市烹饪职业技能竞赛中式面点(职工组)赛项考试题库及答案

PAGEPAGE1市烹饪职业技能竞赛中式面点(职工组)赛项考试题库及答案一、单选题1.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B解析：本题考查蒸汽法消毒餐具的温度和时间要求。根据食品安全相关规定，蒸汽法消毒餐具的温度不低于90℃，时间不少于15分钟。因此，本题的正确答案为B。其他选项均不符合要求。2.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动答案：B解析：本题考查职业道德的定义。职业道德是指在从事特定职业活动中，人们应该遵循的行为规范的总和。因此，选项B“职业活动”是正确答案。选项A“社会活动”过于笼统，不够具体；选项C“岗位活动”和选项D“企业活动”都只涉及到特定的职位或组织，不符合职业道德的普遍性。因此，本题的正确答案为B。3.创新的本质是突破，核心是()A、奇B、特C、异D、新答案：D解析：本题考查对创新本质的理解。创新是指在原有的基础上，通过新的思路、新的方法、新的技术等手段，创造出新的产品、新的服务、新的模式等，从而实现对现有事物的改进和提升。创新的本质是新，因此选项D“新”为正确答案。选项A、B、C都可以作为创新的表现形式，但不是创新的本质。4.老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的()比较合适。A、8-10%，10%B、10%，10%C、8%，8%D、12%，10%答案：B解析：本题考查老年人膳食中不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例。根据营养学的知识，老年人膳食中不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例应该控制在10%左右，因此选项B“10%，10%”是正确答案。其他选项的比例都不太合适。5.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。A、50B、200C、100D、300答案：B解析：根据题目所给的原料，制作桂花白糖馅需要用到熟面，而熟面的用量没有给出。因此，我们需要根据经验和常识来判断熟面的用量。通常情况下，制作糖馅时所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我们可以根据这个比例来计算熟面的用量。白糖的用量是500克，根据1/5到1/4的比例，熟面的用量应该在100克到125克之间。而在选项中，只有B选项的值在这个范围内，因此B选项是正确答案。综上所述，本题的答案是B。6.广东菜系中常用的鸡类品种是()。A、火鸡B、珍珠鸡C、竹丝鸡D、肉鸡答案：C解析：本题考查的是广东菜系中常用的鸡类品种。根据常识和相关知识，我们可以得出以下答案解析：A.火鸡：火鸡是一种来自美洲的家禽，不是广东菜系中常用的鸡类品种，排除。B.珍珠鸡：珍珠鸡是一种肉质细嫩、味道鲜美的家禽，常用于烧腊和煲汤等菜肴中，但并不是广东菜系中常用的鸡类品种，排除。C.竹丝鸡：竹丝鸡是广东菜系中常用的鸡类品种之一，因其肉质细嫩、口感鲜美而备受青睐，是广东传统名菜“竹筒鸡”中的主要原料之一，故选C。D.肉鸡：肉鸡是一种肉质丰满、肉质鲜美的家禽，常用于烧腊和煲汤等菜肴中，但并不是广东菜系中常用的鸡类品种，排除。综上所述，答案为C。7.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差答案：A解析：蛋白质冻结变性是指在冷冻过程中，蛋白质分子结构发生改变，失去原有的生物活性和功能。冻结速度越快，蛋白质分子结构改变的程度也就越大，因此选项A“越大”是正确答案。选项B“越轻”和选项C“一样”都与蛋白质冻结变性与冻结速度的关系不符合，选项D“变差”也没有明确的表述，因此都不是正确答案。8.国家对生猪实行()和统一纳税、分别经营的制度。A、定点屠宰B、集中检疫C、定点屠宰和集中检疫D、分散检疫答案：C解析：本题考查的是国家对生猪实行的制度，根据题干中的关键词“生猪”、“制度”，可以推断出本题考查的是与生猪相关的制度。根据选项进行分析：A.定点屠宰：定点屠宰是指在规定的地点进行屠宰，这种制度可以保证屠宰的卫生和质量，但并不能保证生猪的健康和安全。B.集中检疫：集中检疫是指将生猪集中到指定地点进行检疫，这种制度可以保证生猪的健康和安全，但并不能保证屠宰的卫生和质量。C.定点屠宰和集中检疫：定点屠宰和集中检疫相结合，可以保证生猪的健康和安全，同时也可以保证屠宰的卫生和质量，因此是比较完善的制度。D.分散检疫：分散检疫是指将生猪分散到各个地点进行检疫，这种制度不利于统一管理和监管，容易出现漏洞和问题。综上所述，根据题干中的描述，选项C“定点屠宰和集中检疫”是比较合理的答案。9.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹饪方法，但它们的主要区别在于使用的调味汁不同。滑溜通常使用浆糊作为调味汁，而滑炒则使用芡汁作为调味汁。因此，选项B“芡汁”是正确答案。选项A“浆糊”是滑溜常用的调味汁，但不是滑炒的主要区别。选项C“火候”是烹饪的基本要素，不是滑溜和滑炒的主要区别。选项D“调味”是烹饪中必不可少的环节，但不是滑溜和滑炒的主要区别。因此，本题答案为B。10.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳答案：D解析：光皮绵核桃主要产于山西汾阳。11.在各类营养素中每克()供给人体的热量最多A、糖类B、-4~-23CC、蛋白质D、水答案：D解析：本题考查的是各类营养素的热量供给情况。热量是指物质在燃烧过程中释放出的能量，通常用卡路里（cal）或焦耳（J）来表示。在四种选项中，糖类、蛋白质和水都是能够供给人体热量的营养素，而选项B中的温度范围显然不是一种营养素。因此，选项B应该是一个错误选项，而正确答案应该是热量供给最少的营养素，即选项D中的水。每克水只能提供0卡路里的热量，而每克糖类和蛋白质分别能提供4千卡和4千卡以上的热量。因此，本题的正确答案是D。12.热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉答案：D解析：本题考查热水面团特性的形成原因。热水面团是指在制作面团时，加入热水或沸水，使面团中的淀粉发生糊化，从而改变面团的特性，使其更加柔软、有弹性、易于操作。因此，本题的正确答案应为D，即淀粉在起作用。其他选项中，水温和调和方法对面团的特性也有一定影响，但不是热水面团特性形成的主要原因；蛋白质虽然也是面团中的重要成分，但不是热水面团特性形成的关键因素。13.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代B、元代C、明代D、清代答案：C解析：本题考查的是中秋节和月饼的历史渊源。根据题干中的“从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。”可知，需要找到月饼开始成为中秋必食佳点的时间点。根据历史记载，月饼最早出现于唐代，但并不是中秋节的传统食品。直到明代，月饼才开始成为中秋节的必食佳点，因此答案为C，明代。14.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D解析：本题考查的是放射性污染源的分类。放射性污染源主要分为人为放射性污染源和自然放射性污染源。人为放射性污染源包括核爆炸、核设施和核意外事故等，而自然放射性污染源则包括地球内部的放射性元素等。选项D中的放射性保管食物并不属于放射性污染源，因此是本题的正确答案。15.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化学农药污染C、放射性污染D、食品添加剂答案：A解析：本题考查的是食品污染的分类。根据题干中的“属于生物性污染”的提示，可以排除选项B、C、D。而微生物是一种生物体，因此属于生物性污染。因此，本题的正确答案为A。16."你的家庭有几个家庭成员？"，这样的问题属于（）A、开放型问题B、封闭型问题C、素究型问题D、倾向型问题答案：B解析：本题考查的是问卷调查中的问题类型。根据题干中的问题，可以发现答案是一个具体的数字，属于封闭型问题。开放型问题是指回答不固定的问题，如“你对这个产品有什么建议？”；素究型问题是指需要深入探究的问题，如“你为什么选择这个产品？”；倾向型问题是指带有偏向性的问题，如“你认为这个产品是最好的吗？”。因此，本题的答案为B。17.蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。A、维生素ABB、-4~-22CC、维生素ADD、维生素E、D答案：C解析：蛋黄是鸡蛋中的营养丰富的部分，其中含有多种营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。而蛋黄中含有较为丰富的营养成分是维生素AD。维生素AD是一种脂溶性维生素，对人体的生长发育、视力、免疫力等方面都有重要作用。因此，选项C“维生素AD”是正确答案。其他选项中，维生素AB和维生素D并不存在，选项B的-4~-22C不是营养成分，选项D中缺少具体的维生素种类，选项E是D选项的简写，不是具体的营养成分。18.食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。A、称量法B、微量凯氏定氮法C、灰化法D、系数计算法答案：D解析：本题考查的是食物中蛋白质含量测定的方法。蛋白质是由氨基酸组成的，因此测定食物中的氮含量可以间接地测定蛋白质含量。而测定食物中的氮含量一般使用的方法是微量凯氏定氮法，而本题的正确答案是D选项，即系数计算法。系数计算法是一种通过测定食物中的氮含量，然后根据蛋白质中氮的含量比例计算出蛋白质含量的方法。因此，本题的正确答案是D选项。19.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。A、茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶答案：C解析：本题考查的是我国的绿茶品种和名茶，选项中只有C选项西湖龙井是绿茶中的名茶，因此答案为C。A选项茉莉花茶是花茶，B选项乌龙茶是半发酵茶，D选项砖茶是黑茶，都不属于绿茶品种。20.玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为何型（）A、游离型B、半游离型C、结合型D、半结合型答案：C解析：尼克酸是一种维生素B族成员，也称为烟酸，是人体必需的营养物质之一。但是，玉米中的尼克酸不易被人体吸收利用，主要是因为其化学结构为结合型。结合型尼克酸是与植物蛋白质结合在一起的形式，这种结合使得尼克酸难以被人体消化酶分解，从而难以被吸收利用。因此，为了提高尼克酸的吸收利用率，可以采用加工处理等方法将其转化为游离型或半游离型。21.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C解析：本题考查烹饪从业人员的道德品质，要求考生了解烹饪从业人员应具备的道德品质，以及孝敬父母是否属于其中之一。选项A、B、D都是烹饪从业人员必须具备的道德品质，即遵纪守法、廉洁奉公、货真价实。这些品质是烹饪从业人员必须具备的基本素质，能够保证他们在工作中遵守规章制度，诚实守信，为顾客提供优质的服务。选项C孝敬父母虽然是一种良好的道德品质，但并不是烹饪从业人员必须具备的品质。烹饪从业人员的工作与孝敬父母并没有直接的关系，因此不属于必备的道德品质。综上所述，本题的正确答案为C。22.芋头亦称艿芋，性质()。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明答案：A解析：本题考查的是芋头的性质。根据常识可知，芋头是一种软糯的食材，因此选项A正确。选项B、C、D描述的不是芋头的性质，因此不正确。23.以下（）是属于食物中毒。A、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D、吃含镉食品引起的慢性肝癌答案：C解析：食物中毒是指人们通过食用被污染的食品而引起的一系列疾病。选项A中的急性胃肠炎可能是由于食品中存在细菌或病毒等微生物污染引起的，但并不一定是食物中毒。选项B中的含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐属于食品安全问题，但不一定是食物中毒。选项D中的含镉食品引起的慢性肝癌也是食品安全问题，但不属于食物中毒。只有选项C中的患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状属于食物中毒，因为口蹄疫病毒可以通过食用受感染的动物肉类而传播，引起人体胃肠道疾病。因此，答案为C。24.能够产生香麻味的主要物质是()。A、芝麻酚B、-4~-17CC、花椒素D、辣椒素答案：C解析：本题考查的是能够产生香麻味的主要物质是什么。选项中，A选项的芝麻酚是芝麻中的一种成分，与香麻味无关；B选项的-4~-17C是温度范围，与香麻味无关；D选项的辣椒素是辣椒中的一种成分，与香麻味无关。因此，正确答案为C选项的花椒素。花椒素是花椒中的一种成分，具有辛辣和麻的味道，能够产生香麻味。因此，C选项是本题的正确答案。25.引起促胰液素释放的最强物质是（）A、蛋白质分解产物B、盐酸C、脂肪分解产物D、碳酸氢盐答案：B解析：促胰液素是一种由小肠上皮细胞分泌的激素，能够刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素释放的最强物质是盐酸，它能够刺激小肠上皮细胞分泌促胰液素，从而促进胰腺分泌胰液。其他选项中，蛋白质分解产物和脂肪分解产物也能够刺激胰腺分泌胰液，但它们并不是引起促胰液素释放的最强物质。碳酸氢盐则是胃酸的成分，与促胰液素释放无关。因此，本题的正确答案是B。26.面粉的吸水量随水温升高而()。A、增加B、减少C、适中D、为零答案：A解析：面粉的吸水量受到多种因素的影响，其中水温是一个重要的因素。一般来说，水温升高会使面粉的吸水量增加，因为水温升高会使面粉中的淀粉颗粒膨胀，使得面粉更容易吸收水分。因此，本题的答案为A。27.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中()含的量少，苦杏仁含量多。A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸答案：B解析：本题考查对杏仁中苦味物质的了解。根据题干中的提示，甜杏仁和苦杏仁中含有不同的物质，其中苦杏仁中含量多的是哪种物质。根据常识和相关知识，我们可以知道，杏仁中的苦味物质主要是苦杏仁苷。因此，本题的正确答案是B。选项A苯四醛是一种有毒物质，不是杏仁中的成分；选项C苦杏仁素是一种苦味物质，但不是杏仁中主要的苦味物质；选项D氢氰酸是一种有毒物质，也不是杏仁中的成分。28.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D解析：完全性蛋白质是指含有人体所需的全部必需氨基酸的蛋白质，而不完全性蛋白质则是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白质。根据选项，猪蹄和核桃都不是蛋白质来源，大米是不完全性蛋白质，而大豆则是完全性蛋白质，因此答案为D。29.杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。A、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京答案：A解析：根据题目中的提示，我们可以知道这道题考察的是杏仁的产地。而根据常识和相关资料，我们可以得知，杏仁是我国的原产物，而内蒙古是我国杏仁的主要产区之一，因此答案为A。30.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A解析：本题考查电气设备的安全操作知识。在操作电气设备时，如果发现异常情况，应该立刻采取措施，避免事故的发生。选项A“停电”是正确的选择，因为停电可以避免电气设备继续运转，从而减少事故的发生可能性。选项B“停止操作”也是一种安全措施，但是不如停电彻底。选项C“查找异常原因”是必要的，但不是立刻需要采取的措施。选项D“继续操作”是错误的选择，因为继续操作可能会导致事故的发生。因此，本题的正确答案是A。31.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案：B解析：本题考察的是净料单位成本计算的基本条件，即原料加工前重量和原料加工后重量是否相等。根据常识和实际情况，原料加工后的重量通常会发生变化，因此选项A和C都不正确。选项D也不正确，因为原料加工后的重量通常会发生变化，即使变化很小。因此，正确答案是B，即原料加工前重量和原料加工后重量不相等。32.牛乳是烹饪中常用的原料，质量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳答案：B解析：本题考查对牛乳质量的了解。初乳是指产后24小时内的乳汁，含有丰富的免疫球蛋白和营养物质，但不适合作为烹饪原料；末乳是指产后最后一次挤奶的乳汁，含有较高的脂肪和蛋白质，但质量不如常乳；酸乳是指经过发酵后的牛乳，质量不如新鲜的常乳。因此，选项B常乳是最佳的烹饪原料。33.中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。A、23%B、24%C、25%D、26%答案：D解析：本题考查面粉的面筋质湿重与其在油酥类点心制作中的应用。正确答案为D，即26%。面筋质湿重是指在一定条件下，面粉中的面筋蛋白质与水的质量比。面筋质湿重越高，表示面粉中的面筋蛋白质含量越高，面团的弹性和韧性也会更好。在油酥类点心制作中，需要使用一定比例的面筋粉来增加面团的韧性和弹性，使得点心口感更佳。而中筋面粉的面筋质湿重较高，适合用于油酥类点心的制作。因此，本题的正确答案为D，即26%。34.随着民俗旅游业的发展()很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。A、宫殿式餐厅B、庭院式餐厅C、园林式餐厅D、民族式餐厅答案：D解析：本题考查的是民俗旅游业中的餐厅类型。根据题干中的“民族风情浓郁”可以推断出，答案应该是与民族文化相关的餐厅类型。排除选项A、B、C，只有选项D“民族式餐厅”符合题意。因此，本题的答案为D。35.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C解析：根据题目中的描述，价格是原料成本与某个值的和，而这个值应该是企业的利润，也就是毛利额。因此，答案为C。费用额、税金额和利润额都不符合题目的描述。36.学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是()。A、铁、锌、维生素的缺乏B、蛋白质能量营养不良C、碘、硒缺乏D、钙、磷、钾缺乏答案：A解析：学龄前儿童是指3岁至6岁的儿童，这个阶段的儿童正处于生长发育的关键期，营养摄取对于他们的身体健康和智力发展至关重要。根据研究，学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是铁、锌、维生素的缺乏。铁是合成血红蛋白的重要元素，缺乏会导致贫血；锌是细胞分裂和生长发育的必需元素，缺乏会影响免疫功能和智力发育；维生素是维持生命所必需的有机物质，缺乏会导致多种疾病。因此，选项A是正确答案。选项B、C、D都不是学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题。37.下列关于扒法正确的是（）A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。B、汁扒的芡宜紧C、汁扒的芡色随面菜原料的新鲜度而定，有深有浅。D、扒法的底菜都是植物性原料。答案：A解析：本题考查扒法的相关知识点。扒法是一种烹饪方法，常用于烹制肉类、海鲜和蔬菜等食材。根据题干，选项A、B、C、D分别给出了关于扒法的不同描述，需要判断哪个描述是正确的。选项A中提到了料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅。这是正确的，因为料扒法是将食材切成块状，与芡汁一起烹制，芡汁的颜色会受到食材的影响而变化。选项B中提到了汁扒的芡宜紧。这个描述不太准确，因为芡的稠度应该根据个人口味和食材的特点来调整，不一定要紧。选项C中提到了汁扒的芡色随面菜原料的新鲜度而定，有深有浅。这个描述不正确，因为芡色的深浅主要是由芡粉的用量和烹饪时间决定的，与食材的新鲜度关系不大。选项D中提到了扒法的底菜都是植物性原料。这个描述不准确，因为扒法可以用于烹制各种食材，包括肉类、海鲜和蔬菜等。综上所述，选项A是正确的描述，因此本题答案为A。38.醉腌的菜肴就是利用()使蛋白质变性原理制作的。A、糖B、醋C、盐D、乙醇答案：D解析：醉腌的菜肴是一种传统的中式烹饪方法，其制作原理是利用乙醇使蛋白质变性，从而达到保鲜和增加口感的效果。乙醇可以改变蛋白质的空间结构，使其变性并凝固，从而使菜肴更加鲜美。因此，本题的正确答案为D。其他选项中，糖、醋和盐虽然也可以用于腌制食品，但它们并不能使蛋白质变性，因此不是醉腌菜肴的制作原理。39.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是()A、钙B、铁C、硒D、碘答案：C解析：本题考查的是营养学中的一些基本概念，需要考生对营养素的作用有一定的了解。自由基和过氧化物是人体内产生的一些有害物质，它们会对细胞和组织造成损伤，导致一系列疾病的发生。而消除自由基和过氧化物的作用则是一些营养素的重要功能之一。钙、铁、碘等营养素虽然在人体内也有重要的作用，但它们并不具有消除自由基和过氧化物的作用。而硒则是一种具有强烈抗氧化作用的营养素，可以帮助人体消除自由基和过氧化物，从而保护细胞和组织的健康。因此，本题的正确答案是C，即硒。40.京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。A、北京B、山东C、华北D、东北答案：A解析：根据题干中的“京式面点”和“黄河下游以北的大部分地区”，可以推断出这道题考察的是京式面点的产地。而京式面点是指北京地区的面点，因此选项A“北京”是正确答案。选项B“山东”是黄河下游以北的地区之一，但不是京式面点的代表；选项C“华北”包括了北京地区，但不够具体；选项D“东北”则完全不符合题意。因此，答案为A。41.以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。A、主要擅长炖焖方法B、注重烹调火工C、咸鲜味道纯正D、突出原料原有的自然美味答案：C解析：山东风味菜肴以其独特的口味和烹饪技巧而闻名于世。选项A和B都符合山东风味菜肴的特点，因为山东菜肴主要采用炖焖方法和注重烹调火工。选项D也符合山东风味菜肴的特点，因为山东菜肴强调原料的自然美味。因此，选项C不符合山东风味菜肴的特点，因为山东菜肴通常不会过于咸，而是注重鲜味和口感的平衡。因此，答案为C。42.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D解析：计算成本毛利率应套入公式（售价－成本）÷售价×100％43.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D解析：销售价格的基础值是成本。成本是指生产或采购商品所需的全部费用，包括直接成本和间接成本。在确定销售价格时，通常会在成本基础上加上一定的利润或毛利，再加上相关的费用，最终得出销售价格。因此，选项A、B、C都是销售价格的组成部分，但它们不是销售价格的基础值，正确答案是D。44.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓答案：C解析：这道题考察的是捏的技巧和注意事项。根据题目中的要求，我们可以得出捏的要求是既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大。因此，选项C“防止用力过大”是正确的答案。选项A“尽量用力”和选项B“尽量省力”都是不正确的，因为尽量用力会导致用力过大，而尽量省力则会导致捏不紧、包不严、粘不牢。选项D“多揉搓”也不正确，因为多揉搓并不能解决捏的要求，反而会使材料变形、失去原有的形状。综上所述，选项C“防止用力过大”是正确的答案。45.体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应()的营养状况。A、一定时间内和较长时期B、一定时间内C、较长时期D、较长时期和一定时间内答案：A解析：体重和身高是反映人体营养状况的重要指标，其中体重反映的是一定时间内的营养状况，而身高则反映的是较长时期的营养状况。因此，选项A“一定时间内和较长时期”是正确的答案。选项B“一定时间内”和选项C“较长时期”都只反映了其中一个方面，选项D则包含了所有可能的情况，不够准确。46.在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。A、湿生性霉菌B、中生性霉菌C、干生性霉菌D、各种霉菌答案：A解析：本题考查的是在相对湿度为90%以上时，哪种霉菌繁殖最适合。根据霉菌的生长条件，相对湿度越高，霉菌的繁殖越容易。而不同种类的霉菌对湿度的要求不同，因此需要根据不同种类的生长条件来判断答案。A选项为湿生性霉菌，这类霉菌对湿度的要求较高，通常在相对湿度为80%以上时就可以繁殖。因此，在相对湿度为90%以上时，湿生性霉菌的繁殖最为适合，故选A。B选项为中生性霉菌，这类霉菌对湿度的要求较为中等，通常在相对湿度为60%~80%之间时繁殖最为适合。C选项为干生性霉菌，这类霉菌对湿度的要求较低，通常在相对湿度为40%以下时繁殖最为适合。D选项为各种霉菌，这个选项过于笼统，无法判断具体哪种霉菌在相对湿度为90%以上时繁殖最为适合。综上所述，本题正确答案为A。47.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A解析：本题考察的是餐饮产品的定价方式。根据题干中的描述，餐饮产品的售价是与产品成本的乘积有关，因此可以得出以下公式：售价=定价系数×成本其中，定价系数就是本题的答案选项A。定价系数是指在成本的基础上，按照一定的比例确定产品的售价。在餐饮行业中，定价系数通常是根据市场需求、竞争情况、品牌形象等因素来确定的。选项B成本系数是不存在的，选项C成本毛利率是指成本与销售收入之间的比率，选项D销售毛利率是指销售收入与成本之间的比率，与本题所涉及的定价方式无关，因此均不是本题的答案。48.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋答案：A解析：本题考查的是对调制物理膨松面坯的选材原则的理解。调制物理膨松面坯需要选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的材料。而鸡蛋中含氮物质高，灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强，因此选A。其他选项中，鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋中含氮物质较少，胶体溶液的浓稠度较弱，包裹气体和保持气体能力也较弱，不符合选材原则。因此，本题答案为A。49.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300答案：D解析：根据题目可知，使用面肥发酵法制作刀切馒头的原料包括面粉、面肥、食用碱和清水。其中，面粉的重量为1000克，面肥的重量为150克，食用碱的重量为10克，需要求出清水的重量。制作刀切馒头时，清水的用量一般为面粉重量的60%~65%。因此，清水的重量可以通过以下公式计算：清水重量=面粉重量×60%=1000克×60%=600克但是，题目中给出的选项中没有600克，因此需要继续计算。根据题目中的选项，清水的重量应该是550克、500克或300克中的一个。因此，我们可以通过逐个尝试来确定正确答案。假设清水的重量为550克，则制作刀切馒头时，所有原料的重量之和为：1000克+150克+10克+550克=1710克这个重量显然不符合实际，因为制作刀切馒头时，原料的重量应该接近1000克左右。因此，选项B不是正确答案。假设清水的重量为500克，则所有原料的重量之和为：1000克+150克+10克+500克=1660克这个重量也不符合实际，因此选项C也不是正确答案。最后，假设清水的重量为300克，则所有原料的重量之和为：1000克+150克+10克+300克=1460克这个重量比较接近1000克左右，因此选项D是正确答案。综上所述，使用面肥发酵法制作刀切馒头时，清水的重量为300克。50.制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油答案：B解析：海绵蛋糕的制作工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成熟→成型。因此，选项B“抽打蛋液→调制糕浆”符合海绵蛋糕的制作工艺流程，是正确答案。选项A“调制糕浆→抽打蛋液”不符合工艺流程，因为抽打蛋液应该在调制糕浆之后进行。选项C“抽打蛋液→加入白糖”和选项D“调制糕浆→加入黄油”都只涉及到制作糕浆的步骤，而没有考虑到抽打蛋液的步骤，因此也不符合工艺流程。51.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打答案：C解析：本题考查的是应急处理的知识，正确的做法是用冷水将身上的火扑灭。选项A和B都是错误的做法，因为用手扑打会使火势更大，奔跑会加速火势蔓延。选项D也不是最佳选择，因为湿布可能会使火势更大。因此，正确答案为C。52.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。A、调制糕浆→成熟B、调制糕浆→饧发C、饧发调制→糕浆D、调入面粉→饧发答案：A解析：制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成熟→成型。选项A符合工艺流程，因此为正确答案。选项B中的“饧发”不符合海绵蛋糕的制作工艺，选项C中的“饧发调制”顺序不正确，选项D中的“调入面粉”也不符合海绵蛋糕的制作工艺。因此，答案为A。53.大型宴会餐桌安排()A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C解析：这道题目考察的是对于大型宴会餐桌安排的认识和理解。根据选项，可以看出答案应该是C，即21桌以上。这是因为选项A和B都是小于20桌的范围，而选项D则是过于极端，不符合实际情况。因此，只有选项C是符合大型宴会餐桌安排的常规范围。54.米浆类面坯的特性为()。A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑答案：A解析：本题考查米浆类面坯的特性。米浆类面坯是一种以米浆为主要原料制成的面食，其特点是体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D虽然也涉及到米浆类面坯的特性，但并不完全符合题干描述，因此不是正确答案。55.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B解析：毛利额是指销售收入减去直接成本后的利润额，也就是价格与原料成本的差。选项A中的税金是间接成本，不属于直接成本；选项C中的经营费用也是间接成本，不属于直接成本；选项D中的利润是毛利额扣除其他费用后的净利润，不是毛利额本身。因此，答案为B。56.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋()克。A、500B、400C、300D、200答案：A解析：根据题目可知，制作1000克伍仁酥条需要鸡蛋，而选项中给出了鸡蛋的克数，因此我们需要计算出1000克伍仁酥条需要多少克鸡蛋，然后与选项进行比较。伍仁酥条是一种糕点，其主要原料包括面粉、油脂、糖和伍仁等。根据糕点制作的经验，通常需要使用面粉的1.5-2倍的油脂和糖，而伍仁的用量一般为面粉的1/3-1/2。因此，我们可以根据这些比例来计算出制作1000克伍仁酥条需要的各种原料的克数。假设使用面粉500克，那么需要油脂和糖的总重量为500*1.5=750克至500*2=1000克。假设使用750克油脂和糖，那么伍仁的用量应该为500/3=166.67克至500/2=250克。假设使用200克伍仁，那么总重量为500+750+200=1450克，即制作出来的伍仁酥条总重量为1450克。根据题目可知，制作1000克伍仁酥条需要鸡蛋()克，因此我们需要计算出制作1450克伍仁酥条需要多少克鸡蛋，然后再按比例计算出制作1000克伍仁酥条需要的鸡蛋克数。根据糕点制作的经验，通常需要使用鸡蛋的1/4-1/3的重量的水或牛奶。假设使用鸡蛋的1/4的重量的水或牛奶，那么需要的水或牛奶的重量为1450/4=362.5克。因此，制作1450克伍仁酥条需要的鸡蛋重量为362.5克。最后，按比例计算出制作1000克伍仁酥条需要的鸡蛋克数，即：1000/1450*362.5≈248.28克因此，选项A的500克是正确的答案。57.环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美答案：D解析：本题考查的是对环形圆周对称的美学特点的理解。环形圆周对称是指图形中的元素以圆周为中心对称排列，这种排列方式给人以旋转的感觉，因此答案为D选项，即旋转美。A、B、C选项分别表示充实美、整体美和和谐美，虽然这些美学特点也可以在环形圆周对称中体现，但并不是本题所要考查的重点。因此，本题的正确答案为D。58.粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉答案：A解析：本题考查粮食水分增加对粮食的影响。粮食水分增加会促进粮食的呼吸作用，加剧发热、发霉，同时易引起虫害。因此，本题的正确答案为A。选项B中的氧化作用不是粮食水分增加的影响之一，选项C中的呼吸作用降低发热、发霉是错误的，选项D中的水解作用也不是粮食水分增加的影响之一。59.中国烹饪早期经历的时代分别是()。A、石器、陶器和瓷器时代B、石器、陶器、青铜器和铁器时代C、古代、近代和现代D、唐代、宋代、元代、明代和清代答案：B解析：本题考查的是中国烹饪早期经历的时代，根据中国历史的发展，可以排除选项C和D。而中国烹饪的发展与农业、手工业、青铜器和铁器的发展密切相关，因此选项B是正确答案。选项A中虽然提到了石器、陶器和瓷器时代，但并没有涉及到青铜器和铁器时代，因此不是正确答案。60.有关DRIS下列说法不正确的是（）。A、日常摄入量达到或超过I的水平，则摄入不足的概率很低B、平均摄入量达到或超过RNI，表明该人群摄入不足的概率很低C、ER可用于估测群体中摄入不足个体所占的比例D、UL可用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例答案：B解析：DRIS是营养素参考摄入量评价系统，包括RNI（推荐摄入量）、AI（适宜摄入量）、UL（最大耐受量）和ER（摄入评价比）。其中，RNI是指满足绝大多数健康人群需要的营养素摄入量，达到或超过RNI表明该人群摄入不足的概率很低，因此选项B不正确。选项A、C、D均正确。61.属于虫类原料的品种有()。A、苜蓿B、蚂蚁C、蝎子D、蚯蚓答案：C解析：本题考查的是虫类原料的品种。A选项的苜蓿是一种植物，不属于虫类；B选项的蚂蚁虽然是昆虫，但不属于虫类原料；D选项的蚯蚓是一种腔肠动物，也不属于虫类原料。只有C选项的蝎子属于虫类原料，因此答案为C。62.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A解析：本题考查维生素的生理功能。选项A正确，维生素D可以促进体内钙和磷的代谢，有助于骨骼的生长和维护。选项B错误，虽然有些维生素具有抗氧化作用，但并没有直接的延缓衰老和记忆力减退的功能。选项C错误，维生素与生育没有直接关系。选项D错误，促进凝血的是维生素K。因此，本题的正确答案是A。63.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。A、适当选择农药品种B、减少农药产量C、安全合理使用农药D、限制农药销量答案：C解析：本题考查的是控制食品中农药残留的措施。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案是加强对农药生产和经营管理，（）和制定和执行食品中农药残留限量标准。因此，我们需要从选项中选择一个能够填入括号中的选项。A选项适当选择农药品种，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。B选项减少农药产量，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。D选项限制农药销量，虽然能够减少农药残留，但并不能完全解决问题，因此不是正确答案。C选项安全合理使用农药，能够有效地控制农药残留，因此是正确答案。综上所述，本题的正确答案是C。64.学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题得()A、曝饮曝食B、饮食不定时C、零食过少D、饮食无规律、偏食、零食过多答案：D解析：学龄前儿童的饮食习惯对于身体健康和成长发育有着至关重要的影响。根据题目所述，主要的营养问题是饮食无规律、偏食、零食过多。具体分析如下：A.曝饮曝食：曝饮曝食是指饮食不规律，没有固定的时间和量，这种饮食习惯容易导致营养不良和肥胖等问题。但是，该选项并没有涉及到偏食和零食过多等问题，因此不是本题的答案。B.饮食不定时：饮食不定时也是一种不良的饮食习惯，容易导致胃肠道问题和营养不良等问题。但是，该选项并没有涉及到偏食和零食过多等问题，因此不是本题的答案。C.零食过少：零食过少并不是主要的营养问题，相反，过多的零食摄入会导致儿童摄入过多的糖分和脂肪，增加肥胖和龋齿的风险。因此，该选项不是本题的答案。D.饮食无规律、偏食、零食过多：这个选项涵盖了本题所述的主要营养问题，即饮食无规律、偏食和零食过多。饮食无规律容易导致营养不良，偏食会导致营养不均衡，零食过多会增加糖分和脂肪的摄入，增加肥胖和龋齿的风险。因此，本题的答案是D。65.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D解析：当发现食物中毒事件发生后，应及时向当地卫生防疫部门报告，以便及时采取措施，避免疫情扩散和危害更多人的健康。选项A和B都是与病人相关的人员，不具备报告的权利和能力；选项C的上级领导也不是直接负责卫生防疫工作的部门，因此也不是最合适的报告对象。因此，正确答案为D。66.青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。A、平衡膳食，多运动B、防止肥胖C、适当节食D、不宜控制高能量食品答案：A解析：本题考查青少年膳食总原则。根据题干中的“充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类”可以得出，青少年膳食应该是平衡膳食，包括动物性食品、果蔬、谷类等多种食物，而不是单一的高能量食品。同时，青少年应该适当运动，保持身体健康。因此，选项A“平衡膳食，多运动”符合题意，是正确答案。选项B“防止肥胖”虽然也是青少年膳食的一个重要原则，但不是本题的答案。选项C“适当节食”和选项D“不宜控制高能量食品”都与青少年膳食原则相悖，因此也不是本题的答案。67.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥答案：B解析：本题考查的是餐饮行业中的技术工作。根据题干中的“安排菜肴制作次序与进度”的描述，可以确定答案为“排菜”，即安排菜品的制作顺序和时间，确保菜品能够在规定时间内完成并保持最佳状态。其他选项中，“总厨”是餐厅中的职位，不是技术工作；“打荷”是指厨师助手的工作，也不是本题所考查的内容；“指挥”过于笼统，不具体描述技术工作的内容。因此，本题的正确答案为B。68.()是酵母发酵的理想温度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：C解析：酵母发酵是一种生物化学过程，需要适宜的温度来进行。一般来说，酵母发酵的理想温度范围是在25～35℃之间。在这个温度范围内，酵母菌的活性最高，发酵效果最好。如果温度过低或过高，都会影响酵母的生长和发酵能力。因此，选项C、25～35℃是酵母发酵的理想温度范围。69.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎答案：D解析：本题考查干果类原料的加工方法。干果类原料质地硬，因此不宜剁碎，而应该选择切碎。选项A的“压碎”容易使干果类原料变成泥状，选项B的“擀碎”也容易使干果类原料变得过细，选项C的“拍碎”也容易使干果类原料变成碎末，因此都不是最佳选择。因此，本题的正确答案为D。70.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲答案：C解析：根据题干中的关键词“薯类面坯制作的点心”可以推断出这道题考察的是薯类面坯制作的点心的口感特点。根据选项可以排除A和B，因为“酥香”和“脆嫩”并不是薯类面坯制作的点心的特点。D选项“有咬劲”虽然符合薯类面坯制作的点心的特点，但是不足以描述成品的口感。因此，正确答案为C选项“松软香嫩”，这个选项能够准确地描述薯类面坯制作的点心的口感特点。71.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B解析：本题考查食物中毒的分类。食物中毒可分为感染型、毒素型、过敏型和自发型四种类型。其中，由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒属于毒素型食物中毒，因此答案为B。感染型食物中毒是由于食物中含有病原体（如细菌、病毒等）而引起的食物中毒；过敏型食物中毒是由于个体对某些食物成分过敏而引起的食物中毒；自发型食物中毒是由于食物本身的性质或质量问题而引起的食物中毒。72.调味的过程实质上就是()的过程。A、扩散与渗透B、分解合成C、吸附D、分解与扩散答案：A解析：调味是将调料中的香味、味道等物质传递到食物中的过程，这个过程实质上是通过扩散与渗透来实现的。因此，选项A为正确答案。选项B和D中的分解与合成、扩散与分解都不符合调味的实质过程。选项C中的吸附虽然也可以使调料中的物质传递到食物中，但不是调味的主要过程。73.呛面面团在面团的类别方面属于()。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团答案：A解析：本题考查面团的分类知识。呛面面团是一种水调面团，其特点是以水为主要调和液体，面团柔软易拉伸，适合制作拉面、刀削面等面食。膨松面团是以发酵剂为主要成分，通过发酵使面团膨胀，制作出的面食松软蓬松。油酥面团是以油脂为主要成分，制作出的面食酥脆香甜。米粉面团是以米粉为主要原料，制作出的面食口感细腻爽滑。综上所述，本题正确答案为A，即呛面面团属于水调面团。74.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。A、1000B、800C、250D、100答案：C解析：根据题目可知，制作500克豌豆黄需要加入多少水，答案为C选项250。其中，琼脂是一种天然胶质，可以增加食品的黏稠度和口感，常用于制作果冻、布丁等甜点。在制作豌豆黄时，需要将琼脂加入适量的水中，蒸化后再加入豌豆泥中，最后冷却凝固即可。因此，本题考查的是对食品制作过程的理解和计算能力。正确答案为C选项250。75.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D解析：本题考查的是以善恶为评价标准的概念，根据常识和语境，可以排除选项A和B，因为违法和犯罪并不一定代表善恶。选项C的文明也不是以善恶为评价标准，因此正确答案应该是D，道德是以善恶为评价标准的概念，是人们行为准则的基础。76.蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表现消化率B、利用率C、蛋白质含量D、净利用率答案：B解析：蛋白质功效比值是指蛋白质在人体内被利用的效率，即蛋白质的利用率。因此，答案为B。选项A表现消化率是不正确的，因为消化率只是蛋白质被消化的速度，不涉及蛋白质的利用效率；选项C蛋白质含量也不正确，因为蛋白质含量只是指食物中蛋白质的含量，与蛋白质的利用效率无关；选项D净利用率虽然与蛋白质的利用效率有关，但不是蛋白质功效比值的定义。因此，正确答案为B。77.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C解析：销售毛利率是指销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，而成本率是指销售成本与销售收入的比率。因此，销售毛利率与成本率的和应该是100%。选项A的损耗率是指在生产或销售过程中因为各种原因而损失的比率，与销售毛利率无关；选项B的净料率是指原材料经过加工后的净重与原材料重量的比率，也与销售毛利率无关；选项D的熟品率是指生产过程中合格产品的比率，同样与销售毛利率无关。因此，正确答案为C。78.新《食品安全法》共十章()条。A、104B、114C、124D、154答案：D79.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案：B80.贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。A、太软B、太稀C、太硬D、糊状答案：C81.零下-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A82.水产类原料蛋白质含量一般为()。A、14～15%B、18～20%C、10～11%D、12～13%答案：B83.上馅的好坏会直接影响成品()和成型。A、馅心B、包捏C、皮边D、口感答案：B84.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是答案：D85.下列水果中，维生素C含量相对较低的是()。A、石榴B、香蕉C、猕猴桃D、鲜大枣答案：B86.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%答案：A87.()是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A88.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C89.一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、()、粗细搭配。A、谷类为主B、肉类为主C、蛋类为主D、水产类为主答案：A90.包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、切B、捏C、揉D、摊答案：B91.()是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、卷制法B、擀制法C、叠制法D、拧制法答案：C92.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C93.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要()干面粉反复揉搓成团。A、戗入B、投入C、加入D、放入答案：A94.炸酱面的风味特点是()，口味酱香醇浓。A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、偏软C、面条爽滑、无力D、色泽洁白答案：A95.肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C96.核废物的污染属于()。A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、工业三废污染答案：A97.打蛋机使用后应将()、搅拌器等部件清洗干净。A、蛋桶B、蛋液C、蛋清D、蛋黄答案：A98.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D99.二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及()引起的厨房火灾A、食用油B、燃气灶C、固体燃料D、植物燃料答案：A100.制作千层饼的酵面要发至()开，但不要发过。A、十B、七C、六D、五答案：A101.()中灰分含量最高。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、富强粉答案：C102.搓形的面剂一般较()，一次只搓一个面剂。A、大B、小C、硬D、软答案：B103.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A104.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D105.吃水不准是造成热水面成品()的原因。A、表面粗糙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩答案：A106.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。A、爱学习B、热爱党C、爱生活D、爱社会主义答案：D107.液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可()。A、关阀门B、气等火C、人等火D、断电答案：B108.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B109.谷类中无机盐的含量一般为()。A、0.1～0.2%B、0.5～0.8%C、0.8～0.9%D、1.5～3%答案：D110.()的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香。A、八宝粥B、绿豆粥C、山药粥D、生菜粥答案：C111.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。A、温热带B、温带C、高寒D、热带答案：C112.搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动答案：B113.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘答案：B114.()适用于无筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、压皮答案：A115.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的()。A、穿透性B、渗透性C、受热性D、传导性答案：A116.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：()，里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、盐醋搓洗C、矾水冲洗D、凉水冲洗答案：B117.制作贴饼子的生坯时要()，才能使成品表面光滑无指痕。A、手指并拢B、手指分开C、反复揉搓D、用手掌答案：A118.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B119.调制水饺馅时，“水打馅”要()。A、一次将水加足B、分次适量加足C、分二次加足D、分三次均匀加足答案：B120.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮C、蒸D、以上都是答案：D121.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐溶液B、碱溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A122.成型工艺中擀的特点是面剂()，面皮薄厚自如，形态各异。A、大小不限B、大小一致C、要小D、要大答案：A123.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D124.包就是将各种()的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、荤料D、素料答案：B125.《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有()。A、名称B、规格C、日期D、标签答案：D126.常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法答案：D127.小米粽子的质量标准是()。A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬答案：A128.制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戗酵面答案：B129.煮主要通过沸水()热量使生坯成熟。A、传导B、对流C、辐射D、微波答案：A130.当磁场内的()通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线答案：D131.制皮常用的方法有()等。A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮答案：C132.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜软答案：B133.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。A、好B、甜C、差D、一般答案：C134.下剂的基本要求是()，重量一致，剂口利落，不带毛茬。A、大小均匀B、软硬一致C、粗细均匀D、个个剂圆答案：A135.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是()。A、凤台籼米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米答案：D136.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D137.用籼米煮饭米与水的配置以()为宜。A、1:(2.1～2.3)B、1:2C、1:3D、1:2.5答案：A138.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D139.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A140.面点师个人卫生总体要求之一是()，女不染指甲。A、男不留胡须B、男不留指甲C、男不戴工作帽D、男不戴领带答案：A141.()是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。A、和面B、揉面C、搓条D、下剂答案：C142.桃酥和面用折叠方法不能用力()。A、抄拌B、搅和C、揉搓D、调和答案：C143.擘酥是广式面点中较为常用的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥答案：D144.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D145.面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经()的方法成熟。A、熟制B、烤制C、焖制D、烙制答案：A146.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C147.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉()。A、纸屑B、面粉C、杂物D、垃圾答案：D148.云南西双版纳的()，因米色而得名。A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米答案：D149.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温答案：C150.玉米面蒸饺需用旺火蒸()。A、半个小时B、15~20分钟C、10分钟D、50分钟答案：B151.炸制品质感特点之一是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外酥里酥D、外嫩里嫩答案：A152.蒸制的面点成熟后要()下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、及时B、冷却后C、晾凉后D、十分钟后答案：A153.烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤答案：B154.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本答案：D155.图案式的装盘是根据()进行组合构图的。A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型答案：A156.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C157.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C158.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C159.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以()为宜。A、2：1B、3：1C、1：1D、1：2答案：A160.不属于水调面坯的是()。A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冰水面坯答案：D161.原材料规格、质量和加工()是决定出材率高低的两大因素。A、质地B、性质C、技术D、数量答案：C162.用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离不小于()。A、5厘米B、1厘米C、3厘米D、7厘米答案：A163.下列是用包拢法制成的品种是()。A、馄饨B、汤圆C、春卷D、烧麦答案：D164.调制冷水面坯时，要反复()才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓答案：B165.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜。A、小火B、慢火C、微火D、旺火答案：D166.()是以电脑程序控制的。A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机答案：B167.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、手B、走槌C、单手杖D、双手杖答案：A168.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是()标准A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算答案：D169.烙制成熟的热量直接来自温度较高的()。A、锅盖B、锅底C、锅帮D、热压力答案：B170.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量答案：B171.元宵采用()的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法答案：D172.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》答案：C173.菠菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味答案：B174.制作米饭时，淘洗米的方法不当，营养素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素B1答案：D175.鲜肉包成型提褶不少于()个，收口呈鲫鱼嘴形。A、18B、12C、13D、14答案：A176.鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，皮坯是用糯米粉和()调制而成的。A、籼米粉B、粳米粉C、黄米粉D、小米粉答案：B177.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A178.()是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态的方法。A、剁B、剞C、切D、斩答案：C179.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁答案：C180.杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感觉，其原因是()。A、琼脂多B、琼脂少C、杏仁多D、杏仁少答案：A181.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、()、甜型四类。A、小粒B、大粒C、粉型D、软粒答案：C182.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用()的手法制成面坯。A、揉、捣B、搋、摔C、揉、擦D、叠、揉答案：B183.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇答案：D184.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C185.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、水凉B、温水C、成品D、水沸答案：D186.揉面时必须()着力而且力度适当。A、手指B、手心C、手掌D、手腕答案：D187.风味米饭是在普通米饭的基础上()，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A、再调味B、再加工C、再加热D、再混合答案：B188.()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、随意式装盘法B、点缀装饰法C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法答案：B189.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内()，再关闭库门。A、无亮B、无光C、无人D、无水答案：C190.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5答案：C191.属于马拉糕特点的是()。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口答案：A192.团状玉米面坯适用于()等方法成型。A、揉、捣、摔B、包、搓、揉C、贴、揉、摔D、捏、贴、包答案：D193.玉米面坯制品一般适用蒸、()、烤等熟制方法。A、炒B、捏C、烙D、叠答案：C194.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D195.奶中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A、铁B、钙C、磷D、钾答案：A196.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B197.制作炸馓子的最佳油温是()。A、100℃B、120℃C、160℃D、200℃答案：C198.()利用其产气性质制成的面坯。A、化学膨松剂面坯B、酵母面坯C、面肥面坯D、小苏打面坯答案：A199.图案式装盘是将成品()放置。A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状答案：A200.下列选项中，属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是答案：D201.制作面点使用的衡器应经常()，以保证其精确度。A、校对B、核对C、比对D、相对答案：A202.下列最适宜烙制法的品种是()。A、包类B、饺类C、饼类D、糕类答案：C203.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D204.()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式答案：A205.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。A、1：1B、2：1C、1：2D、4：1答案：D206.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准()处，左右喷射。A、火焰上面B、火焰侧面C、燃烧最猛烈D、火焰根部答案：C207.间接镶嵌是将点心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。A、粉粒B、颗粒C、小粒D、大粒答案：B208.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C209.280℃的炉温适宜烤制()。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼答案：D210.卷的特点是：可卷出()、花纹自如的图形，如如意卷。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖答案：B211.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C212.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B213.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A214.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C215.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须()。A、焯水B、加调料C、挤去水分D、加盐答案：C216.下列表述特殊揉面法正确的选项是()。A、捣揉搓摔调B、捣调揣搅擦C、擦揉搅调搓D、捣叠揣摔擦答案：D217.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A218.大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A219.()粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、冷水面坯B、温水面坯C、热水面坯D、澄面面坯答案：B220.用粳米煮粥米与水的比例以()为宜。A、1:13B、1:5C、1:6D、1:8答案：A221.特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白答案：A222.食品污染按污染物的性质可分为生物性、()和物理性污染三类。A、动物性B、植物性C、加工性D、化学性答案：D223.水油面坯工艺宜使用()。A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法答案：A224.制作贴饼子的生坯要()，大小相等，才能成熟一致。A、薄厚均匀B、薄而大C、厚而小D、小而薄答案：A225.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、干香B、焦香C、酥香D、柔香答案：C226.单手杖擀水饺上的方法为()擀。A、旋转B、平展C、直接D、压推答案：A227.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用()继续熬煮10分钟左右即成。A、急火B、大火C、中火D、小火答案：D228.整齐式装盘，要求点心成品()。A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐答案：A229.我国质量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型答案：A230.玉米面坯的一般特性是：无韧性，无()，吸水多且较慢。A、吸水性B、延伸性C、质感性D、成团性答案：B231.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的()为宜。A、5％B、10％C、30％D、60％答案：C232.配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,()应多于辅料。A、配料B、调料C、原料D、主料答案：D233.在发酵面团中,面粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力称为面粉的()。A、淀粉力B、糖化力C、蛋白酶D、蛋白糖答案：B234.在我国膳食中,()是供给热能最主要的来源。A、畜类B、水果C、谷类D、蔬菜答案：C235.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖、()、糖粉等。A、蔗糖B、果糖C、淀粉糖浆D、合成糖答案：C236.澄粉主坯调制时应用()。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D237.鲜味类主要有味精、虾子、()、虾油、鱼卤、乳腐卤等。A、食醋B、酸剂C、蚝油D、酸味素答案：C238.西点常用的其它工具,擀面杖有通心槌、()等。A、木质B、塑料C、长短擀面杖D、合成答案：C239.市场调查的方法还包括直接询问法;()等。A、客户需求法B、了解消费者情况和企业情况C、观察调查法D、发展趋势法答案：C240.盘饰是在传统面点制作工艺的基础上,运用现代()的手段,设计制作出各种造型。A、泥塑B、油塑C、面塑D、果雕答案：C241.面粉保管的()以18~24℃最为理想。A、热量B、环境温度C、湿度D、气温答案：B242.饧面可以降低主坏(),使主坏表面光滑。A、湿度B、硬性C、提高D、粘性答案：D243.西点的机械设备主要指()、强力万能搅拌机、压面机、分割机、冰淇淋机等。A、磨粉机B、绞肉机C、和面机D、专用搅拌机答案：D244.耐热性香精适用于()温度操作工艺的食品加香。A、较高B、非常高C、非常低D、较低答案：A245.物料的储存管理包括物料的()管理工作。A、规程B、出库C、程序D、采购答案：B246.面点部厨师长要掌握货源信息;编制()计划;加强定货合同管理;实行责任制;加强检查指导。A、规程B、方法C、程序D、采购答案：D247.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、()、辐射换热。A、烤箱换热B、烤盘换热C、对流换热D、坯料换热答案：C248.豆类蛋白质含量很高,一般在()之间。A、10—20%B、20—30%C、20—40%D、40—50%答案：C249.B胡萝卜素最大的使用量为()。A、0.1克/千克B、0.2克/千克C、0.3克/千克D、0.5克/千克答案：B250.削成形方法分为机器削和()两种。A、手工削B、双手C、双手D、手刮答案：D251.松质糕在拌制方法上有清水拌和()两种。A、热水拌B、温水拌C、糖浆拌D、糖油拌答案：C252.影响()溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐