职工餐厅管理运作专项方案

餐厅管理方案机关餐厅是内部职员一项福利，是领导关心干部、职员具体表现，所以办好机关餐厅尤为关键。我企业经过多年实践、探索和创新，已逐步建立了科学合理餐厅管理运作模式，现在管理各类机关餐厅有十多个。我企业管理机关餐厅坚持以“真心为用户着想，努力为用户分忧”服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为各级党政机关、企机关提供科学合理膳食服务。为了切实把委托单位机关餐厅服务工作做好，特提出以下管理方案，供领导参考。一、机关餐厅管理目标△建立健全餐厅管理制度，为干部、职员营造一个温馨、卫生、整齐就餐环境。△吃够标准，降低浪费，使现有伙食标准达成最大化。△不停提升服务人员烹调技术，合理调整菜品结构，为职员提供质量优、味道好、花样多饭菜，就餐人员满意率达成90％以上。二、机关餐厅管理合作模式为了真正把委托单位机关餐厅这项福利办好，我们认为应该采取以下管理模式：1、委托单位负责配置机关餐厅所需厨具、餐具、用具用具；负责水、电、燃油、燃气消花费用；负责机关餐厅工作人员劳务费；2、我企业负责餐厅全方面管理和具体运作，从账务管理到各类食品物料购置、菜谱制订、餐饭制作全由我企业负责；3、由委托单位指定一名能力强、品德好干部负责和我企业联络沟通工作，对餐厅管理和运作提出有建设性、合理意见和提议，共同做好餐厅管理和服务。三、机关餐厅服务保障方法为加强机关餐厅管理，确保餐饭供给质量，我企业将采取以下管理方法：（一）建立经理负责制，餐厅管理员每七天定时向企业分管餐厅工作副总经理汇报机关餐厅运转情况，让领导随时掌握最新动态，做到心中有数。每七天五下午由专职副总牵头，组织各机关餐厅管理员和集中采购责任人共同参与例会，根据伙食标准，结合时令蔬菜行情和动态，重视营养搭配，认真编制下周食谱，做到天天、每七天有改变。（二）机关餐厅所需各类原材料由企业实施“双人采购、统一配送”，我们以调料食品城、水产品批发市场、蔬菜批发市场等为采购基地，从市场中选择“信誉好、质量优”供货商作为长久合作伙伴，采购各类固定品牌食物和食品，这么就能确保机关餐厅所使用各类原材料质量有确保，让就餐人员吃得放心、吃得满意。（三）企业餐饮部定时组织各餐厅工作人员集中参与业务学习，交流经验，不停提升烹饪技术。另外，如部分餐厅有大型活动需要技术力量，企业餐饮部负责统一调配其它餐厅厨师帮厨。（四）建立餐厅管理员责任制，要求管理员对餐饭质量、环境卫生、成本控制各步骤全方面负责，在搞好优质服务前提下，降低浪费，稳定餐饭供给水平，确保就餐人员满意率达成90%以上。（五）建立健全机关餐厅管理制度，教育工作人员严格遵守餐厅管理制度和岗位职责，以制度和职责严格约束职员日常工作和行为，如有违反者企业将给严厉处理。（六）建立巡视督察制度，企业督察巡视员不定时携带数码相机到各餐厅检验工作，从餐饭质量、环境卫生、职员形象、库房管理等多方面全方位进行检验，发觉违规违纪现象摄像取证、严厉处罚，确保各餐厅工作一直不松懈。（七）加强和委托单位相关部门和就餐人员沟通，采取征求意见会和意见本等多个形式征求就餐人员对餐厅服务和餐饭质量意见和提议，采取有针对性整改方法，不停提升和完善服务质量。四、机关餐厅自助餐供给标准（一）服务方法餐厅工作人员按时把制作好餐饭分类放在自助餐车上，就餐人员刷卡或交饭票进入餐厅，以后依据个人饮食喜好自行取用食品就餐。（二）供给标准早餐就餐标准为元，供给标准为：六个小菜、蛋类、四个主食、两个汤品、牛奶。午餐就餐标准为元，供给标准为：六个菜（三荤三素），六个主食，三种面点、两个汤品，一个餐后水果，天天变换花样。机关餐厅自助餐供给标准举例说明表早餐元六个小菜四个主食葱油饼、花卷、油条、杂面馍蛋类茶鸡蛋、煎鸡蛋、蒸水蛋或咸鸭蛋（天天一个）两个汤品营养粥、豆浆（豆浆天天供给，营养粥天天变换）牛奶纯牛奶、酸奶（天天全部供给）午餐元六个菜冬瓜排骨、蒜苔鸡丝、酸豆角炒肉末、番茄鸡蛋、芹菜豆干、蒜蓉菠菜六个主食米饭、卤面、千层饼、小馒头、蒸红薯、蒸南瓜三种面点蛋糕、豆沙饼、泡芙两个汤品米酒蛋花汤、鱼头豆腐汤餐后水果时令水果天天变换注：以上菜谱以一天为例，数量质量不变，花样天天变换早餐营养粥举例说明表名称配料小米绿豆粥小米、绿豆、枸杞等八宝粥大米、红枣、红豆、莲子等八种原料红豆南瓜粥老南瓜、小米、红豆等红薯米粥小米、糯米、红薯等大米红枣粥大米、枣片等五、机关餐厅工作人员配置机关餐厅根据自助餐模式供餐，就要求餐饭花样品种多、营养搭配合理、制作精细，这么餐厅工作人员必需配置充足、岗位搭配合理、责任分工明确。我企业以多年机关餐厅管理经验为基础，以“满足工作需要，降低成本开支”为标准，以满足80-100名就餐人员就餐为标准，累计配置餐厅工作人员7名，其中：餐厅管理员1名，厨师4人，餐厅服务员2名。餐厅工作人员配置明细表以下：餐厅工作人员配置明细表岗位人员配置工作分工备注管理员1人餐厅全方面管理及库房管理厨师4人红案一人，白案一人，助厨二人服务员2人餐厅卫生、接待服务、帮厨六、机关餐厅工作人员劳务费（¥元）劳务费明细表单位：元费用名称岗位职数工资标准费用小计备注工资费用管理员1大厨1面点师1助厨2服务员2工资费用累计管理费10％税金7.3％劳务费总计980+960771七、机关餐厅职员岗位职责（一）餐厅管理员岗位职责1、率领餐厅服务班全体职员认真落实实施企业各项经营管理方针及项目部各项管理规章制度，坚持为业主服务，努力完成餐厅各项工作任务和责任目标。2、负责餐厅工作现场管理，立即了解职员思想和生活动态，处理疑难问题。3、负责提升膳食制作水平和餐厅工作人员服务水平。4、负责就餐人员IC卡充值或饭票销售工作。5、负责餐厅库房管理工作。6、负责餐厅环境卫生达标工作。7、定时征求就餐人员意见，不停提升餐饭质量。8、完成甲方交办其它临时性工作。（二）餐厅厨师岗位职责1、遵守劳动纪律，坚守工作岗位。2、统一服装、文明用语、热情周到，注意本身形象，搞好个人卫生。3、负责组织制作职员膳食，立即确保供给。4、服从管理员安排，做好掌勺前各项准备工作。5、负责饭菜营养调配，做到色美味香、供给立即，努力争取就餐人员满意。6、做好操作间、库房、餐厅环境卫生，食物存放有序并安全、卫生，做好炊具、餐具、食品清洁、卫生、消毒工作，定时组织清扫。7、常常征求就餐人员意见，不停提升餐饭质量。8、完成管理员交办其它临时性工作。（三）餐厅服务员岗位职责1、遵守劳动纪律，坚守工作岗位。2、统一服装，佩带胸卡，服务周到，热情礼貌。3、负责就餐人员刷卡工作。4、负责甲方单位领导和外来客人就餐接待服务工作。5、负责餐厅卫生清洁、碗碟盘子等餐具洗刷等工作，餐具一餐一清洗、一消毒，并做好餐后餐厅卫生清扫工作。6、注意本身形象，搞好个人卫生。7、完成管理员交办其它各项工作。八、餐厅其它管理制度（一）餐厅食品物品“集中采购、统一配送”制度1、餐厅全部食品物品均由企业负责“集中采购、统一配送”，任何餐厅不得使用自行采购食品和物品。2、集中采购必需做到“双人采购”，而且按要求“一人管钱、一人管账”，相互制约、相互把关。3、采购人员必需到企业选定供货商处采购食品物品，不得任意变换供货商。4、采购人员必需采购企业指定名优品牌、货真价实食品物品，不得采购非品牌、无质量确保食品物品。5、全部食品物品配送统一使用加盖“企业财务章”专用配送票据。6、食品物品送到餐厅后，必需由餐厅管理员和主厨验称复核，并检验配送食品物品质量，在确保数量、质量无误情况下，最终在专用配送票据上署名。（二）机关餐厅工作人员管理制度1、严格遵守企业一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请(销)假，未经同意不得私自离开工作岗位。2、树立全心全意为职员服务思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。3、遵守财经纪律。职员就餐一律刷卡，严禁收取现金。任何人在餐厅就餐须按要求标准收费。不得私自向外出售已进库物品。4、坚持实物验收制度，搞好成本核实。做到日清月结，帐物相符。5、珍惜公物。餐厅一切设备、餐含有登记，有帐目，不贪小廉价，对放置在公共场所内任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。6、做好炊事人员个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每十二个月进行一次健康检验，无健康合格证者，不准在餐厅工作。7、严禁使用腐烂、变质食物，预防食物中毒。8、做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，预防事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按要求放置，杜绝意外事故发生；餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检验各类电源开关、设备等。管理员要常常督促、检验，做好防盗工作。9、加强管理，团结协作，严格实施各类规章制度，圆满完成各项工作任务。（三）机关餐厅食品卫生制度为了加强机关餐厅食品卫生管理，预防病从口入，预防多种疾病发生和传染，确保就餐人员身体健康，特制订以下卫生制度：1、餐厅厨房、餐厅常常打扫，做到地面无污水、纸屑、果皮、饭菜、灰尘和渣子等物。墙壁四面、灯上无蛛网、灰尘。柜厨内外要常常保持洁净，物品摆放有序，下水道保持通畅。2、餐具、炊具等严格进行消毒：方法：用开水蒸煮10—15分钟，或用消毒水浸泡。案板和桌子、灶台保持清洁，常常见水洗。池内、锅内无脏水和陈积。3、服务人员统一着装，衣着整齐，勤换衣，勤洗澡，勤剪指甲，勤剪发，不说脏话，对人气度要和蔼，保持本身雪白。4、在加工、销售食品前要把手洗洁净，不准面对食品打喷嚏咳嗽和其它有碍食品卫生行为，不准在食品加工和销售场所吸烟，不准闲杂人员进入食品加工和销售场所。5、餐厅储存、放置食品橱柜、货架应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；严禁存放有毒、有害物品及个人生活用具。食品应该分类、分架、隔墙、离地存放，并定时检验、处理变质或超出保质期食品。6、多种食品原料在使用前必需洗净，蔬菜应该和肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应该进行清洗，必需时进行消毒处理。蔬菜择洁净，洗洁净，清洗时在池内浸泡10—30分钟，确保菜内无虫，无泥沙，无其它杂物。7、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布和其它工具、容器必需标志显著，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。8、餐厅从业人员应相互监督，任何人不得购置、保管、加工、销售腐烂变质和有毒有害食品。9、坚持天天开饭前后打扫卫生，保持餐厅内外相关地方清洁。10、严防食物中毒，如发觉食物中毒事故时，立即上报采取方法。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部