食物的营养价值-食物的分类和营养价值组成（婴幼儿喂养课件）

蛋白质按酸碱性分类一般来说，将食物被机体吸收氧化后所蕴含的化学元素作为鉴别该食物属酸性或碱性的依据。其中含氮、硫、磷等非金属元素较多的为酸性食品，而含钠、钾、钙、镁等金属元素较多的则是碱性食品。酸性食物碱性食物平衡酸性食物、碱性食物pH表酸性食物强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼等。中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳞鱼、牛肉、面包、小麦等。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱等。碱性食物弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、土豆等。中碱性食品：大豆、番茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘、柿子、黄瓜、胡萝卜等。按原料属性分类粮食组水果组蔬菜组肉食组豆奶组快食组调味组按原料属性分类按原料属性分类按原料属性分类肉食组快食组泡爪快食组粮食组蔬菜组豆奶组调味组国民营养计划（2017-2030年）蛋白质按原料属性分类粮食组水果组蔬菜组肉食组豆奶组快食组调味组粮食组南方--大米北方--小麦粮食组的营养素大米（77）小麦（67）大麦（64）玉米（60）小米（57）高粱（56）谷类蛋白质的生物价1.碳水化合物

碳水化合物是谷类的主要成分。其主要形式为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量为70%-80%。

大米中的碳水化合物含量最高，小麦粉次之，玉米较低。2.蛋白质

不同谷类食品中蛋白质的含量差别较大,多数谷类食品蛋白质含量为7.5%-15%。谷类蛋白质所含必须氨基酸含量低，营养价值低于动物性食物。

谷类食品中脂肪含量普遍较低,大米、小麦约为1%~2%,玉米和小米约为4%,裸燕麦可达7.2%。粮食组的营养素3.脂肪

谷类脂肪主要为不饱和脂肪酸，质量较好，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，营养价值较高。4.无机盐

谷类中无机盐含量约为1.5%-3%，磷、钙含量较高，这些无机盐由于多以植酸盐形式存在，不易被人体消化吸收。5.维生素

谷类是膳食中B族维生素的重要来源，谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。红薯含有较多的维生素A，少量食用有利于改善婴幼儿的肠道功能，减轻便秘。肉食组的营养价值家畜的营养价值猪肉含有丰富的蛋白质，瘦肉的蛋白质含量可达17%，且蛋白质质量好。猪肝、猪心、猪肾的蛋白质含量均为15%-19%，猪肝含血红素铁最高，吸收率亦高。牛肉中的蛋白质含量比猪肉略高,脂肪含量低于猪肉。羊肉中蛋白质含量与猪肉相似,但婴幼儿不易消化吸收。婴幼儿饮食中一般以猪肉为主要畜肉来源。肉食组的营养价值禽类的营养价值禽肉中蛋白质含量很高,其中鸡肉约为20%,鸭肉为16%-17%,鹅肉约为10%。禽肉的脂肪含量比畜肉低，且易于消化。禽的内脏往往含有比畜肉更为丰富的营养素，除蛋白质、脂肪外，还含有更多的维生素、无机盐，特别是肝脏中维生素A、维生素B2和铁的含量都远超畜肉，其中尤以鸡肝最为突出。肉食组的营养价值鱼类的营养价值鱼类有很高的营养价值,所含蛋白质甚多,为15%-25%,且含人体所需的全部必需氨基酸。鱼类脂肪以不饱和脂肪酸为主，极易被人体消化吸收。海鱼的脂肪中还含有EPA和DHA，是脑组织的重要成分，并对视觉大有好处。鱼类还含有丰富的无机盐，所含的碘和磷高得多。鱼类也是维生素B2和烟酸的良好食物来源。蛋白质的作用肉食组的营养价值蛋类的营养价值蛋中的蛋白质是各种含蛋白质食品中质量最好、生理价值最高的蛋白质，它含有各种必需氨基酸，是完全蛋白质，其消化率为98%，鸡蛋的脂肪含不饱和脂肪酸多，所以容易消化吸收。蛋类中的无机盐主要存在于蛋黄内，铁、磷和钙含量甚高，蛋黄中还有丰富的维生素A、维生素D、维生素E及维生素B1、维生素B2，蛋白中维生素B2和烟酸较多，其他营养素含量较少。国民营养计划（2017-2030年）营养性食品组的营养价值（下）按原料属性分类粮食组水果组蔬菜组肉食组豆奶组快食组调味组牛乳和乳制品的营养价值

牛乳和乳制品是一种营养成分较为完全的食品，能提供优质蛋白质、易于机体消化吸收的脂肪、必需氨基酸和软磷脂，以及丰富的乳糖、维生素A和B族维生素，是钙的最佳来源。表2-2不同奶中主要营养素含量比较(每100g)表2-1牛奶及母乳中氮的分布大豆和豆制品的营养价值大豆和大豆制品中的蛋白质含量很高，为40%左右。有的品种中蛋白质含量可达50%，约为猪肉或牛肉的2倍。大豆蛋白质属优质蛋白质，其必需氨基酸齐全，含量也丰富，几乎可以与牛奶蛋白质相比。表2-3豆奶组成分含量表快食组调味组

食用油脂是膳食中不可缺少的重要营养成分。不仅具有重要的生理功能，而且还能增添食物风味，增加菜肴的花色品种，促进食欲。由于油脂在胃内消化慢，停留时间可长达5～6个小时，故含油脂多的食品有很强的饱腹作用。调味组植物油动物油氢化油调味组盐红糖味精冰糖注意事项一是咸味和甜味可以互相抵消，在1%～2%的食能中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。二是酸味可以强化咸味。因此，烹饪时加调味可以减少食盐的用量，有利于减少钠的摄入。国民营养计划（2017-2030年）营养性食品组的营养价值（中）按原料属性分类粮食组水果组蔬菜组肉食组豆奶组快食组调味组深色蔬菜浅色蔬菜蔬菜组的营养价值

蔬菜的蛋白质和脂类含量很低，但含有一定数量的碳水化合物。另外，蔬菜中的纤维素虽然没有直接的营养作用，也不被消化吸收，但它可以起到调节血糖及血脂的作用，能刺激肠道蠕动，增加食物容量，有利于肠内容物排泄，减少便秘。婴幼儿并不需要额外补充膳食纤维，每天摄入充足的蔬菜和水果，以及适量的杂粮就能满足生理需求。菌藻类食物水果组水果组的营养价值水水果的含水量一般为70%～90%，含水量高的水果如西瓜、草莓等可达90%以上。糖糖是水果品味的主要来源，一般含量为10%～12%，有些可达20%以上，如枣、葡萄、山楂等。维生素人体维生素C的丰富来源；橙黄色水果中含有胡萝卜素，但含量很少；还含有维生素PP。无机盐水果中以橄榄含钙最高，山楂次之，