《烹饪原料》课件-4-8果品原料-白果 果制品

烹饪原料课程第四章 果品原料坚果的分类二 常见的坚果第三节 坚 果树坚果1种子坚果2內 容一一坚果的分类坚果又称干果（Nut），是指外被坚硬壳皮，需剥去硬壳方能食用的果实（或种子），主要食用种仁。我国地域广袤、地形复杂、气候多样，造就了目前丰富多彩的坚果资源。我国作为人工栽培和商业用途的坚果树种，主要包括裸子植物：银杏（白果）、香榧、果松；被子植物：核桃、榛子、板栗、腰果、阿月浑子、澳洲坚果等。按营养特点分为高淀粉坚果，如板栗、莲子、白果等；高油脂、蛋白质坚果，如世界著名的四大坚果核桃、榛子仁、腰果和甜杏仁，这类干果稍微烘烤便会转呈褐色，香气浓郁，质地略带酥脆，润泽的油脂令人满口生津，备受青睐。高淀粉坚果高油脂蛋白质坚果按营养特点板栗莲子白果四大坚果：核桃榛子仁腰果甜杏仁商品上也把瓜、果、蔬菜、油料等植物的籽粒归入坚果，称为“种子坚果”，把具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒称为“树坚果”。序号类别品 种1树坚果核桃、榛子、杏仁、腰果、松子、板栗、夏威夷果、澳洲坚果、蛇皮果、香榧、银杏、开心果、扁桃仁（巴旦木）、鲍鱼果、碧根果、橡果等2种子坚果葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、瓜蒌籽、花生、蚕豆、豌豆、莲子、

芡实等坚果的分类二常见的坚果內 容一 原料简介二 种类特征三 烹饪运用四 营养保健五 品质鉴别六 安全控制一 原料简介核桃（Juglansregia），为核桃科落叶乔木胡桃的果实，原产于亚洲西部的伊朗，汉张骞出使西域时传入我国，现已分布我国各地。核桃可食部分为除去果壳后的种仁，即核桃仁。核桃仁营养丰富，在干果之中，享有“干果之王”的美誉，是人们喜食的保健食品之一。二 烹饪运用烹调时取鲜或干核桃仁供用。干桃仁经温水浸泡去皮后即可进行烹制加工。可做冷盘，常见的是油炸或挂霜，甜香酥脆。核桃仁用糖汁粘在一起堆成假山石，可作为花色冷盘中的假山装饰，既可食又美观。二 烹饪运用菜中核桃仁多充当配角，适用于炸、炒、蒸、炖等多种烹调方法。如“炸芝麻桃仁鸡”、“桃仁虾排”、“核桃丸子”、“桃仁鸡丁”等；核桃仁炒热后碾成末，可做成“雪花核桃泥”、“核桃酪”等名菜，也可作为糊状食品的主料或配料；江苏盐城的名点“藕粉圆子”的馅心中便少不了核桃仁。此外，核桃仁在糕点制作中也有其重要的地位。核桃仁还可作为冬令滋补食物，有很好的滋补功效。一 原料简介白果（Ginkgo

nut）是银杏树（Ginkgo

biloba）所结坚果的淀粉质种仁。银杏是银杏科乔木的遗种，该科在恐龙时代十分显赫，如今全世界只剩下银杏1种，因此被当作植物界中的“活化石”。发现于美国北达科他州的晚古新统克伦银杏(距今约5600万年到6000万年)克伦银杏（化石复原图）山东郯城江苏邳州浙江湖州广东韶关湖北安陆中国银杏主要产地中国的银杏主要分布在温带和亚热带气候区内，资源丰富，拥有世界70%左右的银杏资源，年产白果约19万t。江苏泰兴市拥有百年以上银杏树6000多株，常年产量4000吨，约占全国白果产量的三分之一。银杏树栽培品种核用（种仁）品种是各银杏产区多年来选育出的优良品种，如泰兴大佛指、西山洞庭皇、洞庭佛手、郯城金坠、囿铃、诸暨大梅核、大马铃等。泰兴大佛指郯城金坠大马铃二 种类特征9～11月，当银杏果实呈橙黄色时，可采集果实堆放在阴湿处（或浸泡在缸里），使肉质外种皮腐烂，除去外种皮，在清水中冲洗干净后，呈现坚硬的骨质中种皮（果壳呈漂亮的白色，故称白果）。晒干，贮存备用。银杏果实橙黄色肉质外种皮白色骨质中种皮打碎外壳，剥去红褐色膜皮（内果皮），呈现的种仁称为生白果仁，可用于烹调加工或晒干备用。红褐色内果皮白果仁剥去红褐色膜皮我国地理标志白果有江苏泰兴白果、邳州银杏；陕西华胥大银杏、留坝白果；湖北安陆银杏、随州古银杏；山东郯城银杏、新村银杏；贵州妥乐白果、甘肃徽县银杏等。邳州银杏陕西华胥大银杏甘肃徽县银杏泰兴白果99%为上品“大佛指”，果大、壳薄、仁饱满、浆水足，出核率、出仁率高，壳细紧密，贮藏期长，80%以上直接出口东南亚等地。江苏泰兴白果地理标志产品

泰兴白果感官特征三 烹饪运用生白果仁肉质脆嫩，味清香略苦，因果蒂部分含有氢氰酸，生食易中毒，所以很少生食。果蒂部分氢氰酸种仁熟食，柔软清香，非常可口，我国宋代白果已广泛用于烹饪。熟白果仁烹饪中可做主料制成甜味菜，如桂花白果、拔丝白果等桂花白果拔丝白果白果仁做配料则用途更广，多与猪、牛、羊及禽、蛋类原料相配，采用炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、熘等多种烹饪方法，制成美味佳肴，如蜜腊银杏、诗礼银杏（孔府名菜）、银杏鸡豆花、白果猪肘炖鸡、椒盐白果、白果鸡丁等。诗礼银杏银杏鸡豆花白果炖松茸鸡丁白果白果山药白果三黄鸡盐炒白果白果猪肘炖鸡白果仁还可用于主食及糕点小吃。白果香橙白果芋泥仁白果腐皮粥民间以铁丝笼装之于小炭炉上烘烤成熟，去壳后其肉翠绿而半透明，入口香糯，稍带苦香味，是长江下游一带冬令传统名小吃。烘烤成熟在日本、美国的餐厅及副食品店也有白果凉拌菜及副食品出售。白果零食（日本）白果芋泥（美国）四 营养保健白果富含碳水化合物（60～70%）与蛋白质，并有少量的脂肪、多种维生素及矿物质元素碳水化合物（

60～70%

）AB蛋白质C少量的脂肪E矿物质元素白果营养成分D多种维生素银杏还含有多种活性成分，如白果酸、氢化白果酸、白果酚、白果醇、等成分，具有软化血管、延缓大脑衰老、防治脑供血不足和老年痴呆等功效，是药食兼用的食材。白果对于肺病咳嗽、老人虚弱体质的哮喘及各种哮喘痰多者，均有辅助食疗作用，研究发现，白果还有助于减轻器官移植的排异作用。白果的等级和品质可依据“GB/T

20397-2006

银杏种核质量等级”检验五 品质鉴别泰兴白果可依据“GB/T 21142-2007 地理标志产品泰兴白果”检验。六 安全控制白果中含有致毒成分会导致人体出现间歇性痉挛、呕吐、全身性惊厥等中毒症状，严重的甚至造成死亡，多发于抵抗力较弱的孩童和老人群体。《本草纲目》中记载“食多则收令太过，令人气壅胪胀昏顿”。惊厥痉挛食多则收令太过，令人气壅胪胀昏顿据研究发现，生白果中主要致毒物质为4'-O-甲基吡哆醇（MPN）；熟白果中致毒物质主要为4'-O-甲基吡哆醇-5'-葡萄糖苷（MPNG），合称“银杏毒”。4'-O-甲基吡哆醇（MPN）外种皮含有毒成分：白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸、白果酚和白果醇，以及天门冬素、甲酸、丙酸、丁酸、辛酸、廿九烷醇-10等。这些有机毒素接触皮肤可引发皮炎，所以在剥离种皮时要有适当防护。外种皮不可食用！果仁皮（内种皮）富含白果酸，果仁含白果酸、白果酚、类生物碱毒素及少量氰苷。MPN毒性大，MPNG毒性小，加热可以促进MPN转化为MPNG，所以生白果比熟白果具有更高的毒性，因此不建议生食白果。白果中致毒物质除银杏毒外，还有氢氰酸、致敏蛋白、银杏酚酸等物质，充分加热，可使毒性物质分解或挥发。银杏酚氢氰酸果品的分类二 常见果制品第四节 果制品水果干1蜜饯2內 容一果酱蜜饯果脯水果干脆

片坚果炒贷速冻品糖制品果肉水果粗榨原汁精制原汁浓缩汁糖制品香精油、色素等提叏功能食品成分仁果干、核果干、浆果干等果糕果冻果醋果酒果汁粉果汁饮料糖水罐头 皮渣图 果制品的加工途径果品也是食品工业的重要原料，在发达国家占产量45％～70％以上的果品用于加工成各种加工品，增大其附加值。我国的果品加工量仅占总产的5％左右。序号类别品种1果干类荔枝干、桂圆干、葡萄干、柿饼、干枣、杏干、包仁杏干、香蕉片、无花果干、酸梅（乌梅）干、山楂干、苹果干、菠萝干、芒果干、梅干、桃干、猕猴桃干、草莓干、酸角干等2蜜饯类如苹果脯、杏脯、橘饼、冬瓜条、蜜饯樱桃等3果酱类有浓稠的果酱、较浓稠的果泥、凝胶状的果冻和较干燥的果丹皮等4果汁类原汁、浓缩汁、果冻；干燥后成果汁粉；发酵后为果酒、果醋5速冻品如草莓、桃、樱桃、葡萄、杏、李、醋栗、树莓、龙眼、荔枝等速冻品6糖水罐头如桃、杨梅、菠萝、龙眼、荔枝、枇杷等，整果或果片装罐按照加工方法的不同，果制品可分为果干类（driedfruit）、蜜饯类、果酱类、果汁类、速冻品和糖水渍品，一 果品分类（一）水果干由鲜果经过干燥处理后制成的产品。干燥的方法有晒干、风干、红外、微波烤干及真空冷冻干燥等。真空冷冻干燥不加热，在-50～-40℃的真空条件下去除水分，水分在8%以下，可以保存维生素C和多种B族维生素；而晒干时，水分含量通常在15%～32%之间，维生素C几乎损失殆尽。二

常见果制品名称图例基原地理标志产品

葡萄干

为葡萄科植物葡萄（Vitisvinifera）浆果的干制品。

新疆吐鲁番葡萄干

红枣干

以成熟新鲜枣（Ziziphusjujuba）为原料，经干制后制成的加工品。稷山板枣、和田大枣、阜平大枣、太谷壶瓶枣、、宁阳大枣、阿克苏红枣、延川狗头枣、大荔冬枣、临泽小枣、临县红枣、延川红枣、民勤红枣、清涧红枣、葫芦岛大红枣、柳林红枣、吴堡红枣等

熏枣（乌枣）

以成熟新鲜枣（Ziziphusjujuba）为原料，经水煮、窑熏、阴凉等工序制作而成。

桂圆干

以龙眼（Euphorialongan）鲜果为原料，经干制而成的干制品。莆田桂圆、博白桂圆肉、高州桂圆肉、白县桂圆、张坝桂圆等

柿饼

用柿树（Diospyroskaky）的浆果柿子经加工后制成的干制品。青州柿饼、富平柿饼、林州茶店柿饼、仰韶柿饼

杏干

用鲜杏（Armeniacavulgaris）晾晒或高温烘干而成

库车小白杏、仰韶大杏、张夏玉杏、福洪杏、和田杏干、蔚县木瓜杏干等

包仁杏干

无花果干

新鲜无花果（Ficuscarica）加工的干制品

威远无花果、威海无花果、荣成无花果等

桃干

用桃（Amygdaluspersica）或山桃（A.davidiana）的未成熟干燥而成平谷大桃、金州黄桃、衡山红脆桃、衡东大桃、肥城桃、大竹秦王桃、姚庄黄桃、永乐桃、梭筛桃、武台黄桃、泗阳鲜桃、孟家原桃、马湾白桃、枝江桃

荔枝干

用鲜荔枝（Litchichinensis）加工干制而成南山荔枝、东莞荔枝、灵山荔枝、合江荔枝、、从化荔枝、海口火山荔枝、麻垌荔枝、永兴荔枝、北流荔枝、增城荔枝、等三 烹饪运用水果干糖分集中，比新鲜水果甜，味道也较为浓郁，一般可作零食、点心直接食用。入馔时宜用蒸、炖、煨、煮等长时间加热法，且多为甜味。红枣还可用于调味，有时也作菜肴的装饰调色料。如“冰糖莲子枣”、“冰糖炖柿饼”、“炖桂圆山药”等；水果干在糕点、小吃中应用甚广，如红枣是传统糕点不可缺少的原料，可以整用，也可以制枣泥作馅料，还可做“红枣粥”等药膳。三 烹饪运用西餐烹调中，水果干是烘焙食物或甜点的珍贵材料，偶尔也用在馅料里。可以单独食用、做成糖渍水果、混合谷物一起吃，也可以淋一层鲜奶油、优酪乳或软冻配合享用。四 营养价值水果制品中，营养价值最高的是水果干。干燥过程会浓缩水果中的糖分、蛋白质、脂肪和多种矿物质，膳食纤维、维生素和耐热的抗氧化成分也会被浓缩，仅维生素C、维生素B1会减少。各种水果干的碳水化合物含量都非常高，占干重的60%以上、无水重量的80%以上。其中的蛋白质含量约占总重量的3%，脂肪含量常在1%左右。水果干是膳食纤维和矿物质的好来源，特别是钾含量极为丰富。B（二）蜜饯蜜饯（preservedfruit）指以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品。二

常见果制品分类特点产品制糖渍类原料经糖（或蜂蜜）熬煮或浸渍、干燥（或不干燥）等工艺制成的带有湿润糖液面或浸糖青梅、蜜樱桃、蜜金橘、红绿瓜、糖桂花、糖玫瑰、炒红果等作工艺

溃在浓糖液中的制品

糖霜类原料经加糖熬煮、干燥等工艺制成的表面附有白色糖霜的制品糖冬瓜条、金丝蜜枣、糖橘饼、红绿丝、金橘饼、姜片等果脯类原料经糖溃、干燥等工