人体对能量及营养素的需要

关于人体对能量及营养素的需要人体的主要能量来源于什么?A：蛋白质；B：糖类，选A的站在主持人的右手边，选B的站在主持人的左手边。第2页,共151页，2024年2月25日，星期天第一章人体对能量及营养的需要第一节能量1.能量系数：每克碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内完全氧化产生的能量。

弹式热量计体内吸收率生热系数

蛋白质

5.654.3592％4kcal

脂肪

9.459.4595％9kcal

碳水化合物

4.14.198％4kcal

一、热能来源碳水化合物、蛋白质、脂肪第3页,共151页，2024年2月25日，星期天二、人类的热能消耗

主要用于维持基础代谢、满足食物特殊动力作用和体力活动三个方面能量消耗的需要。1.基础代谢(basalmetabolism，BM)

定义：维持机体最基本生命活动所消耗的能量。

在清醒、静卧、空腹（进食后12-14h）、思想放松、室温适宜（18-25℃）时维持心跳、呼吸、体温、循环、腺体分泌、肌肉紧张等生理活动所消耗的能量。第4页,共151页，2024年2月25日，星期天年龄（岁）男女Kcal/dMJ/dKcal/dMJ/d0~

3~

10~

18~

30~60.9m—54

22.7m+495

17.5m+651

15.3m+679

11.6m+8790.2550m—0.226

0.0949m+2.07

0.0732m+2.72

0.0640m+2.84

0.0485m+3.6761.0m—51

22.5m+499

12.2m+746

14.7m+496

8.7m+8200.2550m—0.214

0.9410m+2.09

0.0510m+3.12

0.0615m+2.08

0.0364m+3.47自20世纪90年代，世界各国大都采用FAQ/WHO建议的按体重计算BMR见表第5页,共151页，2024年2月25日，星期天第6页,共151页，2024年2月25日，星期天2.体力活动能量消耗（运动热效应）(thethermiceffectofexercise,TEE)

约占总热能消耗的15-30%，变化最大。第7页,共151页，2024年2月25日，星期天3.食物特殊动力作用(specificdynamicactionSDA)

又称食物的热效应(thermiceffectoffood，TEF)，是指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。是食物在消化、吸收、代谢转化等过程中所消耗热能进食后不久即可出现，2h后达到高峰，3-4h基本恢复至餐前水平。第8页,共151页，2024年2月25日，星期天4、生长发育需要和新组织增加

幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，包括形成新组织。孕妇的子宫、胎儿、胎盘等的生长发育第9页,共151页，2024年2月25日，星期天三、能量需要量及膳食参考摄入量1、我国成人活动水平分级2、能量的食物来源食物能量kcalkJ小麦粉（标准粉）3441439梗米（标一）3431435籼米（标一）3461448玉米（干）3351402玉米面3411427蚕豆3351402绿豆3161322赤小豆3091293花生仁3562356猪肉（肥瘦）3951653第10页,共151页，2024年2月25日，星期天一、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid）和肽（peptide）1.组成蛋白质的氨基酸：20种2.肽：蛋白质分解后的次级产物

第二节蛋白质第11页,共151页，2024年2月25日，星期天第12页,共151页，2024年2月25日，星期天（二）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）1.必需氨基酸：有一些氨基酸在体内不能合成或合成速度远不能满足人体需要，必须从膳食补充。人类所需的必需氨基酸有9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。第13页,共151页，2024年2月25日，星期天2.条件必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足够，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%和50%，这类能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸被称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。第14页,共151页，2024年2月25日，星期天3.非必需氨基酸

有些氨基酸人体可以自身合成或者有其他氨基酸转变而来，如果膳食不含这些氨基酸，不会影响人体的健康和生长。第15页,共151页，2024年2月25日，星期天（三）氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式反映蛋白质在氨基酸种类和含量上的差异是指蛋白质中各种必需氨基酸间的比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值第16页,共151页，2024年2月25日，星期天2.限制性氨基酸

食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值最低的称为第一LAA.第17页,共151页，2024年2月25日，星期天第18页,共151页，2024年2月25日，星期天3.蛋白质的互补作用（complementaryaction）

通常将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配混合使用，混合后食物蛋白质中必需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食蛋白质的营养价值，这种作用被称为….

第19页,共151页，2024年2月25日，星期天第20页,共151页，2024年2月25日，星期天二、蛋白质的消化吸收食物中含有各种蛋白质，进入消化道后分别被不同的消化酶分解，最终形成各片段大小不一的小肽或游离的氨基酸，吸收部位主要在小肠，吸收率大约为90-99%。第21页,共151页，2024年2月25日，星期天三、生理功能1.机体组织的重要组成成分2.构成机体内许多具有重要生理作用的物质：酶、激素、抗体、营养物质载体3.提供能量4.肽类和氨基酸的特殊生理功能第22页,共151页，2024年2月25日，星期天四、食物中蛋白质营养价值和评价蛋白质含量蛋白质被消化吸收的程度蛋白质被人体利用的程度第23页,共151页，2024年2月25日，星期天五、蛋白质营养不良和营养状况评价1.蛋白质营养不良1）蛋白质－能量营养不良yuanyin①长期摄入不足：②消化吸收障碍：③需要量增多：④消耗量过大：第24页,共151页，2024年2月25日，星期天2)症状：恶性营养不良(kwashiorkor)，临床表现为精神萎靡、反应冷淡、食欲减退、体重减轻、下肢呈凹陷性浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。第25页,共151页，2024年2月25日，星期天第26页,共151页，2024年2月25日，星期天干瘦型即marasmus,

蛋白质和能量摄入严重不足引起的儿童营养性疾病。消瘦、易感染疾病。混合型

水肿，但比干瘦型的患儿体脂多第27页,共151页，2024年2月25日，星期天2.蛋白质摄入过多的危害

加重肾脏负荷；增加尿钙排出；加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松与癌症的发生相关：第28页,共151页，2024年2月25日，星期天1.动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼类等)蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。2.植物性蛋白质主要来源于米面类(蛋白质含量7-11％)，豆类(蛋白质含量35～42％)，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸．因此其氨基酸评分较低，仅为0.3-0.5，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。六、蛋白质食物来源第29页,共151页，2024年2月25日，星期天七、蛋白质供给量表中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）年龄/岁 男 女（g/d）（g/d）

18－轻体力活动7560

中体力活动8070

重体力活动9080第30页,共151页，2024年2月25日，星期天第三节脂类第31页,共151页，2024年2月25日，星期天

/view/119056.htm是脂肪和类脂的总称，是一类具有重要生物学作用的化合物，其共同物理性质是不溶于水而溶于有机溶剂，在水中可相互聚集形成内部疏水的聚集体。脂类是人体组织的重要组成成分，正常人体内，按体重计算，脂类为14%——19%，肥胖者达30%以上脂类分子式第32页,共151页，2024年2月25日，星期天一、脂类的组成和分类

脂肪：指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪。类脂：包括磷脂糖脂、固醇类（如胆固醇）和脂蛋白等。第33页,共151页，2024年2月25日，星期天1.油脂(fat)即甘油三酯或称之为脂酰甘油(triacylglycerol)，是油和脂肪的统称。一般将常温下呈液态的油脂称为油，而将其呈固态时称为脂肪。

脂肪是指人体或动物体内的、由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三脂。1克脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ(9.3kcal)的能量，比1克糖原或蛋白质所释放的能量多两倍以上。

人体脂肪含量受营养状况和体力活动等因素的影响而在较大变动。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饥饿则减少，当机体能量消耗较多而食物供应不足时，体内脂肪就大量动员，经血循运输到各组织，被氧化消耗，因其含量很不恒定，故有“可变脂”和“动脂”之称。第34页,共151页，2024年2月25日，星期天脂肪酸

脂肪酸（fattyacid），是构成甘油三脂的基本单位。是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。第35页,共151页，2024年2月25日，星期天脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳的数目与不饱和键的数目，例如棕榈酸为16个碳的饱和脂肪酸，其中没有不饱和键，以C16:0表示；油酸含有18个碳和1个不饱和键，以C18:1表示；亚油酸为18个碳和2个不饱和键，以C18:2表示，其余依此类推。

为了表示不饱和脂肪酸中不饱和键的位置，目前，营养学上习惯从脂肪酸的甲基端开始计数，这个碳原子称为ω或（n碳），根据第一个不饱和酸键出现在链中碳原子的位置，可将不不饱和脂肪酸命名为n-3系、n-6系、n-9系；于是，油酸的表达式为c18:1,n-9,亚油酸为c18:1,n-6，9。表中常见脂脂酸第36页,共151页，2024年2月25日，星期天第37页,共151页，2024年2月25日，星期天1）脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸（shortchainfattyacids,SCFA），其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸(volatilefattyacids,VFA）；中链脂肪酸（Midchainfattyacids，MCFA），指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸（Longchainfattyacids，LCFA），其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。2）脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸（saturatedfattyacids，SFA），碳氢上没有不饱和双键；单不饱和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids，MUFA），其碳氢链有一个不饱和双键；多不饱和脂肪（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA），其碳氢链有二个或二个以上不饱和双键。第38页,共151页，2024年2月25日，星期天富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油（即阿甘油）、菜子油等。饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。多元不饱和脂肪酸：葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋鱼类中含的脂肪。三种脂肪酸中，多元不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成毒油。深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素A、D，溶点低，易于消化，小儿可以食用。第39页,共151页，2024年2月25日，星期天

每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成，（每天的用油量控制在15至30毫升）每人每天要吃齐这三种脂肪酸，不能偏好任一油类，否则油脂摄取失衡，会形成疾病。每日单元不饱和脂肪酸的摄食量要占一成，多元不饱和脂肪酸要占一成，而饱和脂肪酸要少于一成。第40页,共151页，2024年2月25日，星期天多不饱和脂肪酸必需从食物中摄取（植物油），饱和脂肪酸没有人们必需的脂肪酸，（如猪油）耐热性强，不易产生氧化物。不饱和脂肪：红花油、玉米油、棉子油、红花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄榄油、茶油

饱和脂肪酸油脂:动物脂肪、椰子油、棕榈油、可可油第41页,共151页，2024年2月25日，星期天油

脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪多不饱和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461低芥酸菜子油66232葵花子油121969棉子油281854芝麻油154144棕榈油513910猪

脂384814牛

脂51427羊

脂543610鸡

脂314821深海鱼油282349地沟油283438表2各种油的比例第42页,共151页，2024年2月25日，星期天3）按脂肪空间结构分类分为顺式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧，反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在链的不同侧。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取的不饱和脂肪酸均为顺式(cis)脂肪酸，反式(trans)脂肪酸是一种不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸是由于食品在加工过程中形成，比如高温油炸、油脂的脱臭、油脂的氢化等。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪--主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶里头。反式脂肪酸油脂（不饱和脂肪酸的一种）：氢化油、植脂末、人造奶油、人造黄油、起酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、固体菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油、部分氢化植物油、Shortening.第43页,共151页，2024年2月25日，星期天人造黄油1869年，化学家穆列斯发明了比黄油更容易保存的替代品———人造黄油，拿破仑三世曾亲自为他颁奖以示奖励。

大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度，所以广泛用来生产人造黄油。人造黄油又称麦淇淋是Margarin的音译，是从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。是植物油经氢化处理后而制成的，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。在此过程中，植物油的双键与氧结合变成饱和键，并使其形态由由液态变为固态，同时其结构由顺式变为反式。其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。第44页,共151页，2024年2月25日，星期天

起酥油是用人造黄油来配制的。方便面中如果使用人造黄油来做煎炸用油，就能够使已经炸熟了的面条长时间保持新鲜口感，因为人造黄油不容易氧化变味。

长期食用这种反式脂肪酸，增加了心脑血管的发病率，对儿童的生长发育也有很大影响。瑞典就已经立法限制食品中反式脂肪酸的含量。加拿大的联邦新民主党也向政府提出全面禁止在食品中添加反式脂肪酸的请求。美国FDA提出2006年在食物成分说明上要明确标注反式脂肪酸的含量，而我国政府现在对于反式脂肪酸还没有相关的说明。对于普通消费者来说，在购买食品时要注意包装上的说明，只要看到配料表上写着“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麦淇淋”等字样，都意味着产品的美好口感来自人造黄油，第45页,共151页，2024年2月25日，星期天据调查，饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侣等都是反式脂肪酸的“重灾区”，要尽量少吃。购买包装食品，要留意食品营养标签，列出有植物奶油、氢化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸，建议谨慎购买。蛋糕买不对有可能得心脏病4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值，常从脂肪酸

,并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为ω－3族、ω－6族、ω－9族等不饱和脂肪酸。第46页,共151页，2024年2月25日，星期天2.类脂(lipids)包括磷脂(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和胆固醇及其酯(cholesterolandcholesterolester)三大类。①磷脂是含有磷酸的脂类，磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外，是最多的脂类。主要形式有甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞中含量丰富）。甘油磷脂存在于磷脂存在于各种组织、血浆，并有少量储于体脂库中，它是构成细胞膜的物质并与肌体的脂肪运输有关。包括由甘油构成的甘油磷脂(phosphoglycerides)与由鞘氨醇构成的鞘磷脂(sphingomyelin)。在动物的脑和卵中，大豆的种子中，磷脂的含量较多。具有强大的乳化作用。拿心脑血管疾病来说，日常饮食中肉类摄取过多，造成胆固醇、脂类沉积于血管壁，导致血管通道狭窄，引发高血压。第47页,共151页，2024年2月25日，星期天②糖脂是含有糖基的脂类。糖脂亦分为两大类：糖基酰甘油和糖鞘脂。含有脂肪酸、神经鞘氨醇和碳水化合物。脑苷脂可占脑干重的11%，少量存在于肝、胸腺、肾、肺等组织中。神经苷脂在脑灰质和胸腺中含量特别丰富，也存在于红细胞、白细胞、血清、肾上腺和其他脏器中，它是是中枢神经系统某些神经元膜的行特征性脂质组分，可能与通过神经元膜的神经神经冲动有关。③还有胆固醇及甾类化合物(类固醇)等物质主要包括胆固醇、胆酸、性激素及维生素D等。第48页,共151页，2024年2月25日，星期天类

别固醇名称分

布动物固醇胆固醇脊椎动物体内7-脱氢胆固醇皮肤和毛发内粪固醇动物粪便中植物固醇麦固醇麦芽中豆固醇大豆中谷固醇高等植物中分布很广酵母固醇麦角固醇麦角、酵母菌和毒菌内固醇的主要种类和分布情况第49页,共151页，2024年2月25日，星期天二、脂类的消化、吸收和代谢1、脂肪的消化吸收脂类的消化主要在小肠中进行。

吸收：

脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。

在37度时仍然是固体的一些动物脂肪人体很难吸收。食物脂肪的吸收率在80%以上，最高的如菜子油可达99%。2、类脂的消化吸收磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收。第50页,共151页，2024年2月25日，星期天脂肪甘油、脂肪酸血液中脂肪储存在皮下结缔组织、肠系膜等处CO2+H2O+能量糖元等氧化分解转变甘油、脂肪酸分解消化吸收第51页,共151页，2024年2月25日，星期天三、生理功能是组织的重要组成成分。类脂在维持细胞结构和功能中起重要作用。含量在体内相当稳定，不易受营养和机体活动的影响，故称“定脂”。

第52页,共151页，2024年2月25日，星期天脂肪是体内能量的一种储存形式，“动脂”。维持体温和防止脏器、组织、关节震动受损。膳食脂肪的营养学意义：提供能量。延迟胃的排空，从而增加饱腹感：刺激产生肠抑胃素。改善食物的感官性状，促进食欲，有利于消化吸收。促进脂溶性维生素的吸收和利用。第53页,共151页，2024年2月25日，星期天四、必需脂肪酸1.定义：

机体生理需要、但体内不能合成、必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

只有亚油酸（一种ω-6双不饱和脂肪酸）和α-亚麻酸（一种ω-3三不饱和脂肪酸）是人体必需的，其它脂肪酸均可以由这两种为原料逐步合成。亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变成r-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。α-亚麻酸则作为n-3脂肪酸的前体，可转变成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。第54页,共151页，2024年2月25日，星期天2.主要生理功能1）是细胞的组成成分2）是合成前列腺素(prostaglandins，PG)的前体：3）参与脂质代谢与利用4）参与胆固醇代谢5）参与动物精子的形成6）维护视力第55页,共151页，2024年2月25日，星期天EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害第56页,共151页，2024年2月25日，星期天四、食物来源及脂类供给量烹调用油脂以及食物本身含有的脂类，动物性食品、植物性食物含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等内脏。肉类、脑、内脏、蛋黄及奶油等食品也含有较高的胆固醇。海洋动物含有丰富的长链多不饱和脂肪酸。一般认为脂肪供给量应当占每日膳食总能量的20-30%为宜。第57页,共151页，2024年2月25日，星期天中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI)年龄（岁）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3胆固醇（mg）成人20～30<1010104～6：1<300(脂肪能量占总能量的百分比，％)注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单饱和脂肪酸，PUFA多饱和脂肪酸

第58页,共151页，2024年2月25日，星期天2.食物来源：食物名称脂肪含量(g／lOOg)食物名称脂肪含量(g／lOOg)食物名称脂肪含量(g／lOOg)食物名称脂肪含量(g／lOOg)猪肉(脖子)60.5猪肉(瘦)6.2羊肉(肥瘦)14.1鲅鱼3.1猪肉(肥)90.4猪蹄爪尖20.0羊肉(冻，山羊)24.5鳊鱼6.3猪肉(肥瘦)37.0猪肝3.5鹌鹑9.4草鱼5.2猪肉(后臀尖)30.8猪大肠18.7鸡2.3带鱼4.9猪肉(后蹄膀)28.0牛肉(瘦)2.3鸡翅11.8大马哈鱼8.6猪肉(里脊)7.9牛肉(肥瘦)13.4鸡腿13.0大黄鱼2.5猪肉(肋条肉)59.0牛肝3.9鸭19.7鲤鱼4.1猪肉(奶脯)35.3羊肉(瘦)3.9鸭(北京填鸭)41.3鸡蛋11.1鸡蛋黄28.2鸭蛋18.0核桃58.8花生(炒)48.0葵花子(炒)52.8南瓜子仁48.1松子(炒)58.5西瓜子仁45.9部分食物的脂肪含量第59页,共151页，2024年2月25日，星期天第60页,共151页，2024年2月25日，星期天第61页,共151页，2024年2月25日，星期天第三节碳水化合物（carbohydrates）

又称糖类，由碳，氢，氧三种元素组成的一大类化合物。一、分类分类（糖分子DP）亚组组成备注糖（1-2）单糖葡萄粮、半乳糖、果糖不能被水解的最简单的糖类双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖两个单糖；糖醇山梨醇、甘露糖醇代谢不需要胰岛素寡糖（3-9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚糖多糖（≧10）淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉能够被消化吸收的多糖非淀粉多糖（膳食纤维）纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物、不能被消化吸收的多糖第62页,共151页，2024年2月25日，星期天2.膳食纤维（dietaryfiber）1）.膳食纤维定义不能被人体消化道分泌的消化酶所消化，且不被人体吸收利用的多糖和木质素。膳食纤维的定义有两种：一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。另一种从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。2）膳食纤维的主要特征吸水作用黏滞作用：结合有机化合物作用：阳离子交换作用：细菌发酵作用：第63页,共151页，2024年2月25日，星期天膳食纤维的功能增加饱腹感：促进胃肠蠕动，防止便秘，排除有害物质调节血糖、降低血脂：调节肠道菌群：有利于预防肥胖：

第64页,共151页，2024年2月25日，星期天二、消化、吸收最终以单糖的形式吸收三、功能

1.供给能量：

2.构成机体组织成分：

3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用

5.改善食物的感官品质6.解毒作用

第65页,共151页，2024年2月25日，星期天四、膳食来源与供给量

碳水化合物约占总能量的60-70%。

膳食碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的的55%-65%（AI）。对碳水化合物的来源也作出了要求，即应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制纯能量食物如糖的摄入量，以保障人体能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。第66页,共151页，2024年2月25日，星期天2.食物来源膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60%-80%，薯类含量为15%-29%，豆类为40%-60%。、五、血糖生成指数（GlycemicindexGI）食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之一，以百分比表示。GI=某食物在食后2小时血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2小时血糖曲线下面积*100%GI高的食物由于进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液，所以易导致高血压、高血糖的产生。而GI低的食物由于进入肠道后停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，引起餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应减少，所以避免了血糖的剧烈波动，既可以防止高血糖也可以防止低血糖，有效的控制血糖。第67页,共151页，2024年2月25日，星期天GI高的食物主要有：蛋糕、饼乾、甜点、薯类（水多、糊化的）、精致食物、精加工；水果中的西瓜、芒果、荔枝、凤梨、香焦、龙眼含糖量高的即食食品等。GI低的食物主要有：粗粮、豆类、乳类、薯类（生的或是冷处理的）、含果酸较多的水果（苹果、樱桃、猕猴桃等）、番茄、葡萄柚、巴乐，、全麦或高纤食品、混合膳食食物（饺子、混沌等）以及果糖、大部分蔬菜。第68页,共151页，2024年2月25日，星期天第69页,共151页，2024年2月25日，星期天第70页,共151页，2024年2月25日，星期天第四节维生素

维生素(vitamin)是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。

共同特点：以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。大多数不能在体内合成，也不能大量储存，须由外界食物供给。他们不能构成机体组织，也不能提供能量。需要量少，但在调节物质代谢方面却起着十分重要的作用。以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。第71页,共151页，2024年2月25日，星期天分类一般根据维生素的溶解性将其分成两大类：脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。水溶性维生素：包括B族维生素和维生素C。第72页,共151页，2024年2月25日，星期天一、维生素A1.理化性质指含有β-白芷酮环的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。已形成的维生素A：视黄醇、视黄醛、视黄酸等

VA原：

-胡萝卜素、

-胡萝卜素、

-胡萝卜素等第73页,共151页，2024年2月25日，星期天

2、VA的消化、吸收和代谢组织视黄醇结合蛋白（cellularretinolbindingprotein,RBP）维生素A原（provitaminA）小肠肝脏视黄基酯(retinyleater）视网膜、上皮组织等第74页,共151页，2024年2月25日，星期天3.生理功能维持正常视觉维持上皮组织的正常促进生长发育抗癌作用维持机体正常免疫功能第75页,共151页，2024年2月25日，星期天4、缺乏症与过量缺乏暗适应能力下降，夜盲症，干眼病，失明，毕脱斑，上皮干燥、增生和角化过量：急性、慢性中毒

5、营养状况鉴定

缺乏、较少、充足、过多、中毒

第76页,共151页，2024年2月25日，星期天6.供给量及食物来源1）.视黄醇当量（retinolequivalents,RE）：表示膳食中全部具有视黄醇活性物质的总量（ug）2）.VA的需要量婴儿的需要量为200ugRE，儿童为300-1000ugRE，成人为1000ugRE，哺乳期妇女为1200ugRE。3）.维生素A的来源

（1）动物性食物：有活性的维生素A

（2）植物性食物：维生素A原

（3）维生素A制剂：鱼肝油

第77页,共151页，2024年2月25日，星期天1.理化性质是含有环戊氢菲环结构，具有钙化醇生物活性的一类化合物。目前己知的维生素D至少有10种，但最重要的是维生素D2和维生素D3为无色结晶，不溶于水，溶解于脂肪。二、维生素D（抗佝偻病因子）第78页,共151页，2024年2月25日，星期天人体获取VD的途径食物中VitaminD

（1）植物来源VitaminD2（麦角钙化醇）（2）动物来源VitaminD3（胆钙化醇）

自身形成

皮肤内VD原经阳光照射合成VD第79页,共151页，2024年2月25日，星期天3.生理功能

促进钙的吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收调节血钙平衡

VD与甲状旁腺激素共同维持血钙水平促使骨、软骨及牙齿的矿化第80页,共151页，2024年2月25日，星期天4.缺乏症和过多症（1）.缺乏原因

主要是膳食中VD不足或光照不足有些人也会因消化吸收障碍影响VD的吸收某些婴幼儿生长发育过快，VD供不应求。

常见于婴儿、老年人及肝、肾衰竭者第81页,共151页，2024年2月25日，星期天

缺乏症状儿童：佝偻病，成人：骨软化症，老年人：骨质疏松症第82页,共151页，2024年2月25日，星期天（2）.中毒原因：摄入过量VD表现食欲减退、厌食、恶心、呕吐、便秘或腹泻高血钙症、高尿钙症第83页,共151页，2024年2月25日，星期天

5.供给和来源需要量：成人，5微克；儿童、孕妇及50岁以上老人为10微克来源:动物性食物、强化食物蔬菜和谷物中几乎没有VD第84页,共151页，2024年2月25日，星期天三、维生素E(生育酚)VE性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质第85页,共151页，2024年2月25日，星期天消化吸收20-40%的吸收率脂肪能帮助吸收主要储存在脂肪组织、肝脏、肌肉第86页,共151页，2024年2月25日，星期天生理功能抗氧化作用保持红细胞的完整性调节体内某些物质的合成其他第87页,共151页，2024年2月25日，星期天VE缺乏溶血性贫血-新生儿红细胞脆性增加：不饱和脂肪酸摄入过多+脂肪吸收不良第88页,共151页，2024年2月25日，星期天需要量和供给青少年和成人每天10mg，孕妇和老年人12mg。主要存在于各种植物油和各种油料种子中，肉、蛋、奶和鱼肝油中也含有。第89页,共151页，2024年2月25日，星期天四、维生素K（抗凝血因子）第90页,共151页，2024年2月25日，星期天1.理化性质

天然存在的维生素K：维生素K1，（叶绿醌）主要存在于绿色植物维生素K2，由人肠道中的细菌合成人工合成的：维生素K3对热稳定、不耐酸碱、紫外线第91页,共151页，2024年2月25日，星期天2.吸收、代谢10％～70％的吸收率3.生理功能凝血作用无活性的凝血酶原有活性的凝血酶原凝血酶VK第92页,共151页，2024年2月25日，星期天4.VK缺乏与过量1.）缺乏主要表现为轻重不一的出血症状。常见有鼻衄、牙龈渗血，皮下青紫，黑粪，月经过多，痔疮出血，创面与术后渗血等。最严重的是新生儿颅内出血

第93页,共151页，2024年2月25日，星期天2.）过量

K1、K2不具毒性。

K3过量则会破坏肝、肾功能、黄疸、贫血、呕吐。5.人体需要量与食物来源成人摄入量是120微克（维生素K1）／d绿叶蔬菜、动物内脏、肉类与奶类第94页,共151页，2024年2月25日，星期天一、维生B1

维生素B1又称硫胺素、抗脚气病、抗神经炎因子等，由1个氨基的嘧啶环和1个含硫的噻唑环组成的化合物，因其分子胺，故称硫胺素。1、生理功能1）构成辅酶，维持体内正常代谢2)促进胃肠蠕动。3)对神经组织的作用第95页,共151页，2024年2月25日，星期天2、膳食参考摄人量中国营养学会推荐的维生素B1膳食营养素参考摄入量(RNI)为成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。3、食物来源最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。4、维生素B1缺乏病维生素B1缺乏病(VitaminB1BlDeficiency)临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。第96页,共151页，2024年2月25日，星期天1）缺乏原因A、摄人不足B、吸收利用障碍：

C、需要量增加或消耗过多D、硫胺素因子F、慢性乙醇中毒2）发病表现A、亚临床型、

B、神经型、

C、心血管型D、婴儿脚气病3）预防A、改良谷类加工方法，调整饮食结构B、开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预C、广泛开展健康教育活动D、维生素B1强化食品第97页,共151页，2024年2月25日，星期天二、维生素B2维生素B2又名核黄素。对热较稳定，在中性酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。1.生理功能1)构成黄酶辅酶参加物质代谢。2)参与细胞的正常生长3)其他。2、膳食参考摄人量中国营养学会推荐的膳食维生素B2参考摄入量(RND为成年男

1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。3、食物来源动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量，其他植物性食物含量较低。第98页,共151页，2024年2月25日，星期天4、维生素B2缺乏病1）缺乏原因A、摄入不足、

B、吸收障碍、C、需要量增加或消耗过多3）预防2）临床表现早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故口腔生殖综合症（OrogenitalSyndrome）的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调A、多食富含维生素B2的食物，

B、开展营养宣传教育活动C、营养干预第99页,共151页，2024年2月25日，星期天三．维生素B6维生素B6是吡啶的衍生物，在生物组织内有吡哆醇(Pyridoxine)、吡哆醛(Pyridoxal)和吡哆胺(Pyridoxamine)兰种形式，均具有维生素B6的生物活性。1、生理功能1)参与氨基酸代谢。2)参与糖原与脂肪酸代谢3)其他功用。(2)膳食参考摄入量中国营养学会推荐的维生素B6的膳食参考摄入量(AI)成年人为1.2mg/日。(3)食物来源

维生素B6广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富，其次为蛋类、水果和蔬菜，乳类、油脂类中含量较低。第100页,共151页，2024年2月25日，星期天四．烟酸烟酸又名维生素PP，尼克酸、抗赖皮病因子，维生素B5。(1)生理功能1)构成辅酶I(CoI或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD十)及辅酶II(CoII或烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)

2）葡萄糖耐量因子的组成成分，3）保护心血管

烟酸缺乏可引起癫皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Depress，由于此三系统症状英文名词的开头字母均为“D”字，故又称癞皮病（3D）症状。第101页,共151页，2024年2月25日，星期天(2)膳食参考摄入量烟酸当量则为：烟酸当量(mgNE)一烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)中国营养学会推荐的膳食烟酸的参考摄人量(RNI)，成年男子14mgNE/日，成年女子13mgNE/日。(3)食物来源植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含星虽然不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因如下：1)玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。2)色氨酸含量低。

第102页,共151页，2024年2月25日，星期天五、叶酸叶酸又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U等，是一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物的统称。(1)生理功能(2）膳食参考摄入量中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量(RNI)，成年人400ugDEF/日，最高耐受可摄入量(UL)1000ugDFE/日。(3)食物来源富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。来源于水果、蔬菜、肉类、豆类及奶制品食物的叶酸共250ug;来源于叶酸补充剂和强化食品的叶酸共200ug，则总叶酸摄入量为250+1.7×200=590ugDFE

第103页,共151页，2024年2月25日，星期天（4）叶酸缺乏症1）缺乏原因摄入不足，消化、吸收、利用障碍，需要量增高及排出过多。2）发病表现可出现巨幼红细胞性贫血，这种贫血是用铁剂不能治愈的。此外，叶酸缺乏人群还常有衰弱、苍白、精神萎靡、健忘、失眠，舌炎、胃肠不适及口炎性腹泻等症状。中老年人长期缺乏叶酸可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合征。婴幼儿缺乏叶酸8周就可出现一系列症状，如巨幼红细胞性贫血、发育缓慢、精神萎靡、舌炎、胃肠不适、生长不良等。3）预防做到食物多样，注重平衡膳食即能预防叶酸缺乏。第104页,共151页，2024年2月25日，星期天六.维生素B12维生素B12又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物。

(1)生理功能1)参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。2)参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应(2)膳食参考摄入量维生素B12缺乏的表现：巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症。中国营养学会建议的膳食参考摄入量(AI)，成年人为2.4ug/日。(3)食物来源维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品基本不含维生素B12第105页,共151页，2024年2月25日，星期天7．维生素C维生素C又称抗坏血酸(AscorbicAcid)，是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，维生素C虽然不含有羧基，仍具有有机酸的性质.。(1)生理功能1)参羟化反应：①促进胶原合成；②促进神经递质合成；③促进类固醇羟化；④促进有机物或毒物羟化解毒2)还原作用：①促进抗体形成；②促进铁的吸收；③促进四氢叶酸形成；④维持巯基酶的活性3)其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基(2)膳食参考摄入量中国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI成年人为100mg/日，可耐受最高摄入量(UL)为1000mg/日。第106页,共151页，2024年2月25日，星期天(3)食物来源维生素c主要来源于新鲜蔬菜与水果，辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。第107页,共151页，2024年2月25日，星期天（4）维生素C缺乏病1）缺乏原因A、摄入不足B、需要量增加C、吸收障碍D、药物影响2）发病表现A、一般症状:病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等症状。B、出血症状皮肤瘀点为其较突出的表现，随着病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，齿龈常肿胀出血，亦可有鼻衄并可见眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血、甚至颅内出血。

第108页,共151页，2024年2月25日，星期天C、贫血D、骨骼症状

F、其他症状3）预防应注意摄人富含维生素c的新鲜水果和蔬菜，如辣椒、韭菜、油菜、柑橘、橙、猕猴桃等。食物中的维生素C在烹调加热、遇碱或金属时易被破坏而失去活性；蔬菜切碎、浸泡、挤压、腌制，也致维生素C损失，所以应注意合理烹调加工。‘偏食、对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂养的婴儿都易发生维生素C缺乏，应定期监测其维生素C营养状况，必要时进行营养干预。提倡母乳喂养，孕妇及乳母应多食富含维生素C的食物；人工喂养婴儿需及早添加维生素C丰富的食物第109页,共151页，2024年2月25日，星期天八．维生素K维生素K是一类萘醌的化合物。自然界共有两种：维生素K1或称叶绿醌(1)生理功能1)血液凝固作用2)在骨代谢中的作用(3)缺乏导致维生素K缺乏的主要疾疾病是“新生儿出血症”，这是由于维生素K的胎盘转运很少，出生时有限'肠道细菌丛尚未建立，合成维生素K的能力较弱所致。其后果将产生内脏出血和中枢神经系统损伤，并有高死亡率。第110页,共151页，2024年2月25日，星期天(4)需要量美国食物营养委员会(FNB/NAS)推荐的维生素K每日适宜摄人量(AI)为男性120ug，女性90ug。6个月以内婴儿为2ug，7～12个月婴儿为2.5ug，1～3岁儿童为30ug，4～8岁为55ug，9～13岁为60ug，14～18岁为75ug，孕妇、乳母与非孕妇女相同，亦为90ug。(5)食物来源绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，而水果和谷物含量较少，肉类和乳制品含量中等。国内报道食物中维生素K含量的数据不多，《食品科学》1997年报道每1009食物中的维生素K含量为：蒜苗719.84ug，韭菜588.95ug，芹菜叶553.25ug，菠菜351.32ug，辣椒374.39ug，芥菜313.37'ug，莴苣232.15ug，花菜88.36ug，萝卜12.62ug等。第111页,共151页，2024年2月25日，星期天第六节矿物质一、常量元素1．钙(1)生理功能

1)形成和维持骨骼和牙齿的结构2)维持肌肉和神经的正常活动3）参与凝血过程4)其他。第112页,共151页，2024年2月25日，星期天（2）膳食参考摄入量成年人的钙适宜摄入量（AI）为800mg／日。膳食中的钙主要在pH值较低的小肠上段吸收，需有活性维生素D[1-25-（OH）2D3参与。（3）食物来源奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。（4）钙缺乏1）缺乏原因2）发病表现A、婴儿手足抽搐症B、成人骨质疏松症3）预防第113页,共151页，2024年2月25日，星期天第六节矿物质人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余统称矿物质矿物质常量元素:体内含量较多(>0.01%体重)，每日膳食需要量都在100mg以上者.钙、镁、钾、钠、磷、氯

矿物质微量元素:矿物质的生理功能主要是：构成机体组织的重要组分，如骨骼、牙齿中的钙、磷、镁，蛋白质中的硫、磷等胞内外液的成分，如钾、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液适宜渗透压，使组织能潴，留一定量的水分；维持体内酸碱平衡，如钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用；参与构成功能性物质，如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘，超氧化物酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物酶中的硒等；维持神经和肌性及细胞膜的通透性。第114页,共151页，2024年2月25日，星期天一、常量元素1．钙

钙约占体重的2%。成人体占含钙总量约为1200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石；约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。(1)生理功能

1)形成和维持骨骼和牙齿的结构。2)维持肌肉和神经的正常活动。

3）参与凝血过程。4)其他。第115页,共151页，2024年2月25日，星期天钙摄入过低可致钙缺乏症，主要表现为骨骼的病变，儿童时期的佝偻病(Rickets)和成年人的骨质疏松症(Osteoporosis)

钙过量对机体可产生不利影响:①增加肾结石的危险②奶碱综合征，典型症候群包括高血钙症(Hypercalcemia)、碱中毒(Aikalosis)和肾功能障碍。③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用

（2）膳食参考摄入量中国营养学会提出成年人的钙适宜摄入量（AI）为800mg／日膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、节菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。第116页,共151页，2024年2月25日，星期天钙的吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成年人只为20%左右。一般在40岁以后，钙吸收率逐渐下降。但在人体对钙的需要量大时，钙的吸收率增加，妊娠、哺乳和青春期，钙的需要量最大，因而钙的吸收率增高；需要量小时，吸收率降低。（3）食物来源奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。第117页,共151页，2024年2月25日，星期天（4）钙缺乏1）缺乏原因婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足，母乳中的钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄人过少。吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍；另外是受疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。成人骨质疏松症常见于中年以后，女性比男性多见，主要原因是中老年以后雌性激素分泌减少；随着年龄的增长，钙调节激素的分泌失调致使骨代谢紊乱。老年人由于牙齿脱落及消化功能降低，致使蛋白质、钙、磷、维生素及微量元素摄入不足；运动减少也是老年人易患骨质疏松症的重要原因。第118页,共151页，2024年2月25日，星期天2）发病表现A、婴儿手足抽搐症多见于1岁以内的婴儿，抽搐常突然发生，轻时仅有惊跳或面部肌肉抽动，意识存在；重时有四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉暂时丧失。每次发作可为数秒、数分钟或更长。每天可发作数次至数十次。严重时可引起喉头肌肉痉挛，出现喉鸣音，以致呼吸困难、窒息等。如抢救不及时就会发生生命危险。B、成人骨质疏松症成人骨质疏松常表现为。骨脆性增大，脊柱易受压、变形，发生压迫性骨折及疼痛，轻微外伤即可引起骨折，常见于股骨颈部、腕部及肱骨上端。3）预防第119页,共151页，2024年2月25日，星期天2．镁

正常成人身体镁总含量约25g，其中60%～65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超过1%。

(1)生理功能1)激活多种酶的活剂。2)抑制钾、钙通道。3）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。4)维护胃肠道的功能。镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进；低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。第120页,共151页，2024年2月25日，星期天过量镁摄人，血清镁在1.5～2.5mmol/L时，常伴有恶心、胃肠痉挛等胃肠道反应；当血清镁增高到2.5～3.5mmol/L时则出现嗜睡、肌无力、膝腱反射弱、肌麻痹；当血清镁增至5mmol/L对，深腱反射消失；超过5mmol/L时可发生随意肌或呼吸肌麻痹；超过7.5mmol/L时可发生心脏完全传导阻滞或心搏停止。

(2)膳食参考摄入量我国成人镁每日摄入量为356.8mg±159.Omg，结合国外资料，中国营养学会提出的成年人镁适宜摄入量(AI)为350mg/日。第121页,共151页，2024年2月25日，星期天

(3)食物来源镁普遍存在于各种食物中，但含量差别很大。由于叶绿素是镁卟啉的螯合物，所以绿叶蔬菜是富含镁的。食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁，而肉类、淀粉类食物及牛奶中的镁含量却属中等。青年人和成年男子镁的摄入量常高于妇女和老年人。第122页,共151页，2024年2月25日，星期天3．磷

人体磷的含量约为体重的1%。成人体内含磷400～800g，其中85%存在于骨骼和牙齿中，15%分布在软组织及体液中。(l)生理功能磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分，也是组织细胞中很多重成分的原料，如核酸、磷脂以及某些酶等。磷还参与许多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代谢。另外，对能量的转移和酸碱平衡的维持都有重要作用。(2)膳食参考摄入量中国营养学会提出的成年人膳食磷的适宜摄人量(AI)为700mg/日。)磷的吸收也需要维生素D。维生素D缺乏（如佝偻病患者），常使血清中无机磷酸盐下降。第123页,共151页，2024年2月25日，星期天(3)食物来源

磷在食物中分布很广，瘦肉、蛋、鱼、哈蜊、动物肝和肾中磷的含量都很高。海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果含量也很高。但粮谷中的磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。第124页,共151页，2024年2月25日，星期天4.钾正常成人体内钾总量约为50mmol/kg，成年男性略高于女性。体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外。体内钾有70%在肌肉，10%在皮肤，红细胞内占6%～7%、骨内占6%、脑占4.5%、肝占4.0%，正常人血浆中钾的浓度为3.5～5.3mmol/L．约为细胞内钾浓度的1/25。各种体液内都含有钾。(1)生理功能1)维持糖、蛋白质的正常代谢。

2)维持细胞内正常渗透压。

3)维持神经肌肉的应激性和正常功能。

4)维持心肌的正常功能。

5)维持细胞宣外正常的酸碱平衡。

6)降低血压。

第125页,共151页，2024年2月25日，星期天钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。如肌肉无力、瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解症及肾功能障碍等。

(2)膳食营养素参考摄入量中国营养学提出的成年人膳食钾的适宜摄人量(AI)为2000g／日。（3）食物来源蔬菜和水果是钾最好的来源。每100g谷类中含钾100～200mg，豆类中600～800mg，蔬菜和水果中200～500mg，肉类中含量为150～300mg，鱼类中200～300mg。每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、黄豆、冬菇等。第126页,共151页，2024年2月25日，星期天5．钠

钠是人体不可缺少的常量元素，一般情况下，成人体内钠的含量为（女）3200～（男）4170mrnol（分别相当于77—100g），约占体重的0．15%。体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%～50%，骨骼中含量高达40%～47%，细胞内液含量较低，仅9%—l0%。(1)生理功能1)调节体内水分与渗透压2)维持酸碱平衡3)钠泵4)维持血压正常5)增强神经肌肉兴奋性第127页,共151页，2024年2月25日，星期天(2)膳食营养素参考摄入量现仍沿用1988年AI值，成年人为2200mg/曰(lg食盐含400mg钠)(3)食物来源钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物纳高于植物性食物，但人体钠来源主要为食盐，以及加工、制备食物过程中加入的钠或含钠的复合物（如谷氨酸钠、小苏打即碳酸氢钠等），酱油、盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、发酵豆制品、咸味休闲食品等。第128页,共151页，2024年2月25日，星期天6．氯氯是人体必需常量元素之一。氯在成人体内的总量为82～100g，占体重的0.15%，广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在。(1)生理功能1)维持细胞外液的容量与渗透压

2)维持体液酸碱平衡3)参与血液CO2运输。(2)