2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年食品行业技能鉴定考试-餐饮服务食品安全操作规范笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.《餐饮服务食品安全操作规范》对建筑的选址与环境有什么规定？2.《餐饮服务食品安全操作规范》对原料外观查验有何要求？3.网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址，信息保存时间不得少于（）个月。A、3B、6C、9D、124.杀虫剂、杀鼠剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。5.关于水池分开设臵的要求，正确的是（）。A、洗菜池与洗手池分开B、墩布池与餐具消毒池分开C、洗肉池与洗手池分开D、洗肉池与洗菜池分开6.餐饮服务许可现场核查中对洗手消毒设施要求（）A、食品处理区内设置足够数量的洗手设施B、其位置设置在方便员工的区域C、洗手池的材质为不透水材料D、结构易于清洗7.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是（）A、菌落总数B、大肠菌群C、致病菌D、乳酸杆菌8.油炸类食品的加工制作有什么要求？9.温度海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的（），当鱼体不新鲜或腐败时，其就会分解形成（），从而引起中毒。10.火锅类食品的加工制作有什么要求？11.餐饮服务提供者是指：（） A、从事餐饮服务的单位B、食品半成品单位和个人C、食品摊贩D、从事餐饮服务的个人12.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括（）。A、加工后至食用不得超过l.5小时B、加工器具应专用C、操作人员手部虚消毒D、加工后的生食海产品应冷藏13.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。14.高级食品安全管理员还应当具备相关专业的中专以上学历。15.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于（）A、监督部门的监管B、自身的安全管理C、硬件设施设备D、食品安全管理员个人16.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。17.《餐饮服务食品安全操作规范》适用于（）A、饮品店B、食堂C、小吃店D、食品摊贩18.专用操作区内从事哪些活动的从业人员应佩戴清洁的口罩？19.生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻。20.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A、3个月B、6个月，没有明确保质期的不少于24个月C、12个月D、18个月21.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。22.食品处理区可分为清洁操作区、（）和（）23.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。24.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉25.腐败变质的食物引起的食物中毒属于（）A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物性食物中毒D、真菌毒素性食物中毒26.《餐饮服务许可审查规范》适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。27.油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。28.国家食品药品监督管理部门在食品安全监督管理方面的主要职责是：食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、查处重大事故。29.食品处理区天花板的涂覆或装修材料（）。A、耐高温B、防水C、耐腐蚀D、强度高30.食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利：（）A、吊销《餐饮服务许可证》B、责令停业C、责令改正，给予警告D、较大数额罚款31.申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）A、从业人员健康管理制度和培训管理制度B、专职食品安全管理人员岗位职责规定C、食品供应商遴选制度D、以上都是32.食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux（读音“勒克斯”），光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。33.餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）A、消毒液B、紫外线.C、热力消毒D、95%的酒精消毒34.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品生产许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其（）等。A、产品合格B、食品生产许可证C、营业执照35.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括（）。A、从业人员健康管理制度B、采购索证索票、进货查验和台账记录制度C、餐厨废弃物处臵管理制度D、设施设备清洁、消毒和维修保养制度36.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。A、-18～-1℃B、-20～0℃C、-20～-1℃D、-18～0℃37.根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：（）A、餐具消毒、保洁设施B、食品冷藏设施C、封闭不漏水的垃圾收集设施D、防蝇防尘设施38.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上E、以上都不是39.食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。40.《餐饮服务食品安全操作规范》对库房及冷冻（藏）设施有何要求？41.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）A、食品添加剂B、餐饮具C、有毒物品D、有害物品42.（）可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。A、低温冷藏B、高温热藏C、常温贮藏D、置于阴凉处43.特定餐饮服务提供者应（）对其从业人员进行一次食品安全培训考核。A、每三月B、每半年C、每年D、每两年44.进行（）、（）和食堂备餐，分别设置相应操作专间。45.餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。46.无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，可直接销售与食用。47.食品安全标准是（），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。A、强制执行的标准B、推荐执行的标准C、企业执行的标准D、行业执行的标准48.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。49.餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对50.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A、尽快使用B、降价销售C、禁止使用D、混合使用51.饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。52.不同批次的食品可否用一个检验合格证？53.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（）。A、学校食堂B、供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C、集体用餐配送单位D、中央厨房54.餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）A、食品库房B、凉菜间C、备餐间D、餐具保洁场所55.以下可能会导致交叉污染的操作包括（）。A、食品成品与原料容器混用B、食品成品中心温度末达到70℃C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室56.河豚鱼在每年（）月份毒力最强。A、1～4B、2～5C、3～6D、6～957.餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）A、卫生许可证或餐饮服务许可证B、营业执照C、各种卫生管理制度D、财务情况58.《餐饮服务食品安全操作规范》主要是涉及餐饮服务场所、（）等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。A、食品处理B、清洁操作C、餐用具保洁D、外卖配送59.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。60.《餐饮服务食品安全操作规范》对建筑墙壁有何要求？61.加工制作过程中，应保持手部清洁。如果出现什么情况时，应重新洗净手部？62.除新参加工作和临时参加工作的餐饮业从业人员，胸部透视或摄片时间应为（）A、每年一次B、隔年检查一次C、每年两次D、每年三次63.餐饮服务许可现场核查中要求采用人工清洗热力消毒的，可以设有几个专用水池（）A、1B、2C、3D、464.《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“（）”行动，为消费者提供健康营养的餐食。A、减油B、减盐C、减糖D、减醋65.餐饮服务许可现场核查中要求采用化学消毒的，至少设有几个专用水池（）A、1B、2C、3D、466.《餐饮服务食品安全操作规范》鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的（），建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。67.建筑工地食堂的餐饮服务许可审查属于第几类（）A、第二类B、第三类C、第四类D、第五类68.专间是处理或短时间存放直接 入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为（）。A、1.5mB、2.0mC、2.5mD、铺设到天花板69.食品配送的一般要求是什么？70.《餐饮服务食品安全操作规范》对场所及设施设备的要求是什么？71.为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购（）、（）和（）行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》72.对于从业人员的个人卫生有什么要求？73.不需设专职食品安全管理员的单位是（）A、供餐人数500人以上的机关B、企事业单位食堂.C、连锁经营餐饮服务企业总部D、小餐馆74.不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。75.餐饮服务提供者从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。第2卷一.参考题库(共75题)1.从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时可戴、也可不戴口罩。2.食品中常见的化学性危害主要有哪些？试举例说明。如何在日常生活中有效预防化学性食物中毒？3.中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（）A、省餐饮服务监管部门B、市餐饮服务监管部门C、县（区）餐饮服务监管部门D、各级卫生行政部门4.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A、药品B、任何中药材C、按照传统既是食品又是中药材的物质D、少数西药5.冷冻是指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应低于（）A、－5℃B、－8℃C、－10℃D、－12℃6.超过保质期的食品，应（）A、折价销售B、由食品厂回收再利用C、捐赠D、及时销毁7.食源性危害可以分为生物性危害、化学性危害和（）8.为避免交叉污染，以下（）说法不正确。A、动物性食品、植物性食品应分池清洗B、水产品宜在专用水池清洗C、除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D、食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗9.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。A、3B、5C、10D、2010.留样不少于（）g。A、100B、110C、120D、12511.关于食品原料的冷藏，说法正确的是（）A、千万不要把热的食品放到冰箱里B、不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品C、冷库（冰箱）的门应经常保持关闭D、为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹12.下列选项说法中错误的是（）A、所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B、食品安全管理员分为专职和兼职C、专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D、特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员13.有关食品的备餐要求表述正确的包括（）。A、工具使用前应消毒B、应使用专用工具C、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D、在准清洁操作区内操作14.同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，可以只办理一个《餐饮服务许可证》。15.水龙头宜采用（）等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。A、脚踏式B、肘动式C、感应式D、手动式16.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。17.食品安全管理人员的基本条件是（）。A、身体健康并持有有效健康证明B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C、持有效的培训合格证明D、高中以上学历18.甜品站，是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。19.《餐饮服务食品安全操作规范》规定设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会（），并有明显的（）。20.食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。21.紫外灯应悬挂于距离地面（）左右的高度。A、1.5米B、2米C、2.5米D、3米22.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。23.以下解冻方法错误的是（）A、在5℃或更低的温度条件下进行解冻B、将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻C、使食品原料在高温下快速解冻D、不要反复对食品进行解冻、冷冻24.特定餐饮服务提供者25.所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会形成芽孢。26.集体用餐配送的运输应当使用专用车辆。27.食品再加热时，其中0温度应不低于（）。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃28.连锁餐饮服务企业的门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。29.《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的法律效力低于法律，高于一般性行政法规，所以对产品安全监督管理，法律有规定的，适用法律规定；法律没有规定或者规定不明确的，适用本规定。30.食品的温度不得超过标签标注的温度（）℃。A、+1B、+2C、+3D、+431.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）。A、3个月B、6个月C、1年D、2年32.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其（）等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。A、产品合格B、食品生产许可证C、营业执照33.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。34.面积超过3000m2的餐馆，其凉菜间的面积至少是（）A、食品处理区面积的3%B、食品处理区面积的5%C、食品处理区面积的8%D、食品处理区面积的10%35.食品处理区分为（）A、一般操作区B、准清洁区C、清洁区D、以上都是36.下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度：（）A、特大型餐饮服务单位B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂C、集体用餐配送单位、中央厨房D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐37.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的集中培训。A、10B、20C、30D、4038.《餐饮服务食品安全操作规范》对加工制作设备设施有何要求？39.隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管理部门查封、扣押的物品的，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上（）以下罚款，有违法所得的，并处没收违法所得。A、两倍B、三倍C、五倍D、十倍40.《餐饮服务食品安全操作规范》对原料贮存有何要求？41.食品安全管理员职责不包括（）A、组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训B、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C、全面记录食品加工经营过程情况D、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位42.食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的（）。43.非食品处理区是指（）等非直接处理食品的区域。A、办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台B、办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、食品库房C、办公室、厕所、更衣场所、餐用具清洗消毒场所D、办公室、厕所、粗加工操作场所、大堂休息厅、歌舞台44.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（）等内容。A、产品名称B、产品执行标准C、产品数量D、以上都对45.安排患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（）元以上（）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。A、1000、10000B、2000、20000C、3000、30000D、5000、4000046.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是（）A、围护结构各个平面之间的结合处B、地面和墙面C、墙面和天花板D、排水沟的侧面和底面接合处47.专间内应设专用（）A、冰箱B、工用具C、消毒水池D、餐具48.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。49.简述食物中毒的特征50.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。A、1B、2C、3D、551.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、杀灭病原菌D、在食品中添加抗生素52.食品安全管理员不必每年参加继续教育培训。53.关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（）。A、避免半成品与成品直接接触B、避免食品直接接触火焰C、避免食品油脂滴落在燃料上D、不应使用文火烤制54.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。55.专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服。56.餐饮服务经营者申办《餐饮服务许可证》，应该具备什么样的条件？同时需要向市场监管部门行政许可科提交什么材料？57.餐饮服务专间的要求包括包括：（）A、独立空调设施，室温不高于25℃B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内C、应设一个门D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。58.《食品安全法》规定，食品生产经营直接入口的食品应当有小包装或者使用的包装材料、餐具应（）A、美观B、无毒、清洁C、完好D、有用59.国务院卫生行政部门应当对现行的（）予以整合，统一公布为食品安全国家标准。A、食用农产品质量安全标准B、食品卫生标准C、食品质量标准D、有关食品的行业标准中强制执行的标准60.发生食品安全事故之后该怎么处置？61.操作时专间内温度保持不高于（）℃。A、15B、20C、25D、3062.《餐饮服务食品安全操作规范》对排水设施有何要求？63.食品流通环节的监管由（）负责。A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门64.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。65.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（）A、豆浆、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜D、虾、牛肉E、以上都不是66.从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜（）清洗更换。A、每天B、每三天C、每五天D、每一周67.厨房所有表面为什么要保持清洁？68.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）。A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B、专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施C、专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施69.为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（）。A、土豆、鲤鱼、鱿鱼B、蘑菇、羊肉、牛肉C、土豆、羊肉、鱿鱼D、蘑菇、白菜、牛肉70.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。71.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括（）。A、应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B、有明显的警示标识C、专人进行保管D、采购、使用等均应有详细记录72.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应（）A、少量多次B、多量多次C、少量少次73.餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）A、擅自改变备注项目B、经营超过保质期食品C、使用转让的《餐饮服务许可证》D、添加药品74.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。75.《餐饮服务食品安全操作规范》对建筑天花板有何要求？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 1.应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。 2.不得选择易受到污染的区域。应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。 3.宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。2.参考答案： 1.预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。 2.冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。 3.具有正常的感官性状。 4.食品标签标识符合相关要求。 5.食品在保质期内。3.参考答案：B4.参考答案：正确5.参考答案：A,B,C,D6.参考答案：A,B,C,D7.参考答案：C8.参考答案： 1.选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。 2.与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。 3.油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。9.参考答案：组胺酸；组胺10.参考答案： 1.不得重复使用火锅底料。 2.使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。11.参考答案：A,D12.参考答案：B,C,D13.参考答案：正确14.参考答案：错误15.参考答案：B16.参考答案：正确17.参考答案：A,B,C18.参考答案： A.现榨果蔬汁加工制作； B.果蔬拼盘加工制作； C.加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）； D.对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的； E.调制供消费者直接食用的调味料； F.备餐。19.参考答案：正确20.参考答案：B21.参考答案：正确22.参考答案：准清洁操作区；一般清洁区23.参考答案：正确24.参考答案：A25.参考答案：A26.参考答案：正确27.参考答案：正确28.参考答案：错误29.参考答案：A,C30.参考答案：A,B,D31.参考答案：D32.参考答案：正确33.参考答案：C34.参考答案：C35.参考答案：A,B,C,D36.参考答案：C37.参考答案：A,B,C,D38.参考答案：B39.参考答案：正确40.参考答案： 1.根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。 2.冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。 3.库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。 4.同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。 5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。 6.设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。41.参考答案：C,D42.参考答案：A43.参考答案：B44.参考答案：凉菜配制；裱花操作45.参考答案：正确46.参考答案：错误47.参考答案：A48.参考答案：正确49.参考答案：A50.参考答案：C51.参考答案：正确52.参考答案：不行。根据采购人员的基本要求，采购人员必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。53.参考答案：A,B,C,D54.参考答案：B,C55.参考答案：A,C,D56.参考答案：B57.参考答案：A,B58.参考答案：A,B,C,D59.参考答案：正确60.参考答案： 1.食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。 2.需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。61.参考答案： A.加工制作不同存在形式的食品前； B.清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后； C.咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。62.参考答案：B63.参考答案：B64.参考答案：A,B,C65.参考答案：C66.参考答案：食品安全管理方法67.参考答案：C68.参考答案：D69.参考答案： 1.不得将食品与有毒有害物品混装配送。 2.应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。 3.配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。 4.配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。 5.食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。70.参考答案： 1.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。 2.定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。71.参考答案：索证索票；进货查验；采购记录72.参考答案： 1.从业人员应保持良好的个人卫生。 2.从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 3.食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。 4.进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。73.参考答案：D74.参考答案：正确75.参考答案：正确第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：错误2.参考答案： （1）天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝集素等； （2）农药残留：有机磷杀虫剂等； （3）兽药残留：瘦肉精、生长素等； （4）有害重金属污染 ：镉、汞、砷、铅； （5）食品加工过程形成的有害物质：亚硝酸盐、苯并芘等； （6）添加剂和非食用物质的违规使用：色素、香精、防腐剂；吊白块、瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、甲醛等。 预防措施：把好采购验收关，建立索证索票管理制度 （1）农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。也可以采取食用碱浸泡、开水烫漂、去皮等措施。 （2）豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 （3）四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 （4）亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。3.参考答案：B4.参考答案：C5.参考答案：D6.参考答案：D7.参考答案：物理性危害8.参考答案：C9.参考答案：C10.参考答案：D11.参考答案：A,B,C,D12.参考答案：A13.参考答案：A,B,C14.参考答案：错误15.参考答案：A,B,C16.参考答案：错误17.参考答案：A,B,C18.参考答案：正确19.参考答案：污染食品；区分标识20.参考答案：正确21.参考答案：C22.参考答案：错误23.参考答案：C24.参考答案：指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。25.参考答案：错误26.参考答案：正确27.参考答案：D28.参考答案：正确29.参考答案：正确30.参考答案：C31.参考答案：D32.参考答案：B33.参考答案：正确34.参考答案：D35.参考答案：D36.参考答案：B,C,D37.参考答案：C38.参考答案： 1.根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。 2.设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。 3.设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。39.参考答案：B40.参考答案： 1.分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。 2.分隔或分离贮存不同类型的食品原