食品安全管理新规制度范本

食品安全管理制度（示范文本）济源市食品经营许可制度（餐饮类）示范文本尊敬食品经营者：您好，为了您能够立即准备好相关许可材料，尽早取得食品经营许可，我们制作了此制度示范文本，此制度示范文本只限在济源市范围内经营食品经营者（餐饮类）使用。当然，我们也衷心期望您能够自己制订相关食品安全管理制度。但请注意，这里提供制度示范文本为基础性示范文本，您可结合自己实际情况挑选适用，并强化对相关制度及食品安全知识学习。食品安全管理员制度食品安全自查制度从业人员健康管理制度从业人员培训管理制度从业人员个人卫生管理制度食品进货查验统计管理制度食品贮存管理制度粗加工切配餐饮安全管理制度烹调加工餐饮安全管理制度凉菜加工餐饮食品安全管理制度餐饮具清洗消毒保洁管理制度食品添加剂管理制度食品留样管理制度从业人员“五病”调离制度食品安全事故应急处理预案一、食品安全管理员制度1、认真制订、落实、检验本单位各项食品安全制度是否到位，帮助本单位法人、责任人做好日常食品安全管理落实工作；2、组织制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；3、对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检验，对患有有碍食品安全疾病人员提出工作岗位调整意见并督促落实；4、对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购统计和食品添加剂贮存、使用进行管理；5、组织制订食品安全检验计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程食品安全情况、食品安全操作规范实施情况定时进行检验并统计、存档。对检验中发觉不符合食品安全要求行为应立即阻止并提出处理意见；6、对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；7、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时及时将事故发生情况汇报餐饮服务监管部门，采取方法预防事态扩大，配合监管部门调查处理；8、主动配合餐饮服务监管部门开展监督检验工作，并如实提供相关情况；9、相关法律、法规、规章、规范性文件确定其它餐饮服务食品安全管理。二、食品安全自查制度1、为了确保食品质量和食品安全，特制订食品安全自查管理制度，确保落实质量安全企业主体责任。2、适适用于本单位内，对质量安全相关管理层及各职能部门和相关人员。3、企业法定代表人、责任人，负责食品安全自查工作协调、管理工作，同意食品安全自查方案和自查汇报。负责向企业董事会、监事会或食品安全管理单位汇报食品安全自查结果。4、本单位食品安全管理人员应该向本单位管理层提交自查小组名单，并全方面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查汇报。5、本单位起草食品安全自查审核方案应该含有组建食品安全自查小组名单，食品安全自查计划实施方案，对不合格项目标整改、实施效果进行确定。6、食品安全自查审核应该在合适范围内给予公开，并保留相关自查汇报备查。7、自查频次：每十二个月不少于1次且时间间隔不超出12个月。质保部每十二个月初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行安全自查，并覆盖全部相关部门。8、当有下列情况时，需追加食品安全自查。a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b）组织内部机构、质量方针和目标等有重大改变；C）其它应该追加情况。9、法定代表人、责任人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员、单位食品从业人员全部能够向本单位相关管理层提出食品安全自查方案准则、范围、频次和方法提议，单位法定代表人、责任人负责同意实施。10、食品安全自查准备应该有本单位内负责自查组长提出食品安全自查实施计划，单位法定代表人、责任人同意，经同意生效食品安全自查实施计划表中自查组长和自查小组组员即被指定为该次食品安全自查自查组长和自查小组组员。11、食品安全自查实施前，应该召开一次简短会议，组长介绍自查目标、范围、准则、方法、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确问题，确定末次会议时间、地点。在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检验，检验员采取现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。要对照自查表中统计质量管理体系是否符合要求要求事实。若发觉不符合要求时，将不符合事实和受检部门交换意见。12、自查结束后自查小组组员相互交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项汇报”时，须事实描述清楚，证据确凿。13、帮助受检核部门制订并评价纠正方法。并对自查结果进行汇总分析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。14、召开末次会议，由自查组长汇报自查情况和自查结果。就食品安全提出检验结论，并对怎样提升食品安全提出提议，确定整改期限和整改方法。15、提交自查汇报。16、食品安全自查统计由本单位食品安全管理人员负责保留。17、相关行政主管部门需要检验时，应该立即给予提供。三、从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为用户服务全部餐饮工作人员（包含厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参与或临时参与工作人员，应经健康检验，取得健康证实后方可参与工作。餐饮从业人员每十二个月最少进行一次健康检验，必需时接收临时检验。

三、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品安全疾病，不得从事接触直接入口食品工作。

四、从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要立即对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，健康证到期后立即组织从业人员进行健康体检。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员健康情况，并对其健康证实进行定时检验。

七、从业人员健康证实应随身佩带（携带）或交主管部门统一保留，以备检验。四、从业人员培训管理制度

一、餐饮服务从业人员包含新参与工作和临时参与工作餐饮服务从业人员必需经过培训、考评合格后，方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门责任人和从业人员参与多种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方法以集中讲授和自学相结合，定时考评，考评不合格者待重新培训考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。五、从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后；从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、实施清洁任务)后。

四、非接触直接入口食品操作人员，在有下列情形时应洗手：开始工作前；上厕所后；处理弄污设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；从事任何（其它）可能会污染双手活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事和专间内操作无关工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为。

八、进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。六、食品进货查验统计管理制度一、指定经培训合格专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计。专（兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基础知识和食品感官判别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应该到证照齐全食品生产经营单位或批发市场采购，并应该索取、留存有供货方盖章（或签字）购物凭证。购物凭证应该包含供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长久定点采购，和供给商签署包含确保食品安全内容采购供给协议。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应该查验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证实文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长久采购时，应该查验并留存加盖有公章营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从农贸市场采购，应该索取并留存市场管理部门或经营户出具加盖公章（或签字）购物凭证；从个体工商户采购，应该查验并留存供给者盖章（或签字）许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。

六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类，应该查验动物产品检疫合格证实原件；从屠宰企业直接采购，应该索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证实原件。

七、采购乳制品，应该查验、索取并留存供货方盖章（或签字）许可证、营业执照、产品合格证实文件复印件。

八、批量采购进口食品、食品添加剂，应该索取口岸进口食品法定检验机构出具和所购食品、食品添加剂相同批次食品检验合格证实复印件。

九、采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照复印件、盖章批次出厂检验汇报（或复印件）。

十、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。

十一、按产品类别或供给商、进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。七、食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应该安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。

二、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不一样性质食品和物品应区分存放区域，不一样区域应有显著标识。

三、食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定时检验，使用应遵照优异先出标准，变质和过期食品应立即清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识，设可正确指示温度温度计，定时除霜（不得超出1cm）、清洁和保养，确保设施正常运转，符合对应温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方法等内容。

七、除冷库外库房应有良好通风、防潮设施设备。八、粗加工切配餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或其它感官性状异常，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”次序操作，根本浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料加工和存放要在对应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品操作台、用具和容器要有显著标志并分开使用。

五、切配好半成品应避免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品容器不得直接置于地上。

六、切配好食品应在要求时间内使用。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应立即使用或冷藏。

七、加工结束立即拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，立即清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料水池内清洗拖布九、烹调加工餐饮安全管理制度

一、烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。

二、需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要预防外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格根据标识上标注使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专员专柜保留。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放，需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后立即冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充足加热煮透。不得将回收后食品经加工后再次销售。

六、用于原料、半成品、成品多种工具、容器标识显著，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后直接入口食品要盛放在消毒后容器或餐具内，不得使用未经消毒餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒碗碟，滴在碟边汤汁用消毒布擦净。立即清理抽油烟机罩。八、泔水桶应加盖密闭存放，在每餐结束后立即按要求处理废弃油脂。

九、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，立即清除垃圾。十、凉菜加工餐饮食品安全管理制度一、加工前应认真检验待配制凉菜，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得进行加工。

二、固定专员加工制作，其它人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用具及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事和凉菜加工无关活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超出25℃，并做好统计。

五、供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。

六、凉菜间设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，预防交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保留于冰箱中，不得重合存放。

八、多种凉菜装盘后不可交叉重合存放，传菜从食品输送窗口进行，严禁传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、多种凉菜现配现用，尽可能当餐用完，剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热按要求进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。十一、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，和食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。采取化学消毒，最少设有3个专用水池。各类水池应以显著标识标明其用途。

三、接触直接入口食品餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒餐饮具。不得反复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格根据“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”次序操作。使用化学药品消毒严格根据除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药品泡、清水冲、保洁次序操作，并注意要根本清洗洁净，预防药品残留。

六、消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后餐饮具立即放入保洁柜密闭保留备用。盛放消毒餐饮具保洁柜要有显著标识，保洁柜应该定时清洗，保持洁净。已消毒和未消毒餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

八、采购使用集中消毒企业供给餐饮具，应该查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用洗涤剂、消毒剂等必需符合《餐饮服务食品安全操作规范》附件6要求。

九、洗刷消毒结束，立即清理地面、水池卫生，立即处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。

十一、专员做好餐饮具清洗消毒及检验统计。十二、食品添加剂管理制度

一、采购食品添加剂，应该到证照齐全食品添加剂生产经营单位或市场采购，实施专店购置，并应该和供给商签署包含确保食品添加剂安全内容采购供给协议。对采购食品添加剂应该索取并留存许可证、营业执照、检验合格汇报（或复印件）和购物凭证。

二、建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应该如实统计食品添加剂名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供给者名称及联络方法、进货日期等。食品添加剂出库使用应该如实统计食品添加剂名称、数量、用途、称量方法、时间等，使用人应该签字确定。三、设置专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

四、配置专用天平或勺杯等称量器具，严格根据包装标识标明用途用量或国家要求用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。餐饮服务单位关键责任人和负责食品添加剂采购和餐饮加工配料人员分别签署责任书。食品安全管理员、厨师长定时检验食品添加剂采购、索证索票、台账统计、贮存及使用等情况。

六、食品添加剂专用采购台账、使用台账和索取相关证照、产品检验合格证实等要妥善保管，不得涂改、伪造，保留期限不得少于2年。十三、食品留样管理制度一、大型宴会、关键接待、学校食堂、企业职员食堂厨房每样食品全部必需由专员负责留样。二、每餐、每样食品必需按要求留足100g，分别盛放在已消毒餐具中。三、留样食品取样后，必需立即放入完好食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必需用保鲜膜封好（或加盖），并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必需立即存入专用留样冰箱内。六、每餐冰箱作好留样统计：留样时间、食品名称，便于检验。七、留样食品必需冷藏（0--10度）保留48小时，时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备。十四、从业人员“五病”调离制度一、新参与餐饮服务单位工作和临时参与工作从业人员必需进行健康检验，检验合格取得健康证实后方可上岗工作；二、餐饮服务单位应建立健全从业人员健康档案，严格实施年检和晨检制度；三、餐饮服务单位发觉工作人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝