《烹饪原料》课件-畜禽类原料的部位分档

三、畜禽类原料的部位分档畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的不同部位、不同质量、分开档次。（一）家畜类原料的部位分档1.猪的分档（1）商业分发一号肉二号肉三号肉四号肉（2）中式烹调分法：是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档１.上脑（Bladeshoulder）

２.前肩肉（Armshoulder）３.外脊（porkloin）

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里脊（porktenderloin）4A.硬肋(sparerib)，

4B.软肋（belly--ribbed），５.后腿部（porkLeg）

６.猪肘子(Hock)

7.猪蹄（trotter）

猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。不同肉质，烹调时有不同吃法。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。猪的部位分档：头尾部分：1.头：

2.尾巴：头尾一般用于酱、烧、煮等。前腿部分：3.上脑：肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、糖醋、炖、焖等。4.夹心肉：包括小排骨，适宜烹制“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等，也可以做汤；大排骨，多用于烤、烧、炸等；小排骨下面有一长条瘦肉，称为“梅子肉”，适宜做馅以及做肉丸子等。5.前蹄髈：皮厚筋多，胶质重，适宜于红烧、清炖等。6.颈肉：肉老质差，肥瘦不分，多用于制馅。7.前脚爪：只有皮、筋、骨，没有肉，削去蹄壳才能烹制食用。一般多红烧、酱、煮汤、制冻等。前脚爪的蹄筋不如后脚爪的好。猪的部位分档：方肉部位：8.脊背：包括里脊、外脊、大排骨。大排骨筋少肉嫩，用于炸、煎、烤等。外脊俗称“通脊”、“硬脊”、“扁担肉”，是较嫩的部位，用于炸、爆、炒等。里脊肉质细嫩，适用于爆、熘、炸、炒等。9.五花肋条：肥瘦肉有规则的间隔排列，呈五花三层，用于煮］汆、红烧、粉蒸、炖、焖等。10.奶脯：质量较差，皮制冻，肉炼油（猪油）。后腿部位：11.臀尖：都是瘦肉，肉质细嫩，可以代替里脊肉，适用于爆、熘、炸、炒等。12.坐臀：肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。13.外档：前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉。14.后蹄髈：肉质坚实，可用于红烧、清炖等。15.后脚爪：脚爪要削去蹄壳，多用于酱、煮或制冻。糖醋排骨（猪肋排）滑炒肉丝（猪里脊、外脊）虎皮扣肉（猪硬五花）卤猪蹄（猪前后蹄）西餐分类方法2.牛的分档牛的分档结构示意图（中式烹调分档方法）1.上脑（chuckrib）

2.肋骨部（rib）3.A短脊部（short

loin）

3.B腰脊部（Sirloin）3.C里脊（BeefFillet/Tenderloin）4.米龙（rump）

5.后臀部（round）6.胸口（brisket）

7.牛腩（thinflank）8.硬肋（plate）又称短肋（shortplate）9.腰窝（thickflank）

11.牛腱子（shank）12.颈肉（neck/stickingpiece）

1.上脑（chuckrib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。

2.肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。

3.短腰部（short

loin）：肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。

3B上腰部（Sirloin）肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等

3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。

4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，

5.后臀部（round）：主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silverside）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。

6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等

7.牛腩（thinflank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等8.硬肋（plate）又称短肋（shortplate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等

9.腰窝（thickflank）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等

10.前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤

11.颈肉（stickingpiece）肉质较差，适宜烩及制香肠等前肩）肉眼/牛排

（前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.

将（前肩）肉眼切成片即是（前肩）肉眼牛排牛的部位分档：头尾部分：1.头：皮多、骨多、肉少、有瘦无肥，适宜酱制。2.尾：肉质肥美，适宜炖、煮、烧等。前腿部分：3.上脑：肉质肥嫩，用于烤、炸等。4.前腿：肉质较老，适宜于红烧、煮、酱、制馅等。5.颈肉：质量较差，可用于红烧、炖、酱、制馅等。6.前腱子：肉质较老，用于煮、酱、红烧等。7.脊背：包括牛排、外脊、里脊；肉丝斜而短，质松肥嫩，用于烤、炸、炒、爆等。

(离上脑近的叫眼肉，和上脑的大小差不多；余下的部分是外脊）牛的部位分档：腹背部位：8.腑肋：相当于猪的五花肉，适用于煮、汆、红烧、粉蒸、炖、焖等。9.胸脯：一般用于红烧，较嫩的部位也可用于炒。后腿部位：10.米龙：相当于猪的臀尖；肉质较嫩，表面有膘，适宜炸、熘、炒等。11.里仔盖：肉质嫩而瘦，可以代替米龙用；旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗称“和尚肉”，肉质较嫩，多用于炒、爆等。12.仔盖：用途同米龙、里仔盖相仿。13.后腱子：肉质较好，可用于红烧、酱、煮等。羊的部位分档：头尾部分：1.头：皮少肉多，可用来酱、扒、煮2.尾：绵羊尾多游，用来爆、炒、汆等；山羊尾基本是皮，一般不用。前腿部位：3.前腿：胸部肉适宜烧、扒；其他的肉多筋，只适宜烧、炖、酱、煮等。4.颈肉：肉质较老，夹有细筋，可用于红烧、煮、酱、炖及制馅。5.前腱子：肉老而脆，肉中夹筋，适宜酱、炖、烧等。腹背部位：羊的部位分档：6.脊背：外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。7.肋条：无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。8.胸脯、腰窝：胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。后腿部位：9.后腿：比前腿肉多而嫩，用途很广。（小百货语：差不多什么都行。）10.后腱子：肉质和用途与前腱子（５）相同。鸡的部位分档：1.脊背：两侧各有一块肉，俗称“栗子肉”。不老不嫩，无筋，适宜爆、炸等。2.腿肉：肉厚，较老，用于烧、扒、炖等。3