《烹饪原料》课件-干果类

图6-15板栗三、干果类板栗在全国各地均有种植，以华北地区所产最多，秋季收获。【产地产季】板栗呈球形，壳外生有尖锐被毛的刺，内有2～3个坚果。坚果外皮干硬，呈褐色，一面平，另一面呈弧形，一端微凸，另一端微尖；果肉附一层褐色薄膜，肉色黄白。【外观特征】板栗：又称“栗子”“魁栗”“毛栗”等（如图6-15所示），为壳斗科栗属植物栗树的种子。三、干果类【品质特点】板栗果肉脆硬干香，除富含淀粉外，还含有单糖、双糖、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸、蛋白质、多种无机盐等营养成分，有“干果之王”的美誉。【烹饪用途】板栗适合蒸、炒、煨、炖、炸、焖等烹调方法，可作为菜肴配料，也可磨粉制作各种糕点，还可加工成炒货（如糖炒栗子）。以板栗为原料的菜肴有板栗烧鸡、板栗红烧肉等。三、干果类核桃在全国各地均有种植，主要产地为北方各省及西南地区，秋季收获。【产地产季】核桃果实近球体，果皮坚硬，有浅褶皱，呈黄褐色，其种仁呈不规则的块状，由4瓣组成，褶皱多沟，凹凸不平，外被棕褐色薄膜，果肉呈黄白色。【外观特征】核桃：又称“胡桃”“羌桃”等（如图6-16所示），为胡桃科胡桃属植物胡桃的种子。图6-16核桃 三、干果类【品质特点】核桃仁质地脆嫩，味道干香，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素B6、铜、镁、钾等营养成分，是著名的滋补食品。【烹饪用途】核桃鲜仁适合炒、拌等烹调方法，通常作为咸品菜的配料；干仁适合炸、炒、炖、爆、焖等烹调方法，可作为甜品菜的配料，也可作为糕点馅心，还可加工成糖果或炒货。以核桃为原料的菜肴有琉璃核桃、核桃鸡丁等。三、干果类花生在全国各地均有种植，以黄河中下游地区最多，秋季收获。【产地产季】花生荚果呈长椭圆形，皮壳为草质，具凸起网脉，色泽近黄白，硬而脆，易剥落；荚果内含种子1～4粒，呈长圆形或近球形，外有红色或淡红色膜衣，种仁呈白色。【外观特征】花生：又称“落花生”“长生果”“地豆”等（如图6-17所示），为豆科落花生属植物花生的荚果。图6-17花生 三、干果类【品质特点】花生种仁脆嫩、香醇，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K、卵磷脂、多种无机盐和氨基酸等营养成分，风味独特，老少皆宜。【烹饪用途】花生种仁适合炒、爆、挂霜、炸、煮、卤等烹调方法，既可单独成菜，也可与其他原料搭配成菜，还可作为糕点馅心。以花生为原料的菜肴有花生焖猪脚、卤花生、宫保鸡丁等。三、干果类杏仁的主要产区为我国河北、北京、辽宁、山西、山东、内蒙古等地区，夏季收获。【产地产季】杏仁呈心脏形，略扁，顶端尖，基部钝圆，左右不对称；皮膜呈棕红色或暗棕色，表面有细微褶皱。【外观特征】杏仁：又称“杏核仁”“杏子”“木落子”等（如图6-18所示），为蔷薇科落叶乔木杏的种子去掉硬壳所得的种仁。图6-18杏仁三、干果类【品质特点】杏仁具有特殊的清香，味甘苦，富含蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，营养价值很高，具有降气祛痰、止咳平喘、润肠通便等功效。杏仁根据品种不同，有甜杏仁和苦杏仁之分，甜杏仁可供食用，苦杏仁有微毒。【烹饪用途】杏仁适合烧、炒、爆、炖、烩等烹调方法，可制作甜品菜，也可制作糕点和炒货。以杏仁为原料的菜肴有杏仁豆腐、杏仁蝴蝶虾等。三、干果类白果在我国广西、广东、安徽、浙江、江苏等地均有种植，夏季收获。【产地产季】白果为核果状，外种皮为肉质，中种皮为骨质，内种皮为膜质，内有白色种仁。【外观特征】白果：又称“银杏果”“公孙果”等（如图6-19所示），为银杏科银杏属落叶乔木银杏的种子。图6-19白果三、干果类【品质特点】白果口感软糯，味道甘美，除含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、维生素C外，还含有核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等元素以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，营养十分丰富。【烹饪用途】白果适合蒸、炒、焖、爆、炖、烩等烹调方法，可作为甜品菜原料，也可作为糕点的配料。以白果为原料的菜肴有白果炖老鸭、白果烧鸡等。三、干果类莲子在我国湖南、湖北、福建、浙江、江苏、江西等地均有产出，夏、秋两季收获。【产地产季】莲子是莲的成熟种子，呈卵圆形，两头略尖，表皮呈黄棕色或红棕色，有褶皱，紧贴种仁，不易剥离，一端有深红棕色凸起，多有裂口，去皮后种仁呈黄白色。【外观特征】莲子：又称“莲实”“莲蓬子”“莲芯”等（如图6-20所示），为睡莲科植物莲的种子。图6-20莲子三、干果类【品质特点】莲子口感软糯爽口，味道甘美，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等多种无机盐。【烹饪用途】莲子干、鲜均可用于烹饪，适合蒸、煮、煨、扒、炖、烩等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可作为糕点的馅心。以莲子为原料的菜肴有银耳莲子羹、莲子荷叶糯米鸡等。三、干果类松子在我国东北、西北、西南等地均有产出，以东北所产为佳，秋季收获。【产地产季】松子呈倒三角锥形或卵形，外包木质硬壳，壳内为乳白色果仁，称为松仁，其外被薄膜。【外观特征】松子：又称“松实”“松仁”“海松子”等（如图6-21所示），为松科松属植物松树的种子。图6-21松子三、干果类【品质特点】松子香味浓郁，口味甘甜，富含脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养成分，有很高的食疗价值。【烹饪用途】松子适合爆、炒、熘、烧、炸等烹调方法，多作为菜肴的配料，也可作为糕点馅心或制成炒货。以松子为原料的菜肴有松仁玉米、香酥松子川椒鸡等。三、干果类腰果在我国海南、云南、广东、福建、台湾等地均有产出，秋季收获。【产地产季】腰果呈肾形，皮壳坚硬，呈青灰色至黄褐色，腰果仁呈乳白色。【外观特征】腰果：又称“鸡腰果”“舒华生”“介寿果”等（如图6-22所示），为漆树科腰果属植物腰果树的种子。图6-22腰果三、干果类【品质特