2024年大学试题(农学)-谷物科学原理笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年大学试题(农学)-谷物科学原理笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.每逢下大雪，机场需要用强力鼓风机来清除跑道上的积雪。如果在积雪很厚的情况下，强力鼓风机往往也不能有效地清除积雪。这里的技术矛盾是什么？2.低温贮藏的理论依据。3.高温连续干燥机有哪几种主要形式？4.甘薯（sweetpotato）5.简述解冻时汁液流失的影响因素？6.鉴别小麦质量-色泽鉴别7.谷物的干燥方式有哪些？8.加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？9.谷物中常见的非淀粉多糖有哪些？10.稻谷加工中清理、选糙、碾白的基本原理11.在研磨过程中，为什么会产生物料粘在磨辊上或轧成片状的现象，应如何解决？12.鉴别糯米面中掺入大米面的方法如下13.防止润麦仓的自动分级现象的方法是在麦仓入口处装置（）。14.杂面条（multi-grainnoodles）15.简述小麦面筋制备的基本工艺流程。16.小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。17.淀粉老化的化学本质是什么？18.面包（bread）19.简要说明的淀粉对碘的吸附作用。20.强化米（enrichedrice）21.不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？22.食盐溶液的防腐机理？23.稻谷加工产品及副产品主要有哪些？24.流化床干燥机有什么特点？25.什么是清粉机，它是怎样工作的？26.精选的原理及用途？27.谷物中常见复合脂类有哪些28.简述小麦的各部分组织结构与硬度的关系？29.粉路组合的原则有哪些？为什么确定流程时要“循序后推，同质合并”？30.饺子用小麦粉（flourfordumpling）31.鉴别面粉的质量-组织状态鉴别32.为什么要合理冷却？33.小麦贮藏方法：常规贮藏、热密闭贮藏、冷密闭贮藏、（）和三低贮藏。34.何谓活性小麦面筋？35.简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素？36.膳食纤维的定义及生理作用。37.专用小麦粉（special—purposeflour）38.全麦粉（wholemeal、grahamflour）39.简述食品在解冻过程中的变化？40.营养性谷物膨化食品41.简述玉米加工副产品的利用42.请用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。43.简述水分对谷粒力学特性的影响44.流化床干燥的特点。45.留胚米（ricewithremainedgerm）46.说明不同谷物硬度不同的原因？47.简述大米加工精度与营养价值的关系？48.贮量生态系统与自然生态系统的区别？49.贮藏今后发展得方向是什么？50.虫害对谷类质量的何影响51.鉴别玉米的质量-气味鉴别52.简述底物浓度对酶促反应的影响。53.玉米提胚方法有哪些54.膜分离技术（）、超滤、反渗透和纳滤、电渗析、无机膜。55.简述小麦研磨系统？56.影响粮食贮藏稳定性的主要因素。57.大麦粉（barleyflour）58.小麦贮藏特性（）、后熟期长、耐高温、易受虫害。59.甘薯全粉主要生产工序有：60.高粱（sorghum）61.制粉生产工艺分为湿法玉米淀粉和干法玉米淀粉：62.饼干（biscuit）63.玉米淀粉（cornstarch）64.黑米黄酮（blackriceflavone）65.什么叫做淀粉的糊化作用？66.简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素。67.谷物间接膨化工艺流程68.恒速干燥阶段：降水速率不随着干燥的进行而（），内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。谷物干燥中一般不存在恒速干燥阶段。69.青稞粉（nakedbarleyflour）70.润麦仓采用多出口有利于克服小麦进仓时产生的（）现象所导致的对成品面粉品质的影响。71.缓苏的作用是什么？72.谷物的干燥方式有哪些？73.为什么要合理冷却？74.创新思维方法与问题分析方法75.什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？第2卷一.参考题库(共75题)1.谷物的干燥方式有哪些？2.高温连续干燥的主要形式有哪些3.清粉机的工作原理？4.drynoodle5.鉴别小米被染化学鉴别方法6.构成蛋白质主链的结构是什么？7.试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法？8.大麦籽粒颜色主要由哪几种色素组成？9.流化床干燥机有什么特点？10.谷物贮藏过程中会发生哪些变化？11.粳米（milledmediumtoshort-grainnonglutinousrice）12.简述农业机械化发展的发展途径。13.方便米饭（instantcookedrice）14.简述玉米提胚方法？15.贮粮方法，原理和利用。16.小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。17.简述膜分离的优点？18.薏米乳酸饮料（job’stearsseedlacticacidbeverage）19.面筋（gluten）20.玉米蛋白组成的不合理之处？21.小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？22.简述腌制品的特点？23.小麦面筋的基本组成是什么？各有什么特点？24.色谱分离技术包括哪些？原理？25.玉米湿法加工中采用什么原理从蛋白质中分离出淀粉？26.鉴别糯米中掺有大米27.糯米粉（glutinousriceflour，waxyriceflour）28.何谓活性小麦面筋？29.为什么软麦粉的筛分比硬麦粉难得多？30.小麦表面清理时，润麦前应对小麦（），润麦后应重打。31.小麦粉（wheatflour）32.黑玉米（purplecorn）33.黑米花青素（blackriceanthocyanins）34.馒头用小麦粉（flourforsteamedbread）35.变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？36.如何分离直链淀粉与支链淀粉？37.籼米（milledlong-grainnonglutinousrice）38.小麦经剥皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的（）。39.凝沉作用的影响因素（）、分子大小、溶液浓度、PH及无机盐类、冷却速度。40.什么是水分调节，其目的是什么？41.大米加工工序：清理、（）、选糙、碾白。42.稷（broomcornmillet、non—glutinous）43.鉴别小麦质量-滋味鉴别44.谷物中常见的非淀粉多糖有哪些？45.清洁米（cleanrice）46.简述稻谷加工副产品的利用47.糊精有哪些主要品种？48.谷物的干燥方式有哪些？49.试述小麦和小麦粉的贮藏特性和贮藏方法？50.制粉间采用气力输送，在吸运磨下物料的同时，能有效地对磨粉机进行（）和除尘。51.清粉机吸风的目的是使物料翻滚，达到良好的（），并带走密度很轻的物料。52.黑米（blackrice）53.小麦蛋白粉（wheatalbumenpowder）54.粳粟（non—glutinousfoxtailmillet）55.简述生物细胞破碎方法56.特制玉米粉（specialmaizeflour）57.什么是淀粉糖的DE？58.裸大麦（highlandbarley）59.直接挤压类谷物膨化食品60.在恒速干燥阶段和降低干燥阶段，水分内部扩散和表面蒸发有什么不同？61.按溶解度分Pro有哪几类？62.糯米粉（glutinousricefiour、waxyriceflour）63.筛理工作的要求有哪些？64.影响淀粉糊化的因素。65.硬麦和软麦哪一种需要较长的调节时间？为什么？66.按溶解度分蛋白质有哪几类？67.湿法加工的主要产品是什么？68.谷物贮藏过程中会发生哪些变化？69.馒头（steamedbread）70.试述组成粮食贮藏生态系统的四个部分？71.糙米茶（brownricetea）72.什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？73.简述农业机械化发展的制约因素74.稻谷贮藏特性（），易陈化；易发热、结露、生霉、发芽；易黄变。75.精选机如果使用时间过长且维修不够时，易造成袋孔中的物料量（）。第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 在下大雪的时候，机场往往用强力鼓风机来清除跑道上的积雪。但是，如果在积雪量很大的情况下，强力鼓风机往往不能有效地清除积雪。所以需要提高鼓风气流速度，即为鼓风机提供更大的动力。在下大雪的时候，机场往往用强力鼓风机来清除跑道上的积雪。但是，如果在积雪量很大的情况下，强力鼓风机往往也不能有效地清除积雪。所以需要提高鼓风气流的速度，即为鼓风机提供更大的动力。解决方法：我们可以用“周期性动作”原理来解决这个技术矛盾。脉冲装置让空气流按照一定的脉冲频率排出。这种脉冲气流的除雪效率是相同功率、连续气流除雪效率的两倍。2.参考答案： ①粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度、水分的影响。一般水分正常的粮食只要粮温控制在15摄氏度以下，就能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质；粮温在20摄氏度以下，也有明显效果。 ②贮粮害虫一般在25~35摄氏度时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17摄氏度以下或者更低，就不能完成其生活史，或者不能很快生长发育。 ③微生物的活动，也主要受温度、水分的影响。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度是20~40摄氏度，安全水分标准以内的粮食，粮温在20或15摄氏度以下，可以防止发热霉变。综上所述，正常水分的粮食，粮温控制在20或15摄氏度以下，对延缓陈化，保持品质，抑制害虫繁殖都有良好的效果。3.参考答案：顺流干燥机、混流干燥机、错流干燥机。4.参考答案： 亦称红薯、白薯、山芋、番薯等。旋花科，甘薯属。一年生或多年生草本植物栽培甘薯的块根。表皮白色、红色或黄色，薯肉白、淡黄或红紫色等。5.参考答案： 1、冻结速度； 2、冻藏温度； 3、生鲜食品的pH值； 4、解冻速度。6.参考答案： 进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。良质小麦——去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。次质小麦——色泽变暗，无光泽。劣质小麦——色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。7.参考答案： （1）根据谷物与干燥介质热量传递方式的不同，谷物干燥方法可分为对流干燥法，传递干燥法，辐射干燥法，组合干燥法。 （2）对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法： 1.固定床干燥法又分为：单向通风干燥法，换向通风干燥法和径向通风干燥法。 2.移动床干燥法：整个干燥过程中谷物因重力不断向下移动的干燥方法，又分为：错流干燥法。顺流干燥法，逆流干燥法。 3.疏松床干燥法：最常见的就是转简干燥法。 4.流化床干燥法：干燥中谷物处于流化态与气体进行传热，传质，将机械振动施加预流化床上，制成了改型流化床。 （3）传导干燥法：干燥介质通过传导把热传递给谷物的方法，根据干燥介质不同又可分为：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法。 1.蒸汽干燥法：干燥可分为加热和去水两个阶段，水蒸气可循环利用固热剂利用率较高。 2.惰性干燥法：谷位于加热的固体颗粒如沙子，沸石，钢球混合，热量以传递的方式传给谷物。 （4）他以辐射能量为热源的一种干燥方法，包括微波干燥法，红外干燥法和太阳能干燥法。 1.微波干燥法：微波通过离子传导和偶极子转动加热物料。 2.红外干燥法：物料吸收一部分光能而转化为热能。 3.太阳能干燥法：两种或两种以上干燥方法联合应用称为组合干燥法。8.参考答案： 皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤其是B族维生素大量流失。9.参考答案：纤维素，半纤维素和戊聚糖，低聚糖，果糖物质。10.参考答案： （1）清理：根据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一定的手段，使它们朝不同的方向运动，达到分离的目的。 （2）选糙：谷糙混合物中稻谷和糙米的物理特性，粒度、相对密度、弹性、摩擦因素和悬浮速度等，都有差别，在运动中会产生自动分级，使糙米处于物料的底层而与筛面或分离面充分接触，而稻谷浮在糙米的上面，不能与筛面或分离面相接触，或者不能穿过筛孔，或者与糙米的运动方向相反，从而达到分离的目的。 （3）碾白：擦离碾白主要依靠米粒在碾米机的碾白室内与碾米机的辊筒、米筛等构件，以及米粒与米粒之间的强烈的摩擦而产生的擦离作用，是皮层与胚乳分离，将糙米碾成白米。 研削碾白主要依靠碾米机内高速旋转地金刚砂辊筒表面的尖锐、坚韧的金刚砂粒对糙米皮层进行不断地磨削和割削，时皮层与胚乳分离，达到碾白的目的。11.参考答案： 因为轧距过紧，通过轧距系统的调节将轧距调松一点。12.参考答案： （1）感官鉴别方法 ①色泽：糯米粉呈乳白色，缺乏光泽，大米粉色白清亮。②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒细。③水试：糯米粉用水调成的面团，手捏粘性大，大米粉用水调成的面团，手捏粘性小。 （2）化学鉴别方法 取少量样品放在载玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，将样品调湿均匀，并摊平成薄薄的一层，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，盖上盖玻片，并在整玻片边缘滴上1滴碘溶液，稍微倾斜载玻片，让碘溶液扩散到蓝玻片下一半处。先用低倍显微镜调好，再于400倍镜下观察。观察碘扩散交接处淀粉，如果呈棕褐色的，则为糯米粉，如果呈蓝色的，则为大米淀粉。13.参考答案：分散器14.参考答案： 亦称杂粮面条。以杂粮、杂豆面等杂粮粉复配小麦粉为原料经加制成的面条。杂粮粉与小麦粉等经计量配料、和面、熟化、压片、剪条、包装等丁序制得。杂面条根据原料不同分为荞麦面条、豆浆面条、黑豆面条、绿豆面条等。产品一般要求无霉变、发酸等异味，不牙碜。保持新鲜，防止污染。15.参考答案： 1.谷朊粉的生产可分成两大部分：先分离出湿面筋，再对湿面筋进行干燥。 2.面筋的分类方法有湿法、干法、溶剂法等多种方法。 3.湿法分离方法（谷朊粉的生产工艺）：包括马丁法、拜特法、雷肖法等。小麦粉（加水揉合）→使面团（水洗）→湿面筋（脱水）→造粒→干燥→面筋粒→粉碎→面筋粉 4.干燥小麦面筋的方法有：气力式环形烘干机、真空干燥、喷雾干燥、圆筒干燥、冷冻干燥。16.参考答案： 1）面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。 2）这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为： ①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。 ②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。17.参考答案：在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。18.参考答案： 以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，经发酵、成形、烘焙、冷却、包装等工序加工制成的松软多孔的主食方便食品。按成品中有无蛋、乳及其他辅料可分为普通面包和花式面包等品种。面包储藏过程中易老化（breadstaling）亦称面包陈化、面包硬化或面包固化。即面包在储藏过程中产生的口味变劣、组织变硬等现象。老化的面包其皮变硬、易掉渣、香味消失、口感粗糙、下咽困难，其消化吸收率均降低。面包皮易霉变，污染面包的霉菌种类很多，主要有青霉菌、青曲菌、根霉菌、赭曲菌及白霉菌等。生长霉菌的面包，带有霉臭味，表面有彩色斑点，严重时斑点会蔓延至整个面包皮，甚至侵入面包内部，最终使整个面包霉变。霉变孢子喜霉湿环境，最适温度为20℃~35℃。19.参考答案： 不论是淀粉溶液还是固体淀粉和碘作用，都声称有色复合体，这是由于淀粉分子对碘具有吸附作用。直链淀粉分子与碘作用形成蓝色复合体，支链淀粉分子与碘作用产生紫色至红色的复合体。20.参考答案： 采取一定的加工工艺使成品米营养加强而制成的米。我国已建成强化米生产线。用维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、锌6种营养素原料，按《中国大米营养强化推荐配方》的规定与米粉配比混匀，制成与普通大米的形状、容重及色泽等各项指标近乎相同的强化米，再以2%的比例加入普通大米中混匀。21.参考答案： 分为几何性异构体和位置性异构体。几何性异构体包括顺、反异构体两种、位置异构体包括非共轭体系和共轭体系。22.参考答案： 1）食盐溶液微生物细胞具有脱水作用。 微生物在等渗的环境中才能正常生长繁殖。若微生物处在低渗的环境中则环境中的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，若内压过大，就会使原生质胀裂，导致微生物无法生长繁殖。如果微生物处于高渗的溶液中，细胞内的水分就会透过原生质膜向外渗透，结果是细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁分离，并最终使细胞变形，抑制微生物生长活动，脱水严重时还会造成微生物的死亡。 2）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用。 溶液中的钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，在高浓度时能和原生质中的阴离子结合产生毒害作用。而且这种作用还会随溶液pH下降而加强。一般情况下，酵母菌在20％的食盐溶液中才会被抑制，但在酸性条件下，14％的食盐溶液就能抑制其生长。 3）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。 食品腌渍时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液浓度大，氧在盐溶液中的溶解度比水中低，盐溶液中氧含量减少，造成缺氧环境，一些好氧性微生物的生长受到抑制。 4）食盐溶液对微生物细胞酶活力的影响。 微生物分泌出来的酶活性常在低浓度的盐液中就遭到破坏。斯莫罗金茨认为盐分和酶蛋白质分子中的肽键和氨根离子结合后破坏了微生物蛋白质分解酶分解蛋白质的能力。23.参考答案： 普通大米、免淘米、蒸谷米、强化米、速煮米、碎米、米糠、稻壳、米胚。24.参考答案： 1）气流速度比固定床时要明显要高，谷物处于流化态，则谷物与气体接触增加，使传热传质速度加快； 2）硫化过程中谷物的混合有利于提高干燥的均匀性； 3）谷物与热风接触的时间短，热风温度可以提高，因而干燥速率大，但排出废气温度较低。25.参考答案： 清粉机是清粉的专用设备。清粉机的工作机构是略带倾斜地作往复运动的筛面，并有气流自筛面的下方穿过筛面。在整个筛面长度上，筛网的规格一般分为四段，筛孔自进口端至出口端渐大。来自平筛粒度相近的物料由物料机构送上筛面后，筛面的振动使物料自动分级，气流的悬浮作用加强了自动分级作用，使清分机筛面上的物料能自上而下分层。26.参考答案： 原理：在谷物清杂时，由于籽粒长短，形状不同，用专门的设备将长短粒或异种谷粒分离出来。 用途：①用作分离异种谷粮；②分离长粒，短粒和稻谷。27.参考答案： 磷脂类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。28.参考答案： 稻小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，表皮则相反。29.参考答案： ①整个工艺流程应该是连续性生产，各种设备之间尽量做到密切配合，紧密衔接，相互协调，达到正常而稳定的生产目的； ②粉路的研磨系统和道数，应根据制粉厂得生产规模、产品的质量要求、原料的性质和电耗指标等因素来确定，以保证把小麦中的胚乳剥刮干净为目的； ③粉路中各道设备的配合，应根据各路物料的性质及其数量来安排，做到设备负荷均衡而且合理。既能充分发挥设备的效能，又要保证生产的安全； ④粉路中的在制品处理。应根据粉路各系统和道数的组成情况，尽量使大小相近，质量基本相同的物料合并进入同一研磨系统内。做到分工合理以提高工艺效果； ⑤粉路中的各道研磨系统应避免出现回路，应做到逐道研磨，循序后推，以保证生产效率和产品质量； ⑥吸风粉、成品打包应设有一定容量的缓冲仓，设备配备和选用应考虑原料、气候、产品的变化。30.参考答案： 制作水饺用的小麦粉。主要以强筋小麦为原料研磨制成。分为精制级和普通级两种。特点是面筋含量高、筋力强。31.参考答案： 进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。32.参考答案： 合理的冷却可以防止谷物裂纹，爆腰等。我国规定，若外温低于0℃，冷却的谷物温度不得超过8℃，若外温高于0℃，冷却后的谷物温度不得超过8℃。33.参考答案：双低34.参考答案： 小麦活性面筋：复水后能形成小麦面筋所有功能的粉状产品，又称谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘弹性、抗延伸性。35.参考答案： ①水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，由于水分存在的量及状态，在一定的条件下却能使得粮食的品质下降和贮藏稳定性下降。 ②温度：在粮食的贮藏过程中，温度的主要影响粮食本身的呼吸作用，同时影响粮食害虫的生长以及粮食微生物的生长。 ③气体：氧能使粮食中的各种成分氧化，降低营养价值甚至有时产生过氧化物等有毒物质，在大多数场合下使粮食的外观发生变化。 ④光线：紫外线可能缩短收获前的种子寿命和加速贮藏种子变质。36.参考答案： 1）膳食纤维是指植物性食物中含有一些人体消化酶所不能分解的碳水化合物和木质素。这些物质虽不能被人体吸收加入人体的新陈代谢，但它却是维持人体健康所必需的。 2）膳食纤维的生理功能： 1.吸收水分，使粪便膨胀变软，防止便秘与痔疮； 2.高纤维膳食能使粪便较快的经过肠道并清洁肠道，因而预防大肠癌的发生； 3.它能与产生胆固醇的物质结合，降低胆固醇在体内的含量膳食纤维包括植物性细胞壁与细胞内的多种物质如纤维素，半纤维素，果胶，木质素，琼脂，细胞内的胶质及黏胶。37.参考答案： 为了适应不同食品对小麦粉质量的不同要求，专供生产某类食品或只作某种用途的小麦粉。按适用食品种类分为面包粉、面条粉、饺子粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及自发粉等：按质量标准分为精制级和普通级两种。为满足各种食品的不同要求，在选择原料和生产工艺方面都有特定的要求。38.参考答案： 经过清埋的小麦研磨成粗细度符合要求的面粉。主要用于制作面包等主食，不适合做精细的面制品。将小麦全部研磨成一定粗细度，只除去少量筛上物；或在统粉中添加部分皮磨系统物料；或将全部麸皮进一步磨细与统粉混合而成。一般需添加活性面筋以提高烘焙效果。目前，我国没有制定全麦粉国家标准和行业标准。美国食品和药品管理局1991年的联邦法规规定，全麦粉的粗细度为通过8号筛（2.38mm）的筛下物不少于90%，通过20号筛（850μm）的筛下物不少于50%。39.参考答案： 1、食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题； 2、微生物的繁殖； 3、酶促或非酶促反应的发生等不良反应。40.参考答案： 膨化食品长久以来因其可口性好、口味独特多样、携带方便、易于食用、保存期长等优点，一直以来受到众多消费者的欢迎。但近几年来，因为营养安全方面等因素，膨化食品屡遭非议，严重制约了其良性发展。脂肪、碳水化合物、蛋白质是传统膨化食品的主要成分。从成分结构看，属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。除此以外，传统的膨化小食品中大多含有较多的味精和食盐及食品添加剂，大量和长期食用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入不足，容易导致肥胖。随着人们消费意识的逐渐提高，食品营养已成为消费者购物的主要关注对象。作为膨化食品，目前行业发展中最主要的问题就是解决产品的营养，改变人们以往对其“垃圾食品”的认识。41.参考答案： 1.玉米胚的利用：生产玉米胚芽油、必需脂肪酸、脂肪酶的灭活，低温玉米胚芽饼的利用，饲料，食品添加剂 2.玉米皮的利用：制取膳食纤维，制取饲料酵母，作为单细胞蛋白代替鱼粉 3.玉米浆的利用：用作发酵培养基，制取蛋白，制取菲丁及肌醇 4.玉米蛋白粉的利用（麸质或黄粉子）：制取醇溶蛋白，制取谷氨酸生产调味料，制取亮氨酸用于医药和临床，作为食品配料提高食品蛋白质含量，改善食品色泽，制取类胡萝卜素 42.参考答案： 一个完整的技术系统必须包括以下四个部分：即动力装置、传输装置、执行装置和控制装置。帆船的运输系统是利用能源风能通过动力装置帆、传动装置桅杆、执行装置船体、控制装置舵，作用于对象水，其中控制装置舵控制着动力装置帆、传动装置桅杆和执行装置船体，所以这些都由外部水手控制。43.参考答案： 对于温度相同的谷粒或谷粒的不同部位，由于水分含量的不同，可能使其处于不同的相态——玻璃态或橡胶态。谷物处于不同相态时，力学特性将发生明显变化，谷物力学特性的不同将决定在后续的处理过程中是否产生裂纹及甚至破碎。44.参考答案： 气流速度比固定床时明显要高，谷物处于流态化，谷粒与气体接触面积增加，谷物处于流化态时与气体之间的传热、传质速度加快。流化过程中谷物混合有利于提高干燥的均匀性。谷物与热风接触的时间短，热风温度可以较高，因而干燥速率大，但排出废气的相对湿度较低。45.参考答案： 米胚保留予为80%以上，或米胚的质量占2%以上的大米。富含优质的蛋白质、脂肪、多种维生素以及钙、镁和锌等多种矿物质，营养价值高。一般采用多机轻碾，有利于胚的保留。米胚易吸湿、易酸败，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖，应采用真空包装或充CO2、N2气体包装。46.参考答案： 主要是因为籽粒内部pro和stard的结合程度不同，当pro和stard紧密结合时，pro使淀粉良好湿润，质硬，相反，则质较软。47.参考答案：碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来，加工精度高的白米，胚几乎全部脱落，进到米糠中。从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去，大米的加工精度越高，除去的糠层和糊粉层就越多，糠层和糊粉层中含有非常丰富的维生素和蛋白质，从营养角度来看，不宜追求过高的加工精度。48.参考答案： ①能量是由燃料、人类和动物的活动提供的，而不是通过光合作用提供的。 ②品种的多样性由于人类的干预而减少。 ③动植物的选择是人工的而非自然。 ④它通常受人类的外部的、目的性的控制，而非在天然系统中通过内部反馈控制。49.参考答案： 粮食贮藏是以减少粮食损失，保持粮食品质为目的的。未来的粮食储藏将向着保持粮食品质（其中包括加工品质，营养品质，食用品质）方向发展。50.参考答案： 害虫在原粮及半成品中都能生长，如仓库室温在18～21℃以上、湿度在60％以上时，即适于虫卵孵化繁殖，当室沮在10℃以下时，害虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、蠕类，蛾类等害虫，这些害虫不但损害大量粮食，而且使粮食带有不良气味，减轻其重量，降低其品质，也容易使粮堆发热，微生物进一步作用就会使粮食霉烂变质。为防止谷类及其制品的害虫侵袭，应改善其储存条件，防止害虫侵入。必要时可用药物熏蒸以杀灭害虫和虫卵。51.参考答案： 进行玉米气味的感官鉴别时，可取样品于手掌中，用嘴哈热气立即嗅其气味。良质玉米——具有玉米固有的气味，无任何其他异味。次质玉米——微有异味。劣质玉米——有霉味、腐败变质味或其他不良异味。52.参考答案： 在酶一定的情况下，在一定限度内，底物浓度与酶促反应速率呈正相关。超过某个限度后，底物浓度与反应速率不再有关系，速率变成一个定值。53.参考答案： 完全干法脱胚提胚、半湿法脱胚提胚、湿法脱胚提胚、混合法脱54.参考答案：微滤55.参考答案： 皮磨系统、心磨系统、渣磨系统。 （1）皮磨系统：剥开麦粒并将胚乳颗粒刮下来，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。 （2）心磨系统：将皮磨系统拨刮下来，经筛理分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成粉，尽可能轻的研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把它们与粉分离。 （3）渣磨系统：用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出号粉和提前出粉。56.参考答案： ①水分：含水量高时，微生物就会生长； ②温度：影响粮食的呼吸作用、害虫的生长及微生物的生长； ③气体：氧能使粮食中各成分氧化，降低营养价值，甚至产生过氧化物等有毒物质； ④光线：能活化氧及光敏物质，促进油脂的氧化酸败。57.参考答案： 亦称大麦面。大麦经除杂、水分调节、剥壳、研磨、筛分等工序加工而成的粉。有粉碎法和研磨法两种。前者工艺简单、淀粉破损率较小、营养成分损失较低、灰分较高、吸水率和黏性较大；后者灰分较低、粉精度高、营养成分损失较大。58.参考答案：吸湿性强59.参考答案： 清洗、去皮、切片、漂烫、蒸煮、冷却、混合、调质、干燥、筛分、包装等。60.参考答案： 亦称红粮、小蜀黍、红棒子。禾本科草本植物栽培高粱的颖果。子粒呈红、黄、白等色，扁卵圆形。按粒质分硬质高粱与软质高梁两种。61.参考答案： 湿法玉米淀粉是原料玉米经过净化、亚硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分离、细磨、纤维分离、蛋白分离、淀粉洗涤、脱水、干燥等工序得到的产品；干法玉米淀粉是将玉米经清理、润水、焖料、破渣、吸风分离、筛理分级、磨粉、筛分、包装等过程得到的产品。62.参考答案： 以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。GB/T20980-2007《饼干》中，按加工工艺饼干分为13类：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干、其他饼干。饼干中食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。63.参考答案： 玉米经清理、磨粉、分丢纤维、分离蛋白等过程得到的淀粉。64.参考答案： 黑米经预处理、粉碎、甲醇回流提取、干燥等工序制备的产品。占黑米干重的0.1%～0.8%，能够捕捉生物体内膜脂质过氧化自由基，具有抗氧化和抗衰老功能。作为血管保护剂，能有效防止动脉硬化和栓塞，盆制病原微生物的生长，抑制人和动物肿瘤细胞的蘩殖。65.参考答案： 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。也有人称之为α化。糊化温度有一个范围。66.参考答案： ①水分：水对粮食贮藏是不可缺少的，但粮食在贮藏过程中，由于水分存在的量及状态，在一定的条件下却能使得粮食的品质下降和贮藏稳定性下降。三个控制真菌在粮食上的生长速率的因素（水分、时间、湿度）当中，水分是非常重要的，不同粮食、同一粮食的不同部位水分不同，所以贮藏过程中水分应严格控制。 ②温度：在粮食的贮藏过程中，温度的主要影响粮食本身的呼吸作用，同时影响粮食害虫的生长以及粮食微生物的生长。 ③气体：氧能使粮食中的各种成分氧化，降低营养价值甚至有时产生过氧化物等有毒物质，在大多数场合下使粮食的外观发生变化。 ④光线：紫外线可能缩短收获前的种子寿命和加速贮藏种子变质。日光中的紫外线具有较高的能量，能活化氧及光敏物质，并促进油脂的氧化酸败。且日光照射下，油脂中的天然抗氧化剂VE会遭到破坏，抗氧化作用减弱使油脂氧化酸败加速。67.参考答案： 与直接挤压膨化食品相比，间接挤压膨化食品一般具有较均匀的组织结构，口感较好，不易黏牙，淀粉糊化较彻底，膨化度也较易控制。对于造型复杂的产品，直接膨化一般不能达到直接成型的目的，而间接膨化则有较好的膨化效果和较高的成型率。但间接挤压膨化的 工艺流程较长，所需辅助设备也较多。68.参考答案：降低69.参考答案： 青稞米磨细而成的粉状成品粮，是我国青海、西藏、内蒙古等地区农牧民的主要食粮。主要营养成分按干物质计，含粗蛋白质14.7%左右，粗脂肪2.3%左右，碳水化合物78.0%左右，以及钙、磷、铁等微量元素和B族维生素。制作方法有经炒熟后磨粉和直接磨粉两种：前者主要用来制作糌粑，与牛、羊肉和奶茶伴食；后者用来制作各种小食品。70.参考答案：自动分级71.参考答案： 缓苏是指在谷物通过一个干燥过程后停止干燥，保持温度不变，维持一定时间段，使谷粒内部的水分向外扩散，降低内外的水分梯度。72.参考答案： （1）根据谷物与干燥介质热量传递方式的不同，谷物干燥方法可分为对流干燥法，传递干燥法，辐射干燥法，组合干燥法。 （2）对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分为：单向通风干燥法，换向通风干燥法和径向通风干燥法、移动床干燥法：整个干燥过程中谷物因重力不断向下移动的干燥方法，又分为：错流干燥法。顺流干燥法，逆流干燥法、疏松床干燥法：最常见的就是转简干燥法、流化床干燥法：干燥中谷物处于流化态与气体进行传热，传质，将机械振动施加预流化床上，制成了改型流化床。 （3）传导干燥法：干燥介质通过传导把热传递给谷物的方法，根据干燥介质不同又可分为：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法、蒸汽干燥法：干燥可分为加热和去水两个阶段，水蒸气可循环利用固热剂利用率较高。、惰性干燥法：谷位于加热的固体颗粒如沙子，沸石，钢球混合，热量以传递的方式传谷物。 （4）他以辐射能量为热源的一种干燥方法，包括微波干燥法，红外干燥法和太阳能干燥法。微波干燥法：微波通过离子传导和偶极子转动加热物料、红外干燥法：物料吸收一部分光能而转化为热能、太阳能干燥法：两种或两种以上干燥方法联合应用称为组合干燥法。73.参考答案： 合理的冷却可以防止谷物裂纹，爆腰等。我国规定，若外温低于0℃，冷却的谷物温度不得超过8℃，若外温高于0℃，冷却后的谷物温度不得超过8℃。74.参考答案： TRIZ理论中提供了如何系统分析问题的科学方法，如多屏幕法等；而对于复杂问题的分析，则包含了科学的问题分析建模方法——物-场分析法，它可以帮助快速确认核心问题，发现根本矛盾所在。75.参考答案： 在每个D-吡喃葡萄糖基（AGU）单位上测定所衍生的羟基平均数。淀粉AGU上最多有3个可被取代的羟基，所以DS最大值为3，绝大多数淀粉衍生物都是低DS产品，DS一般低于0.2。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案： （1）根据谷物与干燥介质热量传递方式的不同，谷物干燥方法可分为对流干燥法，传递干燥法，辐射干燥法，组合干燥法。 （2）对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法：1.固定床干燥法又分为：单向通风干燥法，换向通风干燥法和径向通风干燥法2.移动床干燥法：整个干燥过程中谷物因重力不断向下移动的干燥方法，又分为：错流干燥法。顺流干燥法，逆流干燥法3.疏松床干燥法：最常见的就是转简干燥法4.流化床干燥法：干燥中谷物处于流化态与气体进行传热，传质，将机械振动施加预流化床上，制成了改型流化床. （3）传导干燥法：干燥介质通过传导把热传递给谷物的方法，根据干燥介质不同又可分为：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法.1.蒸汽干燥法：干燥可分为加热和去水两个阶段，水蒸气可循环利用固热剂利用率较高。2.惰性干燥法：谷位于加热的固体颗粒如沙子，沸石，钢球混合，热量以传递的方式传给谷物. （4）他以辐射能量为热源的一种干燥方法，包括微波干燥法，红外干燥法和太阳能干燥法。1.微波干燥法：微波通过离子传导和偶极子转动加热物料2.红外干燥法：物料吸收一部分光能而转化为热能3.太阳能干燥法：两种或两种以上干燥方法联合应用称为组合干燥法。2.参考答案：顺流干燥、混流干燥、错流干燥。3.参考答案： 是利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用，将粗粒、粗粉混合物进行分级。4.参考答案： 亦称干面、直形面、卷面、筒子面，是小麦湿面条经晾挂干燥后切断成一定长度的一种面制品。按照添加原辅料的不同，可分为普通挂面和花色挂面。挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断和包装等工序。挂面食用方便、便于储藏，是我国主要食品之一。评价挂面感官品质的指标包括：色泽：正常，均匀一致；气味：正常，无酸味、霉味及其他异味；熟食品尝：煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽口。5.参考答案： 取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氢氧化钠2毫升，震荡，静置片刻，观察颜色变化，如果呈桔红色，说明小米是用姜黄素染色的。6.参考答案： 由肽键链聚的氨基酸。7.参考答案： （1） A、稻谷贮藏特性：不耐高温，易陈化；易发热、结露、生霉、发芽；易黄变。 B、稻谷贮藏方法：常规贮藏、低温密闭贮藏、双低和三低贮藏、气调贮藏、高水分稻谷特殊贮藏。 （2） A、大米贮藏特性：失去外壳保护，贮藏稳定性差；大米易爆腰。 B、大米贮藏方法：清除糠杂、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。8.参考答案： 白，紫，蓝，蓝灰，紫红，棕红，黑9.参考答案： ①气流速度比固定床时要明显要高，谷物处于流化态，则谷物与气体接触增加，使传热传质速度加快； ②硫化过程中谷物的混合有利于提高干燥的均匀性； ③谷物与热风接触的时间短，热风温度可以提高，因而干燥速率大，但排出废气温度较低。10.参考答案： ①蛋白质：粮食在贮藏过程中的蛋白质总含量基本保持不变，一旦发现变化即为变质。稻米贮藏中，水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质明显下降，醇溶性蛋白质、酸溶性蛋白质也有所下降。 ②碳水化合物：淀粉在贮藏期间，其含量下降不明显。但随着贮藏时间的延长，淀粉的性质发生改变，主要表现在黏性下降、糊化温度升高，吸水率增加，碘蓝值明显下降。同时非还原糖含量增加，尤其是蔗糖含量减少常见。 ③脂质：在贮藏过程中，粮食中脂类氧化水解。低水分含量粮食尤其是成品粮以脂类物氧化为主，而高水分的粮食的脂类物以水解为主。正常水分的两者交替或同时发生。 ④挥发性物质：新鲜的粮食与贮藏一段时间的陈化粮食相比，其挥发性物质的组成及含量有较大的差别。 ⑤酶：谷物随着贮藏期间的增长，各种酶的活性呈现不同的变化。当粮食籽粒活力丧失时，与呼吸作用有关的酶活力降低，而水解酶活力增加。11.参考答案： 用粳型非糯性稻谷加工成的大米，米粒一般呈椭圆形。按其粒质和收获季节分早粳米（腹白较大，硬质颗粒较少）和晚粳米（腹自较小，硬质颗粒较多）两种。主要用于制成米饭食用。与籼米相比，直链淀粉含量较少，做饭时吸水率较低，米饭较黏。质量标准中主要项目有加工精度、碎米、不完善粒、杂质最大限量等。12.参考答案： 1.找准农业机械化发展的切入点，走农民购买与国家扶持相结合的道路 2.因地制宜，根据农业机械化技术的难易程度，分项目依次推进全过程的农业机械化 3.利用现代化信息技术，规范和提高农业机械化管理水平 4.推进土地适度规模经营，促进农业稳定持续发展 5.培养高素质的农业机械化科技人才，加强交流与合作13.参考答案： 经热水浸泡或短时间加热后便可食用的加工米饭。复水型米饭和保鲜米饭都属于快餐米饭。14.参考答案： 完全干法脱胚提胚、半湿法脱胚提胚、湿法脱胚提胚、混合法脱。15.参考答案： （1）低温贮藏：抑制虫，霉繁殖和粮食呼吸，增强粮食耐贮性。粮食的呼吸作用以及其他分解作用主要受温度，水分的影响。水分正常，粮温控制在15°以下，能抑制呼吸，使粮食处于休眠状态。延缓陈化，保持品质，粮温在20°以下，也有明显效果。贮粮害虫一般在25—35°时，最为活跃，低于这个温度，繁殖增长不快，17°以下或更低，不能完成其生活史或不能很快生长发育。粮食微生物绝大多数是中温性微生物，它们的生长适宜温度为20--40°。粮温在20°或15°以下，可防止发热霉变。 （2）气调贮藏：在密封粮堆或气密库中，采用生物降氧或人工气调改变正常大气中的氮气，二氧化碳和氧气的比例额，使在仓库或粮堆中产生一种对贮粮害虫致死的气体，抑制霉菌繁殖，并降低粮食呼吸作用及基本的生理代谢。气调储藏能防治害虫，抑制霉菌，降低呼吸强度。 （3）缺氧贮藏：粮堆在密封的条件下，形成缺氧状态，达到安全贮藏的贮粮方法。原理：利用粮仓，仓虫，好氧性微生物的呼吸作用，或者采用其他方法，造成一定程度上的缺氧和二氧化碳的积累，使害虫窒息死亡。好氧性微生物受到抑制。粮食呼吸强度降低，从而达到安全贮藏的目的。16.参考答案： 面筋蛋白是小麦的贮藏蛋白，不溶于水。它主要由麦胶蛋白（一种醇溶蛋白）和卖谷蛋白组成。 这两种蛋白分离：在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。麦胶蛋白（是一大类有类似特性的蛋白）水合时胶黏性极大，这类蛋白质抗延伸性小或无，其造成面团黏合性的原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白，多链，有弹性但无黏性，使面团具有延伸性。之所以面筋蛋白能彼此相互作用形成具有粘弹性的面团，是因为： ①面筋蛋白中Glu含量非常高，在蛋白以Gln的形式存在，且面筋蛋白中碱性aa含量少，Lys少，面筋蛋白基本没有潜在负电荷，仅有少量潜在正电荷，电荷密度小，所以蛋白中相互排斥里弱。 ②面筋蛋白中蛋白水平高，其肽键不易弯曲，在蛋白链中，凡是在有蛋白存在的地方，都出现一个硬节，使蛋白不易形成a-螺旋。17.参考答案： 膜分离技术在分离物质过程中不涉及相变、无二次污染，分离中具有生物膜浓缩富集的功能，它操作方便、结构紧凑、维修费用低，易于自动化，是现代分离技术中一种效率较高的分离手段。18.参考答案： 以薏米为主要原料，辅以粳米、糯米、Zn、Ca等成分用乳酸菌发酵生产的保健饮料。薏米等原料经过预处理、灭菌糊化、α一淀粉酶液化、糖化酶糖化、乳酸菌发酵、调配、过滤、均质、灭菌、装罐、水浴灭菌等工序得到成品。19.参考答案： 小麦粉制成的面团经水揉洗，剩留的有弹性、延伸性和坚韧性的胶状物质。是小麦粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白微粒体吸水溶胀形成结实而富有弹性网络结构的水合物，主要成分是蛋白质及少量淀粉、脂肪、纤维素、矿物质等。面筋质量是评定小麦和小麦粉工艺品质的重要指标之一。20.参考答案： 玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白组成，只有5%清蛋白和球蛋白，28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫键交链的玉米醇溶蛋白不能用传统的分离法发现。玉米蛋白中Lys少，而Leu非常多。21.参考答案： 小麦面筋组成及各自特点： ①小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。 ②麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100000），具有较强的弹性。22.参考答案： 腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色； 可以作为开胃、调味食品； 容易加工制作； 有利于食品保藏。23.参考答案： 小麦面筋组成及各自特点： 1.小麦面筋由麦醇溶蛋白（麦胶蛋白）和麦谷蛋白组成。 2.麦胶蛋白分子呈球状，相对分子质量较小，具有较好的延伸性；麦谷蛋白分子为纤维状，相对分子质量较大（100000），具有较强的弹性。24.参考答案： 1，吸附色谱：任何两个相之间都可以形成一个表面。其中一个相的物质或溶质在两相间的表面上的密集现象为吸附。凡能够将其物质聚集到自己表面上的物质为吸附剂。能聚集于吸附剂表面的物质为被吸附物质。固体表面分子与固体内部分子所受到的吸引力不相等。固体内部的分子所受的分子间的作用力是对称的，而固体表面分子所受的力是不对称的。向内的一面受内部分子的较大，而表面向外的一面所受的作用力较小，当气体分子或溶液中溶质分子在运动过程中碰到固体表面时就会被吸引而停留在固体表面上。 2，分配色谱：利用各组分的分配系数不同而给予分离。分配系数是指一种溶质在两种互不相溶的溶剂中溶解达到平衡时，该溶质在两相溶剂中的浓度比值。纸色谱，薄层色谱，气相色谱 3，离子分离色谱：利用离子交换剂上的可解离基团（活性基团），对各种离子的亲和力不同而达到分离目的的一种色谱分离技术。 4、凝胶色谱：以各种凝胶为固定相，利用流动相中的所含物质的相对分子质量不同而达到物质分离的色谱技术。当含有各种组分的样品流经凝胶色谱柱时，各组分在柱内同时进行着两种不同的运动，即垂直向下的移动和无定向的分子扩散运动（布朗运动）。大分子物质由于分子直径大，不易进入凝胶颗粒的微孔，只能分布于凝胶颗粒的间隙中，所以以较快的速度流过凝胶柱，而小分子物质能够进入凝胶颗粒的微孔中，不断地进出于一个个颗粒的微孔内外，这样就使小分子物质向下移动的速度落后于大分子物质，从而使样品中各组分按相对分子质量从大到小的顺序先后流出色谱柱，达到分离的目的。 5、亲和色谱：利用生物分子间所具有的专一而又可逆的亲和力而使生物分子分离纯化的色谱技术。25.参考答案：玉米湿法加工中采用离心分离或旋液分离从蛋白质中分离出淀粉。26.参考答案： 在农贸市场上，常有投机商在糯米中掺入大米出售，以牟取钱财，坑害消费者。27.参考答案： 以糯米为原料制成的粉状产品。主要工序有：洗米、浸泡、磨浆、脱水、干燥等。色泽洁白，细嫩、韧滑、易糊化、黏性大，是制作汤圆（元宵）、麻团、年糕等制品的主原料，也可以用作冷饮、油炸食品、点心和其他冷冻食品的基料。28.参考答案： 小麦活性面筋：复水后能形成小麦面筋所有功能的粉状产品，又称谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘弹性、抗延伸性。29.参考答案： 因为软麦能磨成力度很小的小麦粉，小的粉粒因相互作用集聚成团，以致不能通过筛绢。由于小麦粉颗粒表面的水分和脂肪，还有颗粒粗糙表面的摩擦力使克里通过筛孔变的很难。软麦粉颗粒的表面比硬麦粉颗粒的表面要粗糙些。30.参考答案：轻打31.参考答案： 小麦经清理、研磨、筛理等一系列工序后形成的预定质量的产品。32.参考答案： 亦称紫玉米。禾本科，玉米属，玉米栽培种中的一个变种。子粒含有花青素，呈黑色。具有色泽独特、味香、适口性好、营养丰富等特点。33.参考答案： 亦称黑米花色素。黑米中含有的黄酮类水溶性天然色素。是黑米皮颜色的主要呈色物质，约占黑米皮总含量的2.31%。花青素除了具有色素的作用外，还具有抗氧化、抗癌、抗炎、保护肝脏、心脑血管神经系统等多种生理功效。黑米经预处理、粉碎、加入HCl、乙醇溶液、加热提取、真空浓缩、冷冻干燥等工序得到黑米花青素。34.参考答案： 制作馒头用的小麦粉。主要以中筋小麦为原料研磨制成。35.参考答案： 物理变性淀粉，化学变性淀粉，酶法变性淀粉。36.参考答案： ①直链淀粉是由葡萄糖通过a-1，4-糖苷键连结起来的直链状的离分子化合物。它除了直链状的分子外，还存在一些带有少数分支的直链分子，这种分支点的结合键可能为a-1，6-糖苷键，所以直链淀粉分子不是伸开的一条链，而是卷曲盘旋或螺旋状态，每一螺旋约含六个葡萄糖残基，分子量约为60000；支链淀粉分子中葡萄糖残基的结合方式，除了a-1，4-糖苷键外，还有许多a-1，6-糖苷键，它为分支状结构。 ②性质区别：直链淀粉溶于热水，遇碘呈紫兰色、支链淀粉不溶于热水，遇碘呈紫红色。37.参考答案： 用籼稻谷加工成的大米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节分为早籼米、中籼米、晚籼米。主要用于制成米饭食用。与粳米和糯米相比，直链淀粉含量较高，米饭吸水率较大，米饭不黏。质量标准中主要项目有加工精度、碎米、不完善粒、杂质最大限量等。38.参考答案：灰分39.参考答案：分子构造40.参考答案： 小麦水分调节是把一定量的水加入经过初步清理的小麦中，并使水分均匀地分布到每粒小麦的表面上，经过一定的静止时间，使麦粒表面的水分渗透到麦粒的内部，使麦粒内部的水分重新调整以改善小麦的制粉性能。 目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。41.参考答案：砻谷42.参考答案： 亦称稷子、穄。禾本科草本植物栽培稷的颖果。果实呈黄色、粳性、透明有光泽。43.参考答案： 进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。良质小麦——味佳微甜，无异味。次质小麦——乏味或微有异味。劣质小麦——有苦味、酸味或其他不良滋味。44.参考答案： 纤维素，半纤维素和戊聚糖，低聚糖，果糖物质。45.参考答案： 亦称免淘米、不淘洗米等。符合卫生要求，不必淘洗就可直接炊煮食用的大米。普通大米淘洗时，不仅消耗一定量的水，而且碳水化合物和矿物质等营养物质随水流失。不仅可减少营养物质的损失，而且含杂极少、表面光洁、清洁卫生，减少米饭的蒸煮时间，还可节约用水。渗水法加工清洁米的主要生产工序有：清理、砻谷、谷糙分离、碾白、擦米、渗水碾磨、冷却、分级等；膜化法加工清洁米的主要生产工序有：清理、砻谷、谷糙分离、碾白、深层碾磨、白米抛光（加上光剂）、分级等。上光剂有糖类、蛋白质和脂类3种。46.参考答案： 一、米糠的应用：1.米糠制油；2.米糠制油副产品的利用：制取谷维素、制取甾醇、制取糠蜡，三十烷醇、脂肪酸、VE和甾醇、蛋白质和水溶性多糖、菲丁及其水解物；3.米糠食品：水溶米糠营养素、米糠营养纤维；4.米糠蛋白的利用 二、米胚的利用：全脂米胚、米胚粉、脱脂米胚、米胚油（富含VE、谷维素和植物甾醇） 三、碎米的利用：；1.米蛋白有低过敏性，高营养性，好消化性等优点，经酶处理生产蛋白质含量高达20%-50%的米粉食品，特别适合作婴儿断奶食品；2.酶水解制功能性饮品；3.酶解清蛋白制功能性多肽，具有拮抗鸦片的功能；4.酶水解米蛋白分离出具有替代谷氨酸钠的风味肽；5.做乳酸饮料；6.碎米酿造；7.碎米用作工业发酵原料；8.制淀粉，应用于化妆品，纺织品 四、发芽糙米的应用：利用发芽过程中活化的纤维素酶和半纤维素酶作用于皮层，使糙皮层得到软化，使之成为一种主食，营养价值高，也能用于功能性配料47.参考答案： ①粉末湖景，与可溶性淀粉近似，分解度很低，有白色糊精和黄色糊精之分； ②无定形状糊精，外形与阿拉伯胶相似，但分解度有所提高，一般为黄色或黄褐色； ③浓厚的乳状物糊精。48.参考答案： （1）根据谷物与干燥介质热量传递方式的不同，谷物干燥方法可分为对流干燥法，传递干燥法，辐射干燥法，组合干燥法。 （2）对流干燥法按谷物床层的性质可分为固定床干燥法，移动床干燥法，疏松床干燥法和流化干燥法： 1.固定床干燥法又分为：单向通风干燥法，换向通风干燥法和径向通风干燥法 2.移动床干燥法：整个干燥过程中谷物因重力不断向下移动的干燥方法，又分为：错流干燥法。顺流干燥法，逆流干燥法 3.疏松床干燥法：最常见的就是转简干燥法 4.流化床干燥法：干燥中谷物处于流化态与气体进行传热，传质，将机械振动施加预流化床上，制成了改型流化床. （3）传导干燥法：干燥介质通过传导把热传递给谷物的方法，根据干燥介质不同又可分为：蒸汽干燥法和惰性粒子干燥法. 1.蒸汽干燥法：干燥可分为加热和去水两个阶段，水蒸气可循环利用固热剂利用率较高。 2.惰性干燥法：谷位于加热的固体颗粒如沙子，沸石，钢球混合，热量以传递的方式传给谷物. （4）他以辐射能量为热源的一种干燥方法，包括微波干燥法，红外干燥法和太阳能干燥法。 1.微波干燥法：微波通过离子传导和偶极子转动加热物料 2.红外干燥法：物料吸收一部分光能而转化为热能 3.太阳能干燥法：两种或两种以上干燥方法联合应用称为组合干燥法。49.参考答案： （1） A、小麦贮藏特性：吸湿性强、后熟期长、耐高温、易受虫害。 B、小麦贮藏方法：常规贮藏、热密闭贮藏、冷密闭贮藏、双低和三低贮藏。 （2） A、小麦粉贮藏特性：极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、发热霉变。 B、小麦粉贮藏方法：控制水分、合理堆垛、低温密闭。50.参考答案：冷却51.参考答案：运动分层52.参考答案： 亦称贡米、长寿米、紫米等皮层呈黑色的糙米。我国古老的名贵大米品种。药食兼用。有黑色、紫色等品种，常用于煮粥、做饭、蒡糕等。多为糯稻种，占全国黑米品种的90%以上.主要分布在广西、云南、贵州、广东等省。营养丰富，平均每100g中含蛋白质11.5g左右，比普通大米高6.8%；脂肪2.7g左右，比普通大米高出1.9倍。富含维生素、核黄素、硫胺素及铁、铜、锌、硒等微量元素。黑米中还含有黄酮、花青素等生理活性成分，具有一定的药用价值。53.参考答案： 亦称谷朊粉、面筋粉和活性面筋粉。是从面粉中提取出来的天然蛋白质。是将小麦粉经水捏和后，用水洗涤除去淀粉后所得到强黏性的面团。含粗蛋白质70%以上。其中麦谷蛋白是主要成分，是一种多肽聚合物，分子内和分子间都存在着二硫键。如还原性二硫键会降低黏弹性，氧化则黏弹性增加。其次是麦胶蛋白，溶于酒精，不溶于水，吸水后增加黏度，添加少量盐可增强弹性。54.参考答案： 非糯性粟的颖果。种皮多为黄色（深浅不一）及白色、米色，有光泽，米质粳性，纯度≥95%。按千粒重分为大粒粳粟（≥3g）与小粒粳粟（55.参考答案： 机械破碎、物理破碎、化学破碎、酶学破碎56.参考答案： 亦称改性玉米粉。玉米经过加工改变了某些理化性质，使之成为一种介于普通玉米粉和玉米淀粉之间的玉米粉的过程。其特点是去掉了玉米特有的气味、食味，呈中性，无苦、涩味。与普通玉米相比，脂肪与蛋白质含量有所降低