生鲜损耗控制管理建议(讲师版不印)

2024/4/28Page1生鲜部：

损耗控制管理李长明2024/4/28Page2今年年度汉字是什么？涨1.大力发展农业生产；2.稳定农副产品供应；3.降低农副产品流通成本；4.保障化肥生产供应；5.做好煤电油气运协调工作2024/4/28Page311月国务院16项措施稳定物价必要时可临时干预物价2024/4/28freshlosscontrolPage4我们能发现什么商机？物价上涨我们怎么办？2024/4/28Page5最大限度的提高公司的经营利润!使公司更加具有竞争性!使我们的员工更加专业!损耗控制的目的：2024/4/28Page6人为损耗——偷吃、偷窃、管理疏忽等自然损耗——商品的自然减重、变质、腐败等意外损耗——设备故障、天气原因等损耗的分类：在这三类损耗中，人为损耗占据了绝大部分比例!损耗是不可避免的，但是可以控制在一定的范围内!2024/4/28Page7损耗控制订货控制加工控制价值损耗收货控制储存控制销售控制2024/4/28Page8收货过程中损耗案例2024/4/28Page9收货控制收货区是商品进入的第一个关口，也是控制损耗的第一个步骤！好的收货控制可以将不合格的商品在第一时间杜绝在公司以外！对商品的质量和数量的检查是每次收货最基本的工作！需注意事项：商品等级规格商品的收货条码供应商的成本价生产日期每箱重量定期磅秤测量去皮扣重2024/4/28freshlosscontrolPage10收货控制确保所收到的商品必须是合格的，并且持有有效的相关证明！杜绝伪质劣商品，杜绝无谓损耗！2024/4/28freshlosscontrolPage11确保所收到的商品堆放整齐，减少供应商以次充好，并且有清楚的生产日期！所有散装货品收货是都必须有生产日期，确保没有过期商品！收货控制2024/4/28freshlosscontrolPage12收货控制重点介绍！生鲜商品需要优先收货！以防商品变质在收货时需要仔细核对订单和收货商品的条码是否相同

需持有有效的相关证明按照公司的收货程序核对商品的规格、数量和单价商品收货结束后需要立即入库，以防商品变质2024/4/28freshlosscontrolPage13损耗控制订货控制加工控制价值损耗收货控制储存控制销售控制2024/4/28freshlosscontrolPage14Fax供应商并确认订单打印

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订货各因素

查销量填写定购计划订货的流程订货控制建立商品的订货制度，维持商品在后仓和卖场的正常运转，帮助库存的有效管理，杜绝缺货及损耗现象的发生，使销售利润最大化！2024/4/28freshlosscontrolPage15订货控制1、可以对联营供应商在品项上有较好制约；

2、可以较好的为兄弟门店作参考；

3、有助于培训经验欠缺的课长；

4、可以为下年度单品销售作参考。建立品项表目的：品项表2024/4/28freshlosscontrolPage16订货控制2024/4/28freshlosscontrolPage17损耗控制订货控制加工控制价值损耗收货控制储存控制销售控制2024/4/28freshlosscontrolPage18光照时间温度风湿度引起商品变质的因素储藏控制2024/4/28freshlosscontrolPage19储存控制案例2024/4/28freshlosscontrolPage20OK在冷库内需要按照分类摆放并贴上到货日期，做到先进先出！杜绝商品在冷库内变质损耗！整齐的堆放可以方便工作人员，订货，盘点，以及冷库内的制冷效果！储藏控制2024/4/28freshlosscontrolPage21从不好的例子中您一定可以发现存在大量的损耗威胁！储藏控制2024/4/28freshlosscontrolPage22冷库内需要按照分类摆放，确保生熟分开！制定冷库及仓库的分类陈列图，并在商品上贴上到货日期！储藏控制2024/4/28freshlosscontrolPage23如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！储藏控制2024/4/28freshlosscontrolPage24

保质期半成品食品熟的食品生产日期储藏控制如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！2024/4/28freshlosscontrolPage25分割部位悬挂整齐冷库干净储藏控制干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！2024/4/28freshlosscontrolPage26离墙10CM冰鲜产品敷冰储藏控制干净整齐，生熟分开，日期清楚！分类摆放的储藏管理！我们必须做到！如果您的店铺冷库是这样子的，那您的损耗肯定会变得很少！2024/4/28freshlosscontrolPage27重点介绍！

生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间所有商品必须要明示保质期和进货日期,遵守先进先出的原则生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开所有商品必须离地、离墙储存，无论冷库还是常温库生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则生鲜品储存过程中要控制冷库的温度使之达到标准维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。储藏控制2024/4/28freshlosscontrolPage28损耗控制订货控制加工控制价值损耗收货控制储存控制销售控制2024/4/28freshlosscontrolPage29加工控制2024/4/28freshlosscontrolPage30加工控制2024/4/28freshlosscontrolPage31食谱卡操作演示2024/4/28freshlosscontrolPage32加工控制2024/4/28freshlosscontrolPage33加工控制2024/4/28freshlosscontrolPage34加工控制重点介绍！充分利用原材料，熟食用次新鲜商品再加工，减少损耗标准化的配方作业保持清洁卫生，商品不能有污染包装标准化2024/4/28freshlosscontrolPage35损耗控制订货控制加工控制价值损耗收货控制储存控制销售控制2024/4/28freshlosscontrolPage36销售控制冰墙内高7-8厘米冰墙外高17-18厘米在销售过程中，一些基本的管理知识，同样可以避免不必要的损耗！冰鲜制品的销售过程需要保证温度！OK2024/4/28freshlosscontrolPage37对需要保温的商品必须每天有专人检查温度，避免商品在销售过程中变质损耗！冷藏柜温度需要保证在0℃~4℃，热柜的温度需要保证在50℃~55℃销售控制2024/4/28freshlosscontrolPage38在销售过程中对商品的操作方法也会直接影响到损耗的产生！加货时的力度将直接伤害的水果类商品的外表并造成损耗！对有枝叶的商品及时地清理和整理都是减少损耗的方法！销售控制2024/4/28freshlosscontrolPage39

销售中控制损耗的注意事项2024/4/28freshlosscontrolPage40善意礼貌告知顾客，并及时挑拣残次和垃圾！要有专人负责孤儿商品，出售前要进行质检！销售控制2024/4/28freshlosscontrolPage41重点介绍！清洁货架及原有商品，整理商品排面。以呈现商品的丰富感。保证产品前旧后新，保证产品饱满、清洁。高度敏感、易损耗商品，应采用量少勤补的补货原则满从商品陈列温度要求有专人负责孤儿商品熟记电子称代码正确计价销售控制2024/4/28freshlosscontrolPage42损耗控制订货控制加工控制价值损耗收货控制储存控制销售控制2024/4/28freshlosscontrolPage43价值损耗控制2024/4/28freshlosscontrolPage44严格按照报损流程登记损耗！损耗控制2024/4/28freshlosscontrolPage45损耗控制报损表2024/4/28freshlosscontrolPage46发现损耗称重及填表放入指定区域填写报损申请单清空损耗桶计算当日损耗库存调整规范流程：2024/4/28freshlosscontrolPage47员工在营运中做回转，集中报损品关店整理报损品，填写损耗单交由主管或值班主管签字确认数量及金额经防损签字后，进行销毁第二天输入电脑规范流程：2024/4/28freshlosscontrolPage48损耗控制所需的基本工具：订购计划表猪肉分割表面包课生产表熟食课生产表食谱卡报损