人体需要的热能营养素

关于人体需要的热能营养素目录热能蛋白质脂类矿物质维生素碳水化合物第2页,共76页，2024年2月25日，星期天第一节营养与能量平衡一概述（一）能量的作用：1维持人体的基础代谢机体即使处于完全休息的状态，其内部的生理活动仍在继续进行，所以随时都需要热量，这种完全休息状态下所需要的热量称为基础代谢2维持肌肉活动3维持体温4食物特别动力5生长的需要第3页,共76页，2024年2月25日，星期天（二）能量的单位：焦耳，卡路里1Kcal=4.184KJ1KJ=0.239Kcal（三）能量的来源1来源：太阳能植物籽实人植物光合作用动物动物产品

第4页,共76页，2024年2月25日，星期天2能值：第5页,共76页，2024年2月25日，星期天（四）能量代谢失衡标准体重=身高—100=Kg(男)—105=Kg(女)1能量不足≤20%消瘦≤40%过度消瘦18.5-22.9正常2能量过剩≥20%肥胖≥40%过度肥胖23-29.9超重3体质指数（BMI）=体重/身高2>23肥胖17-18.5轻度、慢性能量缺乏16-16.9中度<16重度、可能引起消瘦第6页,共76页，2024年2月25日，星期天二能量的利用及转化

光合作用动物太阳能植物人

1热量维持体温50%2电能大脑活动3渗透能消化吸收、腺体分泌4化学能用于生物合成5机械能肌肉收缩舒张第7页,共76页，2024年2月25日，星期天三影响人体能量需要的因素（一）基础代谢影响因素：1体表面积2年龄3性别4环境温度5疾病6营养状况第8页,共76页，2024年2月25日，星期天（二）体力活动的能量消耗第9页,共76页，2024年2月25日，星期天（三）食物特殊动力作用的能量消耗1由于摄食引起能量消耗另外增加现象2蛋白质能量损耗：损耗产能的30%四营养和能量平衡1氨基酸平衡2热能营养素构成平衡3酸碱平衡第10页,共76页，2024年2月25日，星期天第二节蛋白质和氨基酸的营养第11页,共76页，2024年2月25日，星期天氢6.7-7.3%硫0-4%碳50-55%氮13-19%氧19-24%铁磷锌碘蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25一、蛋白质的元素组成第12页,共76页，2024年2月25日，星期天

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共8种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。1、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)婴儿：精氨酸、组氨酸早产儿：色氨酸、半胱氨酸二氨基酸组成第13页,共76页，2024年2月25日，星期天

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。

2、氨基酸模式第14页,共76页，2024年2月25日，星期天

当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。第15页,共76页，2024年2月25日，星期天是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。赖氨酸苏氨酸蛋氨酸3、限制氨基酸(1imitingaminoacid)苏氨酸混合膳食第16页,共76页，2024年2月25日，星期天

食物生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋白质的利用率作用。玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73谷类67%豆类22%奶类11%884、蛋白质的互补作用第17页,共76页，2024年2月25日，星期天蛋白质的分类按化学组成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白按蛋白质的形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质的营养价值半完全蛋白小麦中的胶蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白纤维蛋白球状蛋白三、蛋白质的分类及生理功能第18页,共76页，2024年2月25日，星期天起催化作用调节体液平衡氧的运输肌肉收缩支架作用增强免疫力遗传信息调控维持神经系统参与凝血过程

生理活性物质成分酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白运铁蛋白血红蛋白白蛋白蛋白质：参与三羧酸循环氧化分解供给的能量占部能量的10-15%为宜1g蛋白质氧化产生4Kcal能量调节生理功能供给能量构成和修复组织蛋白质：蛋白质的生理功能：第19页,共76页，2024年2月25日，星期天赋予食品重要的功能特性持水性

起泡性

胶凝性

第20页,共76页，2024年2月25日，星期天1．氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★氮平衡一般有三种情况四、蛋白质与健康第21页,共76页，2024年2月25日，星期天总平衡（成年人）正平衡（生长发育、病后恢复）负平衡（衰老、消耗性疾病）B=I-(U+F+S+M)B:氮平衡状况I:食物摄入氮U:尿氮F:粪氮S:皮肤排出氮M:其他排出氮氮平衡(nitrogenbalance)第22页,共76页，2024年2月25日，星期天消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质氨基酸池消化、吸收蛋白质肠道内源性蛋白质肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡第23页,共76页，2024年2月25日，星期天1、蛋白质营养不良继发性：疾病；食欲差；消化吸收障碍原发性：食物缺乏；摄入不足；需要量增加营养缺乏症消瘦病：主要表现为消瘦。蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。加西卡病：主要表现为水肿。热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。2、蛋白质营养失调第24页,共76页，2024年2月25日，星期天加西卡病第25页,共76页，2024年2月25日，星期天消瘦病第26页,共76页，2024年2月25日，星期天消瘦病第27页,共76页，2024年2月25日，星期天消瘦病第28页,共76页，2024年2月25日，星期天肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松增加心血管疾病危险增加癌症危险2、蛋白质摄入过多：第29页,共76页，2024年2月25日，星期天五、食物蛋白质的营养价值评价

蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率生物价(BV)

蛋白质净利用率(NPU)

蛋白质功效比值(PER)

氨基酸评分(AAS)

第30页,共76页，2024年2月25日，星期天（一）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第31页,共76页，2024年2月25日，星期天第32页,共76页，2024年2月25日，星期天（二）利用率（utilization）1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高第33页,共76页，2024年2月25日，星期天2．净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源第34页,共76页，2024年2月25日，星期天3．蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价第35页,共76页，2024年2月25日，星期天3．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同第36页,共76页，2024年2月25日，星期天引起蛋白质缺乏的原因：膳食中蛋白质供给不足氨基酸组成不平衡消化吸收不良疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收；创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。体内蛋白质合成障碍蛋白质损失过多，分解过甚第37页,共76页，2024年2月25日，星期天男：75g/d女：60g/d中国营养协会推荐摄入量（RNIs）中体力活动轻体力活动重体力活动男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白质摄入量每天最低20g/d1、推荐摄入量RNI：*成年人按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。六、蛋白质的参考摄入量和食物来源成年男、女（18~）第38页,共76页，2024年2月25日，星期天动物蛋白植物蛋白粮谷类食品（米、面）、豆类肉类、蛋类、奶类2、蛋白质的食物来源优质Pro第39页,共76页，2024年2月25日，星期天第三节脂类的营养脂类（lipids）是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪（fats）和类脂（lipoids）。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。第40页,共76页，2024年2月25日，星期天一、脂类的分类和功能第41页,共76页，2024年2月25日，星期天二、脂肪酸和必需脂肪酸

1、脂肪酸（fattyacid，FA）

①概念：是分子由1～30个碳原子的脂肪烃基（—R）和羧基（—COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。第42页,共76页，2024年2月25日，星期天脂肪酸饱和脂肪酸（SFA）不饱和脂肪酸（UFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亚麻酸（ALA）亚油酸（LA）EPA（eicosapentaenoiaacid）DHA（docosahexaenoicacid）②分类第43页,共76页，2024年2月25日，星期天n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的脂肪酸有两类：第44页,共76页，2024年2月25日，星期天EPA和DHA的生理功能降低血脂，胆固醇和血压，预防血管疾病能抑制血小板凝结，防治血栓形成与中风，预防老年痴呆预防炎症及哮喘抗过敏增强视网膜的反射能力，预防视力退化能预防癌症，增强记忆力、提高学习效率第45页,共76页，2024年2月25日，星期天（1）概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。（2）种类： 亚油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亚麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

2、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)第46页,共76页，2024年2月25日，星期天

是组织细胞的组成分与胆固醇的代谢有关是合成前列腺素的前体（花生四烯酸）

与生殖细胞形成、婴儿生长有关维持正常的视觉功能保护皮肤（3）生理功能：第47页,共76页，2024年2月25日，星期天（4）必需脂肪酸缺乏：

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。（5）多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。第48页,共76页，2024年2月25日，星期天4、反式脂肪酸（fattyacid，FA）

自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。第49页,共76页，2024年2月25日，星期天("trans-"为反式之意,"cis-..."为正式的脂肪酸)第50页,共76页，2024年2月25日，星期天

磷脂胆固醇多不饱和脂肪酸三、具有特殊功能的脂类第51页,共76页，2024年2月25日，星期天

指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。1、磷脂常见磷脂磷脂酰胆碱（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）第52页,共76页，2024年2月25日，星期天磷脂功能：细胞膜的重要组成成分；促进细胞内外物质交换；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。增智、健肤美容磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。第53页,共76页，2024年2月25日，星期天

与组织、胆汁酸和激素有关。细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。平均吸收约500-800mg/d正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml2、胆固醇第54页,共76页，2024年2月25日，星期天胆固醇的危害：1心脑血管疾病2内分泌失调促进胆固醇排泄的物质1膳食纤维2EFA(必需脂肪酸)3HDL(高密度脂蛋白)4维生素C5植物雌激素6B族维生素人参皂甙、大豆异黄酮、清理血塞、降脂减少血粘稠。曲麻菜、蒲公英内含有生物碱可降低胆固醇促进其排泄第55页,共76页，2024年2月25日，星期天肝是脂类代谢的重要场所。脂类的改造、合成、分解、酮体的生成、脂蛋白的代谢都在肝中进行。这些代谢过程发生障碍，肝脏脂类代谢会失去平衡而发生酮尿症、脂肪肝等疾病。脂肪代谢异常：第56页,共76页，2024年2月25日，星期天1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。四、食用油脂的营养价值评价

第57页,共76页，2024年2月25日，星期天五、脂肪的膳食参考摄入量

脂肪适宜摄入量（AI）

①成人摄入脂肪能量占总能量20～25%。儿童少年为25%-30%。

②必需脂肪酸能量占总热能3%。

③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg第58页,共76页，2024年2月25日，星期天植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物脂肪EPADHA磷脂：蛋黄肝脏六、脂肪的膳食来源第59页,共76页，2024年2月25日，星期天七、脂肪的膳食来源饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）第60页,共76页，2024年2月25日，星期天第四节、碳水化合物的营养第61页,共76页，2024年2月25日，星期天一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖第62页,共76页，2024年2月25日，星期天(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质第63页,共76页，2024年2月25日，星期天(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等第64页,共76页，2024年2月25日，星期天(三)寡糖（三）寡糖由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖生理功能1具有低热值2不易形成龋齿3促进双歧杆菌增殖，抑制腐败菌，具有整场功能。4降低血胆固醇，与血中甘油三酯的水平第65页,共76页，2024年2月25日，星期天（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成第66页,共76页，2024年2月25日，星期天膳食纤维3．膳食纤维**（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素第67页,共76页，2024年2月25日，星期天不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动第68页,共76页，2024年2月25日，星期天可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中第69页,共76页，2024年2月25日，星期天膳食纤维的生理功能主要是促进肠道蠕动，减少便秘，预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）

使消化吸收过程减慢

↓血糖改善消化