豆奶粉HACCP专题计划书

豆奶粉产品HACCP计划学院：年级：专业：姓名：学号：联络电话：目录编制目标基础概念HACCP小组组成和职责产品描述生产工艺步骤图和工艺描述生产步骤危害分析HACCP计划表文件统计保持其它说明编制目标传统食品卫生预防和控制关键是放在监督检验和对成品监测上，但传统食品安全控制方法不能完全处理消除食源性问题。HACCP将预防和控制关键前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量关键控制步骤并采取有效方法加以控制。同时，为了确保所生产豆奶粉符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和中国《出口生产企业要求（GMP）》要求，制订了本计划书，和产品HACCP手册一起组成本产品安全卫生质量管理纲领性文件。做到有放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高大量终产品检验就能使终产品达成完全安全卫生确保。基础概念2.1控制方法(Controlmeasure)：为预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平，所采取任何行动或活动。2.2纠偏方法（CorrectiveAction）：当对关键控制点监测结果表明失控时所采取行动。2.3关键控制点（CCP）：为预防或消除某一食品安全危害或将其降低到可接收水平而必需采取特殊控制方法某一步骤。2.4关键限值（Criticallimit）：区分可接收和不可接收水平标准。注：该标准是在参考了产品或过程部分监控参数而制订限值。（参见操作限值和目标值）2.5HACCP：对食品安全显著危害进行识别、评定及控制体系。2.6HACCP审核（HACCPaudit）：系统地、独立地检验并确定HACCP体系，包含HACCP计划及相关结果，并符累计划安排等，是否有效地实施并达成了预期效果。注：危害分析检验是HACCP审核基础要素。2.7HACCP计划（HACCPplan）依据HACCP原理制订用以确保所考虑食品链各步骤中对食品安全显著危害给予控制文件。2.8HACCP体系（HACCPbasedFoodSafetySystem）：为了实施HACCP计划并达成预期目标，而必需建立组织结构，工作程序，生产过程和资源等。2.10危害分析（HazardAnalysis）：对危害及其存在条件搜集信息和评定过程，以确定哪些是食品安全显著危害，并被列入HACCP计划中。2.11监控（Monitoring）：对控制参数所做一系列有计划观察或测量活动，以评定CCP是否处于控制之中。2.12必备程序（PRP）：为了建立适合食品链中全部步骤食品安全生产基础条件，而提供任何和食品卫生法规通常原理、良好生产规范和合适食品法规相适应全部有指导性、可证实，易于实施步骤（或程序）。2.13预防方法（Preventiveaction）：为了消除或降低已经存在和食品安全相关偏离、缺点或其它任何不期望情况反复发生而采取方法。2.14风险（Risk）：根据预期用途食用某种食品时，因食品中某种特定危害而引发危害身体健康可能性和严重性。HACCP小组组成和职责HACCP小组组员及其职责编写HACCP体系良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案和编写支持性程序文件，负责制订HACCP计划；确定、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划有效性；验证HACCP体系正常运行；监督纠偏行动实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体职员和特殊岗位人员HACCP培训。为了制订完善HACCP计划,确保其有效实施,应从不一样专业人员抽调业务骨干组建HACCP小组,小组组员包含设备维护,生产管理,质量控制人员.

姓名职务小组内关键职责xxx组长确保HACCP体系过程得到建立和保持；负责HACCP计划审批,主持实施和内部审核,明确小组活动内容,对小组实施全方面领导.主持HACCP小组会议并协调HACCP体系运行中问题；组织实施内审并负责关键控制点纠正方法实施，确保其处于受控状态；立即通报HACCP体系运行情况。

xxx副组长负责操作性前提方案（包含产品追踪和产品标识规程、生产操作规范等）及HACCP计划具体落实实施；负责制订生产人员培训计划，并组织实施。xxx组员负责生产加工管理及HACCP,SSOP计划书修改,审核.xxx组员工艺确实定和验证，各关键控制点关键限值数据提出。负责生产加工过程检测,现场操作质量控制,HACCP具体实施监督.

xxx组员总体负责生产设备安装、调试、维护和保养，并确保生产正常运转，提供相关机械设备资料，对车间卫生监督检验；负责物资供给信息搜集整理；负责物资采购并对其负责。xxx组员负责微生物检测和消毒检测。负责起草试验室管理文件；负责督促检验试验室工作；负责计量器具、校准、维修维护和保养。产品描述产品名称：豆奶粉使用方法用50℃以上温水冲调包装方法瓶内灌装产品特色呈均一乳黄色，干燥粉末，无结块保留期24个月加工方法浓缩高温杀菌后喷雾干燥标签说明产品名称、QS标志、净含量、贮藏指南、制造商、批号、生产日期、保质期保留条件阴凉通风干燥处成品规格40g/ml辅料描述：产品名称：豆奶粉灌装瓶理化和生物特征溶剂残留量<10mg/m2,甲醛含量<2mg,杂菌数cfu/cm2<1使用和生产前预处理拆掉封口包装后使用产品接收标准NYFS/JB4-01生产工艺步骤图和工艺描述5、1生产工艺步骤图去皮浸泡清洗原料（大豆）磨浆（80°C热水） 去皮浸泡清洗原料（大豆）磨浆（80°C热水）过滤1200目过滤1200目均质（200-250kp/cm2）加热调配（85°C下进行）喷粉浓缩杀菌喷粉浓缩杀菌辅料采购二次干燥辅料验收辅料储存出厂入库包装出粉辅料采购二次干燥辅料验收辅料储存出厂入库包装出粉5、2工艺描述原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。原料浸泡：将筛选后黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍膨胀。浸泡时，水量大约是原料量5倍左右。浸泡过程中要随水温进行合适地控制：适时搅拌、换水2-3次。黄豆浸泡时间大约：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，能够依据工艺步骤使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微部分色泽较深为易。去皮。磨浆：将浸泡好黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量80℃热水。调配：依据产品口味、营养成份或其它标准要求含量进行辅料添加，并均匀地搅。滤布过滤。均质：将调配后豆浆进行均质，去除部分不期望物质。浓缩杀菌：料液进入浓缩系统除去水分形成浓奶，同时进行杀菌。喷粉：浓奶经高压泵打入干燥塔进行喷雾干燥，细粉在塔顶进行附聚。10、出粉：乳粉从干燥塔出来经流化床和振动筛后流入已消毒粉车内。11、回溶：将不符合要求产品返回预处理重新加工。

12、掺筛：进行过筛使颗粒掺匀装入粉车。

13、检验：进行感官检验，合格后进入下一工序。

14、运粉：将奶粉从出粉间运到上粉间。

15、包装：采取手工封口、手动包装方法将奶粉装入瓶中。

16、成品检验：批批抽样，进行全项检测。生产步骤危害分析步骤危害控制措施CCP是否序号名称形式描述来源1原料生物性2．物理性1．微生物污染2．黑点等杂质原料查看检验汇报单，确定原料检验状态，不领用不合格原料。检验外装有没有破包、潮湿；物料有没有发霉、杂质。发觉有不合格原料，则给予退仓。否2清洗化学性物理性润滑油机械零件脱落设备保持轴承密封性良好，维修后确定。目视物料，发觉异常立即停机处理。否3去皮、磨浆物理性异物落入机械零件脱落人员设备穿好工作服，严禁携带非生产用具进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。检验设备完好性，开机前确定。否4加热调配1．生物性2．化学性3．物理性1．微生物繁殖2．润滑油3．随身物品1．原料、环境2．设备3．人员调配好后，4小时内未灌装料，请示品控、工艺等职能部门处理。每缸进料前检验搅拌器轴承，确定完好才进料；若发觉有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。打开罐盖观察时，预防身上物品勿掉进罐内。否51200目过滤物理性过滤介质穿孔原料杂质开班前检验确定过滤器完好性。生产时每做完一缸，检验一次，发觉穿孔等可能引发过滤不良问题时立即更换。否6均质物理性化学性机械零件脱落均质头发霉生成黑色物质等设备每七天头班CIP后折开均质头检验并清洁。否7浓缩杀菌生物性化学性杀菌温度控制不妥设备、管路清洗不到位人员设备严格实施浓缩工艺操作规程操作性前提方案是8喷雾干燥生物性化学性细菌致病菌污染变质（水分含量高造成变质）1.人员操作性前提方案严格控制工艺操作及使用不会造成水分含量高设备是9粉车消毒生物性化学性物理性消毒不根本焊接点未打磨人员设备操作性前提方案否10出粉间环境维持生物性粉尘、杂菌污染环境操作性前提方案否11空气过滤生物性物理性细菌污染杂质设备操作性前提方案否12流化床干燥冷却生物性物理性细菌污染糊粉和异物设备人员操作性前提方案否13出粉生物性化学性物理性细菌致病菌污染消毒物残留粉车焊接点脱落设备人员操作性前提方案否14粉在粉车中存放生物性化学性物理性生物致病菌污染氧化、消毒液残留线头、头发混入设备操作性前提方案使用前检验确定粉车完好性否15大包粉生物性物理性封口不严密，造成细菌二次污染封口针断裂，部分掉入粉中1.人员2.设备严格实施包装作业指导书否16回溶粉包装生物性细菌残留污染繁殖设备回溶后工序高温杀菌否17回溶粉暂存生物性细菌残留繁殖设备操作性前提方案否18上粉生物性物理性微生物污染焊接点脱落设备操作性前提方案否19过筛生物性物理性化学性细菌污染繁殖清洗液消毒液残留不锈钢丝断裂设备人员操作性前提方案回溶后工序高温杀菌20产品UHT生物性微生物污染设备杀菌不根本；产品杀菌不根本板式、管道渗漏1设备、仪表等由制造、计量等部门定时检验、校正和维护。2制订适宜工艺参数定时对设备消毒、生产和日常维护。（严格按工艺要求实施）。设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。操作工每小时统计一次工艺参数和检验板式及管道是否渗漏。每30分钟由包装工段检测半成品理化指标，如发觉异常立即停机，并隔离以前产品，扩大抽样检验。采取温度自动统计仪随时监控。是21灌装机机消毒生物性物理性化学性细菌残留污染消毒液清洗液残留异物脱落设备回溶后工序高温杀菌否22PET（辅料）物理性化学性生物性杂质异味发霉辅料查看检验汇报单，确定辅料检验状态，不领用不合格辅料。检验外袋是否破包、受潮、有没有霉味，木屑、编织袋丝等杂质，如有异常作退仓复检处理。否23瓶输送系统物理性异物环境、设备开头班大清洁，连续生产开班前清洁。检验输送系统是否顺畅，有没有阻挡、磨擦；检验密封性，防尘性能是否良好。否24瓶子物理性异物（瓶屑）环境、设备开头班大清洁，连续生产开班前清洁，生产中保持十万级洁净度。检验瓶有没有污、脏、破损，潮湿。检验内袋扎口有没有未扎、松脱现象。检验瓶有没有异物、油污。否25瓶子消毒生物性微生物污染消毒液浓度、温度过低、杀菌时间不够1#转盘喷嘴堵塞，造成消毒液灌不满按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并立即补加。生产前开启蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时统计一次并立即调整。控制灌装速度，确保消毒液充足和瓶接触并灌满。4．生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发觉转盘喷嘴堵塞造成灌不满时立即停机处理，如有灌不满瓶子流入三合一机则隔离以前产品，扩大抽样检验。是26无菌灌装生物性微生物繁殖设备环境工具人员1.设备产前按工艺要求进行清洗对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌2.环境1)生产中每2小时进行设备表面及空间消毒2)水、气、料无菌保持（预防管道渗漏，造成二次污染）3)保持系统正压状态3．工具：带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修工具使用前消毒。4．人员：穿戴无菌衣帽、水鞋酒精消毒双手，风淋全身双脚浸泡消毒池在生产中，若发觉无菌气、水、料、环境任一项异常，均须作停机处理，直到排除故障后才能开机，并视情况确定是否须隔离以前产品。是2．化学性消毒液残留冲袋不根本开班前检验冲嘴是否堵塞；生产中随时观察是否灌到瓶底。是3．物理性杂质袋子碎屑每两小时清理袋子碎屑是27半成品质检（质检一）生物性微生物漏检每30分钟取样三瓶灯检并检测理化指标。配制专职质检员在线专检。每小时留样送给化验室进行常规检测和常温观察。是28暂存化学性异味环境确保仓储条件符合企业要求（通风、干燥）。否29包装质检（质检二）生物性微生物漏检产品储存7天后进行全检。配制专职质检员在线专检，设定灯检台对每瓶产品进行外观判定，套标、扶标、质检、装箱人员互检。全检时如发觉半成品微生物污染率超出0.1%时,停止包装,隔离全部同批次产品(包含已包装好产品)并上报品控部处理。产品包装后由品控部按相关抽查程序进行外包装抽查，控制漏检率小于万分之一。如抽查漏检率超标则全批返工。是七、HACCP计划表CCP关键危害关键限值/标准控制方法纠偏方法统计内容方法频率监控者产品UHT（CCP1）微生物细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100mlUHT设备CIP清洗UHT设备灭菌条件物料灭菌条件管道渗漏每七天期进行CIP一次。控制尾端温度≥125℃，灭菌30分钟118-120℃，25秒检验、试漏一次/32小时开机开启或重新开机一次/小时班前操作工排掉产品桶和管道物料并清洗设备重新灭菌，重新进行生产开启隔离以前产品，扩大取样抽查茶线超高温杀菌机生产统计瓶消毒（CCP2）微生物细菌/霉菌0个/ml；大肠杆菌＜3个/100ml消毒液浓度A液：2.5-3%；H液15-18%消毒液温度40-45℃杀菌时间＞20S1.按工艺要求配置消毒液，生产中每2小时检测一次消毒液浓度并立即补加。2.生产前开启蒸汽加热系统对消毒液进行加热并恒温，每2小时统计一次并立即调整。3.控制灌装速度，确保消毒液充足和瓶接触并灌满。生产前进行检修，生产中随时观察灌装量，发觉转盘喷嘴堵塞造成灌不满时立即停机处理，如有灌不满瓶子流入三合一机则隔离以前产品，扩大抽样检验。一次/2小时一次/2小时随时检验操作工立即补充消毒液控制消毒液温度隔离以前产品，扩大取样抽查茶线(瓶/盖)消毒液配制和检测统计表浓缩杀菌（CCP3）微生物关键限值>30min不退色温度监控温度最少一小时一次浓缩工调整杀菌温度，当温度未达成要求时打回流；查找偏离原因，采取对应方法1.浓缩工段统计2.浓液（微生物检验汇报单）成品检验汇报无菌灌装（CCP4）无