《西餐烹饪原料》课件-第二节 烹饪原料的命名

第一章 烹饪原料概述內 容一 烹饪原料的命名二 原料课程的分类第二节 烹饪原料的命名和分类由于烹饪原料种类繁多，以及地理、历史、民族、时代和社会行业等各方面的影响，大多数烹饪原料均存在多个名称。以常见的“玉米”为例（见图），玉米原产南美洲，16世纪（明代）传入中国，大概有四、五百年的栽培史。作为当前中国种植最广泛的农作物之一，玉米名称在全国各地的叫法形形色色，多达上百种，这也从侧面印证了玉米的起源地不在中国，所以没有统一的名称。一 烹饪原料的命名6700年前古代玉米5千年的玉米穗轴1956年拉丁美洲之塔1492年发现玉米，1494年带回西班牙拉丁学名Zea

mays L.（全世界通用）玉米名称黍类名：蜀黍、玉秫黍、玉黍、大蜀黍、番黍等秫类名：玉蜀秫、玉秫秫、玉秫、大秫秫等梁类名：玉膏梁、玉高梁、御高梁、独膏梁等粟类名：苞粟、珍珠粟、天方粟、珍珠芦粟、饭包粟等穄类名：玉芦穄、芦穄、秫穄、球穄、珠穄等芦类名：苞芦、腰芦、苞萝等米类名：玉米、珍珠米、苞米、包儿米、棒米、番米等豆类名：番豆、金豆、玉豆、玉芦豆等谷类名：包谷、苞谷、舜王谷、六谷、西番谷等其他名：玉茭、棒子、玉茭子、玉子、玉蜀、苞果等俗名corn英国名：maize美国名：corn，Indian日本名：とうもろこし韩国名：옥수수越南名：bắp……麦类名：玉麦，番麦、黍麦、戎麦、苞麦、夷麦等外国名中国名图 例各种名

称内 涵Monopterus

albus拉丁文名称学名ricefield

eel英文名称俗名タゥナギ日文名称护子鱼古代俗称中文名称长 鱼江苏俗称淮 鱼安徽俗称海 蛇黑龙江俗称拱界虫台湾俗称黄鳝、鳝鱼动物学名称罗鳝、无鳞公子其它俗称黄鳝的各种名称。原料的地方俗名对方言资源的保护与方言文化的传承有利，但对原料知识的学习和原料的开发利用会造成负面影响，而且对于国内国际的学术交流也会造成困难尤其是利用因特网搜索某一烹饪原料资源，往往要输入各种名称，才能获取相对全面的信息。（一）原料的学名按照国际命名法规的规定，给已知的每一种生物制定了世界统一使用的科学名称，称为“学名”（Scientific

name）。每种生物只能有一个正确的学名，不管其来源如何，一律用拉丁文处理，在印刷品中均排斜体字，手写时下面划横线。玉米的名称“Zeamays

L.”即为全世界统一的学名。拉丁语属于死文字，变化相对来说是很少的，语法不会再次的发展，是很固定的，也是很容易被各国接受，不至于有政治上的立场。所以拉丁文学名就变成了每种植物、动物的身份证了，在医学、生物学科中也被广泛使用

。实践证明，一种生物只有一个合法的拉丁文学名，不管哪个国家、使用何种语言，都使用这个相对稳定和统一的学名，不会因为地域和语种的不同而影响交流。又因为目前己没有任何国家用拉丁语作口语，不会由于语言的发展而引起含义上的改变，所以已被各国学者所接受，并已在文献中广泛运用。中草药学、农学、林学、园艺学、水产养殖学等早已使用拉丁文学名，在烹饪原料中同样提倡使用拉丁文学名，这对于识别原料、利用文献和从事科研工作都是极为有利的，尤其是利用互联网搜索引擎查询某一种烹饪原料的资料时，利用拉丁文学名搜寻是最有效、最准确的方法。林耐双名法生物学家很早就对创立世界通用的生物命名法进行了探索，经过200多年的实践，目前国际上已建立了一系列命名法规。如生物种的学名均采用瑞典生物分类学家林耐（Carl

von

Linne）1753年所创立的双名法。双名法规定，每一种生物的种名都由两个拉丁词构成，即“属名十种加词”，如马铃薯的学名为“Solanum

tuberosum，其中Solanum表示属名，tuberosum

表示种加词。。，（二）原料的俗名目前，中国的外资酒店越来越多，不仅工作语言多为英语，其菜单、原料单都是英文，所以掌握烹饪原料的英文名称，对于在外资酒店厨房工作的中国厨师极为有利。了解原料的各种中文俗名或地方俗称，对于烹饪原料的采购、使用等有一定的帮助，如江苏两淮地区对黄鳝的加工烹调有独到之处，想要知道黄鳝的加工烹调利用“

长鱼”

这一俗称，

可查到著名的“长鱼席”菜单及多种黄鳝菜肴的加工烹调技法。由于许多烹饪原料的中文俗名较多，常常导致一物多名和一名多物等情况。一物多名除“玉米”外，如长吻鮠（Leiocassis

longirostris），镇江名菜“白汁鮰鱼”、安徽“奶汁肥王鱼”、四川“清蒸江团”其实都是用长吻鮠制作而成；再如“鳓鱼”，又称响鱼、白鳞鱼，广东称鳢（lǐ）白鱼，山东称火力鱼，浙江称鲞鱼，福建称力鱼。一物多名是烹饪原料的名称复杂混乱的主要原因，几乎所有的烹饪原料都不是唯一的名称，一般有3～5种以上，甚至更多。长吻鮠（Leiocassis

longirostris）（鮰鱼、肥王鱼、江团等）鳓（lè）鱼Ilisha

elongata（响鱼、白鳞鱼、鳢白鱼、火力鱼、鲞鱼、力鱼）石鸡石鸡（棘胸蛙）地瓜（红薯）地瓜（豆薯）刀鱼（刀鲚）刀鱼（带鱼）而南方部分地区是指豆薯（沙葛、凉薯），

两者是不同的物种。多物一名如“刀鱼”， “

地瓜”

在北方地区 “石鸡”是一种雉山东指带鱼，江苏指刀鲚；

是指番薯（红薯、红苕）， 科鸟类动物，而“庐山三石”之一的一种蛙类动物棘胸蛙在民间也称为“石鸡”。有些烹饪原料，单从名称上看，很难知道是什么材料，若望文生义，容易导致错误理解，甚至造成以讹传讹，形成笑话。如西米（不是米，一种用树淀粉加工的制品）、淡菜（不是蔬菜，而是海产贻贝的熟干品）、天鹅蛋（不是天鹅的蛋，而是贝类紫石房蛤）。西米淡菜天鹅蛋马蹄（不是马的蹄子，而是水生蔬菜荸荠）、虾油、蚝油（都不是油，而是鲜味调味料）、鱼肚（不是鱼的胃，而是鱼的沉浮器官——鱼鳔的干制品）。马蹄鱼肚蚝油（一）烹饪原料分类的意义1．有助于全面深入地认识烹饪原料通过合理分类，便于了解各类烹饪原料的性能，将研究的对象从每个烹饪原料的个性特征归结为每类烹饪原料的特征。掌握了这类烹饪原料的共性特征，才能深化对烹饪原料的认识，为运输、储存与合理使用烹饪原料创造条件。二 烹饪原料的分类2．有助于科学合理地利用烹饪原料通过分类，可以运用烹饪原料的内在规律，合理地运用原料，充分发挥原料的性能和特点；也可以根据分类体系编制烹饪原料名录，以进一步调查烹饪原料的资源状况，了解烹饪原料的资源利用情况，开发新的烹饪原料资源。3．有利于实现烹饪原料管理的规范化计算机在烹饪原料现代化管理中的广泛应用，为烹饪原料的科学分类、编码及快速处理和存储烹饪原料信息创造了条件，同时对烹饪原料分类和编码提出了更高的要求。一些发达国家在国内外贸易中利用计算机和烹饪原料信息系统查询烹饪原料的性能、生产国别、生产经营者、价格、货源量、存放地点等信息，加速了烹饪原料管理现代化的进程。（二）烹饪原料的分类方法烹饪原料植物性原料动物性原料 来源添加剂类生 加鲜 工原 原

料 料

使用目的粮油原料糖料畜产品水产品农产品林产品畜产品 生产方式水产品其他原料主食食用习惯副食主料配料

烹饪运用调辅料三群分类法四群分类法六群分类法营养特点热能源(黄色食品)成长源(红色食品)健康维持源(绿色食品)粮食蔬菜果品肉类及肉制品商品种类 蛋奶野味水产品干货调味品中国居民平衡膳食餐盘（2016）美国健康饮食指南my

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