2024年全国乡村振兴职业技能大赛（餐厅服务）考试题库（含各题型）

PAGEPAGE12024年全国乡村振兴职业技能大赛（餐厅服务）考试题库（含各题型）一、单选题1.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法()。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D2.中餐摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台约()cm，将选好的台布放于餐台上。A、40B、15C、10D、20答案：A3.通过，经过杀毒的啤酒被称(）。A、生啤B、淡啤C、黑啤D、熟啤答案：D4.准确报出菜品名称是上菜服务的()。A、内部要求B、客观要求C、基本要求D、最高要求答案：C5.餐后餐厅检查不需要的项目有（）。A、电器设备B、餐厅营业额C、餐厅消耗品D、地面污损情况答案：B6.礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（)。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德答案：D7.“迎宾花篮”花型的折叠技法是()。A、长方折叠B、正方折叠C、萎形折叠D、三角折叠答案：D8.白酒在进行储藏时，应注意()。A、放置在温度30以上的环境中B、放置在潮湿的环境中C、放置在蔽光的环境中D、倒过来放置答案：C9.酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。A、人类种植历史B、人类文化史C、人类史前文明D、人类发展史答案：B10.如果黄酒呈现()，则绝对不能饮用。A、酒香浓郁B、酒中有悬浮物C、酒味略带甜味D、酒液呈黑褐色答案：B11.餐厅机械通风不应采用的方式（）。A、排风B、抽风C、进风D、A和C混合答案：B12.中国酒中，按酒精含量分类，中度酒指酒度为（）。A、30℃~40℃B、20℃~40℃C、20℃~30℃D、20℃以下答案：C13.“彩碟纷飞”花型的折叠技法是()A、正方折叠B、长方折叠C、长方翻角折叠D、锯齿折叠答案：C14.传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对顾客的（）均需确实，避免掌握，上

菜时机不对，太快或太慢，影响顾客用餐的情绪。A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间答案：D15.餐厅服务员应站在顾客的右后侧进行托盘斟酒，身体前倾，手臂前伸，()朝向顾客。A、酒瓶B、右手C、瓶口D、酒标答案：D16.煮沸消毒要求在100c的沸水中煮（)。A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟答案：D17.下列哪些食物是钙最好来源食物的是（）。A、坚果B、麸皮C、奶D、大米答案：C18.防火的基本方法错误的有（)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离答案：B19.下列关于顾客当面投诉的处理，()是正确的方法。A、顾客如果提出意见，先让顾客把姓名和电话留下，然后叫顾客等待通知B、要代表酒店感謝谢顾客提出意见，并欢迎顾客再次光临C、顾客如果提出意见，告诉顾客请找领导当面谈，自己不能做主D、对于顾客提出的意见如果有不符合事实之处，一定要给顾客解释清楚，说服顾客，消除误会答案：B20.在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒一般以（）为宜。A、0~10℃B、5~~25℃C、10~~20℃D、15~~25℃答案：B21.以下选项中，不符合男服务员的站立要领的是()。A、双脚与肩同宽B、上身保持正直C、上身斜腰D、双脚不能叉开太大答案：C22.端盘完时，要求服务员生身挺直，两臂自然放松，上下臂呈()度角A、45B、70C、90D、60答案：C23.站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）A、30-45°B、30-60°C、45-60°D、15-45°答案：C24.(）不遵循左手礼的国家。A、印度B、缅甸C、尼泊尔D、冈比亚答案：C25.轻托操作服务时可以将（）A、托盘置于肩上B、托盘置于腰部C、托盘置于顾客头顶之上D、托盘至于胸前答案：D26.中餐摆台中，公用餐具放在公用餐具架上，摆在（）餐具的前面。A、正副主人B、主宾C、翻译D、陪同答案：A27.在餐厅服务过程中，()不应使用轻托这种服务方式。A、更换小毛巾B、更换烟灰缸C、端送砂锅鱼头D、更换小酒杯答案：C28.由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（)选择大小适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数答案：D29.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种（）？A、胡萝トB、土豆C、玉米D、大豆答案：D30.在中国名优白酒这个大家族中（），是唯一使用上百种中草药参与酿造，而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的白酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒答案：D31.中餐零点一般选择在（）一些的位置进行上菜，切忌在老人和儿童旁边上菜A、比较隐蔽B、比较偏僻C、比较宽敞D、比较近答案：C32.外国酒在饮用前可再次调制，如在饮用开胃酒时，通常需要加（)。A、可乐B、橙汁C、苏打水D、汤力水答案：C33.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。A、立即停止其生产经营活动、并向卫生行政部门报告B、立即清扫现场、搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员答案：A34.()不属于常见餐厅台面的种类。A、藤条B、实木C、不锈钢D、天然和人造石答案：A35.重托时托盘底部应该距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10答案：C36.属于窖香型代表的酒品是（）。A、五粮液B、茅台酒C、山西杏花村汾酒D、桂林三花酒答案：A37.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明显下降，食用安全性增高()。A、10，组胺B、10、亚硝酸盐C、20、组胺D、20、亚硝酸盐答案：D38.温烫酒水的方法主要有（）。A、水烫B、燃烧C、火烤D、冲泡答案：A39.发现煤、天然气漏气时,下列哪些()做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警D、不使用明火答案：C40.对于如青菜、芹菜、青椒、莴笋等蔬菜，为了保持其鲜亮色泽或脆嫩质感，一般采用()的方法进行初步熟处理。A、汽蒸B、水煮C、冷水焯D、热水焯答案：A41.防火的基本方法错误的有(）。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离答案：B42.对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是（）。A、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干C、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干D、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干答案：D43.大号的长形托盘不适用于（）。A、较重的餐具B、传菜C、砂锅类菜肴D、小礼品答案：D44.有汽类酒的最佳饮用温度为（)℃。A、10℃--12℃B、8℃--12℃C、8℃--10℃D、6℃--8℃答案：D45.下列选项中，描述不正确的是（）。A、常用的收餐工具有收餐车、周转箱、托盘、抹布、垃圾袋等B、餐具周转箱是餐厅餐具收集的常用工具之C、收餐车是收餐时最常用的工具之一，只有多层的D、餐具周转箱也用于清洁消毒后餐具的配送，一般要与餐具收集箱分开使用答案：C46.面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的()侧。A、左B、左前C、右D、右前答案：A47.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员应提前在宴会厅门口迎接宾客，()服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。A、餐厅B、迎宾C、值台D、酒吧答案：C48.将软木塞拔出瓶口后，要用服务餐巾将()擦拭干净。A、瓶口B、瓶底C、商标D、酒标答案：A49.餐厅高档酒水的服务中，如客人点的是白葡萄酒或香槟酒，应在准备好的冰桶中放入()的冰块，并注水到冰桶的2∕3处，将酒瓶放入冰桶内。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：B50.吸尘器的主要工作原理是利用()，将污物吸附和储存在吸尘器的过滤器和储尘箱内，从而达到清洁的目的。A、低速的气流B、高速的气流C、旋转的气流D、强大的气流答案：B51.湖南菜有()的特点。A、味浓、色重B、味浓、色淡C、味清、色重D、味辣、色浓答案：A52.加湿器的()要避免直对其他电气设备。A、进水口B、出水口C、进气口D、出气口答案：D53.()使用后必须放在专用的容器里。A、冰格B、冰铲C、冰桶D、冰夹答案：B54.元宵节节食主要是()。A、饺子B、年糕C、元宵D、团子答案：C55.石斑鱼的英文名称是：()A、whiteB、shanC、roachD、mandurin答案：C56.宴会是人们为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等一阵餐饮()活动形式。A、社交B、礼仪C、庆祝D、交流答案：B57.鳜鱼的英文名称是：()A、squidB、shanC、eelD、mandurin答案：D58.多血质的人多数十分()，属于敏捷好动的类型。A、活泼好动B、直爽热情C、沉着冷静D、热情好客答案：A59.()中毒是由其所含的龙葵素所引起的。A、木薯B、苦杏仁C、发芽马铃薯D、四季豆答案：C60.中餐餐用具winebasket的中文名称是：()A、餐椅B、餐桌C、酒篮D、筷子答案：C61.视听系统主要由电视机、音箱、()、卡拉OK混响器、话筒、音源（CD机等）、视频源（VCD机、DVD机）、计算机点歌系统等组成。A、投影机B、录音机C、录像机D、功率放大器答案：D62.菜肴研究人员根据客人()的情况不断改进菜肴质量和服务质量。A、消费B、订菜C、流动D、反映答案：B63.储存酒类的库房相对湿度应保持在()%左右。A、65B、70C、75D、80答案：C64.满族爱吃白片肉、()和猪肉酸菜烩粉条，嗜好野味。A、血肠B、肥肠C、香肠D、烤肠答案：A65.洗碗机是畅通对餐具进行洗涤和()的重要设备。A、烘干B、消毒C、加热D、整理答案：B66.清洗洗碗机时要清理干净洗碗机的()，冲洗洗碗机内壁。A、餐具架B、进水口C、隔渣盘D、出水口答案：C67.宴会服务应注意节奏，()的速度不能过快或过慢。A、上菜B、派菜C、斟酒D、换碟答案：A68.清洁地面时，将起腊水均匀地洒在需要去腊的地面上，等待()分钟，让起腊水充分发挥作用。A、5-10B、10-15C、15-20D、10-20答案：D69.黄曲霉毒素是一种只溶于()的有机化合物。A、水B、无机溶剂C、有机溶剂D、酸碱答案：C70.分体空调可根据()不同分为挂壁式空调、落地式空调和吸顶式空调。A、工作原理B、机械结构C、安装位置D、制冷方式答案：C71.音源、视频源的()要经常使用专门的清洁盘清洁。A、外壳B、内部C、激光头D、转盘答案：C72.西餐餐用具“鱼刀”的英文名称是：()A、dinnerB、fishC、butterD、steak答案：B73.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅()。A、特色B、品位C、档次D、格调答案：D74.菜单反映了餐厅的经营方针和()定位A、价格B、市场C、品牌D、客源答案：B75.苗族饮食中，肉品来自禽畜，偶有野味，尤嗜()。A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、狗肉答案：D76.由于()是强碱性的液体，所以每次使用完毕都必须擦净打蜡机。A、消毒水B、清洁剂C、腊水D、起腊水答案：D77.饮料冰箱的保养要做到定期使用()消毒。A、消毒药水B、紫外线C、臭氧D、酒精答案：A78.()的需求是努力实现自己的潜力，使自己越来越成为自己所期望的人物。A、安全B、社交C、尊重D、自我实现答案：D79.黄曲霉毒素()。A、不耐酸B、不耐碱C、怕蒸煮D、耐酸碱答案：D80.对许多员工而言，()需求表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。A、安全B、社交C、尊重D、自我实现答案：A81.问候语“早上好！”翻译为英语是：()A、GoodB、GoodC、GoodD、Good答案：A82.要定期清洁冰箱()过滤网，保持其清洁完好。A、空气B、散热C、滴水D、灰尘答案：B83.()的人行为举止易受情绪左右。A、理智型B、情绪型C、意志型D、抑郁型答案：B84.以下不属于上海名点的是：()A、蟹壳黄B、鸳鸯酥C、排骨年糕D、枣泥酥饼答案：B85.非封闭式冰箱必须保证()也就是风帘的畅通。A、散热口B、排水口C、出风口D、进风口答案：C86.中餐宴会分菜服务一般按主宾、()、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、男宾B、女宾C、副主人D、主宾答案：C87.对活泼型宾客服务员要主动表现出乐于()，并以此赢得他们的好感。A、提供服务B、相知相助C、推荐菜肴D、介绍菜品答案：B88.洗衣机一般平时使用后，应定期清洁滚筒内污物()。A、滤网B、过滤器C、储存袋D、清洁袋答案：C89.除夕的重台戏是喝()酒，吃团年饭。A、贺年B、分岁C、米D、团圆答案：B90.电风扇在使用过程中必须检查()是否松动，电源线是否完好无破损，电风扇扇叶是否安装平稳，扇叶防护罩是否完好有效。A、固定螺丝B、扇叶固定C、开关D、电源插座答案：D91.粤菜的口味特点是注重质与味的统一，口味比较()，清中求鲜，淡中求美。A、清香B、清淡C、鲜甜D、鲜香答案：B92.餐厅服务员需要有一定的()技巧才能和顾客进行良好的沟通。A、专业服务B、语言交流C、人际交往D、肢体语言答案：C93.餐具的摆放顺序是从()席位开始然后顺时针方向绕台进行摆放。A、主人B、主宾C、副主宾D、女宾答案：A94.分菜的方式分为分让式、()、转台式三种。A、旁桌式B、餐车式C、餐台式D、托盘式答案：A95.以下属于上海名点的是：()A、马蹄酥B、蟹黄烧卖C、水晶虾饺D、蟹壳黄答案：B96.傣族膳食生活有五大特色：食源异常丰富、炊饮器皿特异、擅长调制糯食、喜爱()食品、嗜好酸香苦辣。A、蜜制B、糯米C、蒸煮D、昆虫答案：D97.当主人离席去祝酒时，服务员要手托()酒，跟随在主人的身后。A、一种B、两种C、三种D、四种答案：B98.口汤碗与味碟放于骨盆上方距离骨盆()㎝。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：A99.空调滤网应每()清洗一次。A、2-3天B、2-3周C、2-3月D、2-3季度答案：B100.祝贺语“祝您生日快乐”的英语是()。A、Congratulations.B、HappyC、MerryD、Happy答案：D101.宴会开始前服务员应根据菜单服务的要求，准备好餐酒用具，并准备一定数量的()餐具，摆放在规定的位置。A、备用B、金质C、银质D、瓷质答案：A102.应根据宾客出席宴请的身份和()高低决定斟酒顺序。A、职位B、年龄C、座次D、消费答案：C103.华北地区喜好鲜咸浓醇口味，尤爱面酱、()突出。A、蒜香B、葱香C、酱香D、鱼香答案：B104.良好的()也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、仪表仪容B、职业规范C、职业道德D、妆容答案：A105.江苏菜追求()，清鲜本和，咸甜醇正。A、本味B、清淡C、鲜甜D、微辣答案：A106.为客人斟酒服务时，红葡萄酒斟倒至酒杯的()。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：D107.有毒食物形成的原因之一是食物发生()或物理化学性变化产生或增加了有毒物质。A、生物性B、细菌性C、霉变性D、独特性答案：A108.服务宴会的服务员的人员安排应根据宴会要求，对各个岗位都要有明确、具体的分工，将()落实到人。A、责任B、分工C、任务D、要求答案：A109.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有()的一览表。A、菜品B、菜目C、服务D、价格答案：B110.要定期清洁饮料冰箱()过滤网，保持其清洁完好。A、空气B、滴水C、散热D、灰尘答案：C111.清理现场时各类开餐用具要按规定()复位，重新摆放整齐。A、位置B、时间C、方法D、类别答案：A112.根据加工工艺黄酒可分为()、老廒酒。A、加饭酒B、即墨酒C、封缸酒D、清酒答案：A113.菜单标志着餐厅的菜肴特色和()。A、品牌B、档次C、风格D、水准答案：D114.以10人∕桌计算，需配()ml葡萄酒杯10个A、25B、30C、35D、40答案：C115.中餐餐用具“茶具”的英文名称是：()A、plateB、ashC、teaD、wine答案：C116.通常大型宴会在宴会开始前()分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。A、5B、8C、12D、15答案：D117.低度白酒的酒精含量是：()A、40°-50°B、38°-42°C、38°以下D、32°以下答案：C118.以下不属于粤菜名点的是：()A、水晶虾饺B、肠粉C、云吞面D、金银丝面答案：D119.啤酒按颜色可分为()啤酒和深色啤酒。A、黑色B、咖啡色C、淡色D、黄色答案：C120.浙江菜具有醇正、()、细腻、典雅的特色。A、鲜嫩B、鲜咸C、鲜香D、鲜甜答案：A121.抑郁质的人突出的特点是()很高。A、敏感性B、控制力C、理解力D、要求答案：A122.香槟酒开瓶时，服务员要用左手握住酒瓶，右手将瓶口处()撕去。A、锡封B、锡纸C、酒标D、商标答案：B123.在最新的国家标准中按黄酒的()将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒和加香黄酒六类。A、含糖量B、颜色C、浊度D、香型答案：A124.以下不属于湖南名点的是：()A、虾饼B、韭菜盒C、鸳鸯酥D、糯米藕饺饵答案：B125.征询语“红茶里要不要放柠檬？”翻译为英语是：()A、WouldB、WouldC、WouldD、Would答案：C126.调味品“芥末”英文名称是：()A、blackB、custardC、jamD、curry答案：B127.应答语“请里边坐。”翻译成英语是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：C128.酒类堆放和储存应安全合理，()的堆放以5-6层为宜。A、桶装酒B、坛装酒C、瓶装酒D、罐装酒答案：C129.维吾尔族忌吃鸽子、马、驼肉，不用酱油，碗中不准留()。A、红酒B、肉类C、鱼类D、剩食答案：D130.徽菜的主要特点是擅长()，讲究火工。A、烧、焖B、烧、炖C、蒸、炖D、烧、焖答案：B131.广东菜即粤菜，主要由广州、潮州、()三地风味菜组成。A、东江B、中江C、福州D、闽西答案：A132.清香型白酒以()为代表，特点是就业晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。A、茅台白酒B、泸州老窖C、山西汾酒D、桂林三花酒答案：C133.先行预计宾客的需求，并把()做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。A、菜单B、递茶C、账单D、服务答案：D134.以下属于粤菜名点的是：()A、蟹黄水晶饺B、奶油炸糕C、三丁包D、金银丝面答案：A135.餐厅服务员要在认识服务工作的基础上，培养自己对工作的责任感、主动性()。A、责任感B、主动性C、成就感D、积极性答案：D136.为了预防中毒不要食用()含量严重超标的假酒。A、杂质B、重金属C、甲醇D、乙醇答案：C137.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的()。A、价值B、意义C、要求D、标准答案：B138.白酒按生产原料分类，可以分为()白酒和其他原料白酒。A、高粱B、粮食C、酿造D、谷物答案：B139.沟通，既是一种专门技术，又是一种()工具，还是一种心理活动。A、交往B、交流C、管理D、控制答案：C140.宴会按餐别来分，可分为中餐宴会、()宴会。A、西餐B、冷餐C、茶话D、自助答案：A141.华中南地区食性偏杂，尤爱淡水鱼品和()。A、河鲜B、湖鲜C、野味D、生猛海鲜答案：D142.宴会进行中，服务员要做到“三勤”，即勤巡视、勤斟酒、勤换()。A、餐具B、餐巾C、骨盘D、烟灰缸答案：D143.烹调方法“红烧的”英文名称是：()A、panB、oiledC、stir-friedD、stewed答案：D144.自我实现需求是宾客()层次的心理需求。A、第二B、第三C、第四D、最高答案：D145.动物性食物中毒按照产毒的原因和机理不同可分为固有毒性的水产品和由细菌的分解含()过高的水产品。A、甲胺B、苯胺C、组胺D、丙胺答案：C146.要定期清洁饮料冰箱散热()，保持其清洁完好。A、网B、管道C、口D、过滤网答案：D147.应答语：这是我应该做的。翻译为英语是：()A、Yes,lB、It'sC、PleaseD、That's答案：B148.在分菜中一般()等不宜分给宾客。A、骨头B、碎料C、酱汁D、头、尾、残骨答案：D149.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式答案：B150.葡萄酒储存时应避免长时间的()。A、光亮B、曝光C、日照D、光照答案：D151.餐厅服务技能是一项()很强的工作。A、专业性B、服务性C、技术性D、行业性答案：C152.餐厅服务员的服务态度主要表现为举止大方、站立服务、表情亲切、微笑服务、说话和气、敬语服务、()、真诚服务。A、个性服务B、优质服务C、敬老服务D、态度和蔼答案：D153.端午节的食俗是饮雄黄酒，吃咸蛋、粽子，喝()汤等。A、鱼B、鸡C、鸭D、龟肉答案：D154.单桌宴会上主宾位与副主宾的右侧分别为()席位。A、夫人B、贵宾C、翻译D、陪同答案：C155.苗族一般不吃()和牛羊肉。A、面食B、面条C、煎饼D、包子答案：B156.火鸡的英文名称是：()A、turkeyB、dove,pigeonC、gooseD、uck答案：A157.()需求是不受侵害，工作稳定。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：B158.一份设计精美的菜单可以提升()，反映餐厅格调。A、营业额B、人气C、用餐气氛D、品位答案：C159.上菜应根据菜单()顺序一道道趁热上。A、规定B、出菜C、冷热D、档次答案：B160.服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，()，有问必答，准确回答，并提供确切的时间信息。A、周到全面B、语言简练C、详细介绍D、不厌其烦答案：B161.()需求是受人尊重的需要。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：D162.中西餐厅在配置餐厅用具时必须考虑餐厅开放时间的长短、餐厅的档次、宾客服务层次以及餐厅劳动力的()和餐厅的固定供应商等因素。A、层次B、素质C、价格D、配备答案：D163.团队包餐菜单是各餐厅为承接()或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、单位团体B、旅游团体C、商务洽谈D、大型展会答案：B164.以下不属于浙江名点的是：()A、虾爆鳝面B、蟹黄小笼C、猫耳朵D、片儿川答案：B165.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成()。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色答案：C166.川菜的常用技法中尤以小煎、小炒、干烧、()见长。A、水煮B、炝C、干煸D、熏答案：C167.应答语“好的，请稍等一下。”翻译成英语是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：B168.多血质的人多数十分活泼好动，属于()的类型。A、直爽热情B、热情好客C、敏捷好动D、行动敏捷答案：C169.在西餐厅中，被广泛应用。()A、银质餐具B、瓷质餐具C、铜质餐具D、玻璃餐具答案：B170.宴会菜单一般是预定宴席时，根据()，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。A、标准B、大菜单C、价格D、主题答案：A171.单桌宴会上第三客人位置与第四客人位置的左侧分别为()席位。A、夫人B、贵宾C、翻译D、陪同答案：D172.吸尘器每次使用后，都应切断电源，将()和储尘箱中的灰尘清除干净。A、除尘袋B、过滤袋C、集尘袋D、除尘箱答案：A173.所谓突变，是指生物在某些()作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。A、外界因素B、诱变因子C、外界环境D、有毒物质答案：B174.藏族食俗中米饭表示吉祥，()表示圆满，主客非吃不可。A、青稞酒B、牛奶C、酸奶答案：C175.黄酒按生产方法分类，可分为淋饭法黄酒、()法黄酒和喂饭法黄酒。A、搅饭B、摊饭C、蒸馏D、压榨答案：B176.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C177.应答语Aportionoftoastandmilkisenough.的中文意思是：()A、我们供应自助餐B、请再来一块冰西瓜C、请再来一杯威士忌要加冰块D、我要一份土司牛奶够了答案：D178.中餐厅餐具种类包括瓷质餐具、玻璃杯具、金属餐具、筷子等其他餐具、()、烟缸等用具及餐厅设备和家具。A、台布B、棉织品C、餐巾D、毛巾答案：B179.中国白酒酒香郁烈扑鼻()香型各有特色。A、三种B、四种C、五种D、六种答案：C180.华西地区流行川菜，普遍嗜()，大多喜酸，也爱香甜。A、麻B、辣C、咸D、甜答案：B181.当宾、主在席间致()词时，服务员要停止手中一切工作，迅速退至工作台两侧肃立，切忌发出响声。A、欢迎B、祝酒C、答谢D、欢送答案：B182.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和()设置要科学、全面、细致。A、要求B、内容C、价格D、标准答案：D183.餐厅服务员的()是对服务高度自觉性的表现。A、服务质量B、服务规范C、服务水平D、服务意识答案：D184.所谓西法中借即借用西餐()为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、烹饪原料B、各式调料C、调味方法D、烹饪技法答案：D185.不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩()感。A、亮度B、明度C、纯度D、面积答案：D186.白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄()为原料酿制成的淡黄色或金黄色葡萄酒。A、果肉B、果汁C、果核D、自流汁答案：D187.椅子的坐面与地面的距离一般在()㎝左右。A、35B、40（C、45D、50答案：B188.()服务是规范化服务和超常服务的发展。A、个性化B、标准化C、特殊化D、国际化答案：A189.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对()。A、中心B、客人C、主人D、门口答案：B190.服务工作的()会对客人引起不同的心理感受。A、效率B、快慢C、全面D、内容答案：A191.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口()放置。A、向上B、向下C、水平D、倾斜答案：A192.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与()的尺度之间的比例，确定花枝在插花构图中的位置比例。A、餐桌B、容器C、光源D、叶片答案：B193.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，()。A、语调低沉B、语调高亢C、语调亲切D、语调平稳答案：D194.服务员在与客人说话时，可适当辅以动作和表情，但()不宜太大。A、动作B、程度C、幅度D、调子答案：C195.员工培训的原则是要培育以人为本、()的服务意识。A、市场竞争B、优质规范C、业务过硬D、以客为先答案：D196.白兰地是以()为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麦D、谷物答案：A197.西餐宴会餐桌()形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：A198.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五()”的制度。A、密封B、打包C、保洁D、收藏答案：C199.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的()要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部答案：D200.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成()。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色答案：C201.通过案例分析，能培养员工分析问题、()问题、解决问题的能力。A、发现B、提出C、判断D、研究答案：C202.为客人点菜时，要站在客人的()，身体略向前倾，认真倾听客人的描述。A、左侧B、右侧C、前侧D、后侧答案：A解析：第24页，共50页203.()缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D204.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、工作态度和对()的掌握程度来表现。A、质量标准B、服务规范C、专业技能D、服务技能答案：C205.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和()等因素最终完成的一个过程。A、就餐环境B、地方特色C、客人感受D、消费价格答案：C206.分面条应使用筷子或()。A、服务叉B、服务匙C、长柄汤匙D、汤匙答案：C207.葡萄酒是用纯的、()的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、达到甜度B、特定地区C、成熟D、特定品种答案：C208.()是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒答案：B209.滑熘是将原料()处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。A、挂糊B、上浆C、腌渍D、拍粉答案：B210.体语即形体语言是指人的()、手势、站立和行走姿势。A、动作B、面部表情C、语言D、情感答案：B211.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备()套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C212.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化()的作用，使就餐者有美的享受和舒适感。A、环境B、心灵C、餐厅D、餐桌答案：B213.马德拉生产的()葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。A、普通B、强化C、强化干型D、强化甜型答案：D214.()量酒器是用于测量酒量的工具。A、调酒壶B、调酒杯C、量酒器D、调酒匙答案：C215.每个人都有把自己的()发挥到极致的需要。A、才华B、潜力C、能力D、优势答案：B216.团队包餐菜单是各餐厅为承接()或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、单位团体B、旅游团体C、商务洽谈D、大型展会答案：B217.贫血患者应多选择一些含铁、()丰富的食物。A、蛋白质B、氨基酸C、糖类D、矿物质答案：A218.高血压、心脏病患者限制()摄入。A、碘盐B、钠盐C、无机盐D、矿物质答案：B219.消费者根据()选购所需要的食品和饮料。A、价格B、特色C、品牌D、菜单答案：D220.急性肾炎的病人要限制蛋白质和()的摄入。A、维生素B、无机盐C、钠盐D、糖类答案：C221.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B222.菜单反映了餐厅的()和市场定位A、经营方针B、经营能力C、经营水平D、经营范围答案：A223.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟风，()。A、品种单一B、定位不明C、特色不明D、简单划一答案：C224.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或()。A、植物性食物B、奶制品C、菌菇类食物D、豆类蛋白答案：D225.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C226.在插花中()有刚劲之美，沉静之气。A、直线B、弧线C、斜线D、曲线答案：A227.西餐宴会中，同一种()项目需同时上桌。A、服务B、酒水C、菜单D、菜肴答案：C228.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二是()。A、工作不负责任B、工作不主动C、工作不热情D、不注意语言修养答案：A229.酒会中不摆放桌椅，也不设置()，只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒会中以站姿进餐。A、贵宾席B、宾客席C、主宾席D、休息席答案：C230.酒会场地设计中，()设计是其中非常重要的一环。A、菜单B、餐台C、酒水台D、舞台答案：D231.安全需求是不受侵犯，()。A、工作稳定B、不受干扰C、不出事故D、生活稳定答案：A232.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、扒C、烩D、煨答案：C233.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在()装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、厨房内B、餐厅内C、餐车上D、工作台上答案：A234.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务()和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A、要求B、内容C、程序D、价格答案：C235.置茶时可以按每位宾客()克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、2B、3C、4D、5答案：A解析：第27页，共50页236.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好()能力的“交际家”。A、服务B、沟通C、社交D、语言答案：C237.生理需求是食住等与人的()有关的需要。A、发展B、生存C、生活D、生命答案：B238.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，()西式早餐通常不铺设台布。A、茶餐厅B、咖啡厅C、酒吧D、自助答案：B239.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的()、运送方便。A、制作精良B、制作简单C、风味特色D、销售价格答案：B240.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的()，宴会厅的形状、大小和宾客的要求来进行。A、形式B、内容C、人数D、就餐方式答案：C241.调和色配置是指同一()或类似色之间的组合。A、色相B、色彩C、纯度D、明度答案：A242.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种()之间建立的一种平衡关系。A、能量B、热量C、维生素D、营养素答案：D243.菜肴的()是法国菜的特点之一。A、丰富B、新鲜C、精致D、半熟鲜嫩答案：D244.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：()A、您介意喝一些开胃酒吗？（B、您喝一些利口酒吗？（C、请问您喝哪种酒？（D、您介意喝白兰地吗？答案：C245.英国菜在烹调时，很少使用()、酒及其他调味酱。A、醋B、胡椒粉C、香料D、酱油答案：C246.东方插花的特点之一是讲究意境情趣，许多表现手法为()，创作手法简练。A、借物寓意B、疏密有致C、遥相呼应D、形神兼备答案：A247.()既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。A、高山茶B、乌龙茶C、窨花茶D、拌花茶答案：C248.绿茶冲泡一般冲水至()成满为止。A、六B、七C、八D、九答案：C249.山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以()为主。A、汁浓味厚B、原汁原味C、清淡、鲜嫩D、爽口不腻答案：C250.中餐宴会酒水服务通常先斟()，后斟啤酒、饮料。A、果酒、白酒B、葡萄酒C、黄酒、白酒D、黄酒答案：A251.PDCA循环管理法是指按()、落实、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、规划B、计划C、标准D、规则答案：B252.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的()，规范使用服务用语。A、要求B、特征C、特点D、场合答案：C253.按酒的含糖量葡萄酒可分为()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、无糖葡萄酒D、普通葡萄酒答案：B254.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单()酒会。A、欢迎B、庆祝C、鸡尾D、交谊答案：C255.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的()，是一个中空的台形。A、正前方B、正右方C、正中央D、中央答案：D256.应根据宴请的()不同决定斟酒顺序。A、方式B、内容C、对象D、形式规格答案：D257.法式服务采用()形式而被称为“餐车式服务”。A、餐车服务B、客前服务C、现场服务D、当众操作答案：B258.餐厅领班的职责之一是巡视检查()。A、菜肴质量B、设备情况C、餐厅环境卫生D、监控情况答案：C259.肝脏病患者忌用含()的饮料。A、盐B、糖C、矿物质D、酒精答案：D260.在与人的第一次交往过程中，()是让人喜欢的一条重要原则。A、举止大方B、着装C、面带微笑D、服务答案：C261.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的()。A、消费标准B、购买心理C、口味D、风味要求答案：C262.水是构成人体组织细胞和()的重要成分。A、血液B、体液C、淋巴D、消化液答案：B263.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、()、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、就餐环境B、餐厅颜色C、餐厅客源D、装修风格答案：D264.宴会菜单一般是预定()时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。第17页，共50页A、主题B、宴席C、规格D、菜目答案：B265.餐厅服务员的服务态度要求将()、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、主动B、全面C、质优D、微笑答案：A266.()是自助餐的特点之一。A、客流量高B、服务要求不高C、服务规格高D、就餐形式自由，方便卫生答案：D267.软炸就是将质嫩、形小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊或蛋泡糊投入()中炸制成熟的烹调方法。A、大油锅B、温油锅C、冷油锅D、热油锅答案：B268.清酒以()为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大米B、大麦C、玉米D、小麦答案：A269.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：()A、请问您是要哪种水果？（B、请问您是要哪种咖啡？（C、请问您是要哪种茶？（D、请问您是要咖啡或是茶？答案：D270.菜单是餐饮企业选择购置设备的()。A、明细表B、数量标准C、质量标准D、依据和指南答案：D271.上整形的菜，如整鱼时，应把()朝向主宾。A、鱼头B、鱼腹C、鱼脊D、鱼尾答案：B272.西餐宴会如果上的是()，则需要用茶匙。A、热甜品B、冷甜品C、烩水果D、冰激凌答案：C273.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：()A、请问我能清理餐桌吗？（B、我可以撤下杯子吗？（C、我能为您做些什么？（D、请问您还喝点什么？答案：B274.操作示范法比较适合()培训。A、知识B、技能C、专题D、综合答案：B275.西餐上菜方式之一是()和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、主菜B、副菜C、汤类D、甜食答案：A276.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的()承诺。A、时间B、地点C、数额D、方法答案：A277.餐厅服务质量()特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：B278.服务用语是服务工作的()工具，服务员应根据服务的特点，规范使用服务用语。A、基本B、主要C、重要D、唯一答案：A279.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互()，交流感情，相互施加各种影响的过程。A、认识B、沟通思想C、传达信息D、了解答案：B280.马德拉酒产于()属地马德拉岛。A、西班牙B、葡萄牙C、牙买加D、墨西哥答案：B281.分菜的方式分为分让式、()、转台式三种。A、旁桌式B、餐车式C、餐台式D、托盘式答案：A282.伏特加是以()、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。第20页，共50页A、马铃薯B、红薯C、水果D、黑麦答案：A283.()是四川菜较为擅长的一种烹调方法。A、红烧B、白烧C、焖烧D、干烧答案：D284.西餐宴会上()时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。A、主菜B、鱼类C、奶酪D、甜品答案：A285.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明()以区别于葡萄酒。A、酿造方式B、水果产地C、酒精含量D、水果名称答案：D286.中餐宴会分菜服务一般按主宾、()、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、副主宾C、翻译D、女主人答案：B解析：第25页，共50页287.以下选项中符合顾客求干净卫生的心理的选项是：()A、品种齐全B、档次齐全C、服务快捷D、酒要名副其实答案：D288.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰富餐厅的色彩和突出()的功能A、主题B、环境C、类别D、原主色调答案：D289.菜单是消费者和接待者之间的()工具。A、服务B、沟通C、定价D、协商答案：B290.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、()。A、盘B、碗C、勺D、瓶答案：C解析：第9页，共50页291.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由()出面向客人进行解释。A、服务员B、厨师C、厨师长D、餐厅经理答案：D292.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时()也应多样化。A、菜品B、原料C、口味D、烹饪答案：C293.餐椅的数量应是餐位的()%左右。A、90B、100C、110D、120答案：D294.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和()标准。A、菜肴B、环境C、服务D、赢利答案：C295.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的()工具。A、服务B、经营C、推销D、销售答案：C296.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的()部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C多选题1.厨房中造成交叉污染的常见因素有（)A、生，熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C、接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜答案：ABC2.对开启葡萄酒服务描述正确的有（)。A、开启红酒瓶塞时，需要得到客人的允许B、开启红酒时，酒瓶立于酒篮中C、酒塞开启后，放入味碟中，呈横一字形摆放在主人红葡萄酒杯的右侧间距1-2cmD、整定木塞是主人对红酒的第二次鉴定E、拔出木塞时不应有声音答案：BCDE3.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（)A、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁B、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁C、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁D、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一清水冲洗一保洁答案：AD4.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（)A、煮沸或蒸汽消毒B、红外线加热消毒C、紫外线消毒D、用含氯消毒药物消毒答案：ABD5.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（CD)A、食品添加剂B、餐饮具C、有毒物品D、有害物品答案：CD6.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（)A、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B、生产、销售有毒、有害食品罪C、生产、销售不符合安全标准的产品罪D、生产、销售伪劣产品罪答案：ABD7.（)等是泡茶常用物品。A、茶船B、茶匙C、随手泡D、储茶器E、不锈钢杯答案：ABCD8.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（)A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案：AB9.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（)A、责令改正，给予警告B、责令停产停业，并处2千～5万元罚款C、情节严重的，吊销许可证D、构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚答案：BCD10.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（)A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员答案：ABCD11.正确的分鱼步骤是（)。A、左手握餐又将鱼头固定，右手用餐刀将鱼头和中骨切断B、将鱼切成若干等分块，再将毎个鱼块中的刺剥离C、用餐刀把在鱼的脊背处从鱼头开始往后划到鱼尾D、把鱼肉和鱼骨分开，然后左手用分菜的叉掀着上半部鱼肉，右手使用筷子把鱼骨慢慢夹出来E、用餐刀贴紧鱼刺，将鱼肉一块块切下，分派到宾客餐碟中答案：ACE12.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（)A、食品的名称、规格、净含量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD13.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（)A、具有实体店B、取得食品经营许可证C、在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营D、在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级答案：ABCD14.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（)A、没收违法所得B、没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款D、货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款答案：ABC15.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（)A、进入生产经营场所实施现场检查B、对生产经营的食品等进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D、查封违法从事生产经营活动的场所答案：ABCD16.将食品离地离墙贮存是为了（)A、便于存取B、通风防潮C、防止有害生物藏匿D、便于检查和清洁答案：BCD17.关于规范化管理的表述错误的有（)。A、无任何病虫斑B、无污点和不洁之物黏附C、香味浓郁、诱人D、插花高度不超过30cm答案：ABD18.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（)A、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B、彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C、从业人员洗手消毒后加工熟食D、在专间或专用场所内加工直接入口食品答案：AC19.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（)A、设置独立的排风设置B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾答案：ABCD20.餐巾花型选择的原则是（)。A、突出主题B、体现规模C、反映规模D、协调菜点答案：ABCD21.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（)A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案：AB22.产于浙江省的茶有（)A、西湖龙井B、黄山毛峰C、碧螺春D、绿谷香眉答案：AD23.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（)A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂C、桌椅板凳D、杀虫剂答案：AB24.宴会设计时要注意（)。A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、美观和谐E、核算科学答案：ABCDE25.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（)A、食用了毒草、野生河鲀、发芽土豆B、食用了含禁用农药的蔬菜C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D、误将亚硝酸盐当作食盐答案：ABCD26.（)是将葡萄经破碎后，果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵。A、红葡萄酒B、气泡葡萄酒C、白葡萄酒D、桃红葡萄酒答案：AD27.食品药品監管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利()A、吊销《食品经营许可证》B、责令停业C、责令改正，给子警告D、较大数额罚款答案：ABD28.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（)A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B、货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5~10倍罚款C、情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D、构成犯罪的，依法追究刑事责任答案：AD29.下列哪项加工制作必须在专问内进行（)A、加工制作冷食类食品B、加工制作生食类食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作饮料答案：BC30.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（)A、设置独立的排风设置B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾答案：ABCD31.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（)A、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B、生产、销售有毒、有害食品罪C、生产、销售不符合安全标准的产品罪D、生产、销售伪劣产品罪答案：ABD32.下列有关备餐操作的要求中正确的是（)A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盎花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中答案：ABC33.服务过程复杂的菜着包括（)。A、带有包装材料的菜肴B、需要外加佐料的菜肴C、高档汤类菜肴D、铁板烧类菜肴E、湖鲜类菜肴答案：ABCD34.下列选项中对宴会冷菜的描述正确的是（)。A、单盘一般使用直径为16~23cm的圆盘（或条盘）盛装冷菜B、每桌宴席根据宴会规格高低设冷菜数量，多为单数C、主盘加围碟这种形式多见于农村举办的宴席D、现在餐厅举办的中、高档宴会冷菜多不采用拼盘形式，而以单碟为主答案：AD35.造成细菌性食物中毒的常见原因为（)A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透答案：ABCD36.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应()。A、左手端B、右手端C、左手捧D、右手捧E、呈双手捧送式答案：ADE37.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的()。A、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准答案：AB38.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无()。A、颜色B、棉绒C、指印D、水迹E、食物残渍答案：BCDE39.煎的特点是()。A、略带汁液B、外表香脆C、内部软嫩D、色泽金黄E、无汁无汤答案：BCDE40.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的()，宾客的要求来进行。A、形状B、大小C、规模D、风格E、色调答案：AB41.()的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。A、工艺简单B、价格高C、利润大D、容易烹调E、顾客喜欢答案：BCD42.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，()。A、防止浆汁外流B、避免切面产生氧化层C、防止阻塞导管D、防止空气从切口处进入输导组织E、影响花枝答案：BDE解析：的吸水功能43.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望()，会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话答案：AE44.广东菜的口味以()为主。A、鲜甜B、清淡C、肥厚D、生脆E、爽口答案：BDE45.以下选项中属于山东名菜的是()。A、红烧海螺B、油爆双脆C、烤大虾D、九转大肠E、清汤燕窝答案：ABCDE46.俄式服务中服务员的()，讲究优美文雅的风度。第46页，共50页A、表演较多B、表演较少C、没有表演D、注重实效E、注重礼节答案：BD47.餐厅布局中还应该有()。A、服务台B、接待台C、迎宾台D、操作台E、预订台答案：CE48.服务员脸上的真诚微笑是一种无声的寓意，它向客人传递了一个重要信息，就是()。A、祝福您B、欢迎您C、关心您D、需要您E、服务您答案：BC49.中餐宴会分菜服务一般按()，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人答案：BCD50.开胃酒大致分为()这样几类。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC51.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为0.5PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、龙虾叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE52.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经()酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE53.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为2PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、汤勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD54.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到()。A、快捷服务B、微笑服务C、语言亲切D、态度热情E、礼貌待客答案：BCDE55.点菜的步骤包括()，最后是下单。A、问候客人B、介绍、推荐菜肴C、填写点菜单D、确认E、点酒答案：ABCDE解析：第43页，共50页56.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作()。A、制度化B、规范化C、标准化D、经常化E、一体化答案：ACD57.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：()。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD58.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“()”上。A、精神B、先想到C、主动服务D、做到E、心理满足答案：BD59.餐厅服务是一个综合餐厅()和客人感受等因素最终完成的一个过程。第37页，共50页A、营业氛围B、就餐环境C、菜肴品质D、服务质量E、消费价格答案：ACD60.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经()而得的酒。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC61.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于()为原则。A、铺台B、取用餐具C、方便上菜D、撤盘E、餐后清台答案：BCD62.只有对服务人员的()进行不断培训，才能使之融入服务人员的思想，让超常服务成为行动。A、服务规范B、服务技能C、服务标准D、服务理念E、服务意识答案：DE63.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、()、态度和蔼、真诚服务。A、站立服务B、表情亲切C、微笑服务D、说话和气E、敬语服务答案：ABCDE64.良好的行为举止，合乎礼仪规范的()，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、服务B、仪表C、语言D、仪容E、仪态答案：BDE65.操作示范法就是主管在培训现场()，直到员工的操作符合标准。A、向员工讲授操作理论和技术规范B、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演C、学员当即跟随演练D、主管答案：ABCD解析：进行指导（E）主管进行考评66.东方插花的特点是()。A、讲究意境情趣B、用花少而精C、讲究线条优美D、用色朴素大方E、造型讲究三个主枝为骨干答案：ABCDE67.客人损坏餐具时服务员应为客人清扫被损的餐具，()告诉客人餐具赔偿原则。A、待用餐完毕后B、选择合适的时机和方式C、待结账时D、选择协商的方式E、征求意见后答案：AB68.对服务员而言，解决()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、休息D、用餐E、住宿答案：DE69.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到()。A、表彰B、赞扬C、重视D、认可E、晋升答案：BDE70.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE71.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清()。A、日期B、台号C、进餐人数D、开餐时间E、服务员姓名答案：ABCDE72.菜单的设计要符合自己的()，切忌层次不清。A、目标顾客B、市场定位C、价格定位D、目标市场E、经营特色答案：AB73.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、强化葡萄酒D、樱桃酒E、草莓酒答案：BDE74.当客人情绪激动时，服务员应设法平息客人的怒气，请管理人员来()。A、听取意见B、接待客人C、解释问题D、解决问题E、安慰客人答案：BD75.顾客到餐厅就餐，在满足基本生理需求的同时，还要满足精神上的需求，即通过()，以满足求知的需求。A、增加餐食方面的知识B、提高饮食文化素养C、品尝菜肴D、阅读菜单E、提供的服务答案：AB76.结核病患者的膳食中()的供给要高于正常人。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素E、热能答案：AE77.著名的甜食酒有：()。A、利口酒B、甜味美思C、葡萄牙的砵酒D、西班牙的雪利酒E、葡萄牙的马德拉酒答案：CDE78.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、购买C、阅览D、选择E、比较答案：CD79.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经()后精制而成。A、发酵B、糖化C、蒸馏D、过滤E、勾兑答案：AC解析：第41页，共50页80.肝脏病患者应忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质答案：ACD81.酒水的保管与储藏中，要定期检查()，发现问题及时解决。A、通风条件B、库内温湿度C、保质期D、酒类数量E、质量情况答案：BDE82.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经()酿制而成。A、杀菌B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BC83.马德拉酒是用当地生产的()为基本原料进行勾兑的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白兰地E、利口酒答案：BD84.培训是提高酒店的()的有效途径。A、赢利水平B、管理水平C、服务水平D、经营水平E、业务水平答案：BC85.按葡萄酒的酿造方式可分为()。A、无发泡性葡萄酒B、普通葡萄酒C、发泡性葡萄酒D、葡萄汽酒E、强化葡萄酒答案：ACE86.中餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR。A、筷子B、烟灰缸C、茶盅D、牙签筒E、花瓶答案：BDE87.西餐厅餐用具中()的配置比例为1.5PAR左右。A、烟灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、盐盅E、花瓶答案：ABDE88.金酒又称()。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、毡酒E、杜松子酒答案：BDE89.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务()、最终的质量标准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程答案：BCE90.在信息社会里，在人们的日常生活中()已成为普遍要求。A、在外就餐B、求快C、求效率D、讲速度E、价廉物美答案：BCD91.花茶冲泡先用些许开水浸润茶叶约10秒钟后，()，方可饮用A、向碗中冲水至五分满B、向碗中冲水至七八分满C、随即加盖D、随即饮用E、静置2分钟左右答案：BCE92.所谓西法中借即()。A、吸取西方调味方法B、使用西餐调味酱汁C、借用西餐烹饪技法为中餐服务D、使中西烹调方法有机结合E、在创作中增加新品答案：CDE93.餐厅服务中需要有较强的自控能力，要求服务员()，无条件尊重客人。A、服务技能高B、素质高C、有涵养D、处事能力强E、宽宏大量答案：BCE94.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、()、不锈钢等。A、镀金B、镀银C、镀铬D、涂塑E、镀铜答案：ABC95.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD96.酒会具有()的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快答案：BDE97.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要()。A、考虑货源的生产情况B、考虑货源的供应情况C、考虑货源的价格情况D、考虑一料多用E、考虑保持原料答案：BDE解析：的周转和新鲜98.如有小孩同桌就餐一定要将()远离孩子并提醒成年人注意。A、带刺的菜肴B、辣的菜肴C、热菜D、冷饮E、汤羹答案：CE99.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：()A、卷叶法B、圈叶法C、支撑固定法D、叶片拉丝法E、叶片弯折法答案：ABDE100.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是()的良好方法。A、提高客人满意度B、提高餐厅知名度C、保证餐厅信誉D、防止发生意外E、防止客人投诉答案：AE101.交往的主要工具是语言，但通常还要靠()等非语言加以补充。A、着装B、表情C、动作D、姿态E、手势答案：BDE102.以下选项中()属于促销策略的范围。A、选择经营地点B、人员推销C、营业推广D、广告E、公共关系答案：BCDE103.以下选项中()不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE104.水是()的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔答案：BDE105.以节日为主题的自助餐应根据节日的()进行餐厅布置。A、氛围B、色彩标志C、季节特点D、内容E、形象标志物答案：BE106.下列单词中属于中餐常见原料的是()。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD107.客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅回复客人()A、已取消该菜B、更改账台点菜单C、提出处理意见D、向客人道歉E、为客人追加服务答案：ABD108.由于不锈钢餐具具有()、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、经久耐用B、不易腐蚀C、不易变形D、容易清洗E、可反复使用答案：ABE109.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应()。A、学习服务用语B、根据服务的特点C、根据场合D、规范使用服务用语E、根据服务要求答案：BD110.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE111.()通常用暖锅保温，摆放整齐。A、热蔬菜B、烤炙肉C、热主菜D、开胃品E、甜食答案：ABC判断题1.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。()A、正确B、错误答案：A2.少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;()A、正确B、错误答案：A3.服务员与客人交谈应注意语音、速度、音量。()A、正确B、错误答案：A4.()礼节是礼节、礼貌是礼貌,它们之间没有什么关系。A、正确B、错误答案：B5.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。()A、正确B、错误答案：A6.通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程称为交叉污染。()A、正确B、错误答案：A7.专间应为独立隔间,内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于5℃。()A、正确B、错误答案：B8.保持个人卫生:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗(换)衣服一ー男员工头发“前不过眉、后不到领”,鬓发不能盖住耳,不留怪异发型和小胡子;女员工保持淡妆、不留(或烫)怪异发型,不涂异色口红,不涂指甲油。()A、正确B、错误答案：A9.食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。()A、正确B、错误答案：B10.环境卫生的好坏对食品卫生质量有着直接的影响。()A、正确B、错误答案：B11.食物中毒有潜伏期短、发病急剧，病程较长的特点。()A、正确B、错误答案：B12.餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查、发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。()A、正确B、错误答案：A13.()礼貌是人们在相互交往中通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的言行规范。A、正确B、错误答案：A14.所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。()A、正确B、错误答案：A15.餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区。但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。()A、正确B、错误答案：B16.()礼仪是礼节的别名。A、正确B、错误答案：B17.服务工作中,送客和迎客一样重要;()A、正确B、错误答案：A18.()《食品卫生法》公布实施的时间是1995年1月1日。A、正确B、错误答案：A19.餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。()A、正确B、错误答案：A20.“礼”的本质就是做人要诚实。()A、正确B、错误答案：B21.西餐摆台所用餐、酒其及其他用具一般需要根据用菜单所列菜肴的内容及顺序准备。()A、正确B、错误答案：A22.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,可以回收后再使用。()A、正确B、错误答案：B23.餐用具清洗消毒水池应专用,采用化学消毒的,至少有1个专用水池。()A、正确B、错误答案：B24.健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求。老员工无需做健康检查。A、正确B、错误答案：B25.冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质()A、正确B、错误答案：B26.上菜是依照"右上右撤"的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行().A、正确B、错误答案：A27.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识。并有专人保管。()A、正确B、错误答案：A28.个人利益的获取,不应建立在为他人和社会服务的基础上。()A、正确B、错误答案：B29.食物中毒是人吃了有毒的物质所引起的一类慢性疾病的总称。()A、正确B、错误答案：B30.火鸡的英文名称是：turkey()A、正确B、错误答案：A31.除夕是53个民族共有的传统文化节日。()A、正确B、错误答案：A32.摄人食物中的有害污染物质，可以通过母体作用于胚胎，引起形态和结构上的异常而导致畸胎、死胎，或胚胎发育迟缓。()A、正确B、错误答案：A33.牧区蒙古族膳食分红、白系列，“白食”指的是奶面制品。()A、正确B、错误答案：A34.宴会进行过程中的就餐服务包括入席服务、斟酒服务、上菜服务、撤换餐具以及席间服务五个方面。()A、正确B、错误答案：A35.湖北菜简称鄂菜，以咸辣味为本。()A、正确B、错误答案：B36.根据黄酒的产地命名的有绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒等。()A、正确B、错误答案：A37.超值服务是指热爱本职工作的服务员为客人提供超出其所付费用价值的服务。()A、正确B、错误答案：A38.挑剔型顾客（以情绪型为代表）有一定的购买经验和商品知识，主观性较强，不愿意与他人商量，往往具有善于观察别人不易观察到的细微之处的特征。()A、正确B、错误答案：A39.华东地区习以大米为主食，擅长炊制糕团。()A、正确B、错误答案：A40.广东菜即粤菜，主要由广州、福州、东江三地风味菜组成。()A、正确B、错误答案：B41.消毒柜一般有加热消毒柜和紫外线消毒柜两种。