2023年注册营养师（技师）考前冲刺题库500余题（含答案）

2023年注册营养师（技师）考前冲刺题库500余题（含答案）

一'单选题

1.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）。

A、能量过剩

B、易发生营养缺乏病

C、易发生慢性病

D、普通家庭一般不容易做到

答案：B

解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁'维生素A摄入不足，易发生营养素缺

乏病。

2.腌菜和酱菜是蔬菜储存的一种方式，传统的腌菜（）天后一般可以达到安全水

平。

A、5

B、10

C、20

D、没有时间要求

答案：C

3.根据日常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）U

L的这一部分人可能面临健康风险。

A、大于

B、接近

G等于

D、小于

答案：A

解析：人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

4.有效健康服务营销的要点不包括()

A、质量高于一切

B、建立市场营销组织

C、制定营销计划

D、发挥报刊电讯等沟通工具作用

E、提供客户无法拒绝的服务

答案：D

5.下列防治COPD的措施不恰当的是()

A、戒烟

B、控制环境污染

C、控制职业危害接触

D、拒绝咳痰

答案：D

6.C18：0是()。

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、类脂

答案：C

7.居民膳食结构的定义是居民消费的()o

A、食物种类及其数量的组成

B、粮食类食品的数量及其构成

C、动物类食品的数量及其构成

D、含蛋白质食品的数量及其构成

答案:A

8.人日数是用被调查者一日三餐为标准折合的()o

A、用餐人数

B、用餐人次

C、用餐天数

D、标准天数

答案：C

9.酒的能量来源有()o

A、甲醇

B、乙醇

G有机酸

D、矿物质

答案：B

解析：酒类含有不同数量的乙醇'糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来

源。

10.蛋白质被分解后的次级结构称为

A、月太

B、二肽

G三肽

D、寡肽

答案:A

11.鱼类的主要卫生问题是。。

A、生虫

B、蛋白质腐败

G发霉

D、脂肪酸败

答案：B

12.在胎儿期和新生儿期缺碘可引起()

A、地方性甲状腺肿

B、甲状腺功能亢进症

C、高碘甲状腺肿

D、克汀病

答案：D

13.维生素B1的生理功能不包括()o

A、保护心血管

B、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动

C、构成辅酶，维持体内正常代谢

D、对神经组织的作用

答案：A

解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠

蠕动和对神经组织的作用。

14.牛奶中天然存在的碳水化合物主要是

A、葡萄糖

B、果糖

C、乳糖

D、蔗糖

答案：C

15.社区营养干预的场所不包括O。

A、学校

B、社区

C、医院

D、工厂

答案:D

解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。

16.营养教育的主要内容之一是（）。

A、有计划对相关人员进行营养知识培训

B、开展广泛的群众性营养与健康宣教活动

C、将相关营养知识培训内容纳入初级卫生保健服务体系

D、以上选项均正确

答案：D

17.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

A、水果

B、蔬菜

C、谷类

D、肉类

答案：C

解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物'

蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的

主要来源。

18.适宜摄入量的缩写是

A、DRIs

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案:D

19.描述集中趋势的指标不包括（）

A、方差与标准差

B、算数均数：

C、中位数

D、几何均数

答案:A

20.挥发性碱基总氮用于鉴定（）。

A、脂肪酸败

B、蛋白质腐败

C、蔬菜的腐败

D、碳水化合物酸败

答案：B

解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

21.蛋白质的消化第一步位于（）

A、口

田

B\目

C、小肠

D、大肠

答案：B

22.绝对危险性通常是（）

A、众数

B、比值比

C、百分位数

D、概率值

E、均数

答案：D

23.在进行能量食物来源计算时，常把食物分为（）。

A、谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物五大类

B、谷类、豆类、薯类、动物性食品和其他五大类

C、谷类、豆类、薯类、动物性食品四大类

D、谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和其他六大类

答案：D

24.影响人体基础代谢的因素有()①体表面积与体型②年龄③甲状腺激素异常

④寒冷⑤咖啡因

A、②③④⑤

B、①③④⑤

C、①②③④

D、①②③④⑤

答案：D

25.碱性条件下高铁氟化钾可将其氧化为具有兰色荧光的硫色素，据此，可用以

对()进行定量测定。

A、叶酸

B、硫胺素

C、生物素

D、核黄素

答案：B

解析：就是对维生素B1的测定。维生素B1又称硫胺素或抗神经炎素。硫胺素在

碱性铁氟化钾溶液中被氧化成嘎嘴色素，在紫外线下，嘎喀色素发出荧光。在给

定的条件下，以及没有其他荧光物质干扰时,此荧光之强度与曙喀色素量成正比,

即与溶液中硫胺素量成正比。

26.下列不属于食物心理学研究范畴的是

A、食物因素

B、心理因素

C、社会需求

D、食物选择行为

答案：C

27.对慢性放射病的营养治疗原则是

A、高蛋白、高脂肪膳食

B、高蛋白、高能量膳食

C、高维生素、低脂肪膳食

D、低蛋白高、维生素膳食

答案：B

解析：对慢性放射病的营养治疗原则是高蛋白、高热量膳食。卫生执业考试营养

师中级应掌握内容☆《营养学2018》精选习题集；注册营养技师与注册营养师

必掌握

28.含有必需氨基酸种类多和数量足的蛋白质，其营养价值高，反之营养价值低。

营养价值较低的蛋白质混合食用，若必需氨基工酸可以互相补充从而提高营养价

值，称为食物蛋白质的

A、营养作用

B、配伍作用

C、协同作用

D、互补作用

答案：D

29.描述脂类生理功能不正确的是()o

A、维持人体正常的生理和发育所必需的物质

B、构成人体细胞的重要成分

C、促进脂溶性维生素吸收和利用

D、人体唯一能量来源

答案：D

30.能促进钙吸收的膳食因素包括①泛酸②色氨酸③赖氨酸④精氨酸⑤烟酸

A、①②③④

B、②③④⑤

C、②③④

D、①②⑤

答案：C

31.蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是

A、淀粉酶

B、柠檬酸

C、生物类黄酮

D、醛类

答案：C

32.应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不

得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮

具，应当查验其经营斐质，索取O；

A、产品合格证

B、卫生合格证

C、消毒合格证

答案：C

33.水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及

生命。

A、6%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：D

34.下列两个均属于必需氨基酸的是（）。

A、苯丙氨酸、酪氨酸

B、缀氨酸、苏氨酸

C、半胱氨酸、精氨酸

D、亮氨酸、丝氨酸

答案：B

解析：必需氨基酸有9种，成人必需氨基酸可记一句话：“一家撷两三本书来”

分别代表：异亮氨酸、甲硫氨酸（俗名蛋氨酸）、缀氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯

丙氨酸'苏氨酸、赖氨酸。此外，组氨酸对成人为非必需氨基酸，但对幼儿却为

必需氨基酸。

35.小分子物质经肠黏膜细胞进入小肠绒毛的合毛细血管和淋巴管的过程叫做。

A、营养素消化

B、营养素同化

C、营养素吸收

D、营养素分泌

答案：C

36.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是()o

A、寄生虫污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金属污染

答案：B

解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染'化学性污染和其他卫生问题。

37.蛋黄中的蛋白质主要包括①卵胶黏蛋白②卵清蛋白③卵黄磷蛋白④卵黄球蛋

白⑤卵黏蛋白

A、①③④

B、①②③④⑤

C、③④

D、③⑤

答案：C

38.在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是

A、最大无作用剂量

B、人体每日容许摄入量

C、总膳食中的容许含量

D、每种食物的最大容许量

答案：A

39.正氮平衡是指()

A、摄入氮与排出氮相等

B、摄入氮小于排出氮量

C、摄入氮大于排出氮量

D、蛋白质分解与合成处于平衡状态

答案：C

40.膳食纤维的主要生理意义是

A、构成机体组织的成分

B、构成酶激素等重要的生理活性物质

C、促进矿物质吸收

D、防止便秘，降低血胆固醇

答案：D

41.某中学体检时，发现有少数考生口角有轻微溃疡，怀疑某种维生素缺乏，为

确诊建议进一步检查的项目是

A、红细胞转酮醇酶活力

B、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数

C、红细胞溶血试验

D、2-毗咤酮

答案：B

解析：根据题干提供的信息考生可能已推测是核黄素缺乏，而在答案中只有B

是评价核黄素营养水平的指标。《营养学2018》精选习题集

42.含2个氨基酸残基的肽称为

A、肽

B、二肽

G三肽

D、寡肽

答案：B

43.易受黄曲霉毒素污染的地区有（）。

=:日F7

A、r=]/mLLc2.

B、高温干燥区

c、/nn[=]/MEIrS.

D、低温区

答案：c

解析：受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区,

北方各省污染较轻。

44.向粮食制品中强化必需氨基酸的目的是

A、弥补某些食品天然营养成分的缺陷

B、补充食品加工损失的营养素

C、使某些食品达到特定目的的营养需要

D、使食品具有某种色泽和特殊口味

答案：A

45.每日膳食中有（）g脂肪可满足人体对脂肪的需要。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

解析：现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维

生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般

成人每日膳食中有50g脂肪即能满足。

46.根据碳水化合物的分类，麦芽糖属于

A、单糖

B、双糖

C、寡糖

D、多糖

答案:B

47.浓缩粪便标本是指应将h内排出的所有粪便收集于同一容器中送检。（）

A、3

B、9

C、12

D、24

答案:C

48.有关核黄素，下列哪些说法是不正确的？（）

A、游离核黄素对光敏感

B、核黄素在碱性溶液中稳定

C、牛奶中的核黄素大部分是游离型

D、一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定

答案：B

49.为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约Omg/日。

A、400

B、300

G200

D、100

答案：C

50.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了

A、食物分类的概念

B、RDA

C、较理想的膳食模式

D、具体的食谱

答案：C

51.维生素B2的良好来源是

A、白菜

B、菠菜

C、大米

D、动物肝脏

答案：D

解析：维生素B2广泛存在于动植物食品中，动物性食品较植物性食品含量高。

动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富。植物性食物以绿色蔬菜、豆

类含量较高，而谷类含量较少。《营养与食品卫生》(第八版)

52.肉类经烹调后，含量变化不大但有利于消化吸收的营养素是

A、维生素A

B、B族维生素

C、蛋白质

D、维生素D

答案：C

53.根据国际上对群体儿童生长发育的评价，中度体重不足是指：

A、儿童按年龄的体重低于参考标准体重中位数减两个标准差

B、儿童按年龄的体重低于参考标准体重中位数减3个标准差

C、儿童年龄的身高低于参考标准身高中位数减两个标准差

D、儿童年龄的身高低于参考标准身高中位数减3个标准差

答案：A

54.某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测

定()o

A、粪氮

B、食物氮

C、食物摄取量

D、尿内源氮

答案：A

解析：由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑

粪代谢氮。

55.中国成人体质指数正常的范围是在（）。

A、16—16.9

B、17—18.4

G18.5-23.9

D、24—27.9

答案：C

56.大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪提供的能量占总能量的（）o

A、25%〜30%

B、25%〜50%

G50%〜75%

D、75%

答案:A

解析：脂肪提供能量应限制在总能量的25%〜30%,油脂以植物油为主，保证有

一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。

57.在中国目前的商业健康保险市场内，按保障范围不同可划分为4类，下列哪

项不属于该划分？（）

A、疾病保险

B、新型农村医疗合作保险

C、医疗保险

D、失能收入损失保险

E、护理保险。

答案：B

58.缺乏维生素在中医中称为“口疮"。()

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素B

D、维生素A

答案：C

59.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是

A、EAR

B、RDA

C、RNI

D、Al

答案:D

60.有利于铁吸收的因素有()o

A、维生素C赖氨酸葡萄糖

B、草酸氨基酸乳糖

C、磷酸乳糖葡萄糖

D、膳食纤维氨基酸葡萄糖

答案:A

61.位于中国居民平衡膳食宝塔底层的食物是

A、谷薯类食物

B、蔬菜水果类食物

C、奶及奶制品

D、盐和油

答案:A

62.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为()o

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和软脂酸

C、二十二碳六烯酸和软脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂

增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(ARA,n-

6)、二十二碳六烯酸(DHA,n-3)为脑磷脂合成所必需。

63.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的()损失或破坏。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B族

答案：D

64.以下可用来描述计量资料的离散程度的指标是()

A、算术均数

B、几何均数

C、中位数

D、标准差

E、四分位数

答案：D

65.具有预防动脉硬化的脂肪酸是（）。

A、不饱和脂肪酸

B、饱和脂肪酸

C、反式脂肪酸

D、胆固醇

答案：A

解析：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及反式脂肪酸都可以影响脂肪代谢，可引起

动脉粥样硬化，在血管内壁形成脂肪斑块和血栓。单不饱和脂肪酸具有预防动脉

硬化的作用。

66.下列哪种物质能形成酶？（）

A、糖类

B、脂

C、蛋白质

D、脂和蛋白质

答案：C

67.进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）o

Ax4%〜5%

B、5%—6%

C、10%〜20%

D、30%〜40%

答案：D

68.食品的杂物污染是指()o

A、食品在烹调过程中发生的污染

B、食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染

C、食品在生长过程中受到杂物的污染

D、食品在生产、储藏,运输和销售过程中受到环境的污染

答案：B

69.关于脊髓的功能，正确的选项是()。

A、反射功能与反馈功能

B、反应功能与传导功能

C、反射功能与传导功能

D、反馈功能与反应功能

答案：C

解析：中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。脊髓位于椎管内

(比椎管短)，呈前后略扁圆柱形，具有反射功能与传导功能。

70.蔬菜水果保供给下列维生素，除了()o

A、维生素E

B、维生素D

G维生素B1

D、维生素B2

答案：B

71.豁免强制标示营养标签的预包装食品为

A、饼干

B、罐头

C、薯片

D、包装饮用水

答案：D

72.镁在血浆中的存在形式为

A、游离镁和蛋白结合镁

B、游离镁

C、蛋白结合镁

D、游离镁、复合镁、蛋白结合镁

答案：D

解析：镁在血浆中的存在形式为游离镁55%、复合镁13%、蛋白结合镁32%《营

养学2019》精选习题集；注册营养师应掌握，注册营养技师DTR选择性掌握

73.VB6缺乏产的贫血症为()

A、巨红血球症

B、小红血球症

C、溶血性红血球症

D、恶性贫血

答案：B

74.以下()是属于食物中毒。

A、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D、吃含镉食品引起的慢性肝癌

答案：B

解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有

害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引

起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或

长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。

75.膳食纤维的生理功能包括①增强肠道功能、有利于粪便排出②控制体重和减

肥③减少肠道菌群的增殖④降低血胆固醇⑤预防结肠癌

A、①②③④

B、②③④⑤

C、②③④

D、①②④⑤

答案：D

76.下列氨基酸属于必需氨基酸的是

A、谷氨酸

B、甘氨酸

C、脯氨酸

D、苏氨酸

答案：D

77.下列坚果中，属于油脂类坚果的是

A、腰果

B、莲子

C、栗子

D、白果

答案:A

78.实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是()

A、蛋白质功效比值

B、生物价

C、利用率

D、消化率

答案:A

79.食品强化中被强化的食品通常称为载体，下列不适合做载体的食品是

A、肉类制品

B、儿童食品

C、饮料和乳制品

D、调味品

答案：A

解析：被强化的食品通常称为载体，主要是人们食用量大、食用普遍而且适于加

工保存的食品，世界各国均以粮食、儿童食品、饮料、乳制品和调味品等为主。

题目问的是不适合做载体的食品

80.成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为()mg/do

A、1000

B、1500

C、1800

D、2000

答案：D

81.关于保证营养平衡方面，不属于食谱编制原则的是()。

A、满足每天膳食营养素及能量的供给

B、各营养素之间比例可以不考虑

C、注意荤素搭配

D、食物尽可能多样

答案：B

82.若要检测食品中的b-胡萝卜素，样品处理的必需条件是

A、低温

B、恒温

C、避光

日

D、r=J/JUL

答案：C

83.谷物种子的胚乳中含量最高的营养素是

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、维生素

答案：c

84.植物性食物中铁的主要存在形式是（）。

A、血红素铁

B、非血红素铁

C、血红素铁和非血红素铁

D、功能性铁

答案：B

解析：食物中铁有两种存在形式，即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要以

三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物存在于植物性食物中；肉类

等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。

85.为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。

A、10

B、4

C、6

D、2

答案：C

解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾

脏负担。

86.儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）o

A、维生素A

B、蛋白质和热能

G锌

D、钙和维生素D

答案：c

解析：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡'面色苍白，抵抗

力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。

87.下列属于维生素B6缺乏表现的有（）o

A、脂溢性皮炎

B、镰刀形贫血症

C、胎儿神经管畸形

D、胶原合成障碍

答案：A

解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫

样惊厥，以及忧郁和精神错乱。

88.在健康保险行业中应用健康管理，其主要目的是提供健康服务与控制诊疗风

险，因此可以将其分为（）

A、诊疗干预和健康指导

B、健康咨询和就诊管理

C、健康维护和就诊服务

D、诊疗干预和健康维护

E、诊疗干预与健康咨询

答案:A

89.以下哪一项（）作为膳食指南核心推荐的第一条。

A、吃动平衡健康体重

B、食物多样谷类为主

C、谷类为主粗细搭配

D、食物多样粗细搭配

答案：B

90.来源于地球辐射的放射线是()o

A\铀系、车土系和3H

B、铀系、车土系和35s

C\铀系'车土系和14C

D、铀系'车土系和钢系

答案：D

91.下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是()。

A、品种

B、季节

C、饲料

D、禽类的存活率

答案：D

解析：蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。

92.生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的()来保证蛋白质能在

体内被有效利用。

A、能量

B、膳食纤维

G水

D、矿物质

答案：A

解析：儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和

构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内

被有效利用。

93.健康管理并不是指对个体或群体的健康进行()

A、全面监测，分析，评估、

B、提供健康咨询和指导

C、对健康危险因素进行干预

D、健康管理的宗旨是调动个体和群体及整个社会的积极性，有效地利用有限的

资源来达到最大的健康效果。

E、医疗费用实施监控和调整

答案：D

94.在体内被称为“不动脂”的脂类为()o

A、类脂

B、饱和脂肪酸

C、单不饱和脂肪酸

D、多不饱和脂肪酸

答案：A

解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿

状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

95.混溶钙池是指O。

A、骨骼钙

B、牙齿中的钙

C、毛发中的钙

D、软组织、细胞外液和血液中的钙

答案：D

解析：约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液及血液中，

统称为混溶钙池。

96.老年人及心血管疾病患者宜选用。。

A、猪肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多

易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含

不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。

97.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是()

A、牛乳的乳糖含量低于母乳

B、牛乳的钙含量低于母乳

C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳

D、牛乳的脂肪含量低于母乳

答案：A

98.档案的存放过程中，温度一般控制在（）°C。

A、5-10

B、10-20

C、14-24

D、24-30

答案:C

99.食物特殊动力作用是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、

代谢转化等额外消耗的

A、维生素

B、能量

C、蛋白质

D、脂肪

答案：B

100.下列食物中，锌含量最高的是

A、鸡蛋

B、牛奶

C、牡蛎

D、面粉

答案：C

101.富含蛋白质的食物发生腐败变质以（）指标最为敏感。

A、物理

B、感官

C、化学

D、微生物

答案：B

解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通

过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

102.在碱性条件下较稳定的水溶性维生素是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B6

D、烟酸

答案：D

103.在寒冷地区生活的人群，应注意的问题是

A、增加脂肪的摄入量

B、减少维生素A的摄入量

C、减少维生素D的摄入量

D、减少食盐的摄入量

答案：A

104.某儿童食欲减退，有异食癖'生长发育较其他同龄儿童迟缓，可能缺乏的是

A、钙

B、镁

C、锌

D\铜

答案：c

105.下列食物中，多吃会影响碘的吸收利用的是

A、菠菜

B、海带

C、花菜

D、胡萝卜

答案：C

106.夜盲症和干眼病的原因是缺乏哪一种维生素？

A、尼克酸

B、维生素C

C、维生素A

D、维生素K

答案：C

107.属于可溶性膳食纤维的是()

A\果胶

B、木质素

C、纤维素

D、淀粉

答案：A

108.冷藏保存时，在0℃左右，鲜鱼和鲜奶能保存()。

A、1〜2天

B、3〜4天

C、周

Dv2周

答案：A

109.体格测量调查表是用于记录体格测量各项（）的专门表格。

A、原始数据

B、统计数据

C、校正数据

D、以上都是

答案：A

110.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）

A、磷酸

B、草酸

C、琥珀酸

D、植酸

答案：B

111.体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。

A、钙

B、钾

G钠

D、镁

答案：B

解析：钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性

受抑制，二者均可引起心律失常。

112.以下关于健康危险因素特点的叙述错误的是（）

A、健康危险因素是多种多样的

B、各种健康危险因素之间是独立的

C、健康危险因素有先天性的，也有后天性的

D、有多种健康危险因素，但不一定就有疾病

E、现代社会中对人类危害最大的健康危险因素就是不良生活方式

答案：B

113.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不

得少于（）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A、22

B、33

C、55

答案:A

114.蛋类

A、①②③④

B、①③⑤

C、②③④

D、①②⑤

答案:B

115.（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A、钙

B、钾

C、镁

D、钠

答案：D

解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。高血压家

族人群较普遍存在对盐敏感的现象。

116.当血糖浓度升高时胰腺分泌,当血糖浓度降低时胰腺分泌。

A、糖原；胰岛素

B、胰岛素；胰高血糖素

C、胰高血糖素；糖原

D、胰岛素；果糖

答案：B

117.谷类中的维生素主要以()为主。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、

泛酸、毗哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

118.发生贫血时，可能缺乏的营养素包括①蛋白质②碳水化合物③铁④VC⑤叶酸

A、③④⑤

B、③⑤

C、①③④⑤

D、①②③④⑤

答案：C

119.营养科普文章必须坚持的第一原则是

A、科学性

B、实用性

G思想性

D、艺术性

答案：A

120.下列说法错误的是

A、当摄入量达到RNI水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险

B、当摄入量达到RNI水平以后，继续增加摄入量更加有益于人体健康

C、当摄入量水平介于RNI和UL之间时，对人体是安全的

D、摄入量超过UL水平时，如再继续增加，则对人体的安全性降低

答案：B

121.体内镁主要存在于

A、骨骼

B、甲状腺

C、肝和脑

D、月几肉

答案：A

122.肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好()o

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、乳糖

答案:A

解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龈齿和肥胖发生的危险。

学龄前儿童每日可摄入10〜15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。

123.镁的吸收与饮水量有关，饮水多时，()。

A、吸收不变

B、易于吸收

C、抑制吸收

D、排泄先增加后减少

答案:B

124.维生素B6的生理功能有()o

A、参与氨基酸代谢

B、调节凝血蛋白质合成

C、构成黄素单核甘酸

D、增强记忆

答案:A

解析：维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。

125.活性型的钻主要存在于

A、胡萝卜

B、精制面粉

C、西红柿

D、鱼

答案：D

解析：活性型的钻主要存在于动物性食品中，乳制品和各类精制食品中钻含量较

低《营养学2019》

126.下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。

A、1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B、婴儿出生时平均身长为50cm

C、婴儿出生体重平均为3000g

D、1周岁时体重可达出生时的1.5倍

答案：D

解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍（＞9kg）。

127.发生食物中毒后，公共营养师要采取的行动包括（）o

A、赶快处理现场，清理和销毁各种物证

B、及时向当地卫生部门报告

C、隐藏中毒病人

D、隐瞒不报

答案:B

128.属于必需微量元素的矿物质是

A、钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁

B、铁、铜、锌、硒、铭、碘、钻、铝

C、镒、硅、镁、硼、U

D、氟、铅、镉'汞'神、铝'锡'锂

答案：B

129.每升尿液中加入（）mL福尔马林溶液，用于尿管型、尿细胞防腐。

A、1

B、2

C、5

D、10

答案：C

130.人食用被农药污染的水生生物后，对人体可产生的影响是

A、通过食物链的逐级稀释，对人体产生微小的不良效应

B、通过食物链的逐级稀释，对人体不产生不良效应

C、通过食物链的逐级浓缩，对人体产生严重的不良效应

D、农药不会通过食物链影响到人的健康

答案：C

131.面粉"低筋”、“高筋”中的“筋”指的是面粉的

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉

D、膳食纤维

答案：A

132.添加糖总能量不应超过总能量的()

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

133.缺乏维生素D会导致哪种疾病？

A、软骨病

B、脚气病

C、坏血病

D、癞皮病

答案：A

134.畜禽鱼肉类相对其他食物含较多的是

A、钙

B、铁

C、维生素A

D、维生素B1

答案：B

135.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分

别为()mgo

A、10和15

B、12和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中国营养学会制定的《中国居民膳食参考摄入量》(DRIs)中，成人铁适

宜摄入量(AI)男子为12mg/日，女子为20mg/日。

136.当某营养素摄入量在()之间时，摄入量是适宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

GEAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI与UL之间为安全摄入范围。

137.以体重判断肥胖的标准是

A、超过标准体重的20%~30%为超重，30%~40%为轻度肥胖，40%~50%为中度肥

胖，50%为重度肥胖

B、超过标准体重的10%~20%为超重，20%~30%为轻度肥胖，30%~50%为中度肥

胖，50%为重度肥胖

C、超过标准体重的15%为超重，23%为轻度肥胖，29%为中度肥胖，40%为重

度肥胖

D、超过标准体重的10%为超重，24%为轻度肥胖，30%为中度肥胖，40%为重

度肥胖

答案：B

138.短链脂肪酸的主要生理功能包括①提供机体能量②促进细胞膜脂类物质合

成③预防和治疗溃疡性结肠炎④预防结肠肿瘤⑤对内源性胆固醇的合成有抑制

作用

A、①②③④

B、①②③④⑤

C、②③④

D、①②⑤

答案：B

139.表示食物蛋白质的供给量高于能量供给量的是

A、INQ=3

B、INQ>I

C、INQ<I

D、INQ=1

答案:B

解析：INQ=营养密度/热能密度其中：营养密度=某营养素含量/该营养素供给标

准；热能密度=所产生的热能/热能的供给标准

140.体格测量时相对湿度在。（）

A、40-50%

B、50-60%

C、50-55%

D、40-55%

答案：C

141.能消化脂肪的是()。

A、胰液

B、唾液

C、小肠液

D、胃液

答案:A

解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由无机物和有机物组成，有机物主要是消化

三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶'胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其

中胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。

142.微量元素具有下列哪些特性()o

A、人体需要量很少的

B、自然界含量很少

C、人体吸收率很低

D、人体利用率很低

答案：A

143.食物的份额常根据()食入的食物量或()而确定。

A、大多数个体自然分量

B、全部个体100g的分量

C、大多数个体100g的分量

D、全部个体自然分量

答案：A

解析：食物的份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。包装食品

则是根据出售的自然独立包装确定。

144.下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症()o

A、动物脑、鱼子

B、蛋黄'动物肝

C、牛奶、瘦肉

D、鸡蛋、贝类

答案：A

解析：动物脑和鱼子胆固醇含量较高，老年人、高血脂患者不宜多食。

145.收集食物样品时最核心的问题是()o

A、尽可能多地抽样

B、样品种类齐全

C、最大化地减少抽样误差

D、随机抽样

答案:C

解析：收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差，使抽到的样

品能代表所需的食品总体。

146.()是对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值的尿液。

A、任意尿

B、24h尿

C、白昼尿及夜间尿

D、晨尿

答案：C

解析：分别留取白天12h（早8点至晚8点）和夜间12h（晚8点至明晨8点）

的尿液，进行尿量、尿比重等对比测量，对心脏和肾脏疾病的诊断有一定价值。

147.食品防腐剂不包括（）。

A、山梨酸

B、苯甲酸

C、丙酸

D、木糖醇

答案：D

解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,

它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。

148.在大量搜集资料前就产生诊断假设，对于医生诊断疾病（）

A、不利，“先入为主”可能导致误诊

B、不利，诊断假设就在全面搜集资料后产生

C、有利，可指导进一步搜集资料

D、有利，最先出现的直觉往往是正确的诊断

E、弊大于利，严谨的医生不使用直觉做诊断

答案：C

149.可作为维生素D体内的营养状况鉴定的指标是（）o

A、25-（OH）D3

B、1,25-（OH）2D3

GVitD3

D、1-(OH)D3

答案：A

解析：维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3(25-0H-D3),并与a-球

蛋白结合运至肾脏，进一步羟化成1,25-二羟基维生素D3(1,25-(OH)2-D3),

此即为维生素D3的活化形式。故25-0H-D3是维生素D体内的营养状况鉴定指标。

150.对病理型糖尿和蛋白尿的检出更为敏感的尿液种类是()o

A、晨尿

B、餐后尿

C、白昼尿及夜间尿

D、24h尿

答案：B

解析：餐后尿对病理性糖尿和蛋白尿的检出更为敏感，因餐后增加了负载，使已

降低阈值的肾不能承受。

151.乳母前六个月每天泌乳约()mL。

A、650

B、600

G700

D、750

答案：D

解析：乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每

天泌乳量为750mLo

152.3岁到青春期前身高的粗略估计公式为()o

A、身高(cm)=年龄X8+50

B、身高(cm)=年龄*6+80

C、身高(cm)=年龄X5+90

D、身高(cm)=年龄X7+70

答案：D

153.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是()o

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量过剩

C、易发生慢性病

D、易发生营养缺乏病

答案：D

解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁'维生素A摄入不足，易发生营养素缺

乏病。

154.含膳食纤维较多的食物为

A、鱼奶

B、粮谷蔬菜

G肉蛋

D、果汁

答案：B

155.小明上小学3年级，身高125cm,体重26kg,则他的Rohrer指数是(),

属于()。

Av133.12；中等

Bv122.4；中等

C、143.6；肥胖

Dv155.3；肥胖

答案：A

解析：Rohrer指数=体重(kg)4•身高(cm)3X10的7次方。140〜109为中等。

156.关于婚前医学检查的理解不正确的是()

A、婚前医学检查包括严重慢性疾病'指定传染病和有关精神病

B、对患有指定指定传染病在传染期内或者有关精神病在发病期内的，医师应当

提出医学意见

C、经婚前医学检查，医疗保健机构应出具婚前医学检查证明，医师应当向当事

人说明情况，提出预防、治疗及采取相应医学措施的建议

D、对诊断患医学上认为不宜生育的严重遗传性疾病的，医师应当向男女双方说

明情况，提出医学意见；经男女双方同意，可以结婚，但《中华人民共和国婚姻

法》规定禁止结婚的除外

E、接受婚前医学检查人员如果对检查结果持有异议，可以申请医学技术监定的

答案：E

157.下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现()

A、干眼病、角膜溃疡

B、色盲症

C、生长发育受阻

D、皮肤粗糙

答案：B

158.老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食物胆固醇含量较低的

是（）

A、猪脑、猪皮

B、鸡蛋黄粉'虾米

C、鲍鱼、奶油

D、鸭肝、鱼片干

答案:C

解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

159.鱼类蛋白质的含量一般为

A、5%

B、10%〜15%

C、15%〜25%

D、25%〜35%

答案:C

160.一个人日为一个人一日用（）。

A、早餐

B、中餐

C、晚餐

D、三餐

答案:D

解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。

161.第十三届世界健康教育大会提出（）是一门研究以传播保健知识和技术，影

响人体和群体行为，消除危险因素，预防疾病，促进健康的科学。

A、健康促进

B、信息传播

C、健康教育

D、行为干预

答案:C

162.每百克某品牌奶粉的蛋白质含量为22g,则500g该奶粉折合成鲜奶的量是

（）g（每百克鲜奶中蛋白质的含量为3g）。

A、6550

B、3667

C、5120

D、4210

答案：B

解析：鲜奶的量（g）=奶粉摄入量X奶粉蛋白质含量+3=500X22+3=3667g。

163.与客人的接触是服务的（）

A、一般时刻

B、关键时刻

C、次要时刻

D、经常时刻

答案:B

164.餐饮企业应选择离街道的距离（）

A、2-4m

B、3-5m

C、4-6m

D、5-7m

答案：B

165.下列哪些是实现“21世纪人人享有卫生保健”的目标最关键的措施()

A、发动整个社会广泛参与

B、实施初级卫生保健

C、增加政府对初级卫生保健的投入

D、普及全民健康教育

E、提高全民族素质

答案：B

166.对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是()o

A、全年发生，多见夏秋两季

B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起

C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品

D、一般1〜2天会痊愈，死亡率低

答案：C

解析：葡萄球菌的中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品,

其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。

167.误差是指()

A、测量值与真值之间的差异

B、测量值与重复测量值的差异

C、第一次测量与第二次测量的差异

D、第一次测量与最后一次测量的差异

E、以上均错

答案:A

168.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()k

cal/do

Av2200

B、2250

C、2400

D、2500

答案：B

169.食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是()

A、大豆蛋白质

B、鸡蛋蛋白质

C、鱼类蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：B

170.下列各种食物含有较多的亚油酸和亚麻酸的是()

A、花生仁及其油

B、芝麻及其油

C、大豆及其油

D、低芥酸菜籽油

答案：C

解析：《中国居民膳食指南》（2016）P124大豆油含有15.9%的饱和脂肪酸，2

4.7%的单不饱和脂肪酸，51.7%亚油酸，6.7%的亚麻酸；大豆油含有丰富的亚油

酸维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。花生油含有18.5%的

饱和脂肪酸，17.8%的单不饱和脂肪酸，37.5%亚油酸，0.4%的亚麻酸；花生油中

还含有宙醇磷脂维生素E胆碱等对人体有益的物质。芝麻油含有14.1%的饱和脂

肪酸，39.4%的单不饱和脂肪酸，45.6%亚油酸，0.8%的亚麻酸；芝麻油有成品芝

麻油和芝麻香油（小磨香油），它们都是以芝麻油为原料制取的。菜籽油含有1

3.2%的饱和脂肪酸，58.8%的单不饱和脂肪酸，16.3%亚油酸，8.4%的亚麻酸。

171.维生素E又叫生育酚，其中活性最强的是（）o

A、a-生育酚

B、B-生育酚

C、Y-生育酚

D、6-生育酚

答案：A

解析：维生素E又名生育酚，维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。自然界共

有8种化合物，即a,B,Y与b-生育酚和a,B,Y与3-三烯生育酚。这8

种化合物生理活性不相同，其中a-生育酚的生物活性最高（通常作为维生素E

的代表）。

172.家畜肉类蛋白质营养价值较高是由于

A、蛋白质含量10%〜20%

B、含人体所需要的各种必须氨基酸

C、构成模式与合成人体蛋白质模式相近

D、以上都是

答案：D

173.以下属于人格测验的是()

A、SASBWAIS

B、MMPID

C、SDSE

D、SCL-90

答案：C

174.人体铁缺乏可分为三个渐进的阶段，血红蛋白浓度降低发生在哪个阶段

A、第一阶段

B、第二阶段

C、第三阶段

D、在第一和第二阶段之间

答案：C

175.我国“全民营养周”创立的年份是

A、2013年

B、2014年

G2015年

D、2016年

答案：C

176.正常成人体内，蛋白质约占

A、15%〜18%

B、26%〜29%

C、6%〜9%

D、36%〜39%

答案：A

解析：正常成人体内，蛋白质约占15%〜18%；考察蛋白质在人体内的含量。

《营养学2018》精选习题集

177.儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的()o

A、12%~14%

B、15%〜20%

C、55%〜60%

D、25%〜30%

答案：A

178.下列选项中，不是《预包装食品标签通则》中强制标示内容的为()。

A、食品名称

B、配料清单

C、固形物

D、批号

答案：D

解析：强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干

物含量（固形物）、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量（品质）

等级及几种特殊情况。

179.食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度k与总体数量N

和抽样数量n的关系是O。

A、「yiwen_img/importSubject/3dbc5f0b7dfe4b2fb3bf3e66aa543e52.jpegJ

B、「yiwen_img/importSubject/580bb68fc7f9423c861a056509facda.jpegJ

C、「yiwen_img/importSubject/b59a98cf3e0c496a80bbadf804b8de1d.jpegJ

D、「yiwen_img/importSubject/5b53ecf472bf409f9b055a7ecadd13a1.jpegJ

答案：D

解析：其中N为总体数量，n为抽样数量，k即表示每隔k个距离抽取1个样品。

180.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成？（）

A、蛋白质

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素

答案：C

181.下列食物含维生素B1丰富的是O。

A、鱼类

B、花生

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、

大豆粉'瘦猪肉；其次为小麦粉'小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和

水果中含量较少。

182.个人健康及生活方式相关的信息，发现健康问题，为评价和干预管理提供基

础数据是()

A、收集健康信息，进行健康监测

B、健康危险因素评价

C、健康危险因素干预管理与健康促进

D、制定量化的改善目标及行动计划

答案：A

183.下列哪些食物碘含量丰富？()

A、海带、紫菜

B、青菜、菠菜

C、大白菜、茄子

D、竹笋、番茄

答案：A

解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蜗干、蛤

干、干贝、淡菜、海参'海螯、龙虾等。

184.婴儿缺乏()会引起手足抽搐症。

A、锌

B、维生素A

C、维生素D

D、钙

答案：D

解析：钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，临床表现为婴儿的手足抽搐症和成年

人的骨质疏松症。

185.味精的主要成分是

A、氯化钠

B、谷氨酸钠

G醋酸

D、蔗糖

答案：B

186.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()o

A、微生物污染

B、农药残留

C、环境因素

D、加工方法粗糙

答案：A

187.一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的()。

A、10%

B、15%

C、20%

D、30%

答案：A

188.下列不能提高钙吸收的营养素是

A、乳糖

B、蛋白质

C、膳食纤维

D、维生素D

答案:C

189.具有抗氧化功能的水溶性维生素是

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

190.信息收集方法可分为二手资料法'实验法和()o

A、调查法

B、采集法

C、访问法

D、描述法

答案：C

解析：信息收集方法总体上可分为二手斐料法、访问法'实验法。

191.下列调查方法适用于一些个人隐私和不易公开的项目的是()。

A、访谈法

B、自填问卷法

C、观察法

D、专题小组讨论法

答案：B

192.关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是()o

A、易发生负氮平衡

B、易发生正氮平衡

C、处于零氮平衡

D、膳食蛋白质难以改变氮平衡

答案：A

解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免的丢失蛋白质，以及随

机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

193.机体缺乏维生素K可引起()o

A、佝偻病

B、凝血障碍

C、坏血病

D、癞皮病

答案：B

解析：人体缺乏维生素D可引起佝偻病，缺乏维生素C可导致坏血病，缺乏维生

素K可导致凝血障碍，缺乏烟酸可导致癞皮病。

194.干藏食品库的相对湿度应控制在()

Ax50%〜〜60%

B、30%---40%

C、20%---80%

D、80%---90%

答案：A

195.中小学生对维生素A的摄入普遍不足，故每周应摄入()g动物肝脏。

A、25

B、50

C、75

D、100

答案：A

196.下列不是锌良好来源的为()o

A、贝壳类

B、深绿色蔬菜

C、红色肉

D、动物内脏

答案：B

解析：锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低,

精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。

197.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到()以上。

A、20%

B、15%

C、10%

D、5%

答案：c

解析：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严

防食品污染与腐败变质。

198.营养监测除了监测地区社会经济医疗保健方面的资料和指标，尚需监测的资

料和指标是

A、社会经济

B、社会文化

C、医疗保健

D、人群营养

答案：D

199.吃饭后人的体温会升高，是由于()。

A、饭后体温调节中枢上调

B、饭后消化道血液增多

C、食物特殊动力作用

D、食物中含有特殊供能物质

答案：C

200.作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成Y-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸

是()。

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、a-亚麻酸

D、二十碳五烯酸

答案：A

解析：亚油酸作为n—6系脂肪酸的前体可转变生成Y-亚麻酸、花生四烯酸等n

一6系的长链不饱和脂肪酸。

201.产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是()

A、镁

B、铁

G钙

D、锌

答案：C

202.心态、能力和技巧三者的关系是()

A、能力是基础

B、心态是基础

C、技巧是基础

D、没有任何关系

答案：B

203.以下不是维生素B1的良好来源的是

A、谷类

B、豆类及干果类

C、瘦肉

D、精米面

答案：D

204.能被人体消化吸收的碳水化合物是（）。

A\果胶

B、纤维素

C、半纤维素

D、淀粉

答案:D

解析：果胶、纤维素'半纤维素均属于膳食纤维，而膳食纤维是哺乳动物消化系

统内未被消化的植物细胞的残存物。

205.体格测量时室温以为宜。（）

A、15度

B、30度

G20度

D、25度

答案:D

解析：ws/t人体人群健康监测人体测量方法中建议室温25度

206.人体在休息状态下60%的能量来源于（）

A、体内碳水化合物

B、肝糖原

C、体内脂肪

D、体内蛋白质

答案：C

207.数据库基本结构不包括()0

A、逻辑数据层

B、原始数据

C、数据共享

D、概念数据层

答案：C

解析：数据库的基本结构分为三个层次：原始数据、概念数据层和逻辑数据层。

208.香蕉去皮后称重为150g,香蕉皮有100g,则香蕉的可食部为()o

A、60%

B、40%

C、66.7%

D、50%

答案:A

解析：可食部门50+(150+100)X100%=60%o

209.非血红素铁吸收率为()0

A、1%

B、20%

C、30%

D、5%

答案：D

解析：非血红素铁指含于蛋白质或蛋白质复合体中血红素形态以外的铁离子，是

作为区别于血红素而命名的。其吸收率为5%。

210.大豆蛋白质不足的氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、含硫氨基酸

C、赖氨酸

D、亮氨酸

答案：A

211.以下对水果中的有机酸描述错误的是()。

A、水果中的有机酸以苹果酸柠檬酸和酒石酸为主

B、有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化

C、使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用

D、使食物具有特殊的香味和颜色

答案：D

212.婴儿脚气病从症状开始至死亡只需()。

A、1〜2天

B、2~3天

C、3~4天

D、4~5天

答案：A

解析：婴儿脚气病症状开始至死亡1〜2天，治疗及时者可迅速好转。

213.混合系数是指()。

A、全天个人总餐数之和

B、所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数

C、家庭标准人系数之和

D、全家总标准人日数

答案：B

解析：标准人日=标准人系数（混合系数）X人日数。

214.以下哪一条不是平衡膳食的必要条件（）

A、每天都要吃一定量的肉类

B、每天都要吃一定量的蔬菜

C、每天要吃多样化的食物原料

D、每天都要吃一定量的粮食

答案：A

215.1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是（）

A、1kcaI

B、4kcaI

Cx9kcaI

D、7kcaI

答案：A

解析：1kcal是指在1个标准大气压下，1kg的纯水水从15℃升高到16℃所吸收

的能量。

216.以下哪一种成分不属于食品中的抗营养因素（）

A、蔬菜中的草酸

B、豆类中的胰蛋白酶抑制剂

C、豆类和全谷中的植酸

D、牛奶当中的乳糖

答案：D

217.食物中铁缺乏可导致()。

A、巨幼红细胞性贫血

B、高铁血红蛋白性贫血

C、低血红蛋白小细胞性贫血

D、再生障碍性贫血

答案：C

218.孕早、中、晚期膳食铁AI值分别为。mg/d0

A、10、15、30

B、15、20、30

C、15、25、35

D、20、30、40

答案：c

219.以下属于条件必需氨基酸的是()

A、半胱氨酸和酪氨酸

B、半胱氨酸和色氨酸

C、蛋氨酸和亮氨酸

D、苏氨酸和色氨酸

答案：A

220.粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是()

A、煮面条

B、烤面包

C、炸油条

D、蒸米饭

答案：c

221.脂溶性维生素中最易于排出体外的是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：D

222.下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素()o

A、洗菜：要先洗后切

B、浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残

C、切菜：要随切随炒，切忌切好后就置

D、烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失

答案：B

解析：浸泡易使蔬菜中的水溶性维生素溶于水中而流失，故切好的菜浸泡半天不

宜保存蔬菜中的维生素。

223.以下()不是调查的具体方法。

A、观察法

B、实验法

C、访谈法

D、专题小组讨论法

答案：B

解析：调查的具体方法有观察法'访谈法、自填问卷法'专题小组讨论法。

224.我国水产品中的寄生虫主要是。。

A、囊虫和旋毛虫

B、肝吸虫和肺吸虫

C、肝吸虫和旋毛虫

D、肺吸虫和囊虫

答案：B

解析：在我国主要有华支睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。

225.硬脂酸是

A、短链脂肪酸

B、中链脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、多不饱和脂肪酸

答案：C

226.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主

A、动物性食物

B、薯类

C、植物性食物

D、蔬菜类

答案：C

227.乳母膳食摄入量对乳汁中()的影响不明显。

A、钙

B、乳糖

C、维生素A

D、维生素B1

答案：B

解析：维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量

直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中

钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、

铜'碘的含量与乳母膳食密切相关。

228.谷类食物中较难彻底水解的成分是O。

A、支链淀粉

B、直链淀粉

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

解析：关于直链和支链，支链是更容易糊化，提高消化率；直链易老化，形成难

消化的抗性淀粉。彻底消化水解是直链都是a7,4糖昔键，而支链有1,4糖昔

键也有1,6糖昔键，1,6糖昔键没办法被a-淀粉酶都水解；

229.维生素C参与的还原作用不包括()o

A、促进抗体形成

B、促进有机药物或毒物羟化解毒

C、促进铁吸收

D、促进四氢叶酸形成

答案：B

解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收;

（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持筑基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；

②预防癌症；③清除自由基。

230.含镒丰富的食物是

A、肉类

B、叶莱类

C、蛋类

D、奶类

答案：B

231.如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加O可以提高食物的蛋白质

生物价。

A、玉米

B、赤小豆

G芝麻

D、大豆

答案：D

解析：玉米'面粉、小米、大米蛋