2024年餐厅服务员（三级）职业鉴定考试题库（浓缩500题）

PAGEPAGE12024年餐厅服务员（三级）职业鉴定考试题库（浓缩500题）一、单选题1.作为保鲜剂必须符合能抑制()的产生和释放，延缓组织衰老的要求。A、氧气B、二氧化碳C、有害物质D、乙烯答案：D2.以下选项中()属于客人求尊重的心理表现。A、要求服务快捷B、食品干净卫生C、菜肴价廉物美D、受到热情、主动的接待答案：D3.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生()。A、固化层B、氧化层C、气化层D、腐化层答案：B4.酒会菜单不提供()和汤类食物，以符合简单、方便的原则。A、水果B、甜点C、沙拉D、烤肉答案：C5.英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤、煎和()A、炖B、烧C、烩D、铁扒答案：D6.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证()控制在最好水平。A、服务质量B、食品质量C、经营质量D、销售水平答案：B7.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、()。A、餐纸B、餐巾C、毛巾D、绒布答案：D8.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供()服务。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒答案：B9.朗姆酒是以()为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。A、水果汁B、马铃薯C、甘蔗汁或蔗糖浆D、麦芽答案：C10.餐厅服务员的()有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、服务B、形体语言C、社交D、沟通答案：B11.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐观的()态度，对人有爱心和同情心。A、生活B、工作C、生活和工作D、处世答案：C12.()是决定茶叶品质的基本因素。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎答案：A13.专业知识培训主要是对受训员工按照()需要进行相关知识的教育。A、服务B、操作C、业务D、岗位答案：D14.生理需求是食住等与人的()有关的需要。A、发展B、生存C、生活D、生命答案：B15.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作()，明确自己工作的意义。A、一丝不苟B、兢兢业业C、认真负责D、充满信心答案：C16.服务员在沟通时与客人()接触是必要的，它表示希望与客人沟通。A、面对面B、直接C、目光D、热情答案：C17.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A18.酒会场地设计中，()设计是其中非常重要的一环。A、菜单B、餐台C、酒水台D、舞台答案：D19.价格策略指企业的()、定价策略与定价方法等。A、销售目标B、定价目标C、经营目标D、市场目标答案：B20.滑熘是将原料()处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。A、挂糊B、上浆C、腌渍D、拍粉答案：B21.“特色菜”译成英文是()A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A22.法式服务注重()，能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、餐具B、表演C、豪华D、气氛答案：B23.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：()A、品种齐全B、档次齐全C、服务快捷D、酒要名副其实答案：D24.糖尿病患者应多选()低而食物纤维多的食物。A、热量B、糖量C、蛋白质D、矿物质答案：B25.服务员为赢得顾客的()，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、赞赏B、好感C、回头率D、上座率答案：B26.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中()排列应有高有低，有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。A、花朵B、叶片C、枝D、装饰物答案：A27.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和()主动分派给宾客。A、鱼尾B、鱼脊C、鱼腹D、鱼皮答案：A28.上菜遇()时，应主动为客人分让。A、汤羹B、海鲜C、烩菜D、甜品答案：A29.餐厅服务人员要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换()。A、工作帽B、手套C、口罩D、工作服答案：D30.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查()，确认是否填写该菜肴。A、结账单B、点菜单C、菜单D、传菜单答案：B31.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些()尚未被重视。A、要求B、要求C、需求D、条件答案：C32.菜单反映了餐厅的经营方针和()定位A、价格B、市场C、品牌D、客源答案：B33.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，()相对小些。A、面积B、个体C、体量D、数量答案：C34.个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体（或群体）客人的()需求有针对性的服务。A、隐性B、特别C、个性D、特殊答案：D35.西餐宴会结束，收台时，先收()，后用托盘或手推车收餐具。A、毛巾B、餐巾C、酒具D、咖啡具答案：B36.西餐早餐餐具的摆放顺序为：()—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、垫布B、垫纸C、餐巾D、服务盘答案：D37.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和()成分。A、香味B、调味C、加味D、甜味答案：C38.如出席宴会的人数较多，不宜开()的菜。A、工艺复杂B、价格高C、火候性过强D、反季节答案：C39.讲究()、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。A、调味B、小吃C、浓厚D、热量答案：B40.炖就是将加工处理后的原料放入()中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。A、铁锅B、砂锅C、陶瓷器皿D、蒸锅答案：C41.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会()或分量不足。A、变质B、不够C、冷却D、变色答案：C42.菜单是餐饮企业选择购置设备的()。A、明细表B、数量标准C、质量标准D、依据和指南答案：D43.浸烫法就是将花枝的切口放置在()中，直至浆汁不再外流。A、热水B、开水C、温水D、炉子答案：A44.对特殊菜进行较为详细的()介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、季节性B、适度夸张C、推销性D、性价比答案：C45.在餐厅插花材料的选用中应避免()过于浓厚的植物材料。A、色彩B、形状C、气味D、材料答案：C46.中餐宴会上菜位置应选择在()和陪同人员座位之间。A、主人B、宾客C、翻译D、一般客人答案：C47.餐厅装饰造型插花的特点之一是()选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。A、色彩B、体量C、容器D、花材答案：C48.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、()、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、菜肴价格B、菜肴特色C、菜肴品种D、菜肴特点答案：B49.味美思因为其原料关系，也称()酒。A、茴香B、奎宁C、苦艾D、杜松子答案：C50.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡()。A、瓶口B、酒名C、商标D、瓶底答案：C51.宴会中当客人杯中在()以下时则应主动为客人续斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C52.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的()要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部答案：D53.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合()培训。A、技能性B、知识性C、专题性D、综合性答案：B54.有效倾听的关键首先是要表现出()A、愿意沟通B、很愿意接受C、愿意交往D、很愿意听答案：D55.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在()面。A、上B、下C、左D、右答案：A56.服务工作的效率会对客人引起不同的()。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A解析：第14页，共50页57.类脂是一类某些理化性质与脂肪近似的物质，包括()及固醇类化合物。A、脂肪酸B、磷脂C、卵磷脂D、氨基酸答案：B58.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式答案：B59.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：()A、请问我能清理餐桌吗？（B、我可以撤下杯子吗？（C、我能为您做些什么？（D、请问您还喝点什么？答案：A60.良好的()是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、服务B、态度C、仪表仪容D、行为答案：C61.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的()顾客。A、主要B、目标C、经常D、特殊答案：B62.从餐厅经营的角度出发，能使餐厅()的菜品应该得到特殊处理。A、赢利B、出名C、生存D、形成特色答案：B63.菜单是消费者和()之间的沟通工具。A、经营者B、推销者C、接待者D、烹调师答案：C64.()是色彩最根本、最重要的属性。A、色温B、明度C、色相D、纯度答案：C65.朗姆酒的酒度在()度左右。A、35B、40（C、45D、50答案：C66.宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据一定的()组合起来菜点。A、主题B、价格C、规格D、风格答案：C67.英国人的午后茶通常在午后()时饮用。A、1-2点B、2-3点C、3-4点D、4-5点答案：D68.西餐上菜程序中上完主菜后接着应该上()。A、副菜B、甜食C、咖啡D、汤类答案：B69.酒类或饮料服务方式根据参加酒会的()而定。A、时间B、人数C、规格D、标准答案：B70.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、扒C、烩D、煨答案：C71.处理客人投诉时，要注意，绝对不可()，不能推卸和逃避责任。A、道歉B、承诺C、反驳D、退款答案：C72.粉红葡萄酒就是用带色果皮的()葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间的葡萄酒。A、红色B、白肉C、成熟D、纯的答案：B73.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：A74.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、()、插花的体量等因素决定。A、色彩的搭配B、叶片的大小C、花器的大小D、餐桌的大小答案：C75.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：()A、请问可以为您点菜了吗？（B、请问先给您上些什么？（C、请问您想吃些什么？（D、请问您还需要点别的吗？答案：C76.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分()。第15页，共50页A、餐费B、餐具费C、折旧费D、酒水费答案：C77.西餐宴会在吃甜品时如有讲话，此时多用()。A、香槟酒B、红酒C、鸡尾酒D、烈性酒答案：A解析：第29页，共50页78.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的()变化。A、口味B、性状C、质感D、物理化学答案：D79.清酒以()为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大米B、大麦C、玉米D、小麦答案：A80.啤酒适宜饮用温度夏天为()℃A、6-8B、8-10C、10-12D、12-14答案：A81.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的()。A、回报B、利润C、报酬D、收入答案：B82.雪利酒采用十分特殊的()加以陈酿，逐年换桶，陈酿10～20年时质地最好。A、叠桶法B、桶装法C、窖藏法D、冷藏法答案：A83.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素()的串联关系。A、枝与叶B、动与静C、意与境D、形与神答案：B84.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的()组成。A、装饰风格B、色调C、环境布置D、绿化答案：C85.鸡尾酒的酒度较低，一般在()之间。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C86.()是四川菜较为擅长的一种烹调方法。A、红烧B、白烧C、焖烧D、干烧答案：D87.上菜忌讳推、拖、()，保持盘底、盘边干净。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B88.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的()的标准化，一个是技术人员工作的标准化。A、服务技能B、仪表仪容C、服务程序D、服务内容答案：C解析：第31页，共50页89.餐厅领班的职责之一是巡视检查()。A、菜肴质量B、设备情况C、餐厅环境卫生D、监控情况答案：C90.()服务又称为“盘子式服务”。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A91.社交需求包括对友谊、()以及隶属关系的需求。A、友情B、亲情C、爱情D、朋友答案：C92.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的()所在。A、生命B、理念C、精髓D、前途答案：C93.法国菜的突出特点是()。A、菜肴丰富B、选料广泛C、工艺复杂D、使用香料答案：B94.在服务中，有的客人会提出让餐厅代为保管已开启但未用完的酒，这通常是()的酒。A、比较高档B、剩余较多C、个人喜好D、不易变质答案：A95.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为()PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A96.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友()。A、予以照顾B、帮助处理C、进行结账D、送其回家答案：A97.菜单反映了餐厅的()和市场定位A、经营方针B、经营能力C、经营水平D、经营范围答案：A98.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物()，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、进行封存B、进行调换C、撤回厨房D、进行检验答案：C99.椅子的坐面与地面的距离一般在()㎝左右。A、35B、40（C、45D、50答案：B100.高血压、心脏病患者限制()摄入。A、碘盐B、钠盐C、无机盐D、矿物质答案：B101.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的()规划。A、数量B、大小C、色调D、位置答案：D102.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：()A、这是您的饮料，女士。B、这是您的菜单，女士。C、这是您的茶水，女士。D、这是您的橙汁，女士。答案：B103.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A104.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种()。A、感觉B、感情C、感受D、感悟答案：B105.烹是在炸的基础上，用()烹制菜肴的烹调方法。A、酱汁B、调味汁C、调味清汁D、调制卤汁答案：C106.客房用餐菜单主要是在()的范围里选择一部分。A、中餐菜单B、小菜单C、大菜单D、西餐菜单答案：C107.菜单在很多方面以多种形式()着餐饮企业的服务系统。A、影响和决定B、影响和支配C、影响和扩展D、扩展和支配答案：B108.()是完成烹饪菜肴的物质保证。A、设备B、工艺C、原料D、厨房答案：A109.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的()和新鲜。A、数量B、周转C、产地D、价格答案：B110.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及()来排列。A、传统习惯B、宾客要求C、先菜后主食D、客人取食习惯答案：D111.凡是具有开胃功能的葡萄酒、()为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、酿造酒B、伏特加C、白酒D、蒸馏酒答案：D112.ABC管理法中的A指的是()。A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、次要问题答案：B113.茴香酒是用茴香油与()或蒸馏酒配制而成的酒。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精答案：D114.ServiceTray的中文意思是()。A、餐巾B、骨盆C、水杯D、托盘答案：D115.东方插花的特点之一是讲究意境情趣，许多表现手法为()，创作手法简练。A、借物寓意B、疏密有致C、遥相呼应D、形神兼备答案：A116.所谓西法中借即借用西餐()为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、烹饪原料B、各式调料C、调味方法D、烹饪技法答案：D117.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用()。A、母语B、敬语、尊称C、规范语D、礼貌用语答案：B118.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的()帮助客人进行擦拭。A、餐巾纸B、湿毛巾C、餐巾D、抹布答案：B119.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据()的顺序以及客人取食习惯来排列。A、冷、热菜B、先主菜后副菜C、西餐菜单上D、先菜后主食答案：C120.世界各地都有威士忌生产，以()威士忌最负盛名。A、英格兰B、苏格兰C、加拿大D、爱尔兰答案：B121.面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的()侧。A、左B、左前C、右D、右前答案：A122.高山茶具有香气特别高、()特别浓的特色。A、颜色B、滋味C、香气D、茶味答案：B123.含二氧化碳的葡萄酒称为葡萄汽酒和()。A、清酒B、静酒C、发泡性葡萄酒D、气泡酒答案：D124.()服务是规范化服务和超常服务的发展。A、个性化B、标准化C、特殊化D、国际化答案：A125.求尊重的心理是为了满足人们的()。A、自信心B、责任心C、自尊心D、好奇心答案：C126.分菜叉匙的两种握法都是用拇指和()握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、无名指D、小指答案：A127.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西红柿C、黄瓜D、萝卜答案：B128.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开()，从而达到教学目的的一种实用性很强的培训方法。A、研究B、培训C、争论D、讨论答案：D129.上()菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。A、有气味的B、需用手的C、带壳的D、油腻的答案：C130.()是指颜色纯净程度和饱和程度。A、色温B、明度C、色相D、纯度答案：D131.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由()出面向客人进行解释。A、服务员B、厨师C、厨师长D、餐厅经理答案：D132.健全的餐厅()和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格答案：B133.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互沟通思想，()，相互施加各种影响的过程。A、交流感情B、传达信息C、促进了解D、达成共识答案：A134.推销是以饭店()的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。A、传统B、现有C、特色D、优质答案：B135.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的()承诺。A、时间B、地点C、数额D、方法答案：A136.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰富餐厅的色彩和突出()的功能A、主题B、环境C、类别D、原主色调答案：D137.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，()。A、语调低沉B、语调高亢C、语调亲切D、语调平稳答案：D138.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长()。A、小煎、生炒、干烧、干煸B、小煎、小炒、白烧、干煸C、小煎、小炒、干烧、干煸D、小煎、小炒、干烧答案：C解析：、生煸139.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、()等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：D140.如何使插花艺术表现得淋漓尽致，有一个观念是不可以改变的，就是在适度应用艺术夸张的前提下，必须尊重()。A、生活B、规律C、社会D、自然答案：D141.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟风，()。A、品种单一B、定位不明C、特色不明D、简单划一答案：C142.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以()。A、挑选B、打折C、储存D、包装答案：C143.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要()，语调平稳。A、亲切和善B、委婉C、有亲和力D、真切答案：A144.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的()；其次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关心。A、地点B、方法C、技巧D、内容答案：A145.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()、重要宾客和一般宾客。A、贵宾B、主人C、女士D、老人答案：C146.在处理客人的投诉的过程中，()及减少收费不是解决问题的最有效的方法。A、赔偿B、退款C、道歉D、送礼答案：B147.培训可以让员工明确酒店的()目标和服务标准。A、赢利B、经营管理C、奋斗D、发展答案：B148.从插花艺术的角度来讲，只要是有观赏价值，给人以美感的()材料都是可用之材。A、装饰B、植物C、动物D、有色答案：B149.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的()。A、价值B、意义C、要求D、标准答案：B150.餐厅服务员的服务态度要求将()、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、主动B、全面C、质优D、微笑答案：A151.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互()，交流感情，相互施加各种影响的过程。A、认识B、沟通思想C、传达信息D、了解答案：B152.服务员要强化宾客可以()的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知的。A、接受B、感知C、确定D、反馈答案：B153.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、()。A、礼让B、容忍C、大度D、宽松答案：B154.()培训是酒店培训的核心和重点。A、职业道德B、专业知识C、能力素质D、操作技能答案：C155.结核病患者的膳食中蛋白质和()的供给要高于正常人。A、维生素B、脂类C、糖类D、热能答案：D156.在艺术插花中叶片应用处理中，圈叶法是将叶片弯曲，并在叶尖扎一个小孔，然后将()穿入小孔。A、细绳B、铁丝C、竹签D、叶柄答案：D157.茴香酒以()产的最有名。A、意大利B、法国C、荷兰D、英国答案：B158.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“()”的原则。A、左近右远B、右近左远C、高近低远D、高远低近答案：C159.水是构成人体组织细胞和()的重要成分。A、血液B、体液C、淋巴D、消化液答案：B160.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的()及协调统一性，达到形美结合的效果。A、平衡性B、完整性C、观赏性D、风格答案：B161.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C162.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是()在匙柄的上面。A、拇指B、中指C、无名指D、小指答案：B163.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿()年时质地最好。A、5～10B、10～15C、10～20D、15～20答案：C164.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客()边。A、前B、后C、左手D、右手答案：D165.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意()美观，摆放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B166.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好()，而且是白色或浅色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案：D167.市场营销是对思想、产品及()进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、服务B、劳务C、环境D、广告答案：B168.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PAR。A、骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布答案：B169.如需夹取大块的食物可以用分菜匙与分菜叉()的方法进行操作。A、互动B、互对C、夹取D、分开答案：B170.中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为()PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：A171.以下选项中属于广东名菜的是()。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、清汤燕窝D、香酥鸭答案：B172.啤酒斟倒服务，通常泡沫层在杯沿下()㎝为宜。A、1B、1.5（C、2D、2.5答案：C173.自助餐厅的布置应具有独特的()。A、个性B、特性C、装饰D、色彩答案：A174.处理客人投诉的第一步是，真诚地向客人表示()，并要告诉客人投诉百分之百是正确的。A、道歉B、理解C、关心D、欢迎答案：A175.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易腐蚀、可反复使用、餐具()等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、易清洗B、光泽度好C、不变色D、易保管答案：B176.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、水果B、牛奶C、浓缩肉汤D、豆浆答案：C177.菜单标志着餐厅的()特色和水准。A、菜肴B、服务C、经营D、品牌答案：A178.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在()装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、厨房内B、餐厅内C、餐车上D、工作台上答案：A179.乌龙茶冲泡程序中的()是为了利于茶汤香气的散发。A、温壶B、摇茶C、烫杯D、浇壶答案：C180.价格策略指企业的定价目标、()与定价方法等。A、经营策略B、销售策略C、促销策略D、定价策略答案：D181.零点餐上菜应在()分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。A、20B、25（C、30D、35答案：C182.理解宾客就是要()地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。A、完全周到B、设身处地C、细致周到D、全面深入答案：B183.客人在踏进餐厅后获得的()服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极深刻的影响。第13页，共50页A、第一项B、优质C、热情D、总的答案：A184.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在()会有极深刻的影响。A、心情上B、心理上C、感觉上D、情绪上答案：B185.用餐客人人数在()人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50答案：B186.服务人员为客人献茶时，对于东西欧国家的客人应是：()A、先主人B、先主宾C、先女士D、先先生答案：C187.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A188.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的()和其他要求。A、任务要求B、服务标准C、质量标准D、检验标准答案：C189.伏特加是以()、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。第20页，共50页A、马铃薯B、红薯C、水果D、黑麦答案：A190.煎是将原料加工成()，以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、条状B、片状C、扁平状D、块状答案：C191.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约()分钟的简单鸡尾酒会。A、15B、20（C、25D、30答案：D192.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、()和一般宾客。A、贵宾B、主人C、老人D、重要宾客答案：D193.调酒壶包括壶身、()及壶盖三部分。A、混合器B、摇酒杯C、滤渣器D、滤冰器答案：D194.餐厅服务技能是一项()很强的工作。第11页，共50页A、技巧性B、技术性C、差异性D、专业性答案：B195.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比例，确定()在插花构图中的位置比例。A、花朵B、叶片C、花枝D、容器答案：C196.Weletoourrestaurant.中文意思是:()A、请这边走B、请跟我来C、欢迎光临D、请留意脚下答案：C197.插花中()的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必须出了不同的形神。A、色彩B、花材C、线条D、形式答案：C198.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的()相称的一切事情的需要。A、财力B、物力C、能力D、潜力答案：C199.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐时作食用除()以外各种蛋类。A、煎蛋B、炒蛋C、水波蛋D、煮鸡蛋答案：D200.餐厅布局时，()一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。A、工作台B、迎宾台C、预订台D、操作台答案：C201.根据特别活动而设的自助餐应按()进行布置。A、内容B、主题C、特色D、规格答案：B202.餐厅值台服务员的职责之一是在营业前整理好工作台，准备好餐具、()及其他用品。A、茶具B、开胃菜C、佐料D、餐巾答案：C203.所谓()即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：B204.菜肴研究人员根据客人()的情况不断改进菜肴质量和服务质量。A、消费B、订菜C、流动D、反映答案：B205.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数()、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙答案：B206.酒会中不摆放桌椅，也不设置()，只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒会中以站姿进餐。A、贵宾席B、宾客席C、主宾席D、休息席答案：C207.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C208.良好的行为举止，合乎()规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、行业B、礼仪C、职业D、行为答案：B209.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得()。A、不雅观B、不美观C、量不足D、不完整答案：B210.如客人需赶时间，要主动推荐一些()的菜肴。A、简单B、快捷易做C、特殊D、有特色答案：B211.要根据餐厅的()选择厨师。A、定位B、特色C、风格D、环境答案：A212.菜肴的()是法国菜的特点之一。A、丰富B、新鲜C、精致D、半熟鲜嫩答案：D多选题1.如有小孩同桌就餐一定要将()远离孩子并提醒成年人注意。A、带刺的菜肴B、辣的菜肴C、热菜D、冷饮E、汤羹答案：CE2.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是()。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法E、搅和法答案：ABCDE3.根据葡萄酒中含不含二氧化碳可分为()。A、清酒B、静酒C、葡萄汽酒D、气泡酒E、发泡性葡萄酒答案：BCD4.客人的营养需要应人而异，()对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。第40页，共50页A、不同职业B、不同年龄C、不同身体状况D、不同性别E、不同消费水平答案：ABCDE5.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或()。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人答案：ACE6.分鱼、禽类菜肴时一般使用()。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙E、服务叉答案：AE7.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD8.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经()酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE9.插花中常用的花材主要有：()。A、装饰材料B、线状花材C、团块状花材D、散状花材E、特殊形花材答案：BCDE10.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的()等的摆放。A、环境B、家具C、色彩D、装饰物E、餐台答案：BDE11.西式早餐通常有()等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式答案：ABDE12.以下选项中()属于促销策略的范围。A、选择经营地点B、人员推销C、营业推广D、广告E、公共关系答案：BCDE13.比特酒名牌产品有：()A、金巴利B、巴士特C、杜本纳D、杜法尔E、红必打士答案：ACE14.餐厅插花就插花形式而言，大致有()。A、餐台插花B、门厅插花C、茶几插花D、洗手间插花E、迎宾酒吧台插花答案：ACE15.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务()、最终的质量标准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程答案：BCE16.茴香酒的著名品牌有：()。A、潘诺B、巴斯特C、必打士D、卡帕诺E、卡德答案：ABE17.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因()的不同，为客人提供的服务存在差异。A、年龄B、性别C、性格D、受教育程度E、工作经历答案：ABCDE18.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的()上则应突出主要的部分（如主桌）A、内容B、形式C、选材D、色彩E、体量答案：BDE19.西餐厅使用的瓷质餐具要求其()等都要和餐厅的气氛相协调。A、用料B、种类C、尺寸D、形态E、颜色答案：CDE20.酒会具有()的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快答案：BDE21.合理的烹调就是对食物原料()，使食物满足卫生、营养、美味的要求。A、进行合理的选择搭配B、进行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹调方法E、进行保鲜处F、各种蛋白质保持平衡G、摄入的食物与消耗保持平衡H、各种热量保持平衡答案：ABCD解析：理292平衡膳食是指（BD）。22.隔水炖由于容器加盖密封，保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚答案：ABC23.炸制的菜肴一般要求()。A、形态美观B、外表酥脆C、内部鲜嫩D、色泽鲜艳E、无芡汁答案：BCE24.圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意()。A、造型B、位置C、数量D、美观E、完整答案：AD25.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正对主人E、正对客人答案：AE26.在场地设计中，()等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案：ACDE27.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后()。A、对症下药B、寻找原因C、统筹解决D、弥补缺陷E、予以解决答案：AE28.西餐宴会餐桌“回”字形台()。A、又称正方形台B、又称长方形台C、一般设在宴会厅的中央D、一般设在宴会厅的前方E、是一个中空的台F、男女分开安排G、男女掺插安排H、以男主人为准答案：ACE解析：形228西餐宴会排位时习惯（BDE）。第45页，共50页29.儿童的膳食应多供给含()高的食物。A、钙B、铁C、锌D、镁E、磷答案：AB30.蛋白质的生理功能有：()。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能答案：BCE31.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE32.为客人倒酒时，应()优先。A、年长者B、主宾C、女士D、主人E、老人答案：AC33.下列单词中属于中餐常用调味料的是()。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE34.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾()等。A、小毛巾B、窗帘C、台裙D、沙发巾E、椅套答案：ACE35.客人醉酒时，服务员可为客人()。A、提供躺椅B、递上热毛巾C、泡上热茶D、冷敷E、为客人醒酒答案：BCE36.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来()。A、听取意见B、接待客人C、解释问题D、解决问题E、安慰客人答案：BD37.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到()。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案：BCDE38.方台台布的铺设标准要求是()。A、中心定位准确B、主线凸出定位准C、台面平整无皱褶D、四边下垂均整齐E、四角对称都均等答案：BCDE39.合理营养的一个基本要求是：膳食要()。A、足量B、合理C、无毒D、无害E、安全可靠答案：CDE40.()对光线特别敏感，储存时要特别小心。A、黄酒B、葡萄酒C、香槟酒D、白酒E、啤酒答案：CD41.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经()后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC解析：第41页，共50页42.糖尿病患者的膳食应()。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品答案：BCD43.色彩是一种物理现象，色彩的三个基本特征是：()。A、色温B、亮度C、色相D、纯度E、明度答案：CDE44.老年人的膳食在烹调方法上要()，以适合老年人的生理特点。A、易B、易消化C、口味清淡D、少盐E、多糖答案：ABCD45.()是油爆的一大特色。第48页，共50页A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE46.所谓西法中借即()。A、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品答案：CDE47.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作()。A、制度化B、规范化C、标准化D、经常化E、一体化答案：ACD48.下列单词中属于西餐常见原料的是()。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE49.杜松子酒是以玉米、()等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次()而得的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏答案：BD50.结核病患者的膳食中()的供给要高于正常人。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素E、热能答案：AE51.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要()。A、考虑货源的生产情况B、考虑货源的供应情况C、考虑货源的价格情况D、考虑一料多用E、考虑保持原料答案：BDE解析：的周转和新鲜52.个性化服务是()，是服务人员根据个体（或群体）客人的特殊需求有针对性的服务。A、标准化服务B、规范化服务C、特殊服务D、超常服务E、特需服务答案：BD53.西餐席间服务员撤盘时，()。A、从主宾位开始撤B、从主人位开始撤C、在客人右边用右手D、在客人左边用左手E、连同刀叉一起撤下答案：ACE54.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()。A、品种单一B、盲目跟风C、定位不明D、简单划一E、特色不明答案：BE55.设计菜单要灵活，菜肴要()，总能给客人有新的感觉。A、有营养B、色彩丰富C、经常更换D、价格适宜E、推陈出新答案：CE56.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的()等。A、色调B、温度C、湿度D、光线E、音乐答案：BCDE57.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右答案：BCE58.客人提出食物变质要求取消时应()A、耐心聆听客人的意见B、立即向客人进行解释C、同时向客人表示道歉D、当场请厨师检验E、立即协商处答案：AC解析：理意见59.宴会的()是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数答案：BE60.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、强化葡萄酒D、樱桃酒E、草莓酒答案：BDE61.上菜忌讳()，保持盘底、盘边干净。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅答案：ABE62.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的()。A、责任感B、主动性C、成就感D、积极性答案：ABD63.下列单词中属于西餐常用的蔬菜的是()。A、GreenAsparagusB、eetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg答案：ABCD64.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE65.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于()为原则。A、铺台B、取用餐具C、方便上菜D、撤盘E、餐后清台答案：BCD66.积极有效的倾听，正确的做法是对客人提出的问题要()。A、进行沟通B、做好记录C、复述所提问题的内容要点D、主动与客人进行核对E、进行有效处理答案：BCD67.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中()这几种不同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。A、白酒B、清酒C、果酒D、黄酒E、啤酒答案：ACE68.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“()”上。A、精神B、先想到C、主动服务D、做到E、心理满足答案：BD69.法式服务讲究()，是一种最讲究礼节的非常豪华的服务，是档次的象征。A、菜肴档次B、餐具豪华C、用餐环境D、服务规格E、用餐气氛答案：BE70.插花中曲线有一种亲近自然的舒适感，给人()的感觉。A、优雅B、柔美C、飘逸D、精致E、梦幻答案：BC71.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、()、不锈钢等。A、镀金B、镀银C、镀铬D、涂塑E、镀铜答案：ABC72.菜单的设计要符合自己的()，切忌层次不清。A、目标顾客B、市场定位C、价格定位D、目标市场E、经营特色答案：AB73.自助餐有以下几个特点：()。A、客流量高B、菜肴品种丰富，选择余地大C、不受时间限制，随到随吃D、价格便宜E、就餐形式自由，方答案：BCDE解析：便卫生74.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，()地提供给客人。A、限时B、快速C、及时D、保质保量E、低价答案：BCD75.点菜的步骤包括()，最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE解析：第43页，共50页76.健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE77.以下属于餐厅领班的职责的是()。第49页，共50页A、做好班组内的考勤记录B、安排好本班组的工作C、安排好本班组员工的休假D、接待宾客预定筵席E、统答案：ABC解析：计宾客用餐人数78.餐厅布局中还应该有()。A、服务台B、接待台C、迎宾台D、操作台E、预订台答案：CE79.用烹的方法制作的菜肴的特点是()，是夏令佳肴。A、外香里嫩B、略带汁液C、无汤无汁D、爽口不腻E、干香酥脆答案：ABD80.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()。A、女士B、主人C、重要宾客D、陪伴人员E、一般宾客答案：ACE81.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。A、工艺简单B、价格高C、利润大D、容易烹调E、顾客喜欢答案：BCD82.中餐厅餐用具中以桌为单位,水杯、餐巾、烟灰缸的配置比例分别为()PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE83.市场营销是对思想、产品及劳务进行()计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、设计B、定价C、促销D、分销E、销售答案：ABCD84.一般酒会提供的菜肴讲究()，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高档C、简单D、方便E、口味答案：ACD85.艺术插花造型配置中韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝()，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、对称平衡B、均衡变化C、不对称变化D、有规律地变化E、动态平衡答案：AD86.与假茶相比，真茶具有()的特征。A、叶子边缘有锯齿B、主脉明显C、有青草味D、叶背有茸毛E、叶子茎上呈螺旋状互生答案：ABDE87.以下选项中()属于市场营销观念在餐饮服务中的体现。A、全心全意为消费者服务B、认真了解分析消费者的需求C、加强成本核算D、正确选择目标市场E、环境优F、保护生态环境G、防治污染H、销售绿色食品答案：ABD解析：雅277绿色营销观念的宗旨是：（ABD），以利社会，对整个社会负责。88.宴会开始前应根据菜单所列出的()等备齐各种用品。A、白酒B、菜点C、甜品D、鸡尾酒E、饮料答案：BE89.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE90.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求()相接近。A、长度B、高度C、宽度D、角度E、数量答案：AC91.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、购买C、阅览D、选择E、比较答案：CD92.交往的主要工具是语言，但通常还要靠()等非语言加以补充。A、着装B、表情C、动作D、姿态E、手势答案：BDE93.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望()，会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话答案：AE94.菜单要()，使菜单称为餐厅美化的一部分。A、方便客人翻阅B、简单明了C、推陈出新D、色彩绚丽E、对客人有吸引力答案：ABE95.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因()，致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量答案：AE96.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到()。A、表彰B、赞扬C、重视D、认可E、晋升答案：BDE97.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、豆浆B、浓缩肉汤C、凉拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE98.焖多选用()的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧答案：BCE99.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时，要()。A、积极与厨房联系B、主动向客人解释C、主动进行催促D、告知等待时间E、调整出菜顺序答案：BDE100.在西班牙，依据具体酿造工艺的不同，雪利酒主要有()几种类型。A、菲奴B、曼萨尼亚C、安曼提那多D、欧罗索E、口立沙答案：ABCD101.对于大部分客人的投诉，餐厅是通过提供面对面的额外服务，以及对客人的()来得到解决的。A、关心B、体谅C、安抚D、理解E、照顾答案：ABE102.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对()等重要因素是否满意。A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能答案：ABC103.金酒又称()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒答案：BDE104.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的()。A、每一个标准B、每一件小事C、优质服务D、程序E、注重细节管理答案：BE105.应根据出席宴请宾客()决定斟酒顺序。A、国籍B、民族C、宗教D、地区E、礼仪风俗答案：ADE106.以下属于餐厅值台服务员的职责的是()。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生答案：ABCD解析：工作（E）抄写和打印当日菜单107.西餐宴会开始前应按宴会的要求进行()的装饰布置。A、环境B、陈设C、墙设D、地面E、绿化答案：BCE108.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：()。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD109.社交需求如果得不到满足，就会影响员工的精神，导致()。A、人气涣散B、高缺勤率C、低生产率D、对工作不满E、情绪低落答案：BCDE110.利口酒中较著名的品牌有：()。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金万利E、欧雷答案：ABCD111.经过调味的红茶，品饮时可以()A、用茶匙调匀茶汤B、进而闻香C、进而添水D、然后尝味E、再次调味答案：ABD112.徒手斟酒服务形式是：()为顾客斟倒酒水。A、左手拿一块服务餐巾B、右手拿一块服务餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒篮答案：AD113.在日本料理中，最具代表性的是()等。A、天妇罗B、三文鱼刺身C、烤鳗鱼D、鱼面E、红烩牛肉答案：ABC114.下列单词中属于中餐常见原料的是()。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD115.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应()A、选择不同的原材料B、选用多种烹调方法C、保证新鲜D、注意色彩和荤素的搭配E、注意口味答案：ABD116.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的()。A、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准答案：AB117.以下维生素中属于脂溶性维生素的是：()。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B1E、维生素K答案：ACE118.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即()。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训答案：DE119.过度的振动会使葡萄酒()。第44页，共50页A、过度挥发B、过度成熟C、过度陈化D、变成棕色E、酒质劣化答案：BE120.西餐宴会席间，待宾客坐下后，()。A、要为宾客打开菜单B、要为宾客打开餐巾C、托有装有各种饮料的托盘D、逐一为客人说明名称E、待宾客答案：BCDE解析：选定后为宾客斟倒121.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE122.印度人爱饮在茶中加入()制成的马萨拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、柠檬答案：BD123.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经()而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC124.中餐宴会分菜服务一般按()，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人答案：BCD125.所谓西法中效即西餐菜肴中的()，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色答案：AC126.下列单词中属于餐厅人员的是()。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD127.在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括()等诸多方面。A、身材B、容貌C、姿态D、神情E、服饰答案：ABCDE128.餐厅服务人员应理解客人的心情，()客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足答案：BDE129.餐椅的颜色和式样应该和()相匹配。A、环境B、餐厅C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE130.分菜的方式分为分菜的方式分为()三种。A、分让式B、分桌式C、旁桌式D、转台式E、托盘式答案：ACD131.插花色彩配置可分为()这样几个方面的关系即的色彩配置关系。第42页，共50页A、花卉与花卉之间B、花、枝、叶与容器之间C、体量与容器之间D、插花与风格之间E、插花与环境之间答案：ABE132.ABC管理法中的ABC分别指的是()A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、质量问题E、次要问题答案：BCE判断题1.平衡膳食是合理营养的保证。()A、正确B、错误答案：A2.山东菜的主要烹调方法有小煎、小炒、干烧、干煸。()A、正确B、错误答案：B3.炒是应用最为广泛的烹调方法之一。()第7页，共50页A、正确B、错误答案：A4.花茶通常用80—85℃沸水冲泡。()A、正确B、错误答案：B5.餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配。()A、正确B、错误答案：A6.根据餐厅服务质量的易变性特点，要注重餐厅管理的每一件小事，注重细节管理。()A、正确B、错误答案：A7.餐厅服务员的服务态度要求将微笑、质优、全面、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。()A、正确B、错误答案：B8.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种平衡关系。()A、正确B、错误答案：A9.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些需求尚未被重视。()A、正确B、错误答案：A10.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。()A、正确B、错误答案：A11.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持少油腻、味清淡。()A、正确B、错误答案：A12.鸡尾酒根据基酒的酒精度及辅助料的类型可以分为两大类。()A、正确B、错误答案：B13.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？”()A、正确B、错误答案：B14.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的意义。()A、正确B、错误答案：A15.要根据餐厅的特色选择厨师。()A、正确B、错误答案：B16.所谓西料中用即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。()A、正确B、错误答案：A17.餐厅清洁卫生的内容主要包括服务人员的个人卫生和餐厅的环境卫生两方面。()A、正确B、错误答案：A18.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐于交往，对工作抱有热忱。()A、正确B、错误答案：B19.社交需求是爱与被爱的需要，归属感。()A、正确B、错误答案：A20.应根据宾客出席宴请的身份和座次高低决定斟酒顺序。()A、正确B、错误答案：A21.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些高挡菜品。()A、正确B、错误答案：B22.体语即形体语言是指人的面部表情、手势、站立和行走姿势。()A、正确B、错误答案：A23.酒会场地设计中，餐台设计是其中非常重要的一环。()A、正确B、错误答案：B24.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。()A、正确B、错误答案：B25.端盘上菜时要注意手指不可伸入盘内。()A、正确B、错误答案：A26.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的工作流程、操作程序和标准。()A、正确B、错误答案：A27.特殊套餐是指一种畅销或高利润的菜。()A、正确B、错误答案：B28.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为6-12PAR。()A、正确B、错误答案：A29.设计菜单要顾及客人对营养的要求。()A、正确B、错误答案：A30.合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。()A、正确B、错误答案：A31.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品与工农业等的产品一样可以储存。()A、正确B、错误答案：B32.餐厅插花就插花形式而言，大致有直立形、倾斜形、悬崖形、平卧形等艺术造型插花。()A、正确B、错误答案：B33.在清洁玻璃酒具时，要注意与餐具分开洗涤。()A、正确B、错误答案：A34.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，横向长度应比竖向长度长一些。()A、正确B、错误答案：B35.推销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究目标顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。()A、正确B、错误答案：B36.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括各种杯具以及筷架等。()A、正确B、错误答案：B37.服务效率是指为客人提供服务的时限。()A、正确B、错误答案：A38.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点及客源特点来配备餐厅用具。()A、正确B、错误答案：B39.服务工作的效率会对客人引起不同的心理感受。()A、正确B、错误答案：A40.餐厅部门主管的职责之一是负责餐厅的日常管理，定期向各餐厅领班布置和检查工作。()A、正确B、错误答案：A41.在中餐宴会上，对不饮酒的客人来说各种饮料（如可口可乐、橙汁等）也是常选的。()A、正确B、错误答案：A42.顾客投诉的原因可分为主观方面的原因和客观方面的原因。()A、正确B、错误答案：A43.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一张餐纸。()A、正确B、错误答案：B44.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：“请问我能清理餐桌吗？”()A、正确B、错误答案：B45.日本料理的材料多以海产品和新鲜蔬菜为主。()A、正确B、错误答案：A46.西餐厅使用的瓷质餐具要求质地坚硬，色彩艳丽。()A、正确B、错误答案：B47.黄酒营养丰富，素有“液体面包”之称。()A、正确B、错误答案：B48.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为3PAR。()A、正确B、错误答案：B49.讲究效率、优质服务是服务交往取得成功的重要条件。()A、正确B、错误答案：B50.西餐席间服务员应按先冷后热顺序撤盘上菜。()A、正确B、错误答案：B51.菜单是菜肴服务设施的基础。()A、正确B、错误答案：A52.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的。()A、正确B、错误答案：A53.自助餐厅的布置应具有独特的个性。()A、正确B、错误答案：A54.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为1.5PAR。()A、正确B、错误答案：B55.动物性食物是人体优质蛋白、脂类、水溶性维生素、C族维生素和矿物质的主要来源。()A、正确B、错误答案：B56.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、重要宾客和一般宾客。()A、正确B、错误答案：A57.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。()A、正确B、错误答案：A58.客房用餐菜单主要是在大菜单的范围里选择一部分。()A、正确B、错误答案：A59.马德拉酒产于西班牙属地马德拉岛。()A、正确B、错误答案：B60.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了规范要求，才能使各项服务标准展现在顾客面前。()第1页，共50页A、正确B、错误答案：B61.凡是具有开胃功能的葡萄酒、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。()A、正确B、错误答案：A62.上菜时大拇指不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。()A、正确B、错误答案：A63.所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。()A、正确B、错误答案：B64.比特酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的酒。()A、正确B、错误答案：B65.鸡尾酒会的形式较为自由，宾客可以迟到或早退。()A、正确B、错误答案：A66.优质服务首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。()A、正确B、错误答案：B67.威士忌是以水果为原料，经糖化、发酵、勾兑酿制成的酒。()A、正确B、错误答案：B68.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块服务餐巾，右手握瓶为顾客斟倒酒水。()A、正确B、错误答案：A69.西餐宴会服务中，沙司要紧跟菜肴服务。()A、正确B、错误答案：A70.西餐宴会餐桌布置通常采用“回”字形台型。()A、正确B、错误答案：B71.中餐厅一般采用方台和圆台两种，圆台通常选用直径80㎝、90㎝、100㎝三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。()A、正确B、错误答案：B72.中餐厅餐具中的棉织品包括窗帘、沙发巾、台布等。()A、正确B、错误答案：B73.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为3PAR。()A、正确B、错误答案：B74.中餐厅瓷质餐具骨碟的配置比例为5-7PAR。()A、正确B、错误答案：A75.客人发现菜肴中有异物而不满时不要马上进行回应。()A、正确B、错误答案：B76.菜单设计者要有一定的艺术修养。()A、正确B、错误答案：A77.插花中色彩的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必须出了不同的形神。()A、正确B、错误答案：B78.结核病患者的膳食中蛋白质和热能的供给要低于正常人()A、正确B、错误答案：B79.在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一是进行降价处理。()A、正确B、错误答案：B80.在西餐宴会服务时，不要在客人面前刮餐盘。()A、正确B、错误答案：A81.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的程序排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。()A、正确B、错误答案：A82.焖是将初步熟处理的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。()A、正确B、错误答案：A83.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、镀铬等。()A、正确B、错误答案：A84.超常服务就是在执行服务规范过程中，主动、热情为客人提供服务规范不能包括的服务，更好地满足客人的需要。()A、正确B、错误答案：A85.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开讨论，从而达到教学目的的一种实用性很强的培训方法。()A、正确B、错误答案：A86.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。()A、正确B、错误答案：A87.按酒的含糖量葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。()A、正确B、错误答案：A88.红葡萄酒就是用带色果皮的白肉葡萄为原料酿造成的葡萄酒。()第3页，共50页A、正确B、错误答案：B89.服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道德行为与习惯两个方面。()A、正确B、错误答案：B90.西餐宴会多采用俄式服务，有时也采用美式服务。()A、正确B、错误答案：B91.烹是在熘的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。()A、正确B、错误答案：B92.餐厅值台服务员职责之一是了解餐厅客情，平均分配客人到不同的区域。()A、正确B、错误答案：B93.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：我们今天有上好的扒大虾。()A、正确B、错误答案：B94.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。()A、正确B、错误答案：A95.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先到厨房了解情况，并请客人稍等。()A、正确B、错误答案：B96.