第5章菜单的设计策划与管理

第五章菜单的设计策划与管理第五章菜单的策划与管理本章知识结构第一节菜单的重要性第二节菜单的种类及特点第三节菜单的内容设计第四节菜单的定价及策略第五节菜单的设计策划第六节菜单的制作第五章菜单的策划与管理菜单与菜谱的区别

“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。菜单（Menu)是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。菜谱（Recipe)菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。第五章菜单的策划与管理第一节菜单的重要性第五章菜单的策划与管理第一节菜单的重要性一、菜单是餐饮企业与餐饮消费者信息沟通的载体；二、菜单影响厨房的布局和餐厅装饰；三、菜单决定了餐饮设备和盛装器皿的选择配置；四、餐单决定了餐饮企业人力资源配备和专业技术水平需求；五、菜单决定了餐饮企业的原料采购和库存方式，是餐饮企业成本成本控制的依据；六、菜单是餐饮企业各项工作环节的起始基础；七、菜单是餐饮企业产品销售和服务工作的依据八、菜单具有宣传经营特色和展示餐饮企业形象的重要作用。第五章菜单的策划与管理固定菜单的作用（一）餐饮经营方面1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁2.菜单是餐饮销售的控制工具3.菜单是餐饮促销的重要载体4.菜单决定餐饮营业的档次和风格5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求（二）餐饮管理方面1.菜单决定食品原料的采购与储存2.菜单决定餐饮设备3.菜单决定厨师和服务人员的素质4.菜单决定餐饮成本的控制5.菜单决定厨房的布局第五章菜单的策划与管理第二节菜单的种类及特点一、餐饮企业的种类：（一）零点菜单早餐菜单；午、晚饭菜单；客房送餐菜单；节假日早、午餐菜单（二）宴会菜单（三）套餐菜单（四）团体餐菜单（五）自助餐菜单（六）酒会菜单（七）酒水单第五章菜单的策划与管理早餐菜单第五章菜单的策划与管理自助餐、正餐菜单第五章菜单的策划与管理酒水单第五章菜单的策划与管理套餐菜单第五章菜单的策划与管理固定菜单的种类及表现形式中餐菜单西餐菜单其他菜单菜单饮料单餐酒单依据餐别划分按餐饮产品的品种按就餐时间划分早餐菜单正餐菜单宵夜酒单餐厅菜单酒吧菜单楼面酒单按服务地点分按服务方式分点菜菜单套菜菜单按服务对象分对外菜单对内菜单儿童套菜单节食菜单第五章菜单的策划与管理第三节菜单的内容设计一、菜单名称的确定（真实、雅致而富有情趣、字数规范严谨）确定方法：烹调方法、主要调味特色、地名、人名、美好寓意及传统文化+主料二、菜点价格的标注（明码标价、考虑成本、量化）三、菜单风味特色简介四、菜单的广告宣传信息内容和告示性条款标注的设计包括：企业名称、风味特色、营业时间、地址和订餐电话、附加费用等。五、菜单内容设计要充分研究餐饮市场变化发展的趋势第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理四、菜单的基本内容1.菜品的名称和价格（1）菜品名称应真实可信（2）外文名称应准确无误（3）菜品的质量要真实可靠（4）菜单上列出的产品应保证供应（5）菜品的价格应明确无误第五章菜单的策划与管理2.菜品介绍（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料（2）菜品的烹调和服务方法（3）菜品的份额

3.告示性信息（1）餐厅的名字（2）餐厅的特色风味（3）餐厅地址、电话和商标记号（4）餐厅经营的时间（5）餐厅加收的费用4.机构性信息

有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略一、影响菜单定价的因素二、菜单的定价目标三、菜单定价的方法四、菜单的定价策略第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略一、影响菜单定价的因素（一）内部的影响因素：成本与费用定价不妙餐饮产品经营的档次水平和规模餐饮企业的形象、信誉和社会知名度（二）外部影响因素消费市场需求企业市场发展定位和竞争因素产品的档次社会环境和季节气候因素本地区的生活水平和消费者的心理价位第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略二、菜单的定价目标利润导向定价目标营业额导向定价目标竞争导向定价目标第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略三、菜单的定价方法1、成本毛利率法菜点价格=原料成本×（1+成本毛利率）2、销售毛利率法菜点价格=原料成本÷（1-销售毛利率）毛利/成本×100%毛利/销售价格×100%第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略3、贡献毛利率法销售价格=原料成本+贡献毛利4、计划利润法销售价格=原料成本÷标准成本率5、分类加价法6、定价系数法餐饮产品价格=原料成本×定价系数7、市场定价法预期获得的毛利总额/餐饮产品销售总额营业收入÷原料成本第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略四、菜单的定价策略（一）心理定价策略尾数和头位数定价策略产品整数定价策略（二）市场竞争定价策略产品廉价馈赠策略特价促销招徕策略（三）名特优质创新产品的定价策略新品撇油的定价策略新品薄利多销的定价策略新品市场合理价格策略第五章菜单的策划与管理第五节菜单的设计策划一、目标市场的需求特点和范围需考虑：客源的职业状况和消费能力、文化素质和年龄结构、饮食习俗、宗教信仰、可吸引更多客源的概率状况。二、餐饮产品菜点的销售量与赢利能力三、烹饪原料的市场供应采购状况四、菜点的花色品种五、餐饮企业生产条件和技术水平第五章菜单的策划与管理第六节菜单的制作一、菜单制作的材料二、菜单的规格与式样三、菜单的色彩运用四、菜单的字体类型五、菜单的图片设计编排第五章菜单的策划与管理菜单的设计依据依据市场需求菜系和风味的独特性食品原料的供应情况食品原料的平衡和多样化自身的技术力量食品的营养成分符合环保要求和动植物保护法规第五章菜单的策划与管理固定菜单的筹划、设计、制作固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。第五章菜单的策划与管理目标市场收入情况或可任意支配收入的情况年龄结构宗教背景饮食习俗性别比例竞争对手（一）依据市场需求第五章菜单的策划与管理保持风味餐厅的新颖性突出地方名菜的特点继承、发扬与创新融合中西(二)菜系和风味的独特性第五章菜单的策划与管理凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品原料成本及不同菜点的盈利能力（三）食品原料的供应情况ME分析法,也称为菜单工程，是MenuEngineering的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。第五章菜单的策划与管理菜肴销售状况定量分析奶牛类低高畅销程度额明星类毛利额问题类瘦狗类高波士顿矩阵第五章菜单的策划与管理不应重复味道相同或相近的菜肴原料品种应多样化形状、颜色、质地也应多样化（四）食品原料的平衡和多样化第五章菜单的策划与管理百家宴：

私房秘制酱牛肉丝

东北熏干腐卷

第五章菜单的策划与管理

水晶猪蹄冻

藏金牛肉绣球第五章菜单的策划与管理潍县辣皮

济南酥锅第五章菜单的策划与管理东北大拌菜

珠荷香脆第五章菜单的策划与管理热菜十道：大吉大利

脆皮烤鸭

第五章菜单的策划与管理黄花鱼烧豆腐

葱烧海参第五章菜单的策划与管理蓝莓小排骨

红烧牛尾第五章菜单的策划与管理温暖神仙炉

黄豆焖猪尾第五章菜单的策划与管理笑迎福袋金钱来

京儿蜜三白

第五章菜单的策划与管理(五)对自身技术力量的分析1.对人员技术力量的分析对餐饮产品制作人员的情况分析对餐饮服务人员的情况分析2.对餐饮设备的先进水平及适用性的分析第五章菜单的策划与管理六、固定菜单设计的方法和步骤（一）明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向根据餐厅的经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构菜单上花色品种的数量控制不同菜单菜点品种的选择与确定菜点花色品种结构比例的确定第五章菜单的策划与管理六、菜单设计的方法和步骤（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述1.菜单程式————指菜单上各类菜式的排列次序按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。第五章菜单的策划与管理（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述2.突出重点推销的菜肴，以引起宾客重视

菜点要配有文字说明重点促销菜肴的位置安排

重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部，即将重点促销菜肴放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。第五章菜单的策划与管理西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置（阴影部分是主菜的理想位置）第五章菜单的策划与管理不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的第五章菜单的策划与管理人们阅读三页式菜单的过程阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜第五章菜单的策划与管理（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化2.毛利的确定要灵活3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争

第五章菜单的策划与管理（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调2.精心选择菜单图案3.恰当运用色彩4.选用合适的字型与字体5.菜单尺寸大小要规范6.选择质地优良的材料菜单尺寸大小单页菜单：30cm×40cm对折式的双页菜单25cm×35cm三折式的菜单：20cm×35cm第五章菜单的策划与管理

菜谱设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要，根据食客口味，喜好的习惯而设计菜谱。同时还要了解饭店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是餐厅最重要的名片。第五章菜单的策划与管理设计材料：纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃特色：重点推销、扬自之长、避己之短理念：确立目标市场、众口可调设计项目：食品项目、饮料品种、价格质量内容第五章菜单的策划与管理

菜谱设计时要尽量选择反映本店的特色菜，菜谱中有些菜是大图，应该本店的招牌菜。菜谱中菜应该有主有次，有大有小（甚至只是文字），这样可以方便食客选择。

菜单最理想的尺寸为23－30厘米，文字占总页面的面积不超出50%。第五章菜单的策划与管理插图菜单中常见的插图有：菜品的图片、餐厅外貌图片、中国名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土人情等重要人物在餐厅就餐的图片和题名等。

第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理传统电子菜单的缺点制作成本高，工艺复杂周期长，显示的信息量小，更换非常麻烦。餐饮行业人员流动量大，换厨师就得换菜单。

物价上涨，成本升高，需要调整价格。

新菜推出，老菜单上无法实时更新，很是麻烦。

第五章菜单的策划与管理传统纸质菜单的不足：一、无法根据采购原材料成本的变动，实时调整菜品的价格，经常不得不在纸质菜单上贴白纸条；二、无法根据用餐者需要，实时调整菜品的种类，比如发布新菜或者删除旧菜；三、无法全面的向用餐者展现菜品的营养成分、历史文化等信息；四、无法通过纸质菜单及时向顾客推荐特价菜和促销菜，造成了原材料的损耗；

五、一年至少需要更换2至3次纸质菜单，费时费力；六、服务员不能有效的向顾客推荐特色菜，营销效果较差；

七、纸质菜单不能有效激发顾客的点餐欲望，菜品销量欠佳；八、服务员在手写单的过程中易出错、用时长，点餐效率低下；

九、在饭店繁忙的时候，服务员无法及时为顾客点餐，导致客人流失……第五章菜单的策划与管理电子菜单

电子菜单能够轻松完成餐厅的整个点餐流程，操作非常简便，易于服务员快速掌握。可以通过文字、图片、音频、视频等方式全方位展现餐厅菜品信息、菜系特点，菜系组成成分、营养价值、历史故事、餐厅文化等，凸显餐厅的文化和特色；可通过多种方式浏览菜品，还可以通过拼音、速记码、首字母、相似搜索或手写等方式快速检索菜品，提高了服务员的点菜效率；可同时支持多国语言显示和输入，便于外国客人点餐。

第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理电子菜单的使用流程

当顾客进入餐厅就餐时，迎宾带客入座。服务人员即递上一本电子菜谱。使真实的菜品图片、价格及做法展示在电子菜谱的触摸式高精度液晶屏幕上，供消费者自行选择适合自己的菜品。（让顾客体会到菜品的真实情况）当顾客选择完毕后，服务人员接过点菜菜谱与客人核对所点菜品及消费金额，可以让顾客感觉到明明白白的消费。第五章菜单的策划与管理电子菜单操作界面第五章菜单的策划与管理点菜流程-类别第五章菜单的策划与管理点菜流程-菜品列表第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理点菜机第五章菜单的策划与管理七、菜单设计需要避免的问题（一）制作材料选择不当（二）菜单太小，装帧过于简陋（三）字形太小，字体单调（四）印刷质量差，长期不换，又脏又破