成都百万职工劳动和技能竞赛餐厅服务员大赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE1成都百万职工劳动和技能竞赛餐厅服务员大赛考试题库（含答案）一、单选题1.因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得（）的

重要途径。A、艺术创造力B、精神源泉C、运气D、自由答案：A2.目前在我国最受消费者欢迎的是()，通常其原麦芽汁浓度为11~~12”,酒精含量为3.1%~3.8%。A、高浓度啤酒B、较高浓度啤酒C、中浓度啤酒D、低浓度啤酒答案：C3.在宴会服务中，顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒和饮料时，应在宴会开始前Smin之内将()斟入每位顾客杯中，斟好以上酒后就可请顾客入座。A、啤酒B、红葡萄酒C、白酒D、红葡萄酒和白酒答案：D4.以下餐巾折花成品中需要筷子作为工具来折叠的是（）。A、白鹤B、和平鸽C、彩蝶纷飞D、冰玉水仙答案：C5.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法()。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D6.餐厅服务时，使用“重托”运送的物品()。A、只适合男性服务员使用B、与物品的重量和体积没有关系C、体积较小，分量适中D、体积较大，分量较重答案：D7.对于如青菜、芹菜、青椒、莴笋等蔬菜，为了保持其鲜亮色泽或脆嫩质感，一般采用()的方法进行初步熟处理。A、汽蒸B、水煮C、冷水焯D、热水焯答案：A8.通常认为，(）是初次见面的调和剂．A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑答案：D9.重托时托盘底部应该距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10答案：C10.对于餐厅地板的油腻部分，正确的处理方法是（）。A、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干C、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干D、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干答案：D11.下列选项中，在送别顾客时会高声尖叫，还把道路上的泥巴往顺客身上抹的国家是（）A、新几内亚B、尼泊尔C、印度D、泰国答案：A12.通过菜品口味的介绍，给顺客创造多种选择的余地，从而满足顾客的心理需求()。A、不同B、相同C、奇特D、奇异答案：A13.撤筷套一般（）进行，要求餐厅服务员取筷子和把筷子放回原位的动作轻盈，保持餐桌台美观。A、要用托盘B、从主人开始C、徒手D、从顾客左侧答案：C14..在选用餐台时，应根据顾客的（）选择大小适宜的餐台。A、就餐环境B、就餐人数C、规模大小D、社会地位答案：B15.餐厅服务员在示酒时，应站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标同主人，请主人确认。A、左侧B、后侧C、右侧D、身旁答案：C16.在餐厅服务中，错误的轻托方式是()。A、用左手B、用右手C、所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下D、做到站稳、端平、托举到位、高矮适中答案：B17.()酒品适用于捧斟操作，取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。A、冰镇B、高档C、普通D、非冰镇答案：D18.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用的基本技法()。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D19.摆菜时不宜随意乱放、而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素。讲究一定的（)。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性答案：A20.倒啤酒时因其泡沫较多，所以速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样可以（）。A、不会溢出B、容易斟倒C、减少泡沫D、容易掌握分量答案：C21.以下表述中是“碎步”步伐特征的选项是（）。A、步距较大、步速较快B、步距较小、步速较快C、上身向前倾斜D、主要适用于通过狭窄通道答案：B22.在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能使顾客在消费选择时更具有()。A、确定性B、真实性C、针对性D、直观性答案：D23.在用餐时食用如海鲜类、鱼类、甜品等，可用（）搭配。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、开胃酒D、啤酒答案：B24.准确报出菜品名称是上菜服务的()。A、内部要求B、客观要求C、基本要求D、最高要求答案：C25.点菜要注意时机与节奏，一般在顾客入座后()min内就应该及时为顾客点菜。A、5B、10C、20D、30答案：A26.在美国，只有在橡木桶中储存不少于()的葡萄蒸馏酒オ有资格填写酒龄。A、1年B、1年半C、2年D、2年半答案：C27.餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是()。A、棉织品比化纤织品的去污性差B、棉织品比化纤织品的弹性好C、棉织品比化纤织品吸水性好D、棉织品比化纤织品造型效果差答案：C28.在进行托盘斟酒时，应该掌握好托盘的（）。A、重量B、重心C、平衡D、方向答案：B29.白兰地酒度一般在（）。A、38°～42°B、40°～43°C、43°～46°D、45°～50°答案：B30.中餐餐具品种较多，按餐具材质分类（）选项不属于此类。A、玻璃器皿B、公用餐具C、瓷器D、金属器答案：B31.中餐服务过程中，为顾客倒啤酒时，应倒（)。A、5分满B、6分满C、7分满D、8分满答案：D32.下列不属于食品的是（)。A、茶B、咖啡C、金华火腿D、感冒冲剂答案：D33.制作腰片、腰花等菜肴时为了除去骚臊味，同时使其嫩度不受影响，可用（）的方法对其进行初步加工处理。A、滑油B、水煮C、冷水D、热水焯答案：D34.捧斟（）的基本姿势与桌斟一样。A、站立B、斟酒C、手握酒瓶D、站位答案：C35.一般在高档宴会服务中，顾客使用的烟灰缸中满（）个烟蒂就必须撤换烟灰缸。A、两B、一C、三D、四答案：A36.黄酒通常以（）为原料，采用压榨法进行加工酿造的一种低度压榨酒。A、药材B、麦芽C、水果D、黍米答案：D37.优质的白葡萄酒，其色泽应呈（）。A、无色透明B、紫红色C、褐黄色D、淡黄色答案：D38.()不属于常见餐厅台面的种类。A、藤条B、实木C、不锈钢D、天然和人造石答案：A39.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种（）？A、胡萝トB、土豆C、玉米D、大豆答案：D40.餐巾折叠基本技法中的“翻拉”方法不适合于（）的折叠。A、鸟的翅膀B、花C、鸟的颈部D、松花结蒂答案：D41.下列选项中属于中餐用具的是（）。A、公用筷勺B、餐中花C、葡萄酒杯D、垫盘答案：A42.在普通宴会的服务中一般至少更换（）骨碟。A、一次B、两次C、三次D、五次答案：C43.下列选项中，走姿正确的是（）。A、目光注视左右B、同行排成行C、手插在衣服ロ袋里D、走路要用腰力答案：D44.(）等国家是遵循左手礼的国家。A、印度、缅甸、冈比亚B、匈牙利、印度、缅甸C、秦国、越南、尼泊尔D、缅甸、冈比亚、尼泊尔答案：A45.由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（)选择大小适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数答案：D46.按台布的质地分，可分为（）等。A、纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布B、纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C、纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布D、纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布答案：C47.语言是餐厅服务员与顾客交流的首要元素，服务语言要求（)。A、低声细语B、礼貌耐心C、快节奏D、高频率答案：B48.煮沸消毒要求100度C的沸水中煮()。A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟答案：D49.下列选项中叙述错误的是()。A、徒手端盘需要巧妙地运用指力、腕力和臂力B、端盘时要求服务员上身挺直，两臂自然放松，用左手单手端盘C、端盘碗时，两臂自然放松，上下臂成60角D、端盘重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底接触在饭菜上污染食品答案：C50.海参属于烹任原材料（）。A、调辅类B、植物性C、低等动物性D、高等动物性答案：C51.在中国名优白酒这个大家族中（），是唯一使用上百种中草药参与酿造，而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的白酒。A、竹叶青B、汾酒C、剑南春D、董酒答案：D52.以下哪种烹饪方式、在食物中最容易产生致癌物质()。A、微波炉加热B、蒸C、油炸D、炖答案：C53.餐厅服务的八字基本要求是主动、耐心、（）。A、热情、大度B、热情、周到C、协调、实在D、大度、周到答案：B54.在为顾客点酒水时，如果选择日本清酒，应询问()。A、是否要加B、是否要兑柠橡和雪碧C、要加热还是冰镇D、是否需要加话梅并加热答案：C55.餐巾折花按摆放的方式分为（）。A、杯花和盘花B、杯花和西式花C、中式花和盘花D、中式花和西式花答案：A56.入席服务时，服务员应将菜单放在()面前，并帮助客人打开餐巾，除去筷套，斟倒酒水。A、主宾B、副主宾C、主人D、副主人答案：C57.东北的元宵节人们爱吃()、冬点和冻鱼肉。A、冻梨B、冻饺子C、糖葫芦D、冰果答案：D58.音源、视频源的()要经常使用专门的清洁盘清洁。A、外壳B、内部C、激光头D、转盘答案：C59.称谓语“女士、夫人”英语为()A、ladyB、madamC、sirD、mrs答案：A60.以下不属于湖南名点的是：()A、虾饼B、韭菜盒C、鸳鸯酥D、糯米藕饺饵答案：B61.要定期清洁饮料冰箱()过滤网，保持其清洁完好。A、空气B、滴水C、散热D、灰尘答案：C62.英语WhatcanIdoforyou?的中文意思是：()A、我能为您做些什么？B、我能为您效劳吗？C、您吃得满意吗？D、您想再要点别的吗？答案：A63.菜单标志着餐厅的()特色和水准。A、菜肴B、服务C、经营D、品牌答案：A64.以下不属于粤菜名菜的是：()A、龙虎斗B、炒鲜奶C、家常海参D、盐焗鸡答案：C65.一般团体包餐菜单结构为热菜、汤类、主食（点心）、()。A、甜品B、咖啡C、中国茶D、水果答案：D66.分体空调可根据()不同分为挂壁式空调、落地式空调和吸顶式空调。A、工作原理B、机械结构C、安装位置D、制冷方式答案：C67.电风扇在使用过程中必须检查电源插座是否松动，()是否完好无破损，电风扇扇叶是否安装平稳，扇叶防护罩是否完好有效。A、外壳B、电源线C、开关D、扇叶答案：B68.以下不属于北京名点的是：()A、盘丝饼B、奶油炸糕C、三丁包D、豌豆黄答案：C69.分派片皮烤鸭在为客人包裹薄饼时应注意先将薄饼的()面部分向上包裹。A、上B、下C、左D、右答案：B70.征询语“您需要喝汤吗？”翻译为英语是：()A、WouldB、WouldC、WouldD、Would答案：B71.高山族特别爱吃()。A、辣椒B、大蒜C、花椒D、生姜答案：D72.湖南菜有()的特点。A、味浓、色重B、味浓、色淡C、味清、色重D、味辣、色浓答案：A73.问候语“早上好！”翻译为英语是：()A、GoodB、GoodC、GoodD、Good答案：A74.除湿器使用后必须经常保持()清洁、干燥。A、滤网B、风叶C、机器D、外壳答案：A75.根据酒的()，黄酒可分为清酒、浊酒、白酒、黄酒、红酒。A、浊度B、外观C、颜色D、性质答案：B76.宴会进行中，服务员要做到“三勤”，即勤巡视、勤斟酒、勤换()。A、餐具B、餐巾C、骨盘D、烟灰缸答案：D77.葡萄酒最好是将酒摆成()°，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触。A、30B、35C、45D、60答案：C78.果子酒的酒精含量比较低，一般为()。A、3°-5°B、5°-8°C、5°-10°D、8°-12°答案：C79.宴会在一般情况下，()后原则上不主动为客人提供斟酒服务。A、上菜B、上点心C、上汤D、上水果答案：C80.道歉语“实在抱歉让您久等了。”翻译成英语是：()A、I'mB、SorryC、ID、I'm答案：B81.许多日本成年人把()作为饭后或睡前的软饮料来喝。A、清酒B、啤酒C、果子酒D、葡萄酒答案：C82.西餐餐用具soupspoon的中文名称是：()A、茶匙B、汤匙C、甜品匙D、咖啡匙答案：B83.华北多数地区以()为主，食量较大。A、小米B、面食C、米饭D、烙饼答案：B84.洗碗机是畅通对餐具进行洗涤和()的重要设备。A、烘干B、消毒C、加热D、整理答案：B85.一般在正确的储存温度下，鲜啤酒可储存()天。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：B86.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的()、运送方便。A、制作精良B、制作简单C、风味特色D、销售价格答案：B87.中餐厅瓷质餐具中口汤碗的配置比例为()PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、5-7答案：A88.中餐餐用具soysaucedish的中文名称是：()A、汤碗B、茶垫碟C、调味碟D、茶盅答案：C89.中餐宴会上通常选用中国()比较多。A、名酒B、白酒C、果酒D、啤酒答案：A90.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在()%左右。A、68B、70C、72D、75答案：B91.南方除夕食俗中的“百事顺遂年年高”指的是：()A、甘蔗B、年糕C、松糕D、蛋糕答案：B92.()使用后必须放在专用的容器里。A、冰格B、冰铲C、冰桶D、冰夹答案：B93.四川菜的特点在相当程度上取决于四川的()。A、人文历史B、地域文化C、特产原料D、气候特点答案：C94.服务人员针对不同的顾客，需要提供()的服务。A、有区别B、统一C、个性化D、共性化答案：C95.讲究()是提高餐厅服务员基本素质的需要。A、服务方式B、礼貌礼节C、着装D、妆容答案：B96.英文worcestersauce的中文名称是：()A、香醋B、辣椒油C、辣酱油D、番茄酱答案：C97.西餐餐用具servicetrolley的中文名称是：()A、咖啡具B、餐具柜C、玻璃器皿D、服务手推车答案：D98.白酒、黄酒、饮料斟酒的标准为斟()分满。A、六B、七C、八D、九答案：C99.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务程序和服务()提供始终如一的服务和产品。A、标准B、范围C、要求D、内容答案：A100.服务员对菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料和()，则不能进行有效地服务。A、辅料B、沙司C、佐料D、主食答案：C101.宴会菜单一般是预定宴席时，根据标准，客人意见，并根据一定的()组合起来菜点。A、主题B、价格C、规格D、风格答案：C102.苗族饮食中，肉品来自禽畜，偶有野味，尤嗜()。A、牛肉B、猪肉C、羊肉D、狗肉答案：D103.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—()。A、餐巾B、餐纸C、面包盘D、水杯答案：A104.浙江菜口味侧重清鲜脆嫩，讲究“和合之妙”，突出()本色真味。A、原料B、菜肴C、主料D、口味答案：C105.端午节的食俗是饮()，吃咸蛋、粽子，喝龟肉汤等。A、米酒B、白酒C、雄黄酒D、黄酒答案：C106.餐厅卫生安全要做到清洁卫生工作制度化、()、经常化。A、规范化B、标准化C、责任化D、全员化答案：B107.安全需求是不受侵害，()。A、工作稳定B、医疗保障C、退休福利D、财产保障答案：A108.清理现场时各类()用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。A、清洁B、烹饪C、服务D、开餐答案：D109.习惯型消费顾客（以意志型为代表）往往根据以往的()经验和习惯决定消费行为。A、餐饮B、购买C、消费D、价格答案：B110.打蜡机的()磨光板和打蜡板在每次使用后，都必须将内部的垃圾和污物清理干净。A、磨光板B、清洁板C、起腊板D、水洗板答案：A111.所谓突变，是指生物在某些()作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的改变，并在细胞分裂过程中被遗传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。A、外界因素B、诱变因子C、外界环境D、有毒物质答案：B112.要定期清洁冰箱散热()，保持其清洁完好。A、网B、管道C、口D、过滤网答案：D113.西餐厅餐具种类包括不锈钢和银质餐具、()、玻璃器皿、棉织品、酒篮等其他用具、烟灰缸等用具以及餐厅设备和家具A、各种餐盘B、瓷质餐具C、铜质餐具D、各类酒具答案：B114.西式早餐通常有英式、美式、大陆式和()式等多种不同的形式。A、法式B、意大利式C、俄式D、自助餐答案：D115.宾客到来时的迎宾工作大体包括热情迎宾、()和端茶递巾三个方面。A、热情招呼B、拉椅让座C、接挂衣帽D、微笑服务答案：C116.闽菜重视()，与多烹制海鲜和传统食俗有关。A、烩菜B、汤菜C、海味D、药膳答案：B117.金、银器具在清洗后，要用柔软的()擦干水渍，保持器具的光泽。A、全棉抹布B、餐巾C、厨房用纸D、纸张答案：A118.隔水加热法尤其适合销售量较大的()及加饭酒。A、元红B、善酿C、香雪D、花雕答案：B119.东北地区喜饮白酒和()且量大。A、啤酒B、清酒C、米酒D、烈酒答案：A120.饮料冰箱()不能被堵塞，否则会严重影响冰箱的制冷效果。A、排水口B、散热口C、出风口D、进风口答案：B121.分菜的方式分为()、旁桌式、转台式三种。A、托盘式B、餐车式C、餐台式D、分让式答案：D122.英文ketchup的中文名称是：()A、香醋B、辣椒油C、辣酱油D、番茄酱答案：D123.在西餐厅中，被广泛应用。()A、银质餐具B、瓷质餐具C、铜质餐具D、玻璃餐具答案：B124.西餐餐厅()配备要根据不同的西餐厅配备，如法式餐厅、意大利餐厅等不同餐厅特点来配置餐厅用具。A、人员B、餐桌C、酒品D、餐具答案：D125.食物中毒的特点之一是患者有共同的致病()。A、原因B、毒素C、物质D、食物答案：D126.超值服务在许多时候是一种()的、精神层面的，但又是收效良好的感情投资。A、有限B、无限C、有形D、无形答案：C127.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员应提前在宴会厅门口迎接宾客，()服务员站在各自负责的餐桌旁准备服务。A、餐厅B、迎宾C、值台D、酒吧答案：C128.征询语“请问还需要一杯饮料吗？”翻译为英语是：()A、WouldB、ExxuseC、MayD、Will答案：A129.服务员分菜时不可将菜汁或汤汁滴洒在()上或溅洒在宾客的衣、物上。A、托盘B、餐桌C、餐巾D、骨盆答案：B130.为客人斟酒服务时，红葡萄酒斟倒至酒杯的()。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：D131.西餐餐用具fishfork的中文名称是：()A、头盆叉B、甜品叉C、鱼叉D、蛋糕叉答案：C132.汤匙早餐时作食用()等食品的餐具。A、浓汤B、蛋糕C、果冻D、麦片粥答案：D133.吸尘器的主要()是利用高速的气流，将污物吸附和储存在吸尘器的过滤器和储尘箱内，从而达到清洁的目的。A、功能B、用途C、工作方法D、工作原理答案：D134.引起食物中毒的物质往往是：病原菌或其毒素、()，有毒动植物的有毒成分和化学毒物。A、霉菌毒素B、化学毒素C、生物毒素D、动物毒素答案：A135.征询语“对不起，现在能为你点菜吗？”翻译为英语是：()A、WouldB、ExxuseC、MayD、Will答案：B136.单桌宴会的()座位应设于圆桌正面的中心位置。A、主宾B、副主宾C、主人D、副主人答案：C137.啤酒按颜色可分为()啤酒和深色啤酒。A、黑色B、咖啡色C、淡色D、黄色答案：C138.()需求是食住等与人生存有关的需求。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：A139.中餐餐用具toothpick的中文名称是：()A、台布B、餐巾纸C、餐巾D、牙签答案：D140.储存酒类的库房房顶、墙壁要有()并把向阳面的窗户涂白，以防辐射热和阳光直射。A、保温层B、隔热层C、防水层D、绝缘层答案：B141.消毒柜的保养主要是经常保持消毒柜的内外清洁，确保无()，不用时要开门风干。A、杂物B、污垢C、泄漏D、锈斑答案：B142.分割裱花蛋糕时应特别考虑到()的完整性。A、蛋糕B、裱花C、装饰D、整体答案：B143.黄酒按生产方法分类，可分为淋饭法黄酒、()法黄酒和喂饭法黄酒。A、搅饭B、摊饭C、蒸馏D、压榨答案：B144.我国南方冬至食俗中的备全荤素物料制成一桌酒席，名目为：()A、“羊肉熬头”B、“献冬至盘”C、“供冬至团”D、“分冬至肉”答案：B145.将软木塞拔出瓶口后，要用服务餐巾将()擦拭干净。A、瓶口B、瓶底C、商标D、酒标答案：A146.吸尘器的主要工作原理是利用()，将污物吸附和储存在吸尘器的过滤器和储尘箱内，从而达到清洁的目的。A、低速的气流B、高速的气流C、旋转的气流D、强大的气流答案：B147.在餐厅服务中，要把()放在首位。A、效率B、质量C、客人D、卫生答案：C148.上菜服务中要掌握好上菜的时机，多桌宴会的上菜应根据()进餐速度。A、主宾B、主人C、女宾D、主桌答案：D149.宴会开始前的准备工作大体包括掌握情况、明确()、熟悉菜单、准备物品、摆放餐台、摆放冷盘六个方面。A、要求B、任务C、分工D、安排答案：C150.按其制作方法，素菜可分为卷货类、()类和炸货类三种。A、蔬菜B、菌菇C、豆腐D、卤货答案：D151.造成食物化学性污染的为()金属、非金属以及有机、无机化合物。A、所有B、部分C、有害D、工业用答案：C152.以下属于浙江名点的是：()A、蟹粉小笼B、水晶虾饺C、蟹粉烧卖D、灌浆馒头答案：D153.由于起腊水是()的液体，所以每次使用完毕都必须擦净打蜡机。A、酸性B、中性C、碱性D、强碱性答案：D154.分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意()美观，摆放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B155.东北地区爱吃白肉、冷水回游鱼和野味，嗜味浓，喜腥膻，口味重()。A、酸B、辣C、麻D、咸答案：D156.鄂菜的代表菜有()、蟹黄鱼翅、海参圆子、清蒸武昌鱼等。A、沔阳三蒸B、葡萄鱼C、冰糖甲鱼D、腌鲜鳜鱼答案：A157.以下属于湖南名点的是：()A、虾饼B、片儿川C、韭菜盒D、鸽蛋圆子片儿川答案：A158.英语祝贺语Congratulations.的中文意思是：()。A、恭喜B、圣诞快乐C、生日快乐D、新年快乐答案：A159.重阳节食俗有喝菊花酒、吃螃蟹、品尝重阳花糕与()饼，有些地区还吃狗肉与羊肉。A、酥B、枣泥C、煎D、九黄答案：D160.餐厅服务中关于服务员要主动向客人问好等规定都有考虑客人()需求。A、安全需求B、社会群体感需求C、受尊重D、自我实现答案：C161.大型宴会餐桌布置时，主桌可以不设台号，但要有醒目的()。A、区别B、不同C、标志D、差别答案：C162.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作()，明确自己工作的意义。A、一丝不苟B、兢兢业业C、认真负责D、充满信心答案：C163.餐厅高档酒水的服务中，如客人点的是白葡萄酒或香槟酒，应在准备好的冰桶中放入()的冰块，并注水到冰桶的2∕3处，将酒瓶放入冰桶内。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：B164.被动型消费顾客对()或缺乏或不重视，购买行为呈消极被动状态。A、商品知识B、餐饮知识C、菜肴知识D、消费信息答案：A165.北京菜在原料的使用上，()，更加丰富多彩。A、注重新鲜B、广收博取C、注重地域D、注重时令答案：B166.维吾尔族忌吃()、马、驼肉，不用酱油，碗中不准留剩食。A、鸡B、鸽子C、鸭子D、飞禽答案：B167.应答语Weprovidebuffetforbreakfast.的中文意思是：()A、我们供应自助餐B、请再来一块冰西瓜C、请再来一杯威士忌要加冰块D、我要一份土司牛奶够了答案：A168.土家族既嗜酸香，又有“()当盐”之说。A、辣椒B、花椒C、酸醋D、酸菜答案：A169.由于核能的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染着环境，()物质直接或间接地污染食品，其中一部分可通过食物链进入人体。A、有毒B、有害C、放射性D、化学答案：C170.对宴会菜单的设计要从客人()营养需求出发。A、客观的B、个性的C、特别的D、实际的答案：D171.烹是在炸的基础上，用()烹制菜肴的烹调方法。A、酱汁B、调味汁C、调味清汁D、调制卤汁答案：C172.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用()。A、母语B、敬语、尊称C、规范语D、礼貌用语答案：B173.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能()，投其所好。A、不出差错B、满足需求C、照顾全面D、有针对性答案：C174.英国人的午后茶通常在午后()时饮用。A、1-2点B、2-3点C、3-4点D、4-5点答案：D175.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的()，是一个中空的台形。A、正前方B、正右方C、正中央D、中央答案：D176.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：()A、我们今天有上好的黑椒牛排B、我们今天有上好的烤羊排C、我们今天有上好的扒大虾D、我们今天有上好答案：A解析：的银鳕鱼177.含二氧化碳的葡萄酒称为葡萄汽酒和()。A、清酒B、静酒C、发泡性葡萄酒D、气泡酒答案：D178.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用()服务。A、英式B、法式C、欧式D、俄式答案：D179.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和()成分。A、香味B、调味C、加味D、甜味答案：C180.()菜对原料有一定的选择性，通常选用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、炖B、扒C、烩D、煨答案：C181.案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并提出()的一种培训方法。A、问题B、要求C、见解D、原则答案：C182.Wouldyoucareforanapertif?中文意思是：()A、您介意喝一些开胃酒吗？（B、您喝一些利口酒吗？（C、请问您喝哪种酒？（D、您介意喝白兰地吗？答案：A183.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及()来排列。A、传统习惯B、宾客要求C、先菜后主食D、客人取食习惯答案：D184.酒会菜单不提供()和汤类食物，以符合简单、方便的原则。A、水果B、甜点C、沙拉D、烤肉答案：C185.法式服务采用()形式而被称为“餐车式服务”。A、餐车服务B、客前服务C、现场服务D、当众操作答案：B186.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在对称、不对称构图时()感和重量感显得稳重顺眼。A、体量B、整体C、均衡D、动态答案：A187.山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以()为主。A、汁浓味厚B、原汁原味C、清淡、鲜嫩D、爽口不腻答案：C188.讲究()、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。A、调味B、小吃C、浓厚D、热量答案：B189.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的()。A、左侧B、右侧C、里侧D、外侧答案：C190.健全的餐厅()和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格答案：B191.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些()尚未被重视。A、要求B、要求C、需求D、条件答案：C192.服务员在与客人说话时，可适当辅以动作和表情，但()不宜太大。A、动作B、程度C、幅度D、调子答案：C193.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行()。A、检验B、解释C、调换D、回应答案：D194.四川菜最大的特点是十分注重()，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。A、调味B、麻辣C、火候D、食材答案：A195.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、()、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽类B、鱼类C、蛋类D、羹类答案：B196.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以()。A、挑选B、打折C、储存D、包装答案：C197.除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的()。A、卫生质量B、品种多样C、口味多样D、数量答案：A198.夏季饮用()较为合适。A、花茶B、红茶C、绿茶D、铁观音答案：C199.膳食平衡的一层意思是指摄入的()与消耗保持平衡。A、能量B、热量C、蛋白质D、食物答案：D200.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和()以外的所有餐具、酒具。A、水香槟酒杯B、饮料杯C、面包盘D、点心盘答案：B201.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前()分钟斟好红葡萄酒。A、3B、5C、8D、10答案：B202.肝脏病患者忌用含()的饮料。A、盐B、糖C、矿物质D、酒精答案：D203.餐刀、餐叉通常配套使用，早餐时作食用除()以外各种蛋类。A、煎蛋B、炒蛋C、水波蛋D、煮鸡蛋答案：D204.按酒的含糖量葡萄酒可分为()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、无糖葡萄酒D、普通葡萄酒答案：B205.利口酒是由()中加入一定的加味材料经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成。A、烈性酒B、中性酒C、蒸馏酒D、酿造酒答案：B206.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的()。A、结构和比例B、比例C、平衡D、要求答案：A207.短饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。A、低度酒B、高度酒C、伏特加D、白兰地答案：B208.长饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。A、伏特加B、白兰地C、低度酒D、烈性酒答案：C209.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互沟通思想，()，相互施加各种影响的过程。A、交流感情B、传达信息C、促进了解D、达成共识答案：A210.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究()顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。A、主要B、经常C、目标D、特殊答案：C211.以下选项中()属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、葱蒜B、土豆C、浓汤D、豆浆答案：D212.理解宾客就是要()地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。A、完全周到B、设身处地C、细致周到D、全面深入答案：B213.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、()等。A、椅套B、沙发巾C、窗帘D、工作服答案：A214.世界各地都有威士忌生产，以()威士忌最负盛名。A、英格兰B、苏格兰C、加拿大D、爱尔兰答案：B215.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织()的交换。A、目标B、需求C、消费D、产品答案：A216.中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为()PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：A217.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对()。A、中心B、客人C、主人D、门口答案：B218.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、5-7D、6-12答案：D219.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对服务质量、菜肴质量和()等重要因素是否满意。A、工作质量B、菜肴价格C、就餐环境D、服务技能答案：C220.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，()。A、无汁无汤B、汁浓味厚C、略带汁液D、干香酥脆答案：A221.为防止水中有害()的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、细菌B、微生物C、病毒D、物质答案：B222.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于()米。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B223.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的()变化。A、口味B、性状C、质感D、物理化学答案：D224.以下选项中不属于山东名菜的是()。A、红烧海螺B、油爆双脆C、脆皮炸鸡D、九转大肠E、清汤燕窝答案：C225.为客人点菜时，要站在客人的()，身体略向前倾，认真倾听客人的描述。A、左侧B、右侧C、前侧D、后侧答案：A解析：第24页，共50页226.酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的()规划。A、数量B、大小C、色调D、位置答案：D227.鸡尾酒的酒度较低，一般在()之间。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C228.设备是完成烹饪菜肴的()保证。A、质量B、基本C、物质D、重要答案：C229.马德拉酒产于()属地马德拉岛。A、西班牙B、葡萄牙C、牙买加D、墨西哥答案：B230.按酒的()葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、酒精度B、含糖量C、酿造方式D、饮用习惯答案：B231.Mayltaketheglassesaway？中文意思是：()A、请问我能清理餐桌吗？（B、我可以撤下杯子吗？（C、我能为您做些什么？（D、请问您还喝点什么？答案：B232.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和()主动分派给宾客。A、鱼尾B、鱼脊C、鱼腹D、鱼皮答案：A233.()是世界上最优秀的甜食酒。A、砵酒B、雪利酒C、马德拉酒D、利口酒答案：A234.爆就是将()的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、鲜活B、质嫩、形小C、脆硬D、脆韧答案：D235.茴香酒以()产的最有名。A、意大利B、法国C、荷兰D、英国答案：B236.餐后饮用的葡萄酒多为()葡萄酒。A、干型B、半干型C、半甜型D、甜型答案：D237.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二是()。A、工作不负责任B、工作不主动C、工作不热情D、不注意语言修养答案：A238.()缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D239.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务()和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。A、要求B、标准C、礼仪D、程序答案：D240.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的()。A、成分B、消费能力C、嗜好D、消费倾向答案：C解析：第16页，共50页241.陈年葡萄酒的存放室温不能超过()℃。第26页，共50页A、12B、14（C、16D、18答案：C242.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的制作简单、()。A、风味特色B、价廉物美C、容易保温D、运送方便答案：D243.面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的()侧。A、左B、左前C、右D、右前答案：A244.菜单标志着餐厅的()特色和水准。A、菜肴B、服务C、经营D、品牌答案：A245.抛光好的玻璃器皿应该没有()和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾答案：C246.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只()垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、银盘B、瓷盘C、托盘D、果盘答案：A247.西餐宴会中如客人食用()类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有色B、有汁C、有壳D、有骨答案：C248.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾客的原因造成的话，服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出()的情绪。A、委屈B、不满C、不愿意D、讨厌答案：B249.要根据餐厅的()选择厨师。A、定位B、特色C、风格D、环境答案：A250.椅子的坐面与地面的距离一般在()㎝左右。A、35B、40（C、45D、50答案：B251.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C252.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成()。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色答案：C253.()主要用于调制彩虹鸡尾酒。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法答案：D254.以下选项中()属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、水果B、牛奶C、浓缩肉汤D、豆浆答案：C255.()量酒器是用于测量酒量的工具。A、调酒壶B、调酒杯C、量酒器D、调酒匙答案：C256.西餐早餐餐具的摆放顺序为：()—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、垫布B、垫纸C、餐巾D、服务盘答案：D257.所谓()即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：A258.意大利菜最注重()的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、调料答案：C259.对许多员工而言，()表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社会需求D、尊重需求答案：B260.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的()帮助客人进行擦拭。A、餐巾纸B、湿毛巾C、餐巾D、抹布答案：B261.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分()。第15页，共50页A、餐费B、餐具费C、折旧费D、酒水费答案：C262.餐饮产品和餐饮服务是一个()。A、组合体B、联合体C、矛盾体D、连接体答案：A263.东方插花的特点之一是讲究意境情趣，许多表现手法为()，创作手法简练。A、借物寓意B、疏密有致C、遥相呼应D、形神兼备答案：A264.服务员必须是一个善于表达()、具有良好社交能力的“交际家”。A、思想B、意愿C、热情D、希望答案：B265.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务()和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A、要求B、内容C、程序D、价格答案：C266.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为()PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A267.西方插花的特点之一是用花取材讲究()，喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精答案：C268.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以()为主的食物。A、谷物B、菜果C、素食D、蛋白质答案：D269.西餐宴会冷菜开胃品一般配用()。A、白酒B、红酒C、鸡尾酒D、烈性酒。答案：D270.蒸菜必须选用()的原料。A、鲜嫩、易成熟B、新鲜、无异味C、小型、易成熟D、老韧、无异味答案：B271.冲泡时红碎茶可以按每克()ml的用水量，从较高处向茶壶冲入。A、40—50B、50—60C、60—70D、70—80答案：D272.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的()和其他要求。A、任务要求B、服务标准C、质量标准D、检验标准答案：C273.()服务又称为“盘子式服务”。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A274.特殊菜品是指一种畅销或()的菜。A、受欢迎B、高营养C、高利润D、扬名答案：C275.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，()相对小些。A、面积B、个体C、体量D、数量答案：C276.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的()。A、1／2B、1／3C、1／4D、1／5答案：B277.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他()的菜肴。A、品种B、相同价格C、相应D、特色答案：C278.特基拉酒产于()，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、新西兰B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案：D279.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和()设置要科学、全面、细致。A、要求B、内容C、价格D、标准答案：D280.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的()，规范使用服务用语。A、要求B、特征C、特点D、场合答案：C281.介绍菜单时服务员要用()的方法来判断客人的需求。A、试探B、询问C、看、听、问D、交流答案：C282.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：()A、这是您的饮料，女士。B、这是您的菜单，女士。C、这是您的茶水，女士。D、这是您的橙汁，女士。答案：B283.酒会中不摆放桌椅，也不设置()，只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒会中以站姿进餐。A、贵宾席B、宾客席C、主宾席D、休息席答案：C284.伏特加无须陈酿，酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C多选题1.下列选项中关于西餐午餐台摆台操作正确的有（)。A、黄油碟放在黄油刀的上方，水杯放于餐刀右方B、面包盘摆在餐叉左侧，其盘心与餐盘盘心连线平行于桌边的直线上C、黄油刀平行于桌边置于面包盘上D、餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边1.5cmE、黄油刀垂直于桌边置于面包盘上答案：BCE2.餐巾花型选择的原则是（)。A、突出主题B、体现规模C、反映规模D、协调菜点答案：ABCD3.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（)A、进入生产经营场所实施现场检查B、对生产经营的食品等进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D、查封违法从事生产经营活动的场所答案：ABCD4.造成细菌性食物中毒的常见原因为（)A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透答案：ABCD5.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（)A、没收违法所得B、没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C、违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款D、货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款答案：ABC6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（)A、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一物理消毒一保洁B、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒一保洁C、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一保洁D、去残渣一洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒→清水冲洗一保洁答案：AD7.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（)A、设置独立的排风设置B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C、定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D、保持清洁卫生，无污物、无垃圾答案：ABCD8.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（)A、食品的名称、规格、净含量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD9.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（)A、煮沸消毒，温度100℃,10分钟以上B、红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C、洗碗机消毒，水温65℃,30秒以上D、含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟答案：AB10.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求()A、标记明显B、结构密闭C、易于清洁D、材质透明答案：ABC11.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当给予的处罚为（)A、没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B、货值金额不足1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5~10倍罚款C、情节严重的，吊销许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D、构成犯罪的，依法追究刑事责任答案：AD12.下列哪项加工制作必须在专问内进行（)A、加工制作冷食类食品B、加工制作生食类食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作饮料答案：BC13.正确的分鱼步骤是（)。A、左手握餐又将鱼头固定，右手用餐刀将鱼头和中骨切断B、将鱼切成若干等分块，再将毎个鱼块中的刺剥离C、用餐刀把在鱼的脊背处从鱼头开始往后划到鱼尾D、把鱼肉和鱼骨分开，然后左手用分菜的叉掀着上半部鱼肉，右手使用筷子把鱼骨慢慢夹出来E、用餐刀贴紧鱼刺，将鱼肉一块块切下，分派到宾客餐碟中答案：ACE14.专间内需要有下列哪项专用设施（)A、冷藏设备B、空气消毒设施C、エ具清洗消毒设施D、独立的空调设施答案：ABCD15.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（)A、发热B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、头晕答案：ABC16.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（)A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D、营养成分不符合食品安全标准的食品答案：ABD17.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（)A、食品的名称、规格、净舍量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号答案：ABCD18.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（)A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案：AB19.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ACD)A、建立餐厨废弃物处置管理制度B、分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C、将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物

收运、处置单位处理D、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况答案：ACD20.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定（)A、网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假B、送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染C、送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施D、委托具备相应能力的企业送餐答案：ABCD21.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（)A、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B、生产、销售有毒、有害食品罪C、生产、销售不符合安全标准的产品罪D、生产、销售伪劣产品罪答案：ABD22.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（)A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C、有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D、具有合理的设备布局和工艺流程答案：ABCD23.合理营养的一个基本要求是：膳食要()。A、足量B、合理C、无毒D、无害E、安全可靠答案：CDE24.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即()。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训答案：DE25.对服务员而言，解决()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、休息D、用餐E、住宿答案：DE26.经过调味的红茶，品饮时可以()A、用茶匙调匀茶汤B、进而闻香C、进而添水D、然后尝味E、再次调味答案：ABD27.()是油爆的一大特色。第48页，共50页A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE28.烩菜的特点是：()。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE29.酒会举办的时段一般以()比较合适。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE30.隔水炖由于容器加盖密封，保持了()。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚答案：ABC31.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因()，致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量答案：AE32.以下菜品中()属于法国的主要名菜。A、红菜汤B、焗洋葱汤C、牛尾清汤D、牡蛎杯E、牛尾浓汤答案：BCD33.煎的特点是()。A、略带汁液B、外表香脆C、内部软嫩D、色泽金黄E、无汁无汤答案：BCDE34.语言艺术包括()三个主要内容A、声调B、表情C、感情D、用语E、情绪答案：ABD35.健全的餐厅()质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格E、清洁答案：BE36.如需夹取细碎或比较薄的食物，操作时()。A、将叉匙分开B、将叉匙合拢C、用分菜匙先将菜肴挑起D、再用分菜叉压在菜肴上面E、将菜肴固定在分菜答案：ACDE解析：匙中不滑落37.动物性食物包括：()。A、畜肉B、禽肉C、禽蛋类D、水产类E、奶类答案：ABCDE38.红烧菜肴的特点是：()。A、酥烂脱骨B、形状美观C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚答案：CDE39.PDCA循环管理法是指按()这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、计划B、贯彻C、落实D、检查E、处理答案：ACDE40.白兰地是以葡萄或其他水果为原料，经()而得到的酒。A、发酵B、杀菌C、糖化D、勾兑E、蒸馏答案：AE41.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，()。A、防止浆汁外流B、避免切面产生氧化层C、防止阻塞导管D、防止空气从切口处进入输导组织E、影响花枝答案：BDE解析：的吸水功能42.中餐宴会上通常选用中国名酒比较多，其中()这几种不同酒精含量的酒水被作为宴会首选品种。A、白酒B、清酒C、果酒D、黄酒E、啤酒答案：ACE43.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和()。A、点心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、汤匙答案：AC44.餐台服务员应使餐台始终保持()。A、丰盛、整洁、美观B、正常状态C、足够的酒水D、足够数量的餐盘E、足够数量的各种服务用具答案：ADE45.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为()。A、女士B、主人C、重要宾客D、陪伴人员E、一般宾客答案：ACE46.糖尿病患者的膳食应()。A、忌辛辣刺激B、节制饮食C、控制总热量D、适当增加蛋白质和脂肪供给量E、适当增加谷物食品答案：BCD47.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD48.中餐宴会分菜服务一般按()，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人答案：BCD49.红色象征()，给人以光明、温暖、幸福、热情之感。A、青春B、艳丽C、尊严D、热烈E、富贵答案：BDE50.水是()的润滑剂，对人体组织和器官起保护作用。A、内脏B、关节C、骨骼D、肌肉E、体腔答案：BDE51.砵酒是世界上最优秀的甜食酒，有()这样几个类型。A、非甜B、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE52.结核病患者的膳食中()的供给要高于正常人。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素E、热能答案：AE53.餐厅布局主要是指在提供宾客就餐的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的()等的摆放。A、环境B、家具C、色彩D、装饰物E、餐台答案：BDE54.下列单词中属于中餐常用茶水的是()。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE55.分菜的方式分为分菜的方式分为()三种。A、分让式B、分桌式C、旁桌式D、转台式E、托盘式答案：ACD56.西餐宴会餐桌布置总的要求是()。A、美观实用相结合B、方便实用C、左右对称D、方便客人出入E、方便服务员的服务答案：ACDE57.比特酒名牌产品有：()A、金巴利B、巴士特C、杜本纳D、杜法尔E、红必打士答案：ACE58.糖类按化学结构可分为()。A、葡萄糖B、乳糖C、单糖D、双糖E、多糖答案：CDE59.以下选项中()属于服务员不尊重顾客而引起投诉的原因。A、工作不用心B、接待顾客不热情主动C、餐具没有认真清洗D、不注意语言修养E、不尊重客人的风俗习惯答案：BDE60.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上()。A、充分发挥厨师的特点B、根据厨师的特点制定价格C、根据厨师的特点制定菜单D、根据厨师的特点确定菜品E、但不能盲目听从厨师的意见答案：ACE61.决定圆形餐台插花成功与否的因素不少，其中还必须考虑插花与()等元素相吻合。A、餐台B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE62.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对()等重要因素是否满意。A、服务质量B、菜肴质量C、就餐环境D、服务技能E、操作技能答案：ABC63.客人的营养需要应人而异，()对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。第40页，共50页A、不同职业B、不同年龄C、不同身体状况D、不同性别E、不同消费水平答案：ABCDE64.以下的各种酒中，属于其他果酒的是：()。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、强化葡萄酒D、樱桃酒E、草莓酒答案：BDE65.以下菜品中()属于意大利名菜点。A、焗馄饨B、铁扒干贝C、奶酪皮扎饼D、焗肉酱玉米面布丁E、牛肉铁板烧答案：ABCD66.在场地设计中，()等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案：ACDE67.利口酒中较著名的品牌有：()。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金万利E、欧雷答案：ABCD68.中餐宴会上宾主()时不能上菜，以免影响宴会气氛。A、交谈B、正式讲话C、致辞D、休息E、敬酒答案：BCE69.烧灼法就是将花枝的切口()。A、在火焰上烧灼B、直至焦化C、直至浆汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC70.西式餐台插花不但要()，还要在插花艺术中着力表现出西式插花的艺术魅力。A、与餐台的主题相吻合B、与环境的布局相吻合C、与餐台的风格相协调D、与餐具的颜色相协调E、与餐具答案：BE解析：的放置相呼应71.以下选项中属于插花中花、枝、叶配置原则的是：()。A、朴素大方B、高低错落C、虚实结合D、上散下聚E、线条优美答案：BCD72.市场营销是对思想、产品及劳务进行()计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、设计B、定价C、促销D、分销E、销售答案：ABCD73.西式早餐通常有()等多种不同的形式。A、英式B、美式C、俄式D、大陆式E、自助餐式答案：ABDE74.下列单词中属于餐厅人员的是()。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD75.所谓西法中效即西餐菜肴中的()，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色答案：AC76.客人提出食物变质要求取消时应()A、耐心聆听客人的意见B、立即向客人进行解释C、同时向客人表示道歉D、当场请厨师检验E、立即协商处答案：AC解析：理意见77.下列单词中属于中餐常见原料的是()。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD78.以下选项中()属于促销策略的范围。A、选择经营地点B、人员推销C、营业推广D、广告E、公共关系答案：BCDE79.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项()提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准答案：DE80.餐椅的颜色和式样应该和()相匹配。A、环境B、餐厅C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE81.在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括()等诸多方面。A、身材B、容貌C、姿态D、神情E、服饰答案：ABCDE82.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的()、餐厅服务时间来进行。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE解析：第50页，共50页83.应根据出席宴请宾客()决定斟酒顺序。A、国籍B、民族C、宗教D、地区E、礼仪风俗答案：ADE84.托盘斟酒的姿势是：()。A、左手托盘B、左手拿一块服务餐巾C、右手斟酒D、右脚向前并插入两椅椅档之间E、侧身站在客人的右侧答案：ACDE解析：斟倒85.从管理角度来说，企业的形象由员工的()和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、着装C、仪表D、行为规范E、工作态度答案：ABCDE86.蒸菜的特点是：()。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC87.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时()。A、泡沫层B、产生的白色泡沫C、使酒变得平淡寡味D、使酒产生异味E、失去应有的口感答案：BCE88.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、消费B、购买C、阅览D、选择E、比较答案：CD89.西餐厅不锈钢餐具中()的配置比例为0.5PAR左右。A、甜食刀B、鱼刀C、龙虾叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE90.儿童的膳食应多供给含()高的食物。A、钙B、铁C、锌D、镁E、磷答案：AB91.焖多选用()的动物性原料。A、含蛋白质丰富B、含胶原蛋白较丰富C、形状较完整D、质地脆嫩E、质地老韧答案：BCE92.在处理被投诉首先必须做好心理上的准备，要确立“()”的信念。A、服务第一B、客人第一C、客人是对的D、顾客是上帝E、利润第一答案：CD93.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间()A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性答案：AC94.俄式服务的优点之一是()。A、服务的速度快B、高效C、劳动力成本低D、费用低E、菜肴简单答案：ABD95.法式服务属贵族服务，是西餐中()的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最豪华D、最细致周密E、最古老答案：CDE96.美式服务的优点是服务()。A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低答案：BCD97.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、()、不锈钢等。A、镀金B、镀银C、镀铬D、涂塑E、镀铜答案：ABC98.下列单词中属于西餐餐具的是()。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey答案：ABCD99.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：()A、卷叶法B、圈叶法C、支撑固定法D、叶片拉丝法E、叶片弯折法答案：ABDE判断题1.餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知”“六了解”。()A、正确B、错误答案：B2.为客人斟酒不可太满，瓶口不可碰杯口。()A、正确B、错误答案：A3.中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。()A、正确B、错误答案：A4.放置在食用冰中保存的生食海产品,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。()A、正确B、错误答案：A5.服务工作中,送客和迎客一样重要;()A、正确B、错误答案：A6.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识。并有专人保管。()A、正确B、错误答案：A7.餐厅服务员装盘时必须根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。()A、正确B、错误答案：A8.我国优质葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜型,干和半干型。()A、正确B、错误答案：A9.()同客人交谈时,应态度诚恳、和蔼可亲、音量高低以对方听清为准。A、正确B、错误答案：A10.()礼节是礼节、礼貌是礼貌,它们之间没有什么关系。A、正确B、错误答案：B11.手势是一种最有表现力的”体态语言”,餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路()A、正确B、错误答案：B12.服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻().A、正确B、错误答案：B13.菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁;()A、正确B、错误答案：A14.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。()A、正确B、错误答案：A15.甘肃人喜食酸辣,油泼辣子和错是他们吃汤面必备的调味品。()A、正确B、错误答案：A16.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,可以回收后再使用。()A、正确B、错误答案：B17.食品生产经营人员每年应当进行健康检查,不用取得(健康合格证)可参加工作。()A、正确B、错误答案：B18.粤菜的主要代表菜是香酥鸭、油淋鸡、松鼠鱼等。()A、正确B、错误答案：B19.()礼貌可以分为礼貌语言和礼貌行动两个部分。A、正确B、错误答案：A20.()看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。A、正确B、错误答案：B21.()服务员在服务态度上不能挑剔,讥笑客人。A、正确B、错误答案：A22.冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质()A、正确B、错误答案：B23.在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;()A、正确B、错误答案：A24.请假:可以电话请假,托人带信请假,病假需医生诊断书和取药单并可视情况确定请假形式,病假可考虑、事假均无工资;()A、正确B、错误答案：B25.全家老少三代聚餐,餐厅服务员在介绍菜品时,应偏重老人和儿童的口味。()A、正确B、错误答案：A26.佛跳墙是福建的地方菜。()A、正确B、错误答案：B27.法律、法规的作用范围是有限的,而职业道德的力量却能管到法律管不到的地方。()A、正确B、错误答案：A28.()个人卫生制度对服务员指甲的要求是女服务员可留长指甲。A、正确B、错误答案：B29.餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。()A、正确B、错误答案：A30.对于一个餐厅来说,社会信誉的高低在很大程度上取决于是否有文明礼貌的服务。()A、正确B、错误答案：A31.()礼仪是礼节的别名。A、正确B、错误答案：B32.()服务员的文化水平对提高餐厅社会声誉有直接影响。A、正确B、错误答案：B33.个人利益的获取,不应建立在为他人和社会服务的基础上。()A、正确B、错误答案：B34.中国菜是中国各地区、各民族各种菜肴的总称。()A、正确B、错误答案：A35.挑剔型顾客（以情绪型为代表）有一定的购买经验和商品知识，主观性较强，不愿意与他人商量，往往具有善于观察别人不易观察到的细微之处的特征。()A、正确B、错误答案：A36.炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法。()A、正确B、错误答案：B37.即使不同的顾客，服务人员也要提供统一的共性化的服务。()A、正确B、错误答案：B38.以10人∕桌计算，需配圆形35㎝防滑托盘1个。()A、正确B、错误答案：B39.西餐厅不锈钢餐具中主刀、主叉的配置比例为5PAR左右。()A、正确B、错误答案：B40.在中餐宴会服务中要做到“三轻一快”，即“走路轻、说话轻、操作轻、动作快”。()A、正确B、错误答案：A41.托盘斟酒主要用于中餐服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。()A、正确B、错误答案：A42.服务员每天代表餐厅与顾客发生交流，处理服务中的各种问题。()A、正确B、错误答案：A43.社交需求是爱与被爱的需要，归属感。()A、正确B、错误答案：A44.当生理需求得到满足以后，自然有对安全感的需求。()A、正确B、错误答案：A45.通常大型宴会在宴会开始前5分钟左右摆上冷盘。()A、正确B、错误答案：B46.根据黄酒的产地命名的有绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒等。()A、正确B、错误答案：A47.白酒按酿造曲分类，可以分为大曲法白酒、小曲法白酒。()A、正确B、错误答案：B48.华北民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求实惠。()A、正确B、错误答案：A49.牧区蒙古族膳食分红、白系列，“白食”指的是奶面制品。()A、正确B、错误答案：A50.根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员应提前在宴会厅门口迎接宾客。()A、正确B、错误答案：A51.平时电视机在使用过程中，要保持机器外部的清洁。()A、正确B、错误答案：A52.中秋节正式成节是在唐代。()A、正确B、错误答案：B53.西餐餐用具servicetrolley的中文名称是：服务手推车()A、正确B、错误答案：A54.上菜应根据菜单出菜顺序一道道趁热上。()A、正确B、错误答案：A55.中式早餐套餐菜单一般为：皮蛋瘦肉粥，叉烧包、春卷或烧卖及咖啡。()A、正确B、错误答案：B56.饮料冰箱是用于专门冷藏酒水和饮料的冰箱。()A、正确B、错误答案：A57.腊八节食俗主要是熬腊八粥祭祖与举行和乐家宴。()A、正确B、错误答案：B58.分菜叉匙的握法一般有两种。()A、正确B、错误答案：A59.果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒。()A、正确B、错误答案：A60.徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。()A、正确B、错误答案：A61.空调在保养过程中，都必须经常清洗空调滤网。()A、正确B、错误答案：A62.目前环境氛围已吃完宾客用餐选择的一个重要因素。()A、正确B、错误答案：A63.菜单反映了餐厅的经营方针和市场定位。()A、正确B、错误答案：A64.火鸡的英文名称是：turkey()A、正确B、错误答案：A65.清理现场时各类清洁用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。()A、正确B、错误答案：B66.有毒食物形成的原因之一是某些食物本身含有天然有毒成分。()A、正确B、错误答案：A67.英语问候语Howareyou？的中文意思是“您好”。()A、正确B、错误答案：B68.湖北菜简称鄂菜，以咸辣味为本。()A、正确B、错误答案：B69.黏液质的人沉静而稳重。()A、正确B、错误答案：A70.英文yogurt的中文意思是：冰水()A、正确B、错误答案：B71.餐厅服务员要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成上菜工作。()A、正确B、错误答案：B72.中国白酒的英文名称是：spirit()A、正确B、错误答案：A73.上海的主要名菜有红烧鮰鱼、虾籽大乌参、八宝鸭等。()A、正确B、错误答案：A74.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐于交往，对工作抱有热忱。()A、正确B、错误答案：B75.每个人都有把自己的潜力发挥到极致的需要。()A、正确B、错误答案：A76.除湿器使用后必须经常保持滤网清洁、干燥。()A、正确B、错误答案：A77.华中南地区主食以大米为主，亦食杂粮。()