2024年中式面点师职业技能竞赛备考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE12024年中式面点师职业技能竞赛备考试题库500题（含答案）一、单选题1.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：B解析：本题考查对鱼类腐败程度的判断和K值的理解。根据题意，K值越大表示鱼体越腐败，而K≤20%表示鱼体新鲜。因此，K值大于20%就表示鱼体开始腐败。根据选项可知，只有B选项的40%大于20%，因此B选项为正确答案。2.能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、-4~-17CC、花椒素D、辣椒素答案：C解析：本题考查的是能够产生香麻味的主要物质是什么。选项中，A选项的芝麻酚是芝麻中的一种成分，与香麻味无关；B选项的-4~-17C是温度范围，与香麻味无关；D选项的辣椒素是辣椒中的一种成分，与香麻味无关。因此，正确答案为C选项的花椒素。花椒素是花椒中的一种成分，具有辛辣和麻的味道，能够产生香麻味。因此，C选项是本题的正确答案。3.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多答案：C解析：本题考查对于调制物理膨松面坯所需选用的鸡蛋特性的理解。根据题干中的描述，我们可以得出以下几个关键点：1.需要选用含胶体溶液的鸡蛋。2.需要选用能够包裹气体和保持气体能力强的鸡蛋。3.需要选用氮物质低、灰分少的鸡蛋。根据以上关键点，我们可以排除选项B和D，因为它们都与第三个关键点相反。而在选项A和C中，只有C符合所有三个关键点，因此答案为C。4.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C解析：本题考查的是食物中毒后的处理方法。食物中毒后，毒物会被吸收到体内，对身体造成危害。因此，应尽快使用拮抗剂来防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜。选项中，只有C项“拮抗剂”符合题意，因此答案为C。其他选项不仅不能起到保护作用，还可能对身体造成更大的伤害。5.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃D、250～300℃答案：C解析：本题考查的是烤制水油皮类的层酥品种所需的适宜温度范围。根据常识和经验，水油皮类的层酥品种需要高温烤制，以使其表面呈现出金黄色的酥脆效果，而且内部不会过于干燥。因此，选项A和B的温度范围过低，不足以达到理想的烤制效果；选项D的温度范围过高，容易使食品烤焦或过度干燥。综上所述，选项C的温度范围200～240℃最为合适，是正确答案。6.气调保藏法主要是保管()。A、活鱼B、活蟹C、牛羊肉类D、蔬菜水果答案：D解析：气调保藏法是一种利用气体调节技术，控制储存环境中氧气、二氧化碳、乙烯等气体浓度，延缓食品的生理、化学变化，从而达到保鲜、延长货架期的目的。其中，蔬菜水果是气调保藏法的主要应用对象，因为蔬菜水果的新鲜度和口感易受环境气氛的影响，而气调保藏法可以有效地控制环境气氛，延长蔬菜水果的保鲜期和货架期。因此，本题的正确答案为D。7.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/gB、4kcl/g、9kcl/g、4kcl/gC、9kcl/g、4kcl/g、4kcl/gD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gE、4kcl/g、4kcl/g、9kcl/g答案：B解析：热能是指物质在化学反应或物理变化中所释放出的能量，通常用卡路里（kcal）来表示。人体的热能来源于膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数不同，即单位质量的产热量不同。根据常识和知识点可知，蛋白质和碳水化合物的产热系数相同，为4kcal/g，而脂肪的产热系数为9kcal/g。因此，选项B“4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g”符合实际情况，是正确答案。8.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B解析：本题考查的是人类恶性肿瘤的定义和致病因素。恶性肿瘤是一种由多种因素引起的疾病，其中包括化学、物理、生物性因素等。而致癌则是指引起癌症的因素。因此，本题答案为B。其他选项的解释如下：A.致畸：指引起畸形的因素。C.致突变：指引起基因突变的因素。D.致病：指引起疾病的因素，但不一定是恶性肿瘤。9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后引起的急性疾病，常见症状包括恶心、呕吐、腹泻等。因此，本题答案为B。选项A慢性疾病与食物中毒无关；选项C和D虽然是食物中毒的症状，但不是食物中毒的定义。10.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是()A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2500千卡左右答案：D解析：根据健康成人的体重和每天需要的热能的关系，可以使用基础代谢率公式来计算：基础代谢率（BMR）=体重（kg）×24（小时）×1千焦/（kg·h）将体重60kg代入公式中，可得：BMR=60×24×1=1440千焦/天将千焦转换为千卡，可得：1千焦≈239千卡因此，该健康成人每天需要的热能约为：1440×239≈343000千卡≈2500千卡左右因此，答案为D。11.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。A、30B、50C、60D、10答案：A解析：根据题意，每个皮坯重35克，需要包入豆沙馅，求出包入的豆沙馅的重量。答案为A选项，30克。解题步骤如下：由于每个豆沙包的重量为35克，因此包括皮坯和豆沙馅在内的总重量应该为35克。设豆沙馅的重量为x克，则有：35克=皮坯重量+豆沙馅重量35克=皮坯重量+x克由于皮坯重量已知为35克，因此可以得到：x克=35克-皮坯重量x克=35克-35克x克=0克这显然不符合实际，因此需要重新计算。根据实际情况，豆沙包应该包入一定的豆沙馅，因此x克应该大于0。根据经验，豆沙包的豆沙馅重量通常为皮坯重量的85%左右。因此，包入豆沙馅的重量应该为：x克=35克×85%x克=29.75克四舍五入后，得到包入豆沙馅的重量为30克，即A选项。12.生炒菜的特点是()。A、柔软滑嫩B、松软鲜嫩C、鲜香脆嫩D、酥香滋润答案：D解析：生炒菜是一种烹饪方法，其特点是在高温下迅速翻炒食材，使其表面熟透，内部保持鲜嫩。因此，选项A和B中的“柔软滑嫩”和“松软鲜嫩”并不准确。选项C中的“鲜香脆嫩”虽然有一定的道理，但并不完全符合生炒菜的特点。而选项D中的“酥香滋润”则更加贴切，因为生炒菜通常会加入一些淀粉或面粉，使得食材表面形成一层酥脆的外壳，内部则保持滋润。因此，答案为D。13.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（）A、占全天总热能的10%B、β>r>δC、α=β=r=δD、以上皆非答案：C解析：本题考查对低蛋白饮食的定义的理解。低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量较低，一般为每日总热能的10%左右，因此选项A是错误的。选项B中的符号不清楚，无法判断正确性。选项C中的符号表示每种营养素的含量相等，符合低蛋白饮食的定义，因此是正确的。选项D是排除性选项，因为前三个选项中至少有一个是正确的，所以D是错误的。综上所述，本题的正确答案是C。14.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。A、0.1B、0.08C、0.05D、0.02答案：D解析：本题考查生化膨松面坯调制中酵母与面粉的比例关系。根据常规的生化膨松面坯配方，酵母的用量一般为面粉用量的1%~2%左右，即酵母数量占面粉数量的0.01~0.02。因此，本题答案为D选项，即0.02。15.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳答案：D解析：光皮绵核桃主要产于山西汾阳。16.下列关于食物频率法的说法错误的是（）。A、食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容B、食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物C、食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系D、食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高答案：B解析：A选项：食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容，这是正确的。B选项：食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物，这是错误的。食物名单应该包括被调查者实际食用的食物，而不是所有可能食用的食物。C选项：食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系，这是正确的。D选项：食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高，这是错误的。食物频率法可以通过问卷调查的方式获取被调查者食物的种类和频率，可以较为准确地量化食物份额大小。综上所述，选项B是错误的。17.龙葵素主要分布在()A、白菜B、发牙的薯类C、萝卜D、黄花答案：B解析：龙葵素是一种天然的植物毒素，主要存在于发芽的薯类中，如马铃薯、甘薯等。因此，答案为B。白菜、萝卜、黄花等植物中并不含有龙葵素。18.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。A、红色B、绿色C、黄色D、蓝色答案：B解析：本题考查叶绿素的颜色。叶绿素是一种绿色的色素，它是植物体内最常见的色素，能够吸收太阳光中的能量，进行光合作用。因此，本题的正确答案为B选项。其他选项红色、黄色、蓝色都不是叶绿素的颜色。19.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C解析：本题考查的是食品卫生指标中不能用细菌总数反映的内容。选项A、B、D都与细菌总数无关，因此排除。选项C中的粪便污染是指食品中存在动物或人类粪便残留，这种污染不一定会导致细菌总数的增加，但会对食品卫生造成严重威胁。因此，选项C是本题的正确答案。20.在蛋白质中加以()可提高其凝固温度。A、油B、糖C、盐D、淀粉答案：C解析：本题考查蛋白质的性质及其与其他物质的相互作用。蛋白质是一种大分子有机化合物，其分子内部存在着大量的氢键、离子键、范德华力等相互作用力，这些力使得蛋白质分子呈现出复杂的三维空间结构。而盐是一种电离化合物，可以与蛋白质分子中的带电氨基酸残基形成离子键，从而增强蛋白质分子的稳定性，提高其凝固温度。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，油和糖都是非极性分子，与蛋白质分子的相互作用力较弱，不会对其凝固温度产生显著影响；淀粉是一种多糖，虽然可以与蛋白质分子形成氢键等相互作用，但其分子量较大，容易形成胶体溶液，反而会降低蛋白质的凝固温度。21.随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。A、宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅答案：D解析：本题考查的是民俗旅游业中的餐厅类型。根据题干中的“民族风情浓郁”可以推断出，答案应该是与民族文化相关的餐厅类型。排除选项A、B、C，只有选项D“民族式餐厅”符合题意。因此，本题的答案为D。22.下列表现中，不属于免疫应答反应发生异常的是（）A、免疫功能低下B、免疫功能亢进C、自身免疫病D、运动后免疫力低下答案：D解析：本题考查的是免疫应答反应发生异常的情况。选项A、B、C都是免疫应答反应发生异常的情况，而选项D是运动后免疫力低下，不属于免疫应答反应发生异常的情况，因此答案为D。A选项中的免疫功能低下，是指机体免疫系统功能不足，无法有效地对抗外来病原体，易患感染病。免疫功能低下的原因有先天性和后天性两种，如先天性免疫缺陷病、艾滋病等。B选项中的免疫功能亢进，是指机体免疫系统过度激活，导致自身组织受损，易患自身免疫病。免疫功能亢进的原因有遗传因素、感染、药物等。C选项中的自身免疫病，是指机体免疫系统错误地攻击自身组织，导致组织损伤和功能障碍。自身免疫病的种类很多，如类风湿性关节炎、系统性红斑狼疮等。D选项中的运动后免疫力低下，是指运动后机体免疫系统功能下降，易患感染病。运动后免疫力低下的原因是运动过程中机体代谢产生的废物和炎症因子，以及运动后机体处于疲劳状态，免疫系统功能下降。23.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们都是脂溶性的，可以在脂肪组织中储存，因此过量摄入容易导致中毒。而硫胺素属于水溶性维生素，不能在体内储存，需要经常摄入。因此，选项D不属于脂溶性维生素。选项A、B、C都属于脂溶性维生素。因此，答案为D。24.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。A、适当选择农药品种B、减少农药产量C、安全合理使用农药D、限制农药销量答案：C解析：本题考查的是控制食品中农药残留的措施。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。因此，我们需要从选项中选择一个能够填入括号中的选项。A选项适当选择农药品种，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。B选项减少农药产量，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。D选项限制农药销量，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。C选项安全合理使用农药，能够有效地控制农药残留，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是C。25.烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A、铁B、-4~-10CC、碘D、锌答案：B解析：本题考查的是烹调中的化学知识醋是一种酸性物质可以促进原料中低温下的物质溶解选项中只有B是温度范围符合题意因此本题答案为B26.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏答案：A解析：本题考查的是拧的成型手法，拧是指将坯剂或坯条形成绳的形态的成型手法。而根据常见的制陶工艺，拧常常与搓、切等手法结合使用，因此选项A“搓、切”是正确答案。选项B“切、按”不符合常见的制陶工艺，选项C“槎、包”和选项D“卷、捏”也不是常见的与拧结合使用的手法。因此，本题答案为A。27.微量元素是指下列哪一类元素()A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的答案：A解析：微量元素是指人体需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的元素，如铁、锌、铜、锰、碘等。选项A正确回答了微量元素的特点，选项B、C、D都与微量元素的定义不符。因此，本题的正确答案是A。28.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（）A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C解析：本题考查的是人体对牛奶中乳糖的消化能力。乳糖是牛奶中的主要糖类，需要通过乳糖酶在肠道内分解成葡萄糖和半乳糖才能被人体吸收利用。如果体内缺乏乳糖酶，就会导致乳糖不能被消化吸收，从而引起胀气、腹泻等不适症状。因此，本题的正确答案是C。其他选项中，蛋白酶主要负责分解蛋白质，脂肪酶主要负责分解脂肪，淀粉酶主要负责分解淀粉等碳水化合物，与牛奶中的乳糖无关。29.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。A、3种B、4种C、5种D、6种答案：C解析：本题考查对食品强化的目的的理解。食品强化是指在食品中添加一些营养成分或其他物质，以达到弥补营养缺陷、补充加工损失等目的。因此，答案为C，即食品强化有5种目的。30.馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。A、京式B、苏式C、广式D、秦式答案：B解析：这道题考查的是面点制作特点，需要考生对不同地方的面点制作特点有所了解。根据题干中的“馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美”这些特点，可以判断出这是苏式面点的制作特点。因此，本题的答案为B。其他选项的制作特点如下：A.京式面点的制作特点是皮薄馅大，口感酥脆，馅料丰富。C.广式面点的制作特点是皮薄馅嫩，口感软糯，馅料清淡。D.秦式面点并不是一个常见的面点种类，因此无法判断其制作特点。31.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。A、北京B、山东C、华北D、东北答案：A解析：根据题干中的“京式面点”和“黄河下游以北的大部分地区”，可以推断出这道题考察的是京式面点的产地。而京式面点是指北京地区的面点，因此选项A“北京”是正确答案。选项B“山东”是黄河下游以北的地区之一，但不是京式面点的代表；选项C“华北”包括了北京地区，但不够具体；选项D“东北”则完全不符合题意。因此，答案为A。32.蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。A、色泽B、质感C、形状D、气味答案：A解析：本题考查蔗糖在点心制作中的作用。蔗糖是一种常用的甜味剂，它可以使点心的色泽更加鲜艳，从而美化点心的外观。选项A正确。选项B、C、D与蔗糖的作用无关，不正确。因此，本题答案为A。33.参与式培训的方法不包括（）。A、分组讨论B、录相讲座C、案例分析D、操作答案：B解析：本题考查参与式培训的方法，要求考生了解参与式培训的常见方法。A、C、D三个选项都是常见的参与式培训方法，而B选项“录相讲座”不属于参与式培训方法，因此答案为B。A选项“分组讨论”是指将学员分成小组，让他们在小组内讨论某个问题或主题，以促进学员之间的交流和互动，提高学员的学习效果。C选项“案例分析”是指通过分析实际案例，让学员了解案例中的问题和解决方法，以提高学员的实际操作能力。D选项“操作”是指让学员亲自动手操作，以加深对知识的理解和掌握，提高学员的实际操作能力。34.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小答案：C解析：根据题干中的描述，蛋黄呈黏稠的不透明液态，说明蛋黄的黏度较大，但并没有提到密度的大小。因此，选项A、B、D都与题干描述不符。而选项C中的“密度较小”与题干描述相符，因此选C。35.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A解析：本题考查的是道德的特点。道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性，因为道德是人们在社会实践中形成的一种规范，它涉及到各个领域和方面，具有不同的文化背景和历史渊源，同时也需要在实践中不断地加以实践和完善。选项A“职业道德”是指在职业领域中所需要遵守的道德规范，因此符合题目所考查的特点，故选A。选项B“社会公德”是指个人在社会生活中应该遵守的道德规范，虽然也具有广泛性和实践性，但不如选项A具有多样性和具体性。选项C“集体公德”是指集体成员应该遵守的道德规范，虽然也具有广泛性和实践性，但不如选项A具有多样性和具体性。选项D“家庭婚姻道德”是指在家庭和婚姻关系中所需要遵守的道德规范，虽然也具有实践性和具体性，但不如选项A具有广泛性和多样性。因此，本题的正确答案为A。36.下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式答案：D解析：本题考查对宴会概念的理解。选项A、B、C都只是从某个方面描述了宴会的特点，但都没有涉及到宴会的主题和伴随服务。而选项D则完整地概括了宴会的概念，强调了宴会的主题和伴随服务的重要性。因此，选项D是最为完善的选项。37.损耗率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B解析：损耗率是指在生产或加工过程中，原材料或半成品的损失率。而出材率是指在加工或生产过程中，原材料或半成品转化为成品的比率。因此，损耗率与出材率的和应该等于100%。成本毛利率是指销售价格与成本之间的差额占销售价格的比率，销售毛利率是指销售收入与销售成本之间的差额占销售收入的比率，成本率是指生产或加工过程中成本占总成本的比率。这些指标与损耗率和出材率没有直接关系，因此不是正确答案。综上所述，正确答案为B，损耗率与出材率的和等于100%。38.粗盐是从海水中()的食盐晶体。A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得答案：A解析：本题考查对粗盐的制备方式的了解。粗盐是从海水中直接制得的食盐晶体，因此选项A为正确答案。选项B提炼制得的是精盐，选项C自然形成的是岩盐，选项D井盐制得的是井盐。因此，本题的正确答案为A。39.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。A、150B、20C、200D、100答案：B解析：本题考查对元宵配料的了解。根据题干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕条、糖桂花、水的重量均已给出，只需计算麻油的重量即可。根据制作元宵的经验，麻油的用量一般为糯米粉的1/10，即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本题的答案为B，即20克。40.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B解析：卫生技术是指运用科学技术手段，改善劳动条件，预防职业病和职业危害，保障劳动者身体健康的一种技术。因此，本题答案为B，即卫生技术的目的是预防职业病的发生。选项A、C、D都与卫生技术的目的不符。41.大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但()难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D解析：本题考查母乳喂养儿所需的营养素。根据题干中的提示，大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但有一种营养素难以通过乳腺进入乳汁，需要在出生2-4周后补充和多晒太阳。根据常识可知，维生素D是一种需要通过阳光照射才能合成的维生素，同时也是一种难以通过乳腺进入乳汁的营养素。因此，答案为D。42.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆答案：B解析：本题考查对饭皮面坯口感的理解。根据题干中的描述“具有米本身特有的色泽”，可以推断出饭皮面坯是以米为主要原料制作的。根据常识和口感特点，可以排除选项A和D，因为松酥和酥脆更适用于油炸食品。选项C的“有咬劲”虽然符合面食的特点，但不足以描述饭皮面坯的口感。因此，正确答案为B，即“软糯香甜”，这符合饭皮面坯的特点，口感柔软、香甜可口。43.从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A、高级工初级工B、中级工初级工C、初级工高级工D、中级工最主级工最答案：A解析：本题考查的是厨房劳动技术力量的总体构成，从便于管理的角度讲，应该选择高级工和初级工的组合，因为高级工具有较强的技术能力和管理能力，能够指导和管理初级工，而初级工则能够承担一些简单的工作，减轻高级工的负担，提高工作效率。因此，选项A“高级工初级工”为最佳答案。选项B“中级工初级工”和选项C“初级工高级工”都不够合理，选项D“中级工最主级工最”更是无从谈起，因此排除。44.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D解析：餐饮成本是指餐饮销售减去所有支出后的费用，其中包括燃料、人工、原料等各种成本。而利润是指餐饮销售收入减去所有成本后的剩余金额，因此答案为D，即利润。45.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素M乍用。答案：D解析：本题考查的是包装材料中的有毒物质，而D选项中的放射线元素M乍用并不属于包装材料，因此不属于包装材料污染的有毒物质是D选项。而A选项中的印刷品上的油墨、B选项中的陶瓷容器中的铅、C选项中的石蜡中的多环芳烃都属于包装材料污染的有毒物质。因此，本题的正确答案是D。46.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球C、粒D、条答案：A解析：本题考查的是对于“仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁”的理解和推断。根据题干中的描述，我们可以知道这个物品是“仁状”的，外面有“薄衣”，并且如果“红衣”没有褪去，就可以称之为“榄仁”。因此，我们需要根据这些特征来推断出这个物品的名称。选项A是“梭”，选项B是“球”，选项C是“粒”，选项D是“条”。根据这些选项，我们可以排除掉选项B、C、D，因为它们都不符合题干中的描述。而选项A“梭”则符合题干中的特征，因为梭是一种织布工具，它的形状就像是一个“仁状”的物体，外面也有一层薄薄的衣物，而且在使用过程中，梭的红色部分也不容易褪去，因此符合“未褪红衣者称榄仁”的条件。综上所述，选项A“梭”是本题的正确答案。47.引起促胰液素释放的最强物质是（）A、蛋白质分解产物B、盐酸C、脂肪分解产物D、碳酸氢盐答案：B解析：促胰液素是一种由小肠上皮细胞分泌的激素，能够刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素释放的最强物质是盐酸，它能够刺激小肠上皮细胞分泌促胰液素，从而促进胰腺分泌胰液。其他选项中，蛋白质分解产物和脂肪分解产物也能够刺激胰腺分泌胰液，但它们并不是引起促胰液素释放的最强物质。碳酸氢盐则是胃酸的成分，与促胰液素释放无关。因此，本题的正确答案是B。48.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B解析：水晶桃花饼是一种传统的汉族糕点，制作时需要将澄粉面坯制成圆皮，然后包入馅料，再经过蒸煮等工序制成。在制作圆皮时，应该选择将制好的澄粉面坯用刀拍成圆皮，这样可以使圆皮更加均匀、薄而有弹性，便于包馅。因此，本题的正确答案为B。49.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B解析：本题考查的是人体消化系统的知识。根据题干中的提示“()的消化主要在小肠”，我们可以知道正确答案是指在小肠中消化的物质。根据人体消化系统的知识，我们可以知道，蛋白质的消化主要在胃中，脂肪的消化主要在小肠中，而无机盐不需要消化。因此，正确答案应该是淀粉、双糖，因为它们的消化主要在小肠中进行。因此，本题的正确答案是B。50.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品答案：C解析：本题考查的是面团辅助原料的作用。糖类和蛋品可以增加面团的甜度和营养价值，同时也会影响面团的黏性和弹性；食盐可以调节面团的酸碱度，增加面团的韧性和延展性；而酵母则是调节面团发酵的重要原料，可以使面团膨胀发酵，增加面团的松软度和口感。因此，纯属于调节面团性质的辅助原料是酵母，故选C。51.采用软质蓉胶制合适的菜品是()。A、清炖狮子头B、氽鱼圆C、芙蓉鸡片D、鸡粥答案：A解析：本题考查的是食材与烹饪方法的搭配。软质蓉胶是一种较为柔软的食材，适合用来制作口感柔软的菜品。而清炖狮子头是一道以猪肉为主要食材，口感柔软的菜品，因此选项A清炖狮子头是最合适的选择。选项B氽鱼圆和选项C芙蓉鸡片都是以鱼肉和鸡肉为主要食材，口感较为细腻，不适合使用软质蓉胶。选项D鸡粥则是一道汤粥类的菜品，与软质蓉胶的搭配也不合适。因此，本题的正确答案为A。52.影响人体味觉感受的因素是()。A、体重B、-4~-19CC、年龄D、民族答案：C解析：本题考查的是影响人体味觉感受的因素。选项A体重与味觉感受无关，排除；选项B的含义不明确，无法判断是否与味觉感受有关，排除；选项C年龄是影响味觉感受的因素之一，因为随着年龄的增长，味觉感受会发生变化，故选C；选项D民族与味觉感受无关，排除。综上所述，答案为C。53.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D解析：本题考查的是成本核算在厨房范围内的主要对象。成本核算是指对企业生产经营活动中发生的各项费用进行核算和分析，以便于企业管理者做出正确的经营决策。在厨房范围内，成本核算主要是对原料成本的核算，因为原料是制作菜品的基本材料，对菜品的质量和成本都有着重要的影响。主料、辅料、调料都是原料的一种，只是在菜品制作中的使用量和作用不同，不能作为成本核算的主要对象。因此，本题的正确答案是D。54.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟答案：D解析：屠宰后的牲畜的肉经过四个阶段的变化，分别是僵尸、自容、腐败和成熟。其中，僵尸阶段是指肉体的肌肉僵硬，血液凝固，肉质变硬；自容阶段是指肉体开始自我消化，肌肉变软，肉质变得松散；腐败阶段是指肉体开始腐烂，产生恶臭和细菌；而成熟阶段则是指肉体经过一定时间的处理后，肉质变得更加鲜嫩可口，是最佳使用期。因此，本题的正确答案是D。55.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C解析：根据题干中的提示，我们需要计算出一般成年人每日应该摄入多少克的新鲜蔬菜和水果。根据常识和营养学的相关知识，我们知道每日摄入500克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果是比较合理的。因此，本题的答案为C选项。56.水粉糊适用()烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸答案：D解析：水粉糊是一种用淀粉和水混合制成的糊状物，常用于烹调中的炸食物。根据炸食物的不同，水粉糊适用的烹调法也不同。选项中的软炸、松炸和酥炸都是比较轻柔的烹调方法，适用于一些比较嫩的食材，如鱼肉、虾仁等。而焦炸则是一种比较重口味的烹调方法，适用于一些口感比较硬的食材，如鸡翅、鸭腿等。因此，根据题目中的提示，水粉糊适用于焦炸这种烹调方法。因此，答案为D。57.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C解析：细菌的繁殖生长需要营养物质作为基础，因此营养是影响细菌繁殖生长的最重要因素。水分和湿度也会影响细菌的生长，但并不是最重要的因素。光线对细菌的生长影响较小。因此，本题的正确答案为C。58.淀粉老化最适宜的温度为()度。A、1212122023年2月4日B、1212122023年6月8日C、1212122023年10月12日D、1212122023年12月14日答案：D解析：本题答案为D，淀粉老化最适宜的温度为1212122023年12月14日度是一个无意义的答案，显然是错误的。因此，本题存在错误，无法生成完整的解析。建议重新出题或修改题目。59.含碘比较多的食品是()。A、海带B、白菜C、氯化钠D、苹果答案：A解析：本题考查的是对含碘比较多的食品的了解。选项A海带是含碘比较多的食品，而选项B白菜、选项C氯化钠、选项D苹果都不是含碘比较多的食品。因此，本题的正确答案是A。60.下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是（）A、尿素B、氨C、尿酸D、肌酐答案：D解析：本题考查的是人体氮代谢的相关知识。人体内的氮主要来自蛋白质的分解，经过一系列代谢反应后，最终形成尿素、氨、尿酸和肌酐等含氮物质，其中只有肌酐不受膳食摄入氮的影响。因此，本题的正确答案为D。其他选项的解释如下：A.尿素：是人体内最主要的氮代谢产物之一，由肝脏合成，可通过肾脏排出体外。尿素的生成量与蛋白质的摄入量有关，因此受膳食摄入氮的影响。B.氨：是一种有毒的气体，由肝脏转化为尿素后排出体外。氨的生成量与蛋白质的摄入量有关，因此受膳食摄入氮的影响。C.尿酸：是嘌呤代谢产物，由肝脏合成，可通过肾脏排出体外。尿酸的生成量与蛋白质和嘌呤的摄入量有关，因此受膳食摄入氮的影响。尿酸过多会引起痛风等疾病。综上所述，本题的正确答案为D。61.下列用电器使用时的产生较高的电压是()。A、电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅答案：C解析：微波炉是一种高频电器，其工作原理是通过产生高频电磁波来加热食物。在使用微波炉时，会产生较高的电压，因为需要将电能转化为高频电磁波，而高频电磁波的产生需要较高的电压。而电炉、电烤箱、电饭锅等用电器的工作原理并不需要产生高频电磁波，因此使用时产生的电压相对较低。因此，选项C正确。62.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D解析：本题考查的是天然甜味剂的种类。选项A干草不是甜味剂，因此排除；选项B天门冬酰苯丙氨酸甲脂是一种天然的甜味剂，因此排除；选项C甜菊精是一种天然的甜味剂，因此排除。选项D糖精是一种人工合成的甜味剂，不属于天然甜味剂，因此是本题的正确答案。63.()的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重答案：B解析：本题考查的是成人的标准体重计算方法，根据题干中的公式，标准体重的计算方法是身高减去105厘米，再乘以0.9。因此，选项A、C、D都不是正确答案。而选项B中的“49岁以上成人体重”则是正确的，因为标准体重的计算方法适用于成人，而49岁以上的成人与49岁以下的成人在身高和体重方面可能存在差异，因此需要分别计算标准体重。因此，本题的正确答案是B。64.有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（）。A、外来的有毒成分B、贮藏条件不当形成C、加工不适当造成D、不同情况下产生不同的有毒成分答案：D解析：本题考查有毒动物中毒的成因。有毒动物中毒一般有两种情况，一种是动物本身含有天然有毒成分，另一种是不同情况下产生不同的有毒成分。因此，答案为D。选项A、B、C都不符合有毒动物中毒的成因。65.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A解析：本题考查灭鼠方法中的生态学灭鼠。生态学灭鼠是指通过改变环境条件，使老鼠无法生存和繁殖，从而达到灭鼠的目的。而经常性搬家式的大扫除可以改变老鼠的生存环境，使其无法在该环境中生存和繁殖，因此属于生态学灭鼠的一种方法。因此，本题的答案为A。其他选项中，器械灭鼠是指使用各种器械来捕杀老鼠，化学灭鼠是指使用各种化学药剂来灭鼠，药物灭鼠是指使用各种药物来灭鼠。这些方法与本题所考查的生态学灭鼠不同，因此不是本题的答案。66.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。A、营养性缺碘B、营养性缺锌C、营养性缺硒D、营养性贫血答案：D解析：本题考查妊娠期营养不良的后果。妊娠期营养不良会导致母体营养不良性水肿和骨质软化症，同时还会导致营养性贫血。因此，本题的正确答案为D。营养性缺碘、营养性缺锌和营养性缺硒都是营养不良的表现，但不是本题的答案。67.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、晋式面点答案：C解析：本题考查的是中国面点的地域特色。选项A京式面点是指北京地区的面点制作技艺，主要以烤鸭、豆汁、炸酱面等为代表；选项B苏式面点是指江苏地区的面点制作技艺，主要以小笼包、蟹粉小馄饨等为代表；选项D晋式面点是指山西地区的面点制作技艺，主要以刀削面、烙饼等为代表。而选项C广式面点是指广东地区的面点制作技艺，其特点是借鉴了西式面点制作技术和北方面点技术，融合了南北风味，形成了独特的广式面点风格，如肠粉、云吞、莲蓉月饼等。因此，答案为C。68.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质答案：D解析：本题考查的是米粉面坯的分类，根据题目所给的选项，可以排除A、B、C三个选项，因为这三个选项都是描述米粉面坯的特征，而不是分类依据。因此，正确答案为D，即性质。米粉面坯的性质包括其质地、口感、营养成分等方面的特征，这些性质可以作为分类依据，将米粉面坯分为不同的类别。69.米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑答案：A解析：本题考查米浆类面坯的特性。米浆类面坯是一种以米浆为主要原料制成的面食，其特点是体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D虽然也涉及到米浆类面坯的特性，但并不完全符合题干描述，因此不是正确答案。70.不属于无机盐的元素是（）A、锌B、氮C、钙D、硒答案：B机盐是指不含碳元素的化合物，因此选项B中的氮不属于无机盐。而选项A中的锌、选项C中的钙、选项D中的硒都是无机盐元素。因此，本题的正确答案为B。71.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B解析：本题考查的是食品安全知识。选项A、C、D都是与食品相关的选项，而选项B则是与食品无关的选项。因此，选项B是不能用食品容器盛放的。即将换洗的衣物可能会残留细菌、病毒等有害物质，如果使用食品容器盛放，可能会污染食品，从而影响食品安全。因此，选项B是正确答案。72.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A解析：本题考查的是词语搭配的理解。尽职尽责是一个固定的词组，表示做事认真负责，不敷衍了事。其中“尽”是关键词，表示全力以赴、竭尽所能的意思。因此，选项A“尽”为正确答案。选项B“职”、“C.忠”、“D.责”都是尽职尽责中的词语，但不是关键词。73.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B解析：本题考查对餐具、茶具消毒方法的了解。根据题干中的“对不耐热的餐具、茶具”可以排除选项C，因为煮沸需要高温，不适用于不耐热的餐具、茶具。选项A的远红外线消毒法需要专门的设备，不太实用。选项D的清洗消毒机只是清洗，不能彻底消毒。因此，正确答案为B，化学溶剂可以对不耐热的餐具、茶具进行消毒。74.烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃答案：C解析：根据题目可知，烤制白皮酥时烤箱的温度是150℃，时间是12分钟。因此，选项C为正确答案。选项A、D的温度过高，可能会导致白皮酥烤焦或者过度烤制；选项B的温度过低，可能会导致白皮酥无法烤熟。因此，选项C是最合适的温度选择。75.有关DRIS下列说法不正确的是（）。A、日常摄入量达到或超过I的水平，则摄入不足的概率很低B、平均摄入量达到或超过RNI，表明该人群摄入不足的概率很低C、ER可用于估测群体中摄入不足个体所占的比例D、UL可用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例答案：B解析：DRIS是营养素参考摄入量评价系统，包括RNI（推荐摄入量）、AI（适宜摄入量）、UL（最大耐受量）和ER（摄入评价比）。其中，RNI是指满足绝大多数健康人群需要的营养素摄入量，达到或超过RNI表明该人群摄入不足的概率很低，因此选项B不正确。选项A、C、D均正确。76.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（）。A、不变B、无法预计C、会降低D、会提高答案：D解析：蛋白质的生物价是指蛋白质中所含的必需氨基酸与人体需要的必需氨基酸的比例。动物性食物中的蛋白质含有更多的必需氨基酸，因此添加少量动物性食物可以提高蛋白质的生物价。因此，本题的答案为D。77.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。A、12%B、13%C、14、5%D、16%答案：C解析：本题考查对于饺子粉中水分指数的理解。水分指数是指食品中水分的含量占总重量的百分比。饺子粉是一种专用粉，其水分指数应该相对较低，否则会影响饺子的质量和口感。根据常识和实际情况，一般饺子粉的水分指数应该在10%~14%之间，而选项中只有C选项的14.5%符合这个范围，因此答案为C。78.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C79.谷类中无机盐的含量一般为()。A、0.1～0.2%B、0.5～0.8%C、0.8～0.9%D、1.5～3%答案：D80.食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B81.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯答案：A82.人体与电气设备的带电外壳要接触而引起的触电，称为()触电。A、单相B、双相C、跨步电压D、接触电压答案：D83.矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透答案：B84.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A85.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B86.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A87.温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感答案：B88.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D89.烤制暗酥类()生坯烤制的时间应短些。A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的答案：D90.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须()。A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐答案：C91.木薯胶质较多，()。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉答案：A92.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A93.炒芋角馅要掌握火候，()则粉易坠底，肉不粘粉。A、火慢B、火过猛C、火小D、火快答案：A94.圆酥的剂子宜用()的方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂答案：C95.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C96.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。A、叠B、切C、包D、拧答案：C97.使用电磁炉应注意的事项有()等。A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以答案：D98.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D99.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以()成品的成型方法。A、美化B、改变C、改善D、改良答案：A100.鲜肉包成型提褶不少于()个，收口呈鲫鱼嘴形。A、18B、12C、13D、14答案：A101.贴饼子面团调制要以()为好。A、稍软B、稍硬C、稍稀D、稍干答案：A102.()是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、剁B、剞C、切D、斩答案：C103.工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板答案：B104.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D105.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C106.烤炉的温度在170～200℃时为()火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、微B、小C、中D、旺答案：B107.烤制品的质感特点是：外酥脆、内()或外绵软，富有弹性。A、酥松B、松散C、松软D、滑嫩答案：C108.拧就是使坯剂或坯条形成()状的成型手法，多与搓的手法结合使用。A、绳B、条C、块D、丝答案：A109.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B110.用韭菜制馅，对韭菜的刀工处理应用()。A、剁B、切C、斩D、砸答案：B111.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。A、香米B、籼米C、粳米D、糯米答案：C112.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5答案：C113.下列表述特殊揉面法正确的选项是()。A、捣揉搓摔调B、捣调揣搅擦C、擦揉搅调搓D、捣叠揣摔擦答案：D114.小站稻的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质()，出米率高。A、硬B、软C、差D、好答案：D115.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B116.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D117.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是答案：D118.食品中天然存在的放射性物质含量()，一般不会造成食品的安全性问题。A、很低B、很高C、很多D、很浓答案：A119.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B120.食品污染按污染物的性质可分为生物性、()和物理性污染三类。A、动物性B、植物性C、加工性D、化学性答案：D121.菜团子的馅心以()为佳。A、稍稀B、稍干C、稍油D、稍咸答案：B122.净料是指能直接配制菜点的()。A、配料B、调料C、原料D、生料答案：C123.烤制面点制品时，首先应将烤箱()至设定温度。A、调制B、预热C、调节D、调控答案：B124.甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲答案：B125.菠菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味答案：B126.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C127.奶中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾答案：A128.调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的()为宜。A、2%B、5%C、6%D、10%答案：A129.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾A、食用油B、燃气灶C、固体燃料D、植物燃料答案：A130.下列不得销售和加工的水产品有()。A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是答案：D131.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、维持B、保护C、保持D、稳定答案：A132.煮制面点制品时锅内水要宽，可使制品受热均匀，汤不易浑，使制品()。A、易于成形B、清爽利落C、干净利落D、易于成熟答案：B133.()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A134.调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水()为宜。A、100克B、150克C、300克D、500克答案：C135.搓条的面剂()。A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可答案：A136.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B137.小米按性质可分为()和粳性小米两类。A、糯性B、硬性C、软性D、甜性答案：A138.冷水面坯是用()以下的冷水与面粉调制的面坯。A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃答案：A139.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法()大小一致坯子的工艺过程。A、制成B、揪成C、切成D、挖成答案：A140.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D141.用糯米()米与水的比例以1:1.2为宜。A、煮粥B、煮饭C、磨粉D、米粉答案：B142.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10答案：A143.厨房垃圾至少应()清除一次，清除用的容器应及时清洗。A、每天B、每班C、两天D、三天答案：B144.面点师手拿刀具行进时，手心要紧握()，并将手紧贴于身体的侧前方。A、前方B、刀把C、刀背D、后方答案：C145.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A146.电烤箱安全操作程序是()，取出成熟产品，关闭电源开关。A、接通电源，打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是答案：D147.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D148.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、甜型B、粉型C、马齿型D、硬粒型答案：D149.揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、()，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、不夹粉茬C、细腻D、有劲答案：B150.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证答案：B151.贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。A、太软B、太稀C、太硬D、糊状答案：C152.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。A、5B、8C、10D、20答案：D153.制作粥的技术要点是：选用新米，水量()，掌握好投料顺序，先旺火后小火。A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D154.普通面粉的特点是()、可塑性差、营养素全。A、弹性大B、弹性小C、无弹性D、韧性强答案：B155.化学膨松面坯的组织结构呈()。A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状答案：C156.制作面点使用的衡器应经常()，以保证其精确度。A、校对B、核对C、比对D、相对答案：A157.热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、4成热B、5成热C、6成热D、7成热答案：D158.制作蛋糕坯1个，用鸡蛋500克，每千克9.2元；白糖250克，每千克8元；面粉250克，每千克3.4元，其他辅料成本2元，此蛋糕坯成本是()。A、9.45元B、10元C、12元D、10.5元答案：A159.()又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦答案：B160.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其蒸制时间以()min为宜。A、5B、8C、12D、14答案：B161.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用()膨松面坯。A、物理B、层酥C、化学D、擘酥答案：C162.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工作服干净答案：D163.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的()的急性、亚急性疾病。A、动物性B、植物性C、传染D、非传染性答案：D164.不准使用()和不清洁的原料。A、含油B、霉变C、变蔫D、含水量过多答案：B165.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现()。A、发软B、干裂C、形不佳D、发松答案：B166.裱头运行速度不同的裱注(),制成的花纹风格大不相同。A、低B、速度C、模糊D、清晰答案：B167.西点常用的刀具,一般用薄钢板或()制成。A、木质B、合成料C、塑料D、不锈钢板答案：D168.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份,剁碎压烂成茸,用()将虾茸摔至胶粘性。A、糖B、胡椒粉C、盐D、酒答案：C169.化学膨松剂分为两类:一类是碱性膨松剂,另一类是()。A、酸性膨松剂B、中性膨松剂C、单一膨松剂D、复合膨松剂答案：D170.在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入()馅心,在口味上体现中西合壁风味。A、南式B、北式C、西式D、中式答案：D171.蛋白的发泡性可增加制品的(),有利于点心内部形成蜂窝结构,提高制品的疏松度。A、起泡性B、光洁度C、柔润性D、体积答案：D172.裱头低,挤出的()肥大粗壮,齿纹清晰。A、泥B、膏C、奶油D、花纹答案：D173.混酥面的酥松原理,主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、蛋答案：B174.西点的烘烤设备主要指烤箱,它是西点、()生产的关键设备。A、生产B、巧克力C、饼干D、面包答案：D175.中式面点制作的发展趋势,点心制作工艺()。A、一体化B、多样化C、科学化D、规模化答案：C176.咸味的主要来源是食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种()。A、虾油B、酸剂C、酱类D、味精答案：C177.酱菜状调味品,如()、咖喱酱、芒果酱、菠箩酱等等。A、固态状B、番茄酱C、柠檬粉D、果冻粉答案：B178.美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华,比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、法国人B、英国人C、印第安人D、日本人答案：C179.用水蒸气蒸馏法从()中提炼制得。A、双体香料B、香橙全果C、留兰香D、玫瑰花答案：B180.拔鱼面的面团调制后()醒面。A、不需要B、需要C、软D、硬实答案：B181.香甜味是由()和甜味组成。A、咸味B、酸味C、香味D、鲜味答案：C182.奶粉储存温度应在()以下,相对湿度在75%以下。A、20℃B、25℃C、28℃D、30℃答案：B183.生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。A、煮粉法B、冷水拔C、热水拌D、泡心法答案：D184.感官鉴定主要是从嗅觉、视觉、味觉、()、听觉等几方面检验。A、手感B、眼睛C、品尝D、触觉答案：D185.产品的()管理,主要是防止生产的盲目性。A、规程B、决策C、程序D、采购答案：B186.桂花酱是以()与桂花腌制而成。A、糖B、酸味C、甜味D、鲜味答案：A187.合理配餐是指()。A、水分的搭配B、原料酸败的搭配C、营养的搭配D、老嫩的搭配答案：C188.用澄粉面料捏制的船点,色泽()、透明感强。A、面点B、美丽C、鲜艳D、美观答案：C189.刀工是根据()和食用的要求,运用不同刀法,将烹调原料加工成一定形状的操作过程。A、上浆B、加热中C、刀工D、烹调答案：D190.糖玫瑰是以()与玫瑰腌制而成。A、糖B、盐C、甜味D、鲜味答案：A191.配菜的基本方法,按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一()、配主辅料、配不分主次的多种料三大类。A、配料B、辅料C、原料D、调料答案：C192.低筋面粉的面筋质含量在()以下。A、10%B、26%C、40%D、50%答案：B193.油膏有()调制方法。A、一种B、二种C、三种D、四种答案：C194.食用香精可以分为水溶性香精、()乳化性香精、微胶囊香精。A、双体香料B、单体香料C、耐热性香精D、芳香香精答案：C195.留兰香油在面点制作中最大使用量为()。A、240毫克/千克B、250毫克/千克C、260毫克/千克D、270毫克/千克答案：D196.罐头食品中亚硝酸盐残留不得超过()。A、30毫克/千克B、40毫克/千克C、50毫克/千克D、100毫克/千克答案：C197.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合()制品。A、少卤馅心B、皮厚C、皮薄D、甜馅答案：D198.甜面酱以()为主要原料,与食盐经发酵制成。A、糖B、味精C、面粉D、酱答案：C199.禽肉含蛋白质相当丰富,含量最高的为(),平均23.3%。A、鸡肉B、鸭肉C、鹅肉D、鸽肉答案：A200.炸是用()加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。A、旺火B、温火C、小火D、大火答案：A201.烩菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是(),口味鲜浓,色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚答案：B202.蒸炸适用于以下点心()。A、生煎馒头B、锅贴C、葱油麻饼D、韭菜煎饺答案：C203.罐头胖听有三种现象:一个是物理性胖听、化学性胖听,还有是()。A、过期胖听B、原料酸败C、变质胖听D、生物性胖听答案：D204.油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、()、气味、透明度等几方面。A、硬度B、滋味C、光洁度D、香味答案：B205.水产类常用的有海洋鱼类、()、虾、蟹及其他。A、贝壳类B、海参类C、淡水鱼D、人工养殖类答案：C206.市场调查是通过一定的方法,搜集、()和分析市场情况,了解市场的过去和现状及其发展趋势。A、科学B、途径C、经营目标D、整理答案：D207.搅拌鱼茸要(),产生粘性,便于成形。A、加糖B、上劲C、加热水D、加沸水答案：B208.油脂品质检验一般多用感官检验,主要从()、滋味、气味、透明度等几方面。A、硬度B、光洁度C、色泽D、香味答案：C209.烹饪卫生与()的关系是相互促进,相互制约的关系。A、烹饪B、生产C、切配D、营养答案：D210.刀工是根据烹调和()的要求,运用不同刀法,将烹调原料加工成一定形状的操作过程。A、上浆B、加热中C、食用D、刀工答案：C211.油酥面主坯利用()、水油面这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧特性作皮,经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。A、面粉B、干油酥C、水分D、油脂答案：B212.发酵粉又称泡打粉,属于()。A、复合膨松剂B、酸性膨松剂C、碱性膨松剂D、生物疏松剂答案：A213.糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有密切关系。A、水分B、淀粉C、还原糖D、蛋白质答案：C214.西点的案台常用的有木质案板、()、不锈钢案板。A、粉案板B、油案板C、大理石案板D、人造案板答案：C215.中式面点制作现状是南式点心北传,()点心南移。A、西式B、中式C、北式D、南式答案：C216.操作机器时操作人员必须戴好工作帽、(),以防头发和工作服卷入机器而造成人身事故。A、围身布B、束紧工作服C、手套D、口罩答案：B217.咸味的主要来源是()。A、酱油B、酸剂C、酱D、盐答案：D218.乳品的乳化性,主要是乳品中的()含有乳清蛋白的缘故。A、矿物质B、糖C、蛋白质D、脂肪答案：C219.削成形方法分为机器削和()两种。A、手工削B、双手C、双手D、手刮答案：D220.搅拌鱼茸要上劲,产生(),便于成形。A、加糖B、酱状C、茸状D、粘性答案：D221.膳食中()脂肪、糖三大营养素要平衡。A、蛋白质B、维生素C、水分D、矿物质答案：A222.人体的热能是通过食物中的()、蛋白质和脂肪获得的。A、矿物质B、碳水化合物C、维生素D、机能答案：B223.甜面酱以面粉为主要原料,与()经发酵制成。A、酱B、味精C、糖D、食盐答案：D224.西点的烘烤设备主要指烤箱,它是()、面包生产的关键设备。A、生产B、巧克力C、西点D、饼干答案：C225.在我国膳食中,谷类是供给热能最主要的来源,约有()。A、70—80%B、50—60%C、40—50%D、30—40%答案：A226.香味类品种较多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、()、小茴香及一些中药材香料。A、食醋B、酸剂C、虾油D、丁香答案：D227.肉类食品蛋白质含量约()。A、10%~20%B、20%~30%C、30%~40%D、40%~50%答案：A228.面点部厨师长要负责制定厨房操作()和制品的质量标准。A、规程B、方法C、程序D、制度答案：A229.酵母一般应控制在()以内。A、4%B、1%C、2%D、3%答案：C230.碳酸氢钠在热空气中缓缓分解而出()。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氨气D、二氧化硫答案：B231.四川菜系简称“川菜”,整个菜系以()、重庆两地的菜肴为其代表,还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。A、贵州B、贵阳C、成都D、山西答案：C多选题1.调制发酵面团时,掺水量少()。A、淀粉B、发酵慢C、气体D、发酵E、面团较硬F、影响答案：BE2.江苏菜的烹调方法擅长炖、焖、()等。A、烩B、扒C、烧D、煎E、炒F、蒸答案：CEF3.盘饰混合面料是指用面粉和()调制的。A、澄粉B、籼米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉F、土豆粉答案：ACD4.中式面点制作的发展趋势,是制作()。A、一体化B、多样化C、规格化D、规模化E、标准化F、分量统一化答案：CEF5.市场预测是运用科学的方法,对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析为()。A、需求B、情况C、市场D、营销E、决策F、服务答案：CDEF6.面点厨房卫生管理,主要包括两个方面,一个是()。A、饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C、原料卫生D、装盘卫生E、另一个是F、饮食服务人员卫生管理答案：AEF7.留兰香油用水蒸气蒸馏法从留兰香带花序的()制得。A、双体香料B、合成香料C、提炼D、玫瑰花E、香味的F、茎叶中答案：CF8.面点厨房卫生管理,主要包括两个方面,一个是()。A、饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C、原料卫生D、装盘卫生E、另一个是F、饮食服

务人员卫生管理答案：AEF9.点心装饰的常用技法有点绘法、()。A、线描法B、平涂法C、晕染法D、镶嵌法E、盖印法F、拼摆法答案：ABCDEF10.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,()。A、配料B、主料C、原料D、调料E、应多于F、辅料答案：BEF11.鲜味类主要有味精、虾子、蚝油、()等。A、食醋B、酸剂C、酸味素D、虾油E、鱼卤F、乳腐卤答案：DEF12.温水面团适用点心品种有()。A、兰花饺B、冠顶饺C、白菜饺D、月牙蒸饺E、秋叶包F、千层油糕答案：ABC13.发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小苏打E、碳酸氢氨F、蛋答案：DE14.面团发酵时间越长,()。A、酸味也越大B、气体小C、气体大D、气体越多E、面团较硬F、产生气体越多答案：AF15.松质糕成品具有()的特点。A、少孔B、多孔C、硬实D、松软E、甜味F、咸味答案：BDE16.面点制作管理包括做好();制定规范的操作规程;、做好面点生产管理,增加花色品种;做好面点食品卫生工作。A、合理使用B、以产促销C、原料D、减少E、日产日清F、损耗答案：ACDF17.烤是生料经过腌渍或加工成半熟制品后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的()烤炉,把原料烤熟。A、炉灶B、锅C、煤气D、蒸汽E、烤炉F、红外线答案：EF18.炒蟹粉馅,一般去腥添加()。A、葱B、姜C、酒D、醋E、盐F、五香粉答案：ABD19.点心的()100%。A、毛利率B、加C、利润D、成本E、成本率F、等于答案：ABEF20.发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉、()等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小苏打E、碳酸氢氨F、蛋答案：DE21.中式面点在馅心的制作上,应从选用原料、()等进行改良及创新。A、成形B、成熟C、工艺D、调味料E、口味F、加工方法答案：DEF22.市场调查的方法有书面调查法;资料搜集法;()。A、客户需求法B、了解消费者情况和企业情况C、直接询问法D、价格确定法E、观察调查法F、随机抽样调查法答案：CEF23.机械设备不能有()现象。A、损坏B、电源C、漏电D、漏水E、漏气F、漏油答案：DEF24.油酥面团成团与()的有关。A、面粉B、油脂C、水分D、硬度E、性质F、温度答案：BE25.冷冻品类以甜为主,口味清香爽口,适用于()的餐后甜食或非用餐时食用。A、婚庆B、便宴C、宴会D、早餐E、午餐F、晚餐答案：EF26.面粉的含水量是随着()而降低。A、湿度B、水温C、糖D、增加E、面筋质F、升高答案：BF27.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标而展开的一系列,()的活动。A、卫生安全B、操作安全C、有计划D、目标E、环境安全F、有组织答案：CF28.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份,(),用盐将虾茸摔至胶粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、压烂E、硬实F、成茸答案：CDF29.合成色素因吸湿性强,应()。A、低温B、存放于C、易于溶解D、有异味E、干燥F、阴凉处答案：BEF30.面肥中含有的酵母菌,属于()。A、物理B、化学疏松剂C、生物D、生物疏松剂E、单体香料F、膨松剂答案：CF31.263鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。A、香味B、光洁度C、光泽作用D、粘结E、气味F、松发答案：CD32.油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、滋味、()等几方面。A、硬度B、?C、光洁度D、香味E、气味F、透明度答案：EF33.新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为()所掩盖。A、上浆B、加热中C、调味品D、调味E、辅助F、滋味答案：CF34.原材料采购的管理,必须坚持()的原则。A、进货渠道B、货源信息C、以销定进D、勤进快销E、以进促销F、储存保销答案：CDEF35.牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而(),故要低温储存。A、乳败B、酸败C、霉败D、氧化E、异味F、变质答案：BF36.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究经济、()。A、调味料的搭配B、快捷C、色彩搭配D、原料的搭配E、方便F、食用答案：BEF37.不吃()、死甲鱼。A、死蟹B、死鱼C、死虾D、污染的虾E、污染鱼F、死黄鳝答案：AF38.西点常用的模具种类很多,常用的有烤盘、蛋糕模具、()、等。A、木质模具B、合成模具C、面包模具D、塑料模具E、刮刀F、小型糕点模具答案：CF39.用澄粉面料捏制的船点,()。A、面点B、色泽C、鲜艳D、美观E、感强F、透明答案：BCEF40.乳品能改善制品组织,使制品()富有弹性。A、松软B、柔软C、发亮D、光洁E、疏松F、色泽答案：BE41.264蛋白的发泡性可增加制品的体积,有利于点心(),提高制品的疏松度。A、起泡性B、光洁度C、内部D、柔润性E、形成F、蜂窝结构答案：CEF42.浙江菜系主要由()等地的地方菜发展而成。A、浙江B、绍兴C、杭州D、苏州E、宁波F、镇江答案：BCE43.北式点心的制作是以()为主要原料。A、小麦B、稻米C、杂粮D、玉米E、高粱F、果蔬答案：AC44.餐饮业市场调查的基本内容包括()。A、以本地区为中心的市场供求B、企业竞争