2024年山东省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年山东省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源答案：C2.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B3.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D4.面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洗一次B、清洗两次C、无需清洗D、随意清洁答案：A5.派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用()模具作坯模。A、圆形B、方形C、动物形D、长条形答案：A6.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体答案：A7.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈()色即可。A、无色或浅白色B、蓝色C、黑色D、绿色答案：A8.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵答案：D9.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B10.在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包答案：C11.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和()。A、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法答案：C12.不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D13.“peach”是指()。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃答案：D14.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和()等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D15.木司采用模具成型时,可适量多加一点(),用以增加制品的稳定性。A、糖B、奶油C、结力片D、鸡蛋答案：C16.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B17.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度答案：C18.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D19.面点操作间员工必须持有().A、健康证B、卫生培训合格证C、厨师等级证书D、健康证和卫生培训合格证答案：D20.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,()所需的烘烤温度最低。A、小圆型蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、长方形大蛋糕坯答案：D21.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为()起着决定性作用。A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母答案：D22.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D23.工作接地就是将电力系统的()接地。A、整体B、某一面C、某一点D、某两点答案：C24.拼摆时要运用()的手法,将不同的原料组成一个完整的甜品成品。A、搭配B、对称C、艺术D、夸张答案：C25.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A26.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A27.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C28.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C29.道德规范依靠人们加强道德修养,()来维持。A、自觉地内心信念B、加强的内心信念C、自定的外部制度D、强制的外部制度答案：A30.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B31.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D32.在打发无糖型奶油时，可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖浆答案：C33.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3答案：C34.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。A、减短B、增加C、延长D、掌握适宜的答案：A35.制作蛋糕的白砂糖应选用()。A、特粗砂糖B、粗砂糖C、细砂糖D、绵白糖答案：C36.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C37.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗答案：C38.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A39.“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A40.札干是制作()、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型答案：D41.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D42.用()材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、铝制B、紫铜C、不锈钢D、搪瓷答案：B43.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。A、七八成B、五六成C、八九成D、一半答案：A44.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A45.道德是指人们在一定的()，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。A、生活中B、社会里C、工作中D、条件下答案：B46.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A47.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。A、高温、短时间B、高温、长时间C、低温、短时间D、低温、长时间答案：D48.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B49.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D50.()可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。A、蛋白质B、灰分C、糖D、盐答案：D51.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C52.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法答案：D53.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C54.麦芽的英文意思是()。A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A55.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B56.在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分答案：C57.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D58.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐答案：B59.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D60.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B61.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力答案：A62.蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。A、英国B、德国C、意大利D、法国答案：C63.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.20%B、0.50%C、1%D、2%答案：A64.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A65.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D66.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃答案：C67.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B68.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：A69.“sawkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A70.罐头食品一经打开应立即()存放。A、放入不锈钢容器中B、放入冷藏箱内C、放入冷冻箱内D、加盖保鲜膜答案：B71.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构答案：C72.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A73.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖答案：C74.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D75.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B76.服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、()消费以及物质消费的需要。A、文化B、环境C、生理D、娱乐答案：A77.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A78.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A79.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D80.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C81.混酥点心的最大特点是()。A、无层次B、无层次,但有酥松性C、有酥松性D、有层次答案：B82.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B83.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘答案：D84.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A85.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C86.分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。A、刀B、面盆C、秤盘D、面杖答案：A87.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C88.在阶级社会中，不同的阶级地位，阶级利益不同，因而形成了对立的道德现念、道德()、道德规范。A、原则B、准则C、范畴D、属性答案：A89.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、沾B、挤C、挤馅D、拼摆答案：B90.复色是由两个间色或由一个原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、白色C、黑色D、紫色答案：C91.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D92.在七种标准色中，()的明度最暗。A、黑色B、黄色C、紫色D、绿色答案：C93.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、紫B、黄C、棕D、白答案：B94.水禽蛋必须加热()才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上答案：D95.下列两种色彩相互调合成被称为调合色的是()。A、红色与绿色B、红色与黄色C、淡蓝色与黄色D、紫色与绿色答案：A96.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。A、细腻B、洁白C、光滑D、膨胀答案：A97."honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B98.折叠面团，用英文表示为()。A、folddoughB、foldbreadC、oatdoughD、blendbread答案：A99.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶答案：D100.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A101.将裱花袋内装好原料后，将裱花袋的内侧翻回去，同时把裱花袋卷紧，将()，使裱花袋坚实硬挺。A、原料压紧B、袋内空气排出C、原料水分挤出D、袋内原料体积缩小答案：B102."cheese”是指()。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶答案：A103.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C104.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B105.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法答案：D106.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C107.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D108.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A109.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与()放置在一起。A、秤盘B、刀C、面盆D、面杖答案：B110.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A111.风登糖又称()。A、封糖B、粘糖C、砂糖D、糖粉答案：A112.挤在成型和装饰工艺上起着很重要的作用，无论挤何种原料，都要求()，薄厚一致，所挤内容与制品的质量要求、造型要求相统一。A、大小一致B、形态一致C、纹路清晰、均匀D、图案流畅、自然答案：C113.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法答案：D114.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C115.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B116.所谓冷色，指黑、()、蓝等色。A、绿B、白C、青D、紫答案：B117."butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A118.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D119.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉答案：B120.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C121.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B122.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的"收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C123.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B124.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A125.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A126.灭蝇诱饵中"百敌虫”的浓度一般为()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%答案：A127.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A128.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D129.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A130.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D131.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、调制B、成型C、定型D、冷藏答案：C132.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、()、结力等。A、面粉B、淀粉C、盐D、酒答案：D133.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化答案：D134.在挤生面坯时，要求所挤出的制品及造型()，花纹清晰、形态逼真自然。A、薄厚一致B、大小一致C、互不粘连D、图案流畅答案：B135.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：()，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。A、色泽金黄B、色泽棕黄C、色泽均匀D、色泽光亮答案：C136.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C137.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C138.成本系数是指()的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：B139.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D140.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有()，营养丰富，成本低廉的特点。A、松软香甜，入口清香B、松软香甜，入口易化C、酥脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C141.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为"()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A142.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油答案：A143.我们选择巧克力时，一般要选用()的产品。A、凝固点低B、可可脂含量高C、香味纯正D、结实紧密答案：B144.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D145."Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D146.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。A、松软程度B、结实程度C、体积大小D、表面色泽答案：B147.()调制好后不能久放。A、蛋黄汁B、巧克力汁C、香草汁D、焦糖汁答案：A148.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C149.混酥类饼干面坯的调制工艺和()的调制工艺基本相同。A、清酥类饼干面坯B、混酥面坯C、清蛋糕类面糊D、清酥面坯答案：C150.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速答案：B151.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A152.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻答案：A153.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、akingsheetC、panD、tin答案：B154.．观察动物油脂的透明度，应在()条件下进行观察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃答案：D155.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似()的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥类饼干面坯答案：B156.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、巧克力片B、糖粉C、杏仁片D、风登糖答案：A157.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性答案：D158.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干净答案：D159.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B160.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利答案：B161.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D162.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A163.高温季节油脂产生"哈喇味”，这是油脂发生()的缘故。A、酶解B、酸败C、水解D、分解答案：B164.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B165.下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃答案：C166.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C167.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2～3B、3～4C、4～5D、6答案：C168.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A169.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质答案：B170.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：B171.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A172.尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延伸性答案：C173.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C174.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C175.食盐的()作用可抑制有害菌类的生长，防止食物的腐败变质。A、咸味B、渗透C、溶解D、电离答案：B176.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C177.()是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。A、彩色B、复色C、重色D、杂色答案：B178.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C179.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A180.()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发酵母D、液体酵母答案：B181.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B182.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成"视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B183.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C184.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B185.在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱答案：B186.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C187.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C188.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A189.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B190.下列说法正确的是()。A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、糖粉的装饰属于糖的初加工C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工答案：D191.如果使用()不当，不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。A、酵母B、发粉C、小苏打D、臭碱答案：C192.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。A、松软B、脆硬C、酥软D、酥脆答案：D193.工程上规定，不属于直流安全电压的是()。A、48VB、12VC、24VD、36V答案：D194.长形泡夫的英文名称是()。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C195.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、各种原料B、烤箱C、烘烤模具D、顾客答案：A196.下列中不属于食品存放"四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D197.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D198.下列不属于油脂的初加工的是()。A、黄油的软化B、奶油的打发C、黄油与糖水搅拌D、奶油的解冻答案：C199.酸奶的英文意思是()。A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy答案：B200."condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案：C201.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D202.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、柠檬黄答案：C203.制品所撒的辅料，如果不能()或影响制品造型及色泽，都不应选用。A、突出制品风味特色B、美化制品C、提高制品的营养价值D、提高制品的口感答案：A204.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A、原料B、辅料C、水分D、营养素答案：D205.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、()都有着紧密的关系。A、花嘴的运动方向B、花嘴的大小及式样C、花嘴的形状D、裱型的温度答案：B206.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过快，说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：A207.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团()，影响面包的品质。A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度D、黏度增大答案：C208.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为()分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A、15～25B、20～30C、25～40D、30～50答案：A209.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包答案：B210.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺答案：A211.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有装饰及()的成分。A、美化B、观赏C、夸张D、艺术答案：D212.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D213.硬质面包的质量标准是：色泽()，质硬而甜香，不生糊。A、浅黄B、浅棕C、金黄D、红棕答案：C214.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B215.果酱在加工过程中，由于()、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、酸性物质的中和B、淀粉的粘结C、糖的溶解D、酶的分解答案：C216.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B217.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C218.油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及()等方面加以鉴别。A、形态B、密度C、熔点D、透明度答案：D219.发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B220.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱答案：A221.在一般西点制作中大都使用()。A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：A222.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D223.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、()以及温度对面包生坯的影响来确定。A、面团是否柔软B、面团是否已经充满气体C、面团性质是否达到整形的要求D、面团的湿度是否达到要求答案：C224.巧克力使用时，要根据其()含量去调制，才能配兑出软硬合适的巧克力汁。A、可可豆B、可可脂C、可可粉D、蛋白质答案：B225.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C226.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺答案：B227.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模答案：C228.膳食中缺碘，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D229.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D230.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D231.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A232.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、()、可可粉、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、封糖B、糖粉C、糖浆D、果酱答案：B233.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B234.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C235.当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用()。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、油纸卷挤法D、裱花嘴子挤法答案：C236.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷答案：C237.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C238.如果面粉颜色发暗，含水量高，我们凭经验判断面粉筋力()。A、大B、小C、不能确定D、易变化答案：B239.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B240.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B241.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐答案：D242.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2～3B、3～4C、4～5D、6答案：C243.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀答案：D244.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可()。A、使制品质地松软B、保证制品呈中性C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正答案：C245.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B246.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D247.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D248.人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质。A、植物精炼产品B、石油化工产品C、动物油脂产品D、无机合成产品答案：B249.()不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄答案：A250.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品()灵活选择。A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要答案：D251.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆答案：C252.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良答案：C253.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A254.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B255.在实际工作中，撒的()和范围对甜点成品的影响很大，撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、形态B、数量C、质量D、位置答案：B256.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D257.勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A258.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B259.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有()。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性答案：D260.在使用()裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、鲜奶油B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：B261.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D262.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B263.面粉中()、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。A、淀粉含量B、灰分含量C、面筋含量D、脂肪含量答案：C264.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖答案：B265.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A266.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A267.制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉答案：D268.硬质面包的质量标准是：色泽金黄，()而甜香，不生糊。A、质地松软B、质地较硬C、质地松脆D、质地酥松答案：B269."Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃答案：A270.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D271.中间发酵的目的是使面团重新生成气体，()。A、恢复面坯的柔软性B、增加面团的弹性C、面团体积更加膨大D、恢复面团内面筋的性质答案：A272.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D273.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力答案：D274.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A275.在测定面粉的湿面筋含量时，洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈()即可。A、黑色B、蓝色C、无色或浅白色D、绿色答案：A276.制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水答案：B277.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A278.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等.A、芝麻油B、色拉油C、棕榈油D、橄榄油答案：B279.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A280.水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D281.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C282.在发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵.A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、氧化酶答案：C283.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D284.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。A、片、条B、块、团C、块、片D、团、条答案：A285.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。A、食物变形B、食物变色C、食物中毒D、食物变味答案：C286.海绵蛋糕又称（），是清蛋糕中最常见的品种之一。A、无油蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕答案：C287.面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。A、工艺技术B、烘烤设备C、产品口味D、原料质量答案：A288.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B289.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性答案：B290.鲜酵母发酵有利于保护（）。A、B族维生素B、维生素DC、维生素PPD、维生素A答案：A291.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C292.西式面点常用的馅料有巧克力馅料、（）、奶油馅料、计司类馅料等。A、面包馅料B、苹果馅料C、鲜果馅料D、酥盒馅料答案：C293.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。A、起泡性B、黏结性C、结晶性D、乳化性答案：D294.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D295.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和().A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C296.打蛋机是利用搅拌器的（）将蛋液打起泡。A、旋转运动B、机械运动C、搅拌运动D、碰击运动答案：B297.可可脂常温下为（）。A、糊状B、半液体C、液体D、固体答案：D298.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达().A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D299.日式松质面包面团的糖量适中()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B300.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多大（）。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D301.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B302.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平.A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C303.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。A、结晶返砂B、凝固成块C、快速溶解D、焦化变黑答案：A304.用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花答案：D305.在西点中()一般不用杏仁面装饰。A、象形水果B、各种小动物C、各种花朵D、鲜奶油蛋糕花边答案：D306.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为().A、45%B、35%C、25%D、15%答案：C307.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D308.“植物油”用英文表示为()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D309.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。A、鸡蛋B、油脂C、面粉D、砂糖答案：B310.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。A、外生内焦B、外焦内生C、内外焦化D、内外不熟答案：B311.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。A、防止B、加速C、延缓D、促使答案：A312.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。A、揉制面坯B、压制面坯C、加热面坯D、冷冻面坯答案：D313.急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料答案：D314.“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案：C315.微波炉不用时，应在炉内放()，以避免空转。A、空烤盘B、塑料袋C、一杯水D、一空杯答案：C316.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C317.由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。A、方法B、工艺C、用料D、手法答案：C318.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A319.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制答案：B320.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。A、色泽B、成熟C、软度D、硬度答案：A321.对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出答案：D322.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D323.白巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D324.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D325.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C326.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。A、上海B、南京C、沈阳D、汉口答案：A327.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。A、加速B、提前C、延缓D、延迟答案：C328.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B329.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A330.白酒中所含()量增加不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C331.餐饮产品价格要根据按质论价()，时时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D332.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B333.()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D334.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C335.打蛋机是利用搅拌器的()将蛋液打起泡。A、旋转运动B、机械运动C、搅拌作用D、碰击作用答案：B336.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D337.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D338.低筋面粉又称为弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（）以下。A、25%B、20%C、15%D、10%答案：A339.餐饮定程序包括判市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A340.脂肪不具备的生理功用()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D341."roastbread”的意思是().A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D342.()中含有多种吲的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B判断题1.()混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。A、正确B、错误答案：B2.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误答案：B3.()由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B4.()决定小麦品种的因素有两个，即：麦粒的软硬度和含蛋白质量的高低。A、正确B、错误答案：B5.()面点操作间可以摆放个人物品。A、正确B、错误答案：B6.()企业只有降低成本才能获得更多的利润。A、正确B、错误答案：A7.()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A、正确B、错误答案：A8.()布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、正确B、错误答案：A9.()保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。A、正确B、错误答案：A10.()饴糖又称为麦芽糖。A、正确B、错误答案：A11.()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误答案：B12.()副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误答案：B13.()单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。A、正确B、错误答案：A14.()面团经过搓圆后，若立即成型，面团不能承受压力，表皮易破裂，持气力下降，所以面团必须进行中间醒置。A、正确B、错误答案：A15.()面粉在贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。A、正确B、错误答案：B16.()打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。A、正确B、错误答案：A17.()优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色,透明,无杂质,无异味。A、正确B、错误答案：A18.()为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误答案：B19.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。A、正确B、错误答案：A20.()起酥油是动物油脂的混合物。A、正确B、错误答案：B21.()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A、正确B、错误答案：A22.()引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案：A23.()讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误答案：B24.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误答案：A25.()擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。A、正确B、错误答案：A26.()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误答案：A27.()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。A、正确B、错误答案：A28.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。A、正确B、错误答案：A29.()打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。A、正确B、错误答案：A30.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A31.()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误答案：B32.()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。A、正确B、错误答案：A33.()面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、正确B、错误答案：A34.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确B、错误答案：A35.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A36.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A、正确B、错误答案：A37.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、正确B、错误答案：A38.采用面粉、油脂拌和法调制的油脂蛋糕组织松软、体积大。A、正确B、错误答案：B39.优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。A、正确B、错误答案：B40.调制泡夫面糊每次加入鸡蛋时，必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加下一次的蛋液。A、正确B、错误答案：A41.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、正确B、错误答案：B42.商业从业售货员的"货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A43.撒放固体颗粒或碎片装饰制品时，可以直接用手操作，即能达到工艺要求和质量要求。A、正确B、错误答案：A44.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、正确B、错误答案：A45.几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。A、正确B、错误答案：A46.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。A、正确B、错误答案：B47.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。A、正确B、错误答案：A48.将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B49.熬制果酱时，我们一般选用铁锅熬制，因为铁锅受热均匀、传导快。A、正确B、错误答案：B50.谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A51.肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。A、正确B、错误答案：B52.裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。A、正确B、错误答案：A53.风登糖中糖的再制品，呈粉末状，洁白。A、正确B、错误答案：B54.人体是寄生虫的宿主。A、正确B、错误答案：A55.动物油营养价值比植物油营养价值低。A、正确B、错误答案：A56.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。A、正确B、错误答案：A57.制作好的饼干卷的质量标准要求是：大小一致，色泽金黄，酥脆可口。A、正确B、错误答案：B58.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。A、正确B、错误答案：B59.发粉在冷水中就能分解。A、正确B、错误答案：A60.奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色固体。A、正确B、错误答案：B61.大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。A、正确B、错误答案：A62.少司是西式面点中常常使用的各种调味品的总称。A、正确B、错误答案：B63.含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：B64.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。A、正确B、错误答案：B65.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。A、正确B、错误答案：A66.在实际装饰应用时，裱型和挤的工艺和操作手法大同小异，基本能够达到相同的装饰效果。A、正确B、错误答案：B67.西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。A、正确B、错误答案：A68.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A69.泡夫烘烤前期要经常打开炉门查看烘烤情况，以免炉温太高，影响泡夫胀发。A、正确B、错误答案：B70."Divider”的意思是醒发箱。A、正确B、错误答案：B71.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用艺术的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。A、正确B、错误答案：A72.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A73.成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B74.制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。A、正确B、错误答案：B75.对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。A、正确B、错误答案：A76.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。A、正确B、错误答案：A77.工作接地的电阻一般小于8Ω。A、正确B、错误答案：B78.硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比，硬质面包面团没有经过中间发酵。A、正确B、错误答案：B79.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。A、正确B、错误答案：B80."bakingpan”和"ovensheet”都是烤盘的意思。A、正确B、错误答案：A81.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、正确B、错误答案：A82.食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。A、正确B、错误答案：B83.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。A、正确B、错误答案：B84.职业道德规范就是法律和政策规范。A、正确B、错误答案：B85.风登糖是糖的再制品，呈膏状，洁白细腻。A、正确B、错误答案：A86.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。A、正确B、错误答案：A87.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。A、正确B、错误答案：B88.分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。A、正确B、错误答案：B89.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B90.引起闪燃的最低温度叫闪点。A、正确B、错误答案：A91.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：B92.为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸。A、正确B、错误答案：A93.燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。A、正确B、错误答案：A94.乳化剂是一种多功能的表面活性剂，一般具有发泡和乳化的双重功能。A、正确B、错误答案：A95.果酱是由糖的黏稠性和水果中果胶酸的性质所决定的。A、正确B、错误答案：B96.各种面点工具存放在不易损坏处即可。A、正确B、错