质量管理基础手册讲义

建立进货查验统计制度（一）企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应建立和保留进货查验统计，向供货者索取许可证复印件（指按摄影关法律法规要求，应该取得许可）和和购进批次产品相适应合格证实文件；（二）对供货者无法提供有效合格证实文件食品原料，企业应依据食品安全标准自行检验或委托检验，并保留检验统计；（三）企业采购进口需法定检验食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应该向供货者索取有效检验检疫证实；（四）企业生产加工食品所使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品品种应和进货查验统计内容一致。-1-建立生产过程控制制度（一）企业应定时对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生情况自查，并保留自查统计；（二）企业应定时对必备生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保留统计，同时应建立和保留停产复产统计及复产时生产设备、设施等安全控制统计；（三）企业应建立和保留多种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品贮存、保管、领用出库等统计；（四）企业应建立和保留生产投料统计，包含投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等；（五）企业应建立和保留生产加工过程关键控制点控制情况，包含必需半成品检验统计、温度控制、车间洁净度控制等；（六）企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，确保设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品等。-2-建立出厂检验统计制度（一）企业应建立和保留出厂食品原始检验数据和检验汇报统计，包含查验食品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、实施标准、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验汇报编号、检验时间等统计内容；（二）企业检验人员应含有对应能力；（三）企业委托其它检验机构实施产品出厂检验，应检验受委托检验机构资质，并签署委托检验协议；（四）出厂检验项目和食品安全标准及相关要求项目应保持一致；（五）企业应含有必备检验设备，计量器具应依法经检验合格或校准，相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内；（六）企业自行进行产品出厂检验，应按要求进行试验室测量比对，建立并保留比对统计；（七）企业应按要求保留出厂检验留存样品。产品保质期少于2年，保留期限不得少于产品保质期；产品保质期超出2年，保留期限不得少于2年。-3-不合格品管理制度（一）企业应建立和保留采购不合格食品原料、食品添加剂、食品相关产品处理统计；（二）企业应建立和保留生产不合格产品处理统计。建立销售台帐企业应对销售每批产品建立和保留销售台帐，包含产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联络方法、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。

企业标准实施应符合相关法律法规要求（一）企业标准应按要求进行立案；（二）企业应搜集、统计新公布国家食品安全标准，参与相关培训，做好标准实施工作。不安全食品召回制度企业应建立和保留对不安全食品自主召回、被责令召回实施情况统计，包含：企业通知召回情况；实际召回情况；对召回产品采取补救、无害化处理或销毁统计；整改方法落实情况；向当地政府和县级以上监管部门汇报召回及处理情况。-4-从业人员健康和培训应符合相关法律法规要求（一）企业应建立从业人员健康检验制度和健康档案制度，保留对直接接触食品人员健康管理相关统计；（二）企业应建立和保留对从业人员食品质量安全知识培训统计。不合格食品召回制度1、对产品售出后进行追踪，确保产品出现问题时能立即召回，并立即反馈到生产中，确保对消费者负责和保持企业良好形象。2、本程序适适用于产品销售、储存及流通等步骤。3、质检部负责产品定时追踪。销售部负责处理用户投诉，并对生产质量问题产品组织召回，质检部对产生质量问题产品进行分析和纠正。4、（1）质检部经过保留样品，对售出、储存产品进行质量复查。追踪方法关键对应样品、产品标识、生产日期等，-5-确保产品在保质期内质量得到有效跟踪。当发生用户投诉时，销售部应立即反馈到生产部，并做好相关统计。4（2）当产品在销售、储存、用户投诉及追踪过程中发觉质量问题时，销售部应同质检部立即沟通，并立即通知仓库，仓管应立即对不合格品进行隔离和标识。对已出售产品，销售部主管通知相关用户并立即召回。质检部应对不合格品分析产生原因，并采取纠正方法，确保以后不再发生类似情况。不合格品对消费者可能发生或已发生危害由厂长作出妥善处理。仓库管理制度为确保产品原有数量和品质，对产搬运、储存、包装、防护和交付过程有效控制。本制度适适用于企业从原料入库到成品交付用户整个过程。仓库管理元负责组织原料、辅料、成品储存和防护及交付。质检部负责对原料、产品进行管制和标识，确保库存原料，产品检验合格。（1）全部原材料入库，必需填写（原材料检验汇报），经检验合格后，由化验员署名交仓管员，仓管员实施收货。如出现货不对样，货样不统一和损耗数，则立即上报经办业务人员作出对应处理。-6-（2）原材料出仓时，必需填写（领料单）方可领出原材料生产。全部成品出库必需要取得由销售部开具“出货单”。仓管员出仓时，应同时同提货人货司机清点货物，货物出完后，提货人或司机应在出仓放行条上签收，方可出仓。（3）货物出仓如属退货，经仓管员查对后，并写明原因、用户、单品、品名、数量，再开具出仓单，后业务部统计。仓库任何货物进出仓必需由仓管员经办，任何无正当手续进出仓库物均属无效，仓管员有权拒绝办理。（3）如无进出仓相关要求手续，进出仓行为属违法行为，一经发觉交给司法相关部门处理。仓库必需计划显著，货物必需堆放整齐，并确保帐物相符。仓库货物收发必需遵照优异先出标准，以确保货物在使用期内得到合理使用（4）必需按“卫生管理制度）要求，确保仓库清洁卫生，通风干燥。夏季库温度应控制在27度以下，相对湿度不得超出75%。化验室管理制度为了有效地加强化验室管理，确保正常安全地对产品进行有效、正确检验。化验室责任人负责化验室管理；化验员负责按本制度实施；-7-化验室必需配置温度计、防湿用干燥剂、干燥器等设备。用电线路设计负载能力要大于化验室人设备总用电量，预防过荷运行或线路短路，做好安全生产工作。对有强腐蚀性、易挥发、避光保留药品和试剂要严格按说明书要求存放，预防药品或试剂相互污染或发生化学反应。标准物质（基准级试剂、分析纯试剂、化学纯试剂和已标定标准溶液等）要用专用器具存放，预防进入其它杂质或受潮。化验室仪器设备要严格按设计和操作要求摆放，设备或仪器开启后必需专员看管，化验过程中人员不得私自离开岗位。化验室关键对产品出店前检验，化验员到包装车间抽取当日成品样本，分别进行出店检验和留样，检验项目有感官指标、容量，检验合格才能出店，并出具“产品检验汇报”,作为技术资料存档。保持化验室内卫生清洁，立即清洁化验后仪器和设备。非化验室工作人员不得随意进入化验室；下班时工作人员应随手关闭全部设备电源和总开关，关好门窗。-8-关键控制操作规程工序操作规程质控方法质控人员原材料验收仓管通知质检员抽样检验，检验合格后发出汇报书给仓库管理员，不合格则按相关要求实施。按原材料内控标准进行检验。不合格品按相关要求实施。仓库管理员检验员原料准备仓库按生产计划发放材料至生产班组，班组长收到材料后必需查对署名验收。生产前对内包装材料进行紫外线杀菌生产班组应对原材料查对数量及重量，确定后署名质量监督员质检员称称量、配料、混合（关键控制工序）按不一样品种进行合理配料，配料前先查对好原辅料。按要求用台称进行逐一原辅料称量。把备称量好物料倒入搅拌机中，根据操作规程，经行总混。总混设定为20分钟。混合好物料装入装放胶桶内交下道工序。严格按配方投料，加剂应符合GB2760要求。注意生产前后对生产设备、工具、容器及生产场地清洁卫生，保持地面洁净，物品摆放整齐。质量监督员质检员包装入库按品种要求安装好包装膜调好包装机温度、速度。包装、装箱过程中，品种、数量、重量要正确，品种标识、生产日期等保持清楚。产品包装检验后必需放置合格证。进仓库轻堆轻放，存放地方要通风干爽。按规格经行包装，调整包装封口要紧密，不漏气。检验标签、合格证、生产日期等是否齐全。质检员按内控标准进行检验，并出具检验汇报书，不合格品按“不合格品管理制度”实施。进仓后分类堆放，注意仓库卫生环境。车间质量监督员操作工人仓管-9-生产过程质量管理考评措施目标对生产过程质量管理实施严格考评，确保相关部门和人员全部严格实施生产过程质量管理制度。适用范围适适用于生产过程质量管理检验考评。职责生产技术部负责生产过程质量管理检验考评。生产过程质量管理基础要求严格工艺纪律是加强生产过程质量管理关键内容，是建立正常生产秩序、确保产品质量、进行安全生产、降低消耗、提升效益确保。本厂全体人员全部应严格实施工艺纪律。工艺纪律关键内容5.1厂领导及职能部门工艺职责：（1）建立和健全统一、有效工艺管理体系，制订完整、有效工艺管理体系，制订完整、有效工艺管理制度及岗位责任制；（2）工艺文件必需正确、完整、统一、清楚；（3）生产安排必需以工艺文件为依据，做到均衡生产；（4）凡投入生产原辅材料必需符合设计和工艺要求；（5）设备必需能正常运转、安全、可靠；（6）工艺装备应常常保持良好技术状态，计量器具应周期检定，确保量值正确、统一；（7）工人首次上岗前必需经过专业培训，做到定人、定机、定工种。5.2生产现场工艺纪律：（1）操作者要认真做好生产前准备工作，严格按工艺文件和相关标准进行生产。严格实施工艺参数并给予统计，存档备查。（2）大型设备操作者和电工等必需经过培训考评合格后持证上岗；（3）新工艺、新技术、新材料和新装备必需经验证、判定合格后纳入工艺文件方可正式使用；（4）生产现场应做好定置管理和文明生产。6、工艺纪律考评6.1生产技术部对生产现场工艺纪律进行检验考评，通常每季检验考评一次。6.2工艺纪律关键考评内容（1）工艺文件落实情况；（2）设备和工艺装备完好情况；（3）计量器具周期检定情况；（4）定人、定机、定工种符合情况；（5）定置管理和文明生产情况等。6.3工艺纪律检验考评统计由生产技术部归档保管。-10-食品添加剂使用管理制度1.0目标为了有效地加强食品添加剂使用管理，确保安全地生产高质量产品。2.0范围生产各车间3.0职责3.1车间主管负责车间食品添加剂使用管理；3.2质检部主管对食品添加剂使用进行监督管理。4.0食品添加剂使用管理制度4.1采购食品添加剂必需按要求进行严格索证和验收制度。4.2食品添加剂入库后要专员管理，设置专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格登记。4.3领料必需由生产部同意后，方可到库房按量进行领取。4.4各添加剂使用单位必需做好使用登记。添加剂使用必需由两名以上工作人员在场情况下使用。4.5食品添加剂使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单要求品种及其使用范围4.6未使用完添加剂立即退回库房。4.7严禁使用和保留过期食品添加剂，过期食品添加剂，交相关部门按特殊垃圾处理。5.0本企业使用食品添加剂限量要求添加剂名称食品名称/分类功效使用量（g/kg）备注二氧化硅固体饮料抗结剂12日落黄固体饮料着色剂0.3诱惑红固体饮料着色剂0.3亮蓝固体饮料着色剂0.15-11-不合格管理措施概述对不合格进行严格控制和管理，预防不合格再次出现。职责2.1质检部负责不合格管理2.2相关责任部门负责不合格纠正或采取纠正方法，质检部负责跟踪验证。3、不合格范围（1）产品不合格，包含原辅材料、包装材料、半成品、成品等不合格：（2）工作不合格：包含管理工作不合格、技术工作不合格、过程不合格、体系不合格等不合格4、本厂经过检验、考评、检验、验证、审核、用户走访、信息反馈、接收投诉等方法发觉存在不合格。5、产品不合格处理5.1不合格品由质检部负责判别、标识、统计并通知责任部门和汇报厂领导。5.2责任部门应将不合格品隔离存放并加以显著标志。5.3质检部组织质管、质检、技术、生产、供给等人员对不合格品进行评审，分析原因，明确责任，确定处理方法并报厂领导同意。5.4对不合格半成品通常采取一下方法：（1）返工（2）