《西式点心制作》课件-法式马卡龙

项目3饼干类点心

biscuit

项目导入

饼干是西式面点制作中的常见品种之一，作为一种零食或添加饮食，食用方便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食品。

饼干是以谷类粉等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。饼干的制作方法多样，品种繁多。一般来讲，根据饼干原料的使用及制作工艺可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干等。

本项目分为4个任务，讲述曲奇饼干、布列塔尼饼干、手指饼干、法式马卡龙的制作方法。任务3.4法式马卡龙FrenchMacarons产品介绍

马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。马卡龙源于意大利，在法国被不断发挥广大，马卡龙又被叫做“少女的酥胸”，成功的马卡龙表面平滑，圆鼓鼓，有光泽，下端有一圈裙边，把两片马卡龙合起来，中间夹上不同馅料，风味就各有不同了。马卡龙单吃很甜，可以用咖啡、清茶配合食用。一、任务目标1.了解制作法式马卡龙所使用的原料特性及在制作过程中的用途。014.强化训练法式马卡龙的成形方法。0402032.掌握制作法式马卡龙的工具及设备的使用方法。3.熟练掌握法式马卡龙的工艺流程和制作技巧。二、知识学习马卡龙来源相传，早期一些素食修女，制作出用鸡蛋清和杏仁粉烘制的蛋白杏仁饼代替荤食，这便是马卡龙的雏形。如今马卡龙的英文Macaron就源于意大利语Maccarone(精致的面团)。法国大革命期间，天主教受到革命党人打压，神职人员境况不佳。修女们为了生计，偷偷贩卖她们的蛋白杏仁饼，渐渐把蛋白杏仁饼传到了法国。1.修女版本2.乡思版本16世纪中叶，佛罗伦萨的贵族凯塞琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。虽然身处王室，但毕竟远嫁他乡，王后不久就患上了乡思病。于是，跟随王后来到法国的厨师做出家乡的马卡龙，来博取王后的欢心，从此这种意大利式甜点在法国流传开来。三、任务导入通过初步掌握法式马卡龙的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作法式马卡龙。四、任务实施1.产品配方(法式马卡龙)

原料名称数量/单位图示马卡龙配方

杏仁粉141克糖粉135克蛋白108克白砂糖108克食用色素适量滴马卡龙内陷黄油100克蛋白24克砂糖50克水12克2.工艺流程准备→称重→搅拌→打发→成型→静置→烘烤→制馅→装饰→成品3.操作步骤(法式马卡龙)步骤制作方法图示粉类搅拌将杏仁粉和糖粉放入盆中，搅拌均匀

蛋白打发蛋白中分次加入砂糖，将蛋白打到硬性发泡，小尖峰状态

面糊搅拌将打发好地蛋白霜，分次与搅拌均匀的糖粉和杏仁粉混合，用压拌的手法，进行操作，杏仁蛋清糊的状态提起来呈飘带状，流动状态（可在此处按照需求加入几滴食用色素，制作各种颜色的马卡龙）挤注成形将面糊装入裱花袋，挤成圆形

整理静置用牙签整理气泡，并将挤好的马卡龙静置，凉置2个小时左右，等待马卡龙有层硬皮，摸上去不粘手状态

烘烤成熟放入预热至150℃的烤箱，烘烤15分钟左右，至马卡龙底部成熟（法式马卡龙的烘烤是个技术难点，不同烤箱的温度也会有所不同，需根据自己的烤箱调试温度）馅心制作糖水煮至将砂糖和水混合，煮到118℃。

蛋白打发慢慢加入打发的蛋白中，蛋白打到硬性发泡，

制作酱料蛋白霜到40℃左右加入黄油，打发后制作成黄油酱。

填充馅心将黄油酱挤制在冷却后的马卡龙上，将馅心填充在两片马卡龙中（马卡龙需选择大小相似的进行配对），填制好馅心后，即可食用。五、指点迷津

1.低粉一定要过筛，过筛后的低粉拌入打发蛋清时一定要拌均匀，第一次拌的时候用压拌法，快速混合均匀，第二次拌时用切拌法，快速混合均匀。

2.挤马卡龙一定要用圆形裱花嘴挤，尽量大小一致，一盘结束底部敲几下震平一点，在去晾干表皮，不粘手即可，晾皮时间可以长一点，保障成品成果率。

3.马卡龙一般起裙边都在五六分钟里面，如果没有起裙边，一般是不会再起了。马卡龙制作注意事项六、任务评价通过本任务的学习，填写任务评价表，见表3-4-3。表3-4-3任务评价表

项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

七、学习与