人造奶油、派、夹心饼干等正确答案:【控制植物油摄入量在25~30g#炒菜时别让油“冒烟”，宜凉拌、蒸、煮，尽量不要炸、烘、烤#慎食含氢化植物油的加工食品，如人造奶油、派、夹心饼干等】11、问题：天然反式脂肪酸存在于（）的肉、脂肪、乳和乳制品中。选项：A、牛B、猪C、家禽D、羊正确答案:【牛#羊】12、问题：食品中多环芳烃主要来源于：选项：A、食品加工中受机油和食品包装材料的污染B、在柏油路上晾晒粮食，可使粮食受到污染C、食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成D、食品用煤、植物燃料烘烤和熏制时直接受到污染正确答案:【食品加工中受机油和食品包装材料的污染#在柏油路上晾晒粮食，可使粮食受到污染#食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应形成#食品用煤、植物燃料烘烤和熏制时直接受到污染】13、问题：食品化学性污染主要包括：选项：A、氯丙醇类化合物、丙烯酰胺B、杂环胺类化合物和多环芳烃类化合物C、二恶英D、N-亚硝基类化合物正确答案:【氯丙醇类化合物、丙烯酰胺#杂环胺类化合物和多环芳烃类化合物#二恶英#N-亚硝基类化合物】14、问题：着色剂又称色素，是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成亚硝胺和亚硝酰胺两大类。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：亚硝胺在中性和碱性环境中较稳定，在一般不易发生水解。N-亚硝酰胺化学性质活泼，在酸性和碱性条件下均不稳定。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：从化学结构上杂环胺可分为氨基咪唑氮杂芳烃(AIA)和氨基咔啉两大类。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：肉类食物的加热温度越高、加热时间越长、水分含量越多，产生的杂环胺越多。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】19、问题：饮用水中本身含有极微量的丙烯酰胺。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】20、问题：食品中氯丙醇的污染首次发现是在配制酱油中。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】单元作业单元测验1、问题：以下对于食品包装材料和容器的描述，正确的是：选项：A、包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、塑料、玻璃等制品B、直接接触食品的涂料C、直接接触食品添加剂的涂料D、以上都对正确答案:【以上都对】2、问题：现代包装工业的四大支柱材料不包括：选项：A、纸B、塑料C、纤维D、金属正确答案:【纤维】3、问题：非涂层类金属包装容器对食品的污染主要是：选项：A、微生物B、涂料C、重金属D、荧光增白剂正确答案:【重金属】4、问题：陶瓷、搪瓷类容器主要的安全卫生问题是由釉彩而引起的，其有害物质是：选项：A、有害金属B、添加剂C、细菌污染D、多环芳烃正确答案:【有害金属】5、问题：目前食品包装安全问题很严峻，亟需采取哪些解决措施：选项：A、建立健全食品包装材料安全相关法规B、加强对食品包装安全性的认识C、完善食品包装检测体系D、开发新型包装材料和包装技术正确答案:【建立健全食品包装材料安全相关法规#完善食品包装检测体系#开发新型包装材料和包装技术】6、问题：金属包装材料可以分为哪两类：选项：A、铁容器B、铝容器C、涂层金属类D、非涂层金属类正确答案:【涂层金属类#非涂层金属类】7、问题：食品包装的主要作用包括：选项：A、保护商品质量和卫生B、延长保质期和方便贮运C、促进销售D、提高商品价值正确答案:【保护商品质量和卫生#延长保质期和方便贮运#促进销售#提高商品价值】8、问题：纸包装材料中的有害物质，主要来源于：选项：A、涂料B、纸浆C、添加物D、油墨正确答案:【纸浆#添加物#油墨】9、问题：我国现用的食品包装材料主要有纸类、塑料、玻璃、金属、陶瓷、搪瓷等。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】10、问题：塑料材料对食品安全的影响主要包括树脂本身、涂料和添加剂。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】11、问题：金属制品的安全卫生问题都是有害金属如铅、砷、镉、铬等的迁移。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】12、问题：对食品包装材料安全卫生的基本要求是不能向食品中释放有害物质，不与食品中的成分发生反应。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：发泡饭盒在达到65℃以上时，就会有一些游离状态的苯乙烯和二噁英等有害物质迁移出来，对人体形成伤害；另外，发泡剂也是一种对人体有害的化工材料。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：一次性发泡饭盒的树脂成分是聚苯乙烯，聚偏二氯乙烯主要用于制造火腿肠等灌肠类食品的肠衣。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：仿瓷餐具（即密胺餐具）主要成分是由三聚氰胺和甲醛制成的三聚氰胺树脂。仿瓷餐具严禁在微波炉内加热使用，因在高温下释放三聚氰胺。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：玻璃制品的安全性问题主要来自原料成分二氧化硅，其次是着色剂中的重金属元素的迁移。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】17、问题：金属制品的安全卫生问题，一方面是有害金属如铅、镍、铬、砷、镉、锰、铁、铝等的迁移，另一方面是涂层类金属制品的涂层脱落以及涂层中酚、甲醛等有害物质的迁移。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：销售包装为以销售为主要目的，与内装物一起达到消费者手中的包装，此包装除了起保护食品外，还有促销和增值功能。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：食品包装的工艺操作不会造成二次污染。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：陶瓷和搪瓷卫生问题主要由釉彩而引起。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】单元作业单元测验1、问题：食品流通过程不包括（）环节。选项：A、包装B、餐饮C、贮存和运输D、批发和零售正确答案:【餐饮】2、问题：食品流通领域的总体安全问题包括：选项：A、流通环节加工食品缺乏有效的监管机制B、食品标准仍没有统一，存在冲突打架现象C、食品流通的二次污染严重D、农村市场和散装食品已经成为食品安全隐患重灾区正确答案:【流通环节加工食品缺乏有效的监管机制#食品标准仍没有统一，存在冲突打架现象#食品流通的二次污染严重#农村市场和散装食品已经成为食品安全隐患重灾区】3、问题：食品流通环节的技术性食品安全问题包括：选项：A、流通环节的化学污染B、流通环节的致病微生物污染C、农产品内源性有毒有害物质D、物理性污染正确答案:【流通环节的化学污染#流通环节的致病微生物污染#农产品内源性有毒有害物质#物理性污染】4、问题：食品流通环节的人为食品安全问题包括：选项：A、假冒伪劣B、非法使用化学制剂和滥用合法添加剂C、标签标识不合格食品D、过期食品和散装食品正确答案:【假冒伪劣#非法使用化学制剂和滥用合法添加剂#标签标识不合格食品#过期食品和散装食品】5、问题：食品都需要经过流通环节实现商品价值。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】随堂测验1、问题：沙门氏菌的主要污染食品不包括：选项：A、蔬菜B、鸡肉C、蛋奶D、熟制品正确答案:【蔬菜】2、问题：鱼、虾、贝类等海产品的优势污染细菌是：选项：A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、大肠杆菌正确答案:【副溶血性弧菌】3、问题：罐头食品、自制谷类发酵制品中的优势污染细菌是：选项：A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、肉毒梭菌D、大肠杆菌正确答案:【肉毒梭菌】4、问题：主要污染冷盘荤菜、凉拌菜、乳等熟食品的痢疾杆菌是：选项：A、志贺氏菌B、蜡样芽胞杆菌C、葡萄球菌D、沙门氏菌正确答案:【志贺氏菌】5、问题：主要污染剩饭、剩菜的优势污染细菌是：选项：A、志贺菌B、蜡样芽胞杆菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌正确答案:【蜡样芽胞杆菌】6、问题：根据发病机理，细菌性食物中毒的类型包括：选项：A、隐性感染B、感染型C、毒素型D、毒素型正确答案:【感染型#毒素型#毒素型】7、问题：细菌对食品都是有害无益的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】8、问题：食品终产品的生物性污染不会直接导致食品的腐败变质。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】9、问题：细菌对食品的安全性影响是由细菌本身生长繁殖造成的。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】10、问题：沙门氏菌食物中毒属于混合型食物中毒，主要症状以急性胃肠炎型为主。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：大肠杆菌在自然界无处不在，空气、水、灰尘及人与动物的排泄物中都可找到，是最常见的化脓性球菌之一。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：单增李斯特氏菌引起的食物中毒主要发生在水分活度较低的食品中。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：水、蔬菜和动物源性食物很容易被粪便排泄物中的空肠弯曲菌污染。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：人和动物的粪便是致病性大肠杆菌的污染源，自然界的土壤和水因粪便污染成为次级污染源。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：Norwalk病毒引起的食源性胃肠炎通常与生食（）无关。选项：A、鱼贝类B、不洁瓜果C、肉类D、不洁蔬菜正确答案:【肉类】2、问题：轮状病毒肠炎多见于（）。选项：A、老人B、成人C、3岁以下的儿童D、10岁以上儿童正确答案:【3岁以下的儿童】3、问题：口蹄疫病毒的主要传播源一般是患病或带毒的偶蹄动物，但不包括：选项：A、牛B、羊C、马D、猪正确答案:【马】4、问题：以下()对病毒特征的描述不正确。选项：A、结构简单B、大多数不耐冷耐热C、对抗生素不敏感D、没有细胞结构，只能寄生在细胞内正确答案:【大多数不耐冷耐热】5、问题：经食品传播的肝炎病毒有：选项：A、甲肝病毒（HAV）B、乙肝病毒（HBV）C、戊肝病毒（HEV）D、丙肝病毒（HCV）正确答案:【甲肝病毒（HAV）#戊肝病毒（HEV）】6、问题：污染食品的病毒来源包括：选项：A、病人和病原携带者B、受病毒感染的动物C、环境中的病毒D、水产品中的病毒正确答案:【病人和病原携带者#受病毒感染的动物#环境中的病毒#水产品中的病毒】7、问题：人畜共患的食源性病毒包括：选项：A、肝炎病毒B、禽流感病毒C、轮状病毒D、口蹄疫病毒正确答案:【禽流感病毒#轮状病毒#口蹄疫病毒】8、问题：食源性病毒的感染特点：选项：A、少量的食源性病毒即可导致机体发病B、食源性病毒主要通过粪便排出体外C、病毒在特异的细胞内寄生，可以在水和食物中繁殖D、在寄主细胞以外的环境中，食源性病毒相当稳定，并具有较强的耐酸性正确答案:【少量的食源性病毒即可导致机体发病#食源性病毒主要通过粪便排出体外#在寄主细胞以外的环境中，食源性病毒相当稳定，并具有较强的耐酸性】9、问题：病毒污染食品的特点：选项：A、程度性B、时间性C、空间性D、地区性正确答案:【程度性#时间性#地区性】10、问题：疯牛病的致病因子是仅由蛋白质构成的朊病毒。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】11、问题：疯牛病的流行有明显的季节性。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：家禽及其尸体是禽流感病毒的主要传染源，粪便是禽流感传播的主要途径。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：贝类对海水中肠道病毒具有非常强的浓缩能力。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】14、问题：食品被病毒污染的方式都是原发性污染。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：Norwalk病毒的主要传染源包括患者、隐性感染者和病毒携带者。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：牡蛎等贝类海产品和生食的蔬果类是Norwalk病毒引起爆发的常见食品。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】随堂测验1、问题：被习惯称为“米猪肉”或“豆猪肉”，是受（）寄生虫感染所致。选项：A、旋毛虫B、弓形虫C、猪囊尾蚴D、姜片吸虫正确答案:【猪囊尾蚴】2、问题：人感染（）病分为先天性和获得性两种。选项：A、猪囊尾蚴B、肺吸虫C、姜片吸虫D、弓形虫正确答案:【弓形虫】3、问题：（）是人类由于生食含的淡水鱼、虾而感染的寄生虫病。选项：A、姜片吸虫病B、弓形虫病C、华支睾吸虫病/肝吸虫病D、旋毛虫病正确答案:【华支睾吸虫病/肝吸