寻味海洋智慧树知到期末考试答案2024年

寻味海洋智慧树知到期末考试答案2024年寻味海洋下列哪种海参加工工艺有着悠久的历史()

A:盐干海参B:淡干海参答案:盐干海参海产动物的脂质特征富含()

A:多不饱和脂肪酸B:不饱和脂肪酸C:饱和脂肪酸答案:多不饱和脂肪酸形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质()

A:肌浆蛋白质B:肌基质蛋白质C:胶原蛋白质D:肌原纤维蛋白质答案:肌原纤维蛋白质吃海胆和海星时，我们食用的部分属于它们的()

A:生殖腺B:肌肉答案:生殖腺下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（）

A:鱼类B:虾蟹类C:棘皮动物D:节肢动物答案:棘皮动物海鲜中跟美容相关性最大的一类营养物质是什么?（）

A:脂肪酸B:维生素C:多糖D:多肽类答案:多肽类关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是（）

A:暗色肉在洄游性鱼类中含量高B:暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织C:鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动性不强的底层鱼类暗色肉少D:暗色肉中蛋白质含量高答案:暗色肉中蛋白质含量高紫菜属于海洋何类海藻植物（）

A:红藻门B:褐藻门C:蓝藻门D:甲藻门答案:红藻门鱼肉的色一般由所形成的（）

A:类胡萝卜素B:肌红蛋白C:血红蛋白答案:肌红蛋白水产品体表色素变化是（）

A:血红蛋白氧化B:肌红蛋白氧化C:类胡萝卜素氧化答案:类胡萝卜素氧化鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项（）

A:组胺B:K值C:三甲胺D:TVB-N值答案:组胺水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（）

A:Aw=0-0.3时，酶的水解反应还在进行B:干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失C:水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加D:为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理答案:Aw=0-0.3时，酶的水解反应还在进行生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度()

A:45℃B:60℃C:80℃D:90℃答案:45℃海马属于何类海洋动物（）

A:鱼类B:节肢动物C:爬行动物D:棘皮动物答案:鱼类水产品低温加工对酶的作用是（）

A:增强酶的活性B:其他选项都不对C:灭酶活性D:抑制酶的活性答案:抑制酶的活性水产干制品营养成分的变化主要表现在（）

A:维生素C损失B:损失赖氨酸。C:蛋白质生物学价值及利用率下降。D:高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；答案:蛋白质生物学价值及利用率下降下列哪些成分具有增强微生物耐热性的作用（）

A:食盐B:脂肪C:蛋白质D:糖答案:糖###脂肪###蛋白质人体所必需的六大营养素有（）

A:蛋白质B:水C:糖类(碳水化合物)D:维生素E:矿物质F:脂类答案:糖类(碳水化合物);脂类;蛋白质;维生素;水;矿物质虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能是（）

A:脂肪氧化B:杀菌不充分C:原料不新鲜D:蛋白质变性答案:原料不新鲜###杀菌不充分下列属于盐溶性蛋白的有：（）

A:肌动蛋白B:肌浆蛋白C:肌球蛋白D:弹性蛋白答案:肌动蛋白###肌球蛋白鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括（）

A:糖B:奥品类C:有机酸D:甜菜碱类答案:有机酸###糖对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是（）

A:防治心脑血管疾病B:促进婴幼儿脑组织和智力发育C:提高神经传导和视觉功能D:改善内分泌状态，增强人体免疫力答案:促进婴幼儿脑组织和智力发育###提高神经传导和视觉功能###改善内分泌状态，增强人体免疫力###防治心脑血管疾病冷冻水产解冻方法包括（）

A:空气解冻B:浸水解冻C:淋水解冻答案:浸水解冻###淋水解冻###空气解冻水产品含有大量的水分，它们会在杀菌操作中流出来，并在溶液中形成凝乳状的蛋白质溶出物，严重影响产品的感官性质。所以应在杀菌操作前进行预脱水处理,与脱水的方法包括（）

A:盐腌B:油炸C:烟熏D:蒸煮答案:油炸###烟熏###盐腌###蒸煮下列属于呈鲜味成分的有（）

A:GluB:AsPC:AlAD:IMP答案:AlA;Glu;IMP;AsP在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）

A:防腐、去腥、解腻、改善风味B:蛋白质变性抑制剂C:缓冲咸味D:增强蛋白质的保水性答案:增强蛋白质的保水性###缓冲咸味###蛋白质变性抑制剂###防腐、去腥、解腻、改善风味影响罐头真空度的因素包括（）

A:排气温度和时间B:食品的密封温度C:食品的酸度D:食品原料的种类和新鲜度E:罐内顶隙的大小答案:排气温度和时间;食品的密封温度;罐内顶隙的大小;食品原料的种类和新鲜度;食品的酸度漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括（）

A:除去水溶性蛋白B:除去同弹性无关的脂质C:除去同弹性无关的提取物成分D:水溶性成分中所含有的弹性阻害因子答案:水溶性成分中所含有的弹性阻害因子###除去同弹性无关的提取物成分###除去同弹性无关的脂质###除去水溶性蛋白红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（）

A:镀冰衣B:加抗氧化剂C:真空包装D:深温冻藏答案:加抗氧化剂###深温冻藏###真空包装###镀冰衣水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（）

A:Aw＜0.7-0.65时霉菌不能生长B:干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动C:Aw＜0.9时大部分细菌都不能生长D:Aw＜0.5时，所有的微生物都不能生长答案:干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动;Aw＜0.9时大部分细菌都不能生长;Aw＜0.7-0.65时霉菌不能生长;Aw＜0.5时，所有的微生物都不能生长水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（）

A:气调包装B:镀冰衣C:加入抗氧化剂D:真空包装答案:加入抗氧化剂###气调包装###真空包装水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）

A:冻藏温度B:加工工艺的影响C:鱼种和鲜度的影响D:冻结速率答案:冻结速率###冻藏温度###加工工艺的影响###鱼种和鲜度的影响引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是（）

A:性别B:部位C:其他三种都不是D:季节答案:季节###性别###部位影响斩拌效果的因素包括（）

A:斩拌时间B:辅料的添加顺序C:斩拌温度D:其他选项都不是答案:斩拌时间###斩拌温度###辅料的添加顺序水产品水解动物蛋白的主要类型有哪些（）

A:酶解型B:酸水解型答案:酶解型###酸水解型金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变。（）

A:对B:错答案:对养殖鱼与野生鱼的营养价值一样。（）

A:错误B:正确答案:正确冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻，导致牡蛎肉红变。（）

A:错误B:正确答案:正确海洋鱼类富含琥珀酸。（）

A:对B:错答案:错只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼。（）

A:对B:错答案:错鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系。（）

A:正确B:错误答案:错误鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素。（）

A:错误B:正确答案:错误鱼肉赖氨酸含量较高。（）

A:正确B:错误答案:错误多宝鱼是多脂鱼。（）

A:正确B:错误答案:正确海参是唯一不含胆固醇的动物性食品。()

A:正确B:错误答案:错误海蜇属海洋软体动物。（）

A:错误B:正确答案:错误牡蛎富含锌。()

A:对B:错答案:对不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落。（）

A:错B:对答案:对根据鱼肉颜色，可分为红肉鱼和白肉鱼。（）

A:对B:错答案:对水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱。()

A:错B:对答案:错DHA属于高度不饱和脂肪酸。（）

A:正确B:错误答案:正确浒苔属于红藻。（）

A:错误B:正确答案:错误冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度。（）

A:错B:对答案:错金枪鱼含有丰富的His。（）

A:错误B:正确答案:正确Aw＜0.7-0.65时霉菌不能生长。（）

A:错误B:正确答案:正确多孔性