《烹饪原料》课件-食品添加剂

食品添加剂四、食品添加剂膨松剂在菜肴和面点的制作中具有使成品膨胀、柔软或酥软的作用，在面点制作中还有助涨发、去酸味的作用。在烹饪中，常用的膨松剂有酵母、老面、小苏打和苏打等。1.膨松剂（1）酵母：是由酵母工厂用纯酵母菌培养繁殖的天然膨松剂。图7-34酵母【特征特点】【外观特征】可分为鲜酵母、干酵母（如图7-34所示）和液体酵母三种，其中鲜酵母和干酵母比较常用。鲜酵母呈淡黄色，无酸味，不黏手，有酵母的特殊气味；干酵母呈粉粒状，干燥。酵母的发酵力强，发酵速度快，常用于馒头和面包的发酵，不会产生酸味。四、食品添加剂1.膨松剂（2）老面：又称“面肥”“引酵”等，是厨师制作或预留的发酵面团。【特征特点】【外观特征】老面含有大量的酵母菌，有酸味。老面通常用于馒头或其他发酵制品的发酵，因其含有醋酸菌、乳酸菌等微生物，面团发酵后会有酸味，需要加入食用碱进行中和。四、食品添加剂1.膨松剂（3）小苏打：又称“碳酸氢钠”，是一种化学膨松剂。【特征特点】【外观特征】小苏打呈白色结晶粉末状，无臭，微咸，易溶于水。小苏打多用于小吃、糕点、饼干及部分菜肴的制作，主要起蓬松、软化的作用。四、食品添加剂1.膨松剂（4）苏打：又称“碳酸钠”“食用碱”等，是一种化学膨松剂。【特征特点】【外观特征】苏打呈白色粉末或细粒状，无臭，有涩味，易溶于水。苏打通常在发酵的面团中起中和作用，也可用于增加面团的弹性和延展性，还可用于干制鱿鱼等干货的涨发。四、食品添加剂1.膨松剂着色剂用于改善菜肴和面点的色泽，可分为天然色素和人工合成色素两大类。随着人们对健康和营养的关注，现在大力提倡使用无害的天然色素。在烹饪中，常用的天然色素有红曲、可可粉和姜黄粉等。四、食品添加剂2.着色剂（1）红曲粉：是用籼米或糯米经浸泡后蒸熟，再添加红曲霉素发酵制成红曲米，然后将红曲米研磨成粉即为红曲粉，如图7-35所示。【特征特点】【外观特征】红曲粉的色泽对酸、碱稳定，耐热性好，着色性强，安全可靠，在我国福建、广东、浙江、上海等地均有生产。红曲粉在烹饪中应用广泛，主要用于为菜肴和面点上色，也可用于为腐乳、糖果、蜜饯等特殊制品上色。四、食品添加剂1.膨松剂图7-35红曲粉（2）可可粉：是由可可豆经加工制成的棕褐色粉末，如图7-36所示。【特征特点】【外观特征】可可粉味微苦，对淀粉类和富含蛋白质的食物着色性强，色彩稳定，安全可靠。可可粉在烹饪中常用于制作面点的花纹。四、食品添加剂1.膨松剂图7-36可可粉（3）姜黄粉：是用姜科植物姜黄的根茎加工而成的黄色粉末，如图7-37所示。【特征特点】【外观特征】姜黄粉具有辛辣气味，味稍苦，易溶于冰水、醋酸和碱性溶液。姜黄粉是配置咖喱粉的主要原料，也常用作菜肴和面点的着色剂。四、食品添加剂1.膨松剂图7-37姜黄粉在烹饪中，最常用的致嫩剂是嫩肉粉（如图7-38所示），它是从未成熟的番木瓜的果实乳胶中提取的木瓜蛋白酶，或者从菠萝中提取的菠萝蛋白酶。嫩肉粉可使较老的猪肉、牛肉等肉类中的胶原蛋白和弹性蛋白水解，促进其吸取水分，使肌肉纤维嫩化。嫩肉粉嫩化速度快，对营养破坏小，无毒副作用，可使菜肴具有软嫩滑爽的风味。四、食品添加剂3.致嫩剂图7-38嫩肉粉在烹饪中，最常用的增稠剂是食用明胶（如图7-39所示），它是用动物的皮、骨等熬制而成的，在烹制菜肴时起增稠、凝固的作用。食用明胶呈白色或淡黄色的薄片或颗粒状，半透明，不溶于冷水，易溶于热水，冷却后凝固。食用明胶除用于烹制热菜外，还常用于冷菜和糕点造型的制作。四、食品添加剂4.增稠剂图7-39食用明胶任务实施一、分析淀粉用途二、对食品添加剂进行分类03调味和辅助原料的品质鉴别和保藏夏天到了，小赵喜欢在家中自己制作凉菜。这天他做了一盘老虎菜，在放酱油的时候发现瓶中的酱油表面浮了一层白膜。他想反正酱油是咸的，不容易坏，应该没事，于是就使用了有白膜的酱油。结果到了晚上，小赵就开始上吐下泻。到医院检查后，医生说小赵是食物中毒。原来，酱油之所以长白膜，是由于受到产膜性酵母菌的污染引起的发霉现象，食用发霉的酱油对人体有害。任务导入虽然调味和辅助原料在菜肴和面点制作时用量较小，但也应掌握鉴别其品质优劣的方法，并采用正确的保藏方法保藏调味和辅助原料。本任务便来介绍调味和辅助原料的品质鉴别和保藏方法。调味和辅助原料的品质主要从色泽、形态、气味和滋味四个方面进行鉴别，尤其是气味和滋味，只要调味和辅助原料（淀粉和食品添加剂除外）在品质上稍有变化，便可通过气味和滋味表现出来。一、调味和辅助原料的品质鉴别食盐的品质鉴别如表7-2所示。一、调味和辅助原料的品质鉴别1.食盐的品质鉴别表7-2食盐的品质鉴别指标优质品次质品劣质品色泽色泽洁白灰白或淡黄色暗灰或黄褐色形态结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明状，无杂质，无结块，无反卤吸潮现象

结晶大小不一，光泽暗淡，有易碎结块

有杂质，有结块和反卤吸潮现象气味无气味无气味或有轻微异味有异臭或其他异味滋味纯正的咸味有轻微苦味有苦味、涩味或其他异味酱油的品质鉴别如表7-3所示。一、调味和辅助原料的品质鉴别2.酱油的品质鉴别表7-3酱油的品质鉴别指标优质品次质品劣质品

色泽呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），鲜艳有光泽

呈深褐色，无光泽

色泽发乌，浑浊，无光泽

形态浓度适中，液态澄清，无悬浮物，无沉淀物，无霉花浮膜微有浑浊，有少量沉淀物严重浑浊，有较多沉淀物，有霉花浮膜，有蛆虫

气味具有酱香和酯香，无其他异味

酱香和酯香不明显无酱油的芳香，有焦煳、腐败、霉味或其他异味

滋味咸甜适口，味道鲜美而醇厚，柔和绵长鲜味较淡，略有苦味、涩味、霉味等异味无鲜味，有较重的苦味、涩味、霉味及其他异味食醋的品质鉴别如表7-4所示。一、调味和辅助原料的品质鉴别3.食醋的品质鉴别表7-4食醋的品质鉴别指标优质品次质品劣质品

色泽呈琥珀色、棕红色或无色透明（白醋）

色泽较深

色泽发乌，无光泽

形态液态澄清，无悬浮物，无沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇

微有浑浊，有少量沉淀物，有少量醋鳗严重浑浊，有较多沉淀物，有片状白膜，有醋鳗、醋虱或醋蝇等

气味具有食醋特有的香味和酸味，无其他异味

香味平淡无固有香味，具有酸臭味、霉味及其他异味

滋味酸味柔和，稍有发甜，无其他异味

酸味不正或不柔和有刺激性酸味，有苦味、涩味及其他异味味精的品质鉴别如表7-5所示。一、调味和辅助原料的品质鉴别4.味精的品质鉴别表7-5味精的品质鉴别指标优质品次质品劣质品

色泽

洁白光亮

色泽灰白色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽

形态谷氨酸钠含量90%以上的味精呈柱状晶粒，谷氨酸钠含量80%～90%的味精呈粉末状，无杂质及霉迹

晶粒大小不均匀，粉末状味精居多

结块，有肉眼可见的杂质及霉迹

气味

无气味

微有异味有异臭味、化学药品气味及其他不良气味

滋味味道极鲜，略有咸味，无其他异味有苦味、涩味、焦煳味、酸味及其他气味有较重的苦味、涩味及其他异味下面以豆油为例介绍鉴别食用植物油品质的方法，如表7-6所示。一、调味和辅助原料的品质鉴别5.食用植物油的品质鉴别表7-6豆油的品质鉴别指标优质品次质品劣质品色泽呈淡黄色至棕黄色呈棕黄色至棕色呈棕红色至棕褐色

形态液态澄清，无悬浮物，无沉淀物微有浑浊，有少量悬浮物和沉淀物严重浑浊，有较多悬浮物和沉淀物气味生豆味较淡，无异味生豆味较浓，微有异味有酸腐味、蛤喇味等异味

滋味具有豆油特有的滋味，无异味豆油特有的滋味平淡，微有异味有苦味、酸味、辛辣味及其他异味下面以玉米淀粉为例介绍鉴别淀粉品质的方法，如表7-7所示。一、调味和辅助原料的品质鉴别6.淀粉的品质鉴别表7-7玉米淀粉的品质鉴别指标优质品次质品劣质品色泽色泽洁白，有光泽呈黄白色或灰白色，无光泽呈黄色或灰色，无光泽杂质无杂质含有斑块、砂粒等杂质含有大量杂质

气味具有玉米淀粉固有的气味，无异味

有酸味、霉味等异味有强烈的酸味、霉味等异味

干湿干燥，有良好的分散性，手攥不成团潮湿，分散性差，有结块现象

结块现象严重对于食盐、食醋等具有腐蚀性的调味和辅助原料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器；对于花椒、大料等挥发性的调味和辅助原料，应使用密封的容器；对于食用植物油脂、食用动物油脂等易氧化的调味和辅助原料，应使用密封的容器；对于味精、食糖、淀粉等易潮解的调味和辅助原料，应使用密封的容器。容器二、调味和辅助原料的保藏环境温度不能过高，否则会加快酱油、蚝油等调味和辅助原料的变质速度；环境湿度应适当，湿度太大易加快微生物的繁殖速度，还会加快食盐、食糖等调味和辅助原料的潮解速度；湿度太低易造成酱类调味和辅助原料水分流失，造成结板现象；阳光会加速油脂类调味和辅助原料的变质，因此油脂类调味和辅助原料应存放