营养药膳的加工与炮制火候炮制方法

营养药膳的加工与炮制火候炮制方法药膳与药剂一样，是防病治病临床用药的一种形式，药膳的烹制工艺直接影响到用膳的安全性和有效性。烹制得法、工艺适度则效果显著，若粗制滥造，不得要领，工艺失体，则功效皆无。药膳，有效无效，效果好坏，在于烹制工艺技术。第2页,共132页，2024年2月25日，星期天药膳是由具有治疗作用的药物、食物和调料配制而成的膳食具体说来，药膳既可单独由食用中药加工制成，又可以中药材和食品为原料，按照一定的组方，加工、烹调而成。根据药膳的形式和加工制作方法，可分为以下１１类。第3页,共132页，2024年2月25日，星期天１）鲜汁是指新鲜水果等食用中药或与某些新鲜中药材一起洗净、压榨出的汁。如五汁饮中的荸荠汁、鲜芦根汁、鲜藕汁、梨汁及鲜麦冬汁。第4页,共132页，2024年2月25日，星期天２）药茶亦称“代茶饮”，是指含有茶叶或不含茶叶的药物经粉碎、混合而成的粗末制品（有些药物饮片不经粉碎亦可）。药茶中常含有瓜果蔬菜类食用中药，一般不用峻猛或过苦的药材。药茶用开水沏后或加水煎煮后即可象日常饮茶一样频频饮之。如治疗风寒感冒的姜糖茶，即由生姜、红糖组成。第5页,共132页，2024年2月25日，星期天３）饮是一种液体食疗剂型。一般是用食用中药或与部分药材一起，加水略煎煮，去渣取汁而成，作饮料日常饮服。如治疗肝硬化腹水的复方玉米须饮。第6页,共132页，2024年2月25日，星期天４）药酒是中药与酒相结合的一种液体剂型，可用浸泡法或酿制法制备。其中的药物，也常选食用中药。如用于支气管哮喘缓解期的参蛤虫草酒。第7页,共132页，2024年2月25日，星期天５）汤是将食用中药、药材和溶媒（一般用水，也可用酒、蜜等）混合煎煮而得的液体，即汤剂药膳。如《伤寒论》之当归生姜羊肉汤。第8页,共132页，2024年2月25日，星期天６）药粥是由药物或药汁与米同煮而成，具有治疗或保健作用的粥。如百合、薏苡仁、龙眼肉、赤小豆、白扁豆、大枣之类食用中药，可与米一起淘洗净后同煮；若用其他药材，可先将药加水煎煮，去渣取汁，再与米同煮成粥；也可在粥将熟时加入药物细末或药汁，再稍煮即可服食。第9页,共132页，2024年2月25日，星期天７）蜜膏亦称膏滋或煎剂，是将食用中药或与中药材一起加水煎煮，去渣，取汁、浓缩后，加入蜂蜜或蔗糖而制成的稠厚状半流体制剂。如用于支气管哮喘的加味贝母梨膏。第10页,共132页，2024年2月25日，星期天８）药糕是由具有治疗或保健作用的食用中药或与有关药材一起研为细粉，再与米粉，麦粉或豆粉相混合，或加适量白糖、食油做成糕，再蒸熟或烘制而成的熟食。如用于治疗慢性肠炎的八珍糕。第11页,共132页，2024年2月25日，星期天９）药饼是将具有治疗或保健作用的食用中药或有关药物一起研为细粉，与麦粉、米粉或豆粉混合，或加适量枣泥、白糖、食油等做成饼状，经蒸、烙、烘烤或煎等法而制成的熟食。如治疗虚寒型慢性胃炎、消化性溃疡的温中健胃饼。第12页,共132页，2024年2月25日，星期天１０）菜肴是药膳的一个大类，包括各种具有治疗或保健作用的荤素菜肴，是由鸡、鸭、鱼、蔬菜等与药物及调料烹调而成。其烹调加工方法有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、烧、烩、炸等。如用于支气管哮喘缓解期的参□虫草乳鸽，用于早期肝硬化的归杞甲鱼等。第13页,共132页，2024年2月25日，星期天１１）其他尚有饭、羹剂等。第14页,共132页，2024年2月25日，星期天第一节药膳与炮制

将供制备药膳的药物和食物，进行必要的炮制加工，是制备药膳的前提。药膳所使用的药物和食物，都来源于自然界的植物、动物及矿物，在制备成药膳前，都必须依法进行炮制加工，使其完全符合防病治病及药膳制备工艺的要求，才能制备出药效好和色香味形俱佳的膳食。第15页,共132页，2024年2月25日，星期天炮制与否，炮制方法是否得当，炮制标准是否适度，与药膳临床效果密切相关。所以药膳的炮制十分重要，应予以高度的重视。第16页,共132页，2024年2月25日，星期天一、炮制的目的

炮制的目的是多方面的，往往一种炮制方法或者炮制一种药物或食物，同时具有多方面的目的和作用。这些虽有主次之分，但彼此间又有密切的联系，现将炮制的主要目的归纳如下：第17页,共132页，2024年2月25日，星期天1．使药物和食物清洁卫生

药物和食物在采收、加工、干燥、贮藏等一系列环节中，常常带有杂质或被微生物所污染。个别品种还有活螨、螨卵及某些致病性细菌。经修制、水制、炮炙等炮制加工，可将绝大部分的微生物除去或杀灭，使药物和食物达到清洁卫生。第18页,共132页，2024年2月25日，星期天

2．降低或清除药物和食物毒性或副作用

凡药均有三分毒，某些食物的个别部位也有毒。为了保证药膳应用的安全性，通过炮制加工，以降低或消除毒副作用。如：柏子仁宁心安神、润肠通便。若取其养心安神，则经炮制去油制霜，免除用后产生滑肠致泻的作用。半夏燥湿化痰、止呕。但生用有毒。经炮制后的姜半夏和清半夏，可消除这些毒副作用。草鱼、鲢鱼等苦胆有毒，不能食用。均应除去苦胆。第19页,共132页，2024年2月25日，星期天3.转变或缓和药物及食物的性能各种不同的药物和食物，各有其寒、热、温、凉的性能，性味过于偏的药物和食物，在药膳应用上会带来副作用。如太寒伤阳，太热伤阴，过酸损齿伤筋，过苦伤胃耗液，过甘生湿助满，过辛损液耗气，过咸助痰湿等。

生地性寒，味甘、苦，具清热凉血、养阴生津之功。炮制成熟地则性温，专长补血滋阴之效；炮制成熟地炭则专施补血止血。

花生仁生用性平，炒熟后则变为温性。第20页,共132页，2024年2月25日，星期天4．除去杂质霉烂，使药物和食物纯洁药物或食物从采收加工、干燥、贮藏、运输等过程，直到应用，难免混入杂质，或个别出现霉烂变质现象。

如：杏仁常杂有霉烂、破碎、核壳、泥砂；苏子中的灰屑、砂土；粳米中的稻壳、砂粒。必须经过炮制后除去一切杂质霉烂等非药用部分，以保证药物和食物的纯洁度，确保药膳质量和疗效。第21页,共132页，2024年2月25日，星期天5．区分药物和食物的不同部位有的药物和食物因部位不同，而各具不同的效用。如：苏叶、苏梗、苏子虽出于同一植物，苏叶偏于发汗解表，苏梗偏于理气宽中，苏子长于降气化痰。如：莲子具补睥止泻、滋肾固精等功效，莲子心则清心火，莲房用于止血、去湿。经过炮制，将其不同部位区分开来，分别选用以达应有的效果。第22页,共132页，2024年2月25日，星期天6．提高药物和食物的效用药膳除了通过药物与食物的配伍来达到满意的效果外，还可以通过炮制来提高疗效。

如：蜜炙冬花与百合，由于蜂蜜的协同作用，可增强其润肺止咳的作用。羊脂炙淫羊藿可增强其壮阳的功能。茯苓经乳汁制后，可增强其滋补生血的作用。雪梨去皮后用白矾水浸泡，不仅能防止变色，还能增加祛痰作用。第23页,共132页，2024年2月25日，星期天7，改变或增强药物和食物作用的部位和趋向祖国医学对于疾病的部位通常以经络脏腑来归纳，对药物或食物的作用趋向以升降浮沉来表示。但是通过炮制可以改变其作用部位及趋向。如：大黄本为清下焦实热的药，酒制后能在上焦产生清降火邪的作用。柴胡和香附经醋制后有助于引药入肝，更有利于治疗肝经的疾病。小茴、知母经盐炙后，有助于引药入肾，能更好地发挥治疗肾经疾病的作用。第24页,共132页，2024年2月25日，星期天8．矫臭、矫味，使药膳味美可口某些药物或食物有一些特殊的不良气味，人们不乐于接受。如：紫河车、鱼肉之类的血腥味；羊肾、羊肉的膻味；鲜竹笋的苦涩味等。经炮制加工处理后就能消除其不良气味。如：凡肉类生品经用沸水焯去血水后，再进行药膳的制备，则气味更加鲜美可口。第25页,共132页，2024年2月25日，星期天二、炮制对药物的影响炮制是中医临床用药的特点，中药素来就有一药多效之能，而辨证论治整体治疗对药物的运用多为复方，以多种药物与食物合并使用束发挥新的疗效，这就对药物提出了具体要求及固有性能的取舍，权衡损益。通过炮制兴利除弊，力求符合疾病的实际的治疗需要。然而炮制的方法义是多样的，所以炮制对药物的影响亦是多方面的，但是仍以临床用药需要为目的。第26页,共132页，2024年2月25日，星期天1．炮制对药物和食物性味的影响每一种药物和食物都具有它的性昧，如气（性）、味、升、降、浮、沉和归经等。这些性味虽为药物和食物所固有，但通过炮制后可产生协同、拮抗、相反等不同的作用。如黄连本为大苦大寒之药，主入血分，经辛温的姜汁炙后，减低苦寒之性，并增入气分，此谓以热制寒，称为“反制”。若用胆汁炮制黄连，却增强了黄连苦寒之性．这样使寒者愈寒，称为“从制”。生甘草性味甘、苦、平，主泻火，有清热解毒的作用；经蜂蜜炙后主补，性味变为甘、温，具健脾益胃，调和营卫的作用。粳米性味甘、平，能朴中益气．健脾和胃，除烦渴，止泻痢；经炒后转变为甘、温，则具有益气的作用。第27页,共132页，2024年2月25日，星期天升降浮沉是药物和食物作用于机体的趋向。一般可以根据药物和食物性味的厚薄，质地轻重等来判断。著名医学家季东垣说：“味薄者升，气薄者降；气厚者浮，味厚者沉”。明代伟大的医药学家李时珍曾说：“酸涩无升，辛甘无降；寒无浮，热无沉”。故凡属辛甘味的药物和食物，性多温热，属阳，作用升浮；若酸涩味的药物和食物，性多寒凉，属阴，作用沉降。第28页,共132页，2024年2月25日，星期天李时珍又说：“升者引之“咸寒，则沉而直达下焦；沉者引之以姜酒，则浮而上至巅顶”。所“药物和食物经炮制后，由于性味的变化，可以改变其原有的作用趋向。如黄柏原为清下焦湿热要药，经酒制后作用向上，就能兼清上焦之热。黄芩多走上焦，用酒制后，增强了上清头日的作用。砂仁行气而开胃消食，作用于中焦，经盐制后，则可下行治小便频数。第29页,共132页，2024年2月25日，星期天归经是指药物和食物对于机体某些部位的特殊选择作用，即主要对某些经络脏腑发生明显的作用，而对其他经络脏腑作用较小，或者没有作用。由于药物和食物性味之不同，或性同味异，或味同性不同，或性味皆异，这样就构成了错综复杂的,性味组合。第30页,共132页，2024年2月25日，星期天绝为大多数药物和食物是一物多效的，这就为临床药膳更加灵活地选择应用药物和食物，提供了依据。针对主证，作用于主脏以发挥主治药效，有的放矢地运用炮制，或者制其味，或者制其性，或者制其形，以改变其固有特性，使药物和食物按照用膳意图，有针对性地去发挥最佳效果。第31页,共132页，2024年2月25日，星期天

2．炮制对药物和食物理化性质的影响药物或食物经炮制后，由于加热，或用水、酒、醋、药汁等辅料的处理，可使某些药物或食物的理化性质发生不同程度的变化，有的成分被溶解或转化成新的成分，有的成分减少或损失，所有这一切对药物和食物的性能和疗效都有密切的关系。第32页,共132页，2024年2月25日，星期天生物碱是药物和食物中广泛存在的一类含氯碱性活性物质，能与酸结合成盐。游离生物碱一般不溶或难溶于水，能溶于乙醇、氯仿等有机溶媒，亦可溶于酸水（或盐）中。而大多数生物碱盐类可溶于水，难溶于或较小溶于有机溶媒。所以炮制辅料常用醋、黄酒或白酒等，因为醋是弱有机酸，可使游离生物碱生成盐而溶于水，易被水煎煮出来，增强疗效。如醋制元胡可增镇痛作用。第33页,共132页，2024年2月25日，星期天白酒或黄酒均含一定量的乙醇，乙醇是良好的有机溶媒，无沦是游离生物碱或是其盐类都能被溶解，便于浸出有效成分，提高疗效。如含贝母的药膳中常佐以醋、酒，不但可以矫味，而且可以增强药效。有的生物碱活性特强，易产生毒副作用者，可采用加热使其破坏或以水泡漂除去大部分生物碱，而达到用药安全。如半夏、附子之类皆是。同时生物碱在同一植物体内各个部位的分布很不一致，所以在炮制时应区分药用部位，如莲子肉、莲子心应分别入药。第34页,共132页，2024年2月25日，星期天甙类也是一类活性成分物质。通常把水解后能够产生糖和非糖成分的化合物称为甙。一般能溶水和乙醇中，有些也可溶于氯仿和乙酸乙酯，但难溶于醚和苯。所以在炮制含甙娄成分的药物和食物时常以酒为辅料。同时水处理药物时要尽量缩短与水接触的时间，免于甙粪成分的损失。为了防止某些甙类活性过强，保证使用安全，常常要除去一部分甙，如杏仁制备的罐头或药膳，取生杏仁焯后去皮，将净杏仁入清水中浸漂，除去部分苦杏仁甙，以保证使用的安全性。第35页,共132页，2024年2月25日，星期天挥发油也是一种具有治疗作用的活性成分物质，系指用水蒸气蒸馏所得到的挥发性油状成分的总称。挥发油大多具有特异的芳香气昧，在常温下可以自行挥发而不留任何油迹，大多比水轻，易溶于多种有机溶媒及脂肪汕中，在水中溶解度较小，在乙醇中能溶解。为了保存挥发油的效用，在炮制时应忌火，以免挥发油的散失和破坏。也不宜以水浸泡，以防香气走失。若要消除挥发油所产生的副作用时，可以用火或其他炮制加工方法，如煨肉果以及用米泔水炮制苍术皆是。第36页,共132页，2024年2月25日，星期天有机酸对人体营养及生理上都有重要作用。低分子有机酸大多数能溶十水，所以在水中长时浸泡会降低含量，因此对含有机酸的药物或食物，水制时应尽量少泡多润，防止有肌酸流失。有机酸还可因加热而破坏，如山楂炒炭后有机酸可减少60%以上。乌梅生用损伤牙齿，但经炒后可以降低其酸性，减少损齿作用。当含有机酸和生物碱的药物或食物共同炮制或合用时，可增加生物碱的溶解度，以增强疗效。含有机酸的药物和食物，不宜与铁、锌等金属容器接触，以防容器被腐蚀，引起化学变化，产生有毒物质。第37页,共132页，2024年2月25日，星期天油脂大多存在于植物的种子中：主要成分为长链脂肪酸的甘油脂，通常有润肠致泻作用。有的油脂具毒性，为了防止其作用过猛而引起的毒副作用，常采取去油成霜后再用，如柏子仁、瓜蒌仁等。第38页,共132页，2024年2月25日，星期天有的药物和食物中还含有树脂、蛋白质、氨基酸、无机盐等，这些成分，有的是治疗上所需要的，有的可能会产生一些副怍用。在炮制时应严加注意，区别对待，具体分析，因势和导，使药物和食物经加工炮制后，达到安全有效。第39页,共132页，2024年2月25日，星期天三、炮制的方法炮制的方法往归类上各有特点，但基本方法和内容是一致的。常用的炮制方法有：修制、水制，切制、炮制四种。第40页,共132页，2024年2月25日，星期天（一）修制修制是根据药物和食物的性质及药膳的要求，选定人药部位，将其杂质和非药用部位除去，达到洁净的系列操作，是以净为主的炮制方法。

1．挑拣挑拣（挑选）是除去药物和食物中所含的杂质、虫蛀、腐烂及变质部分，“使其达到洁净。如将果仁中的核壳、霉变、虫蛀及黑豆中的虫蛀、霉变、果壳等，挑拣除去。其具体方法一般多以手工操作。第41页,共132页，2024年2月25日，星期天

2．筛选筛选是根据药物和食物中所含杂质性状大小不同，而用小同孔径的筛，以除去其中的砂粒、灰屑等奈质。或将大小不等的药物和食物分开，以便药膳的制备或其他炮制处理。如筛击糯米或粳米中的糠屑，筛去苏子或黑芝麻中的灰土泥砂等。筛选的操作，少量者一般用手工筛，量大可用机械代之。

3．风选风选足利用药物与食物和杂质的轻重不同，借风力将杂质除去。一般可利用簸箕、风车、风扇或扬场方式，使杂质与药物或食物分开，以达纯净的日的。如除去莱菔子、小米、青葙于中的灰屑，用风选最合适。第42页,共132页，2024年2月25日，星期天4,去茎与去根有些药物物和食物根、茎一体，在具体运用时，或只需其茎，或只用其根，或二者分别入药，则应去根留茎，或去茎留根。如石斛、大葱等应去其须根。又如红萝卜、白萝卜、川断、丹参等均应去茎。

5．去梗技有些药物和食物常常带有梗、棱，这些枝、梗是非药用部分，炮制时应将其除去。如茶叶、桑叶、花椒中的枝、梗均为非药用部分，除去可以保证其纯度。第43页,共132页，2024年2月25日，星期天

6．去壳某些药物和食物的表皮（栓皮）、果壳或种皮属于非药用部位，均应除去，以达洁净和用量准确。如杜仲、肉桂等需用刀削去或刮去栓皮。白果、使君子等应砸破皮壳取仁用之。知母、桔梗、藕等应刮去表皮后运用。

7．去毛一部分药物和食物的表面或内部，常生着很多绒毛，在使用时可能产生刺激咽喉引起咳嗽等副作用，所以应除去。如枇巴叶、狗脊、鹿茸、金樱子等均需去毛。去的方法可因质而定，可刮去、刷去或燎后刮去。第44页,共132页，2024年2月25日，星期天8．去芦所谓的芦一般系指根头、根茎连接处，残茎、叶基等部位。历代医家认为“芦”为非药用部位，有的宜致人呕吐，《雷公炮炙论》在甘草条下载有：“凡使，须去头尾尖处，其头尾吐人”。《修事指南》曰：“去芦头者免吐”。如人参、桔梗、党参、白萝卜、红萝卜等，习惯应用都要去芦头。

9．去心心系。指根类药物和食物的木质部或种子的胚芽。《伤寒论》中就有麦冬、天冬去心的记载。《修事指南》说：“去心者免烦”。其心是否使人烦，暂无定论，但心实属非药用部分。如丹皮、巴戟天：地骨皮、五加皮等应除去其木质部分，以保证其纯度。再如莲子的肉和心二者功效显然各异，故需分别入药。莲子肉用于补脾涩精，莲子心能清心热。第45页,共132页，2024年2月25日，星期天

10.去核某些果实类药物和食物，常用其果肉而不用果核。有的属于非药用部分或具其他的功效，故须除去或分别入药。如苹果、雪梨、山楂、山茱萸、乌梅、大枣等，应去核后使用。去核方法是，量少者可用手工去，量大则用机械去核效率更高。

11．去头、尾、足、翅、鳞、鳍一些动物类的药物和食物，它们的头、尾、足、翅、鳞、鳍常为非药用部分，或者可能产生一些副作用，所以制备药膳前均须除去。如蕲蛇、白花蛇、乌梢蛇等要去头尾。蛀虫、斑蝥等应去足翅。青鱼、鲤鱼等须去鳞鳍等。第46页,共132页，2024年2月25日，星期天

12．其它加工一些种子或矿物类，如白矾、石膏常需捣碎或研细后供制膳使用，苏子、大茴、小苘、砂仁、豆蔻等也应捣碎后运用，使他药香气味更浓。有种子必捣的说法，认为种子类经研捣后能更好地发挥药效。而一些质地疏松的桑叶、荷叶常揉搓成小块，艾叶多制成绒后便于配制。总之应根据药物和食物的性质及制备药膳的需要，进行必要的修制，以确保效果。第47页,共132页，2024年2月25日，星期天（二）水制水制即是用水来炮制加工药物和食物。水制的主要目的在于除去杂质及不需要的气味，使药物和食物达到清洁卫生，常言道：“以水为净”；其次是使药物和食物软化，便于切制成一定的形状。水制的方法有淋、洗、泡、漂、润、飞等。应根据药物和食物的性质及质地的不同，以及制膳的需要，选择不同的操作方法进行处理。该洗则洗，该润不泡，该漂则漂，该淋不飞，以保证药膳质佳效高。第48页,共132页，2024年2月25日，星期天

1淋即用清水浇淋药物或食物，冲去表面附着的灰上泥沙等杂质，使之达到清洁软化，便于切制。如薄荷、佩兰、香薷、豆芽、豆腐等可采用淋法处理。

2．泡系将质地坚硬的药物和食物加入水中浸泡一定时间（中途不换水），使其达到软化的目的。所浸泡时间的长短，应视其药物和食物体积大小、质地及季节温度而定。一般质坚，冬季温度低时可适当延长浸泡时间．反之则应缩短浸泡时间。不可千篇一律，应区别对待，避免有效成分流失而降低效能。如鱿鱼、海参、槟榔、土茯苓等多用泡法加工。第49页,共132页，2024年2月25日，星期天

3.洗本法是将药物和食物投入水中，快速洗涤并及时捞出洗去了药物和食物表面附着的一切不洁之物。如陈皮、桑白皮、五加皮、芹菜、白菜等多用洗法处理；即适宜于不能长时间在水中浸泡的药物和食物。

4.润润法系以水分或其它液体辅料缓慢渗入药物或食物内部，使达到软化的一种方法。其具体操作是：将清洁渍湿的药物和食物置一容器内或堆积一处，以物遮盖，必要时往药物或食物上面洒水或其他液体，使水分或液体辅料徐徐渗入其内部。如虫草、燕窝、香菇、茯苓、首乌等。有些药物和食物特别坚硬，难以润透软化，可洗净后稍润，再放入笼屉内蒸透软化。如天麻、人参、鹿茸等常用此法处理，使之软化便于切制成一定片形。第50页,共132页，2024年2月25日，星期天

5.漂此法是将药物和食物长时浸入水中，并定时换水，以漂除不需要的气味。如昆布、海藻、肉苁蓉等，即是采用漂法除去苦咸之昧。

6.飞加液研磨即称为飞。一般操作是将需飞的物料研细，加入少许液体再研成糊状，再加入多量（4—8倍）液体继续研细，顺出上层混悬液，再研成糊状，再加多量液体重复上述操作，直到将料研完，收集全部倾出的上层混悬液．让其自然沉淀，除去上清液，经干燥得极细粉求备用。如朱砂、雄黄及煅后的珍珠等，采用水飞法可得极细粉末。第51页,共132页，2024年2月25日，星期天（三）切制

将修制和水制后的药物或食物，根据其性质和质地的不同，及药瞒制备的要求，切制成不同的形状和规格。

1．切制的形状规格薄片：片厚1一一2毫米，板薄片：片厚1毫米以下，厚片：片厚2～4毫米。直片（顺片）：片厚2～4毫米。斜片：片厚2-～4毫米。丝片：宽丝5一~10毫水：细丝2～3毫米。段（咀、节）：长10～10毫米。块：10立方毫米，指甲片：片厚3～6毫米。盘香片.片厚3～6毫米：第52页,共132页，2024年2月25日，星期天2．切制的基本要求

①根据药物和食物质地状况及药膳制备的要求，切制成不同的形状和规格。②切制时应掌握刀法技巧要领，切制的形状规格，应均匀一致，以保持药膳造型美观。③所用的切制工具，刀要锋利，切菜墩表面要平，这样才不会出现藕断丝连，或肉断筋不断的连刀片。同时还要注意切制中的清洁卫生，切制生、熟、冷、热品种的用具应分开，避免交叉感染，确保药膳卫生。第53页,共132页，2024年2月25日，星期天（四）炮制炮制系指用火加工处理药物和食物的方法。经过修制、水制、切制后的药物和食物，由于制备药膳的需要不同，则须依法进行炮制。存炮制时由于加热的方式、温度种辅料的不同，可分为炒制、艚制、煮制、蒸制、煨制、炙制等多种炮制方法。

l．炒法将修制或切制后的药物和食物，置加热容器内用大小不同的火力加热，并不断搅拌或翻动至一定程度的炮制方法称为炒。在具体操作中有不加辅料与加辅料炒之分。第54页,共132页，2024年2月25日，星期天

(1)清炒法即不加辅料炒，炒的程度标准不同，又分为炒黄、炒焦、炒香等。①炒黄：将药物或食物置锅内用文火加热，不断翻动，炒至表面呈黄色或较原色加深，或发泡鼓起，或表皮破裂，并溢出固有气味。其目的是使体质松脆，便于粉碎或煎出药性，或变香酥，并可矫正不良气味。如炒白芥子、鸡内金、花生仁等，②炒焦：将药物或食物放入锅内，先用文火后用中火加热，不断翻炒至外表焦褐色，内部黄色或较原色加深为度。如山楂、槟榔、糊米等，炒后可缓和药性，增强效用。第55页,共132页，2024年2月25日，星期天(2)加辅料炒法将辅料先投入锅内加热炒至一定温度或程度后，再加入药物或食物一起拌炒的方法，称之为加辅料炒。因为辅料有中介传热作用，能使药物或食物受热均匀。经炒后可使质地酥脆，缓和性能，增强疗效。由于所用辅料不同，又分麸炒，米炒、土炒、蛤粉炒、滑石粉炒等。

麸炒法：药物或食物与麸皮一同拌炒称为麸炒法。操作时先将锅加热，投入麸皮，至起烟时再加入药物或食物拌炒至麸皮焦褐色，药物或食物表面黄色，或较原色加深。取出筛去麸皮，放凉即得。如麸炒僵蚕、川芎、白术等。麸炒可增强疗效，缓和药性，矫味矫臭。用麸度量一般为l2%左右。第56页,共132页，2024年2月25日，星期天②米炒法：药物或食物与米拌炒称为米炒法，具体方法是先将米均匀撒入锅内，以中火炒至起烟时，再投入药物或食物共同拌炒至米焦黄，药物或食物变为黄色或较原色加深，取出筛去米，放凉即得。米炒后可增强健脾止泻的作用，还可矫味或降低毒副作用。一般用米20%左右。③土炒法：药物或食物与伏龙肝（或黄土、赤石脂等）拌炒称为土炒法。先将土研细过筛放入锅内，武火加热炒至流动状态，立即投入药物或食物拌炒，至表面均匀挂上一层土粉，并散发出药香气时，取出筛去土放凉即可。如上炒山药、土炒白术等：经土炒后能增强固睥止泻的功效。一般用土25％左右。第57页,共132页，2024年2月25日，星期天④砂炒法：药物或食物与热砂共同拌炒的方法称为砂炒法，又叫砂烫法。其目的是使质地坚韧的药物或食物，经砂烫后变得酥脆，降低毒副作用，矫味矫臭或利于纯净。取河砂筛去过粗和太细砂料，用水淘洗后干燥，用20%左右的食用植物油炒炙成比原色更深后，取出放凉备用。取制后的河砂置锅内，武火炒毛滑利灵活状态，投入药物或食物，翻炒至质地酥脆或鼓起，外表黄色或比原色更深，取出筛击砂粒，放凉或趋热投入醋或其它液体中淬后，捞出干燥即可。如穿山甲、鳖甲多用砂烫后醋淬；刺猬皮、虎骨常以砂炒。用砂量约为l00％。第58页,共132页，2024年2月25日，星期天⑤蛤粉炒：药物或食物与蛤粉（或滑石粉）共炒的方法称为蛤粉炒（又称蛤粉烫），经蛤粉烫后可使其质地酥脆，矫味去腻，增加清热化痰的功效。取蛤粉或滑石粉入锅以中火炒至流功状态，将准备好的药物或食物投入，与其共同拌炒至表面黄色，或质地鼓起酥脆，取出筛去蛤粉（或滞石粉）放凉即可，如阿胶、象皮、龟板胶、海狗肾、脐带等需用蛤粉炒，用粉量一般约50%左右。第59页,共132页，2024年2月25日，星期天2．炙法系指药物或食物同液体辅料拌炒。炙。促使辅料被吸收，起到增效矫偏的作用。在炙法中，由于所用辅料不同，又分以下几种炙法，第60页,共132页，2024年2月25日，星期天(1)酒炙药物或食物加酒拌炒的方法，称为酒炙，其操作是先拌酒使其吸收后，入锅用文火炒干，出锅放凉即得；也可先将药物或食物入锅以文火炒，一定程度后，再洒酒拌炒。如黄连、白芍、川芎、乌梢蛇等多用酒炙。酒炙后可引药上行，矫味矫臭，增强活血通络的作用。一般用黄酒量15%左右（白酒减半，兑水稀释后用）。

(2)醋炙用醋拌炒药物或食物的方法，称为醋炙。操作方法与酒炙相同，可先拌醋后炒，也可先炒药物或食物后再洒醋拌炒。如柴胡，香附子、青皮、艾叶、芫花等常用醋炙；醋炙可引药入肝，增强活止3痛、降低毒副作用，还可起矫臭矫味等作用。一般用醋量为10～40%。第61页,共132页，2024年2月25日，星期天

(3)盐炙用盐水拌炒药物或食物的方法，称为盐炙。其操作方法同酒炙，先将盐以5倍左右的水溶解，先拌后炒，或先炒药物种食物后洒入盐水拌炒。如知母、黄柏、杜仲、小茴等多用盐炙，因盐炙后可引药下行，增强滋阴降火的作用。用盐量一般为2～3％。

(4)姜炙以生姜取汁拌炒药物或食物的方法，称为姜炙。具体操作方法同酒炙法，应先把生姜洗净取汁。另可取净生姜切片煎汤后，加入药物或食物煮约2小时，待姜汤基本吸尽为止。如厚朴、竹茹、草果等均用姜炙，姜炙的目的是制其寒性，增强和胃止呕的作用，缓和其副作用，增强疗效等。一般用生姜约10％，若用干姜刚为生姜的1/3，第62页,共132页，2024年2月25日，星期天(5)蜜炙用蜂蜜拌炒药物或食物的方法，称为蜜炙，首先将蜂蜜倒入锅中煮沸（必要时加少许水），滤去杂质，再入锅稍炼即可应用。其制作方法同酒炙法。所用的炼蜜防止过老和太嫩，过老枯性太强，不易被药物或食物吸收，太嫩水分太大．不易炙干。如百合、甘草、黄芪、百部等常蜜炙后可增强润肺止咳，补脾益气的作用，还可缓和药性，矫臭矫味。用蜜量一般为20％左右。第63页,共132页，2024年2月25日，星期天

3.蒸法将药物或食物加入（或不加）辅料，装入蒸制容器内蒸至一定程度的方法，称为蒸法。如首乌、黄精、地黄、鹿筋、蹄筋、桑螵蛸等都要进行蒸制。第64页,共132页，2024年2月25日，星期天

4,煮法将药物或食物加水及辅料（或不加辅料）入锅共煮的方法，称为煮法。如豆腐煮珍珠，豆腐煮硫黄。制川草乌，甘草煮远志等都采用煮法炮制。煮制的目的在于消除或降低其毒性，增强疗效，使其洁净等。

5．焯法将药物或食物投入沸水中，煮沸后取出，此法称为焯。如杏仁、莲菜、芹菜、白扁豆等，常以焯法进行炮制。焯的日的在于除去非药用部分，利于药膳的制备及美观适口等。第65页,共132页，2024年2月25日，星期天第二节药膳的制备药膳是以中医药理沦为指导，选用适当的食物和药物，经合理组方！依法炮制，精心加工，烹制而成具有防病治病功效的膳食。在具体制备工艺上，并非单纯的食品烹调操作，也不是完全按照药剂配制工艺行事，而是二者有机地结合，相得益彰。其具体制各工艺特点；体现在以下几个方面。第66页,共132页，2024年2月25日，星期天一、烹制前药物的筛选与炮制因为供制备药膳的药物和食物，都是来源于自然界的植物、动物和矿物，一般都要进行炮制后才能供药膳的制备。《神农本草经》序采中就有“凡此七情，合和视之……若有毒宜制，可用相畏相杀者，不尔勿合用也”。“药有酸咸甘苦辛五味，又有寒热温凉四气，及有毒无毒，阴干暴干，采造时月，生熟，十地所出，真伪新陈，并各有法”。食物也是如此，同样具有叫四气五味、鲜干、产地、采收时节、食用部位的不同。《太平圣惠方》曾曰：“凡合和汤药，务必精专，甄别新陈，辨明州土，修治合度，分两无差，崩得其宦，瘸无不愈。若真假非类，冷热相乘，草石昧其甘辛，炮制失其体性，筛罗粗恶，分剂差失，虽有疗疾之名，永无必愈之效”。第67页,共132页，2024年2月25日，星期天古人充分意识到炮制的重要性。药膳制备工艺的特点之一，就是要对制膳的药物和食物进行炮制加工，才能充分发挥其救用，例如：或制其形，即对药物和食物进行切制，按要求切成。一定规格的片、段、块、丝等形状，以满足制膳的需要；或制其性，即经炮制后改变药物或食物的性能，如甘草性平，经蜜炙后变为性温，由生者具清热解毒的作用，变为蜜炙后主补，益气健脾，调和营卫；或制其味，即经炮制后改变或增加了新的味，如知母生者苦、寒，主清热泻火，滋阴润燥，盐炙后引入咸味，则专下行人肾，滋阴降火。第68页,共132页，2024年2月25日，星期天药物或食物经炮制后可改变或缓和药性，提高疗效，改变或增强作用部位和趋向，提高纯度或清洁卫生，达到去伪存真和纠偏矫弊的目的，但无论何种炮制方法或手段，都要求炮制适度，即恰到好处，防止太过或不发。古人日：凡药炮制贵在适中，不及则功效难求，太过则气味反失。药膳的有效性，关键在于炮制，即炮制的标准，严防太过与不及。第69页,共132页，2024年2月25日，星期天二、必要的制剂过程是药膳的需要

某些药膳的制备必须依赖于制剂，才能取得满意的效果。如含有砂仁、肉桂、川芎、大茴香、小茴香等的处方，制备药膳时，为了保持应有的效果，应分别提取挥发油和水溶性成分。可以事先以水蒸气蒸馏法提取挥发性成分，然后将提了挥发性成分剩下的药渣，与其他药物用水煎煮提取水溶性成分。然后进行分离精制，将精制后的溶液与蒸馏物合并，供制备药膳用，这样既达到了既去粗取精的目的，又保证了药膳的有效性；若不依赖于制剂，一概将药物和食物，用一般食品烹制方法来制作，由于加热而使其中的挥发性成分完全散失，就难以保证药膳的有效性，所以制剂是药膳制备的必要过程。第70页,共132页，2024年2月25日，星期天三、烹调是药膳制备的必然将炮制合格的药物和食物，经过必要的制剂过程，佐以辅料，再以精心细作的烹调加工技术，才能成为美味可口的药膳。所以药膳具有独特的制备工艺，它是炮制、制剂及烹调技术的有机结合，即在中医药理论指导下，合理地配伍组方，辨证用膳。将药物和食物依法炮制，根据药物和食物的性质及用膳形式与目的，将药物和食物进行必要的提取、分离、精制等处理，然后配以佐料，精心烹制成一定形式、味美可口、效果显著的膳食药膳。第71页,共132页，2024年2月25日，星期天如：十全大补汤

【组方】白术、党参、黄芪、茯苓、熟地、白芍各5克，肉桂、当归各3克，川芎、甘草各2克，大枣12枚，生姜15克，鸡肉和鸭肉各200克，肘子150克，猪肚150克，墨鱼30克，猪腿骨300克，磨菇、香菇、冬笋、花生仁各30克，花椒、精盐、胡椒粉、葱白、黄酒、味精等各适量。第72页,共132页，2024年2月25日，星期天【组方分析】该组方出药物和食物及佐料三部分组成，对药物和食物应分别进行炮制加工．分别进行提取，最后烹制成型。【制备工艺】(1)取党参，除去杂质，用水洗净，润透，切成圆片；取甘草，除去杂质，用水洗净，润透，切成瓜子片，干燥蜜炙；取由术，除去杂质，以水洗净，润透，切成顺片，干燥，麸炒；取茯苓，除去杂质，洗净，润透，切成厚片；取当归，除去杂质，洗净，润透，切为顺片；取川芎，除去杂质，洗净，润透，切成厚片；取白芍，除去杂质，洗净，润透，切为斜片，干燥，酒炙；取黄芪，除去杂质，洗净，润透，切成瓜子片，干燥，蜜炙：取肉桂，削去外表粗皮，润透，切成丝片；取熟地黄，切成小块。第73页,共132页，2024年2月25日，星期天【性状】成品为带汤药膳佳肴，肉熟烂，汤汁浓，具当归、川芎、肉桂等特异药香味，具片，条，丝、块等状，有红、黄、白、褐等色。

【效用】具有大补阴阳气血，调和五脏六腑的功效。适用于体弱、萎黄、畏寒、头晕头痛、虚劳咳嗽、遗精盗汗、水肿、崩漏、脱肛、白带、月经不调、脱发等证。

【用法用量】每日食用一份（一碗），煮沸后（首次除外）吃肉（包括花生仁及大枣等）饮汤。

【禁忌】外感或湿热旺盛者忌用。第74页,共132页，2024年2月25日，星期天第三节药膳的常规制法

药膳的制作是一种特殊的技术．它是炮制、制剂与烹饪相结合的产物，其制作形式是以药膳的特点和使用目的来决定的。一般而言，多以液体形态为主，其次是固液并存，或单一的固态形式，无论何种形态，口味均应保存药物和食物固有的气味。药膳的制作方法，主要分为蒸、煮、煨、焖、炖、熬、炒、卤、烧等。第75页,共132页，2024年2月25日，星期天1．蒸

即用水蒸气加热烹制药膳的方法。蒸法所得的汤汁纯厚，可保持原汤、原味、原形，而且原料易熟烂。由于所用原料和所加佐料的不同，蒸法又可分如下几种；①清蒸②粉蒸③包蒸④封蒸⑤扣蒸常压蒸与煮沸的温度一致，如家庭中蒸馒头。加压蒸的温度较高，均超出100C．其温度随压力的增加而升高，如家庭中自用的高压锅即是。蒸法第76页,共132页，2024年2月25日，星期天①清蒸：又称为清炖或隔水炖-即将药物和食物放在一定容器内，加入所需佐料和清水，上笼屉蒸熟后便可食用。例如黄芪鹌鹑和贝母鸡等的蒸制。②粉蒸：将药物、食物及佐料拌好后，再粘裹一层米粉上笼屉蒸熟后即可食用。如荷叶粉鸡和参芪粉蒸羊肉等的制作。③包蒸：即将药物、食物及佐料拌好后，再用新鲜菜叶或荷叶包好后，放入笼屉中蒸熟后便可食用。如荷叶凤脯和荷叶包鸭等用此法蒸制。第77页,共132页，2024年2月25日，星期天④封蒸：封蒸是将药物、食物及佐料拌好后，装入一定的容器中，以棉纸或桑皮纸封口，放入笼屉中蒸熟即可食用。如虫草鸭子和杏仁蒸肉等均采用此法。⑤扣蒸：即将食物、药物整齐有序地排放在合适的容器中，然后加入佐料，放入笼屉中，上扣一稍大的碗，蒸熟后将下面的碗反扣于上碗中，便可食用。如天麻鱼头和黄芪鳝段等的蒸制。第78页,共132页，2024年2月25日，星期天2．煮煮：是将药物、食物及佐料放入一定容器中，加入适量的水，用大火煮沸后，以小火保持沸腾，煮至熟烂便可食用。

如：石斛煮花生仁、人参粥等。第79页,共132页，2024年2月25日，星期天3．炖可分为直火炖和隔水炖两种方式。即先将食物和药物炮制合格后，把食物放入一定容器中，药物以纱布包好用水浸润后加入，再加水及佐料，一起以直火加热或隔水加热炖2—3小时即成。

如：十全大补汤和八宝鸡等多用此法制备。第80页,共132页，2024年2月25日，星期天4．焖即先将药物和食物炮制加工成半成品后，再加入佐料及少量汤汁，入锅加盖，用火焖至熟烂即成。如：杏仁焖鸡和黄酒焖鸭等用焖法制备。第81页,共132页，2024年2月25日，星期天

5.煨煨是用小火或余热长时间地烹制药膳。具体方法有二：一是利用小火，将药物、食物、佐料及一定量的水放入容器中，慢火煨烂为度。二是将药物、食物及佐料拌匀后，用较阔的菜叶或湿纸包好，埋在炭灰火中煨熟即得。如：煨乌龟和子午墨鱼等多用上述方法制作。第82页,共132页，2024年2月25日，星期天6．炒系指将锅烧热，先放入适量食用油，依次投入药物、食物及佐料，用手勺或锅铲翻动拌炒，用大火加热致断生即可。需要炒的食物或药物均以炮制加工处理后的片、丝、丁、条、块等形状为宜。炒的方法又分为生炒、熟炒、滑炒和干炒等。第83页,共132页，2024年2月25日，星期天①生炒：即药物和食物一般不上浆。先将药物和食物放入烧热的锅中，炒至五六成熟时放入佐料翻炒均匀，断生即成。如生煸枸杞肉片和炒三冬等皆为此类。②熟炒：即先将食物或药物煮成五至全熟后，切成片块，然后入烧热的油锅中煸炒，依次放入各种佐料，翻炒均匀即成。如鲜薯酱色兔和枣杏焖鸡皆是。第84页,共132页，2024年2月25日，星期天③滑炒：即先将食物和药物加工成丝、丁、条、块、片等所需形状，用盐、淀粉、鸡蛋清调均匀上浆后，入热油锅中大火迅速翻炒分散，再兑汁或投入其余佐料，急火速炒而成。如杜仲炒腰花和菊花炒猪肝的制备。④干炒：即将药物和食物与佐料一同拌渍后，放入八成热的油锅中，翻炒至水气近干微黄时，再加入其余佐料，炒致汁尽为度。如枸杞肉丝和炒木耳笋皮等。第85页,共132页，2024年2月25日，星期天7.熬是将药物和食物经炮制加工合格后，放入锅中加水和佐料，用大火烧沸，再以小火烧至汁稠汤浓，味厚熟烂即成。

如：银耳羹和归参鳝鱼羹。第86页,共132页，2024年2月25日，星期天8．炸是将药物和食物与佐料混拌均匀后，入热油锅中，大火炸熟即得。

由于原料不同，又分为清炸、干炸、软炸、酥炸和纸包炸等。

无论采取哪种炸法，一定要掌握好火候，防止炸焦和炸僵。第87页,共132页，2024年2月25日，星期天9．卤是将事先准备好的药物和食物，以药物和佐料加水制成卤汁，再将食物放入卤汁中，以中火加热烹制，使卤汁渗入食物中，直到成熟品即得。第88页,共132页，2024年2月25日，星期天10．药粥是将准备好的药物和食物，加入汤汁或清水适量，先用大火煮沸，再用小火熬至浓稠，必要时加入佐料便可食用。如山药粥和百合粥等皆是。第89页,共132页，2024年2月25日，星期天11．烧

一般先将准备好的药物和食物进行煸、煎、炸处理后，再加入佐料等调味着色，然后加汤汁或清水，用大火煮沸后，改用小火焖烧至汤汁浓稠即成。如：红烧牛鞭和参杞红烧熊掌等。第90页,共132页，2024年2月25日，星期天12．药酒一般用渗漉法和浸渍法来制备。家庭多以浸渍法来制药酒，即取事先准备好的药物或食物，放入一定容器中，加入适量的白酒或黄酒密封浸泡，隔一定时间振摇或搅拌一次，浸渍一定时间后，过滤即得。必要时再进行第二次浸渍。滤得的药酒中，可加适量的白糖、冰糖或蜂蜜等甜味剂进行矫味。第91页,共132页，2024年2月25日，星期天13．饮料凡含有中药成分、具有防病治病作用、无任何毒副作用，且能符合食品卫生标准的饮料，均属药膳饮料。其制作方法是：首先将药物和食物进行炮制加工，然后提取其中的有效成分或有效部位，以一定比例，按一般饮料的制作工艺制备即可。第92页,共132页，2024年2月25日，星期天第四节药膳制备工艺要求药膳的有效性和安全性，取决于制备工艺，若该炮的不炮，该制者不制，粗制滥造出来的药膳，虽有其名，而无愈病之实。为此对药膳的制备工艺，必须按照一定的要求来进行。第93页,共132页，2024年2月25日，星期天一、对制膳人员的要求

1．制膳人员应具有一定的中医药理论知识，才能按照中医的理法方药来进行组方，遣药用食，作到辨证施治，对证用膳，还应具备炮制与制剂的基本知识。2．制膳人员必须具有一定的营养学和卫生学知识，因为药膳的组方内除中药外，还有营养丰富的各种食物，如何选择，怎样搭配组方，应在营养学知识指导下进行，3．制膳人员还要具有精湛的烹调技术，才能将药物和食物，最后烹制成色、香、味、形具全的药膳。第94页,共132页，2024年2月25日，星期天二、药膳制备应按一定程序进行1．供制膳的药物和食物首先必须进行加工炮制，才能更好地发挥药物和食物的效能。同时也是为了满足制剂或烹调程序的需要，所以炮制是制膳的首要工序。2．制膳的程序之二，是对处方中的药物和食物进行必要的提取分离、精制等，达到去粗取精，减少服用剂量，提高用膳效果。第95页,共132页，2024年2月25日，星期天3．制膳的最终程序是烹调，将炮制加工合格的药物和食物，或经制剂提取分离精制的物料，加以必需的佐料，最终烹调制成味美可口、效佳的药膳。第96页,共132页，2024年2月25日，星期天三、卫生要求1．供制备药膳所用的药物和食物。必须洁净卫生，所用的佐料必须符合卫生标准，如果误用了不清洁不卫生的原料和佐料，制成的药膳不但不能防病治病，反而还可能加重病情或增添新的疾病。2．制备药膳所用的各种用具(包括餐具等），必须符合卫生要求，切制一个品种后的刀具、菜墩应清洗干净后，才能切制第二个品种，防止生熟混淆。烹制一个品种后，锅及铲也应清洗干净后，再烹制下一个品种。第97页,共132页，2024年2月25日，星期天3．还应注意操作人员和环境卫生。操作人员要勤洗澡，勤剪指甲，操作前后先洗手，操作时穿工作服．戴工作帽，必要时戴口罩，操作人员自身不得有任何传染病。操作环境要经常打扫卫生，保持清洁，定时进行消毒，自始至终保持良好的环境卫生。第98页,共132页，2024年2月25日，星期天四、综合利用如：药物和食物中既含挥发性成分，又含水溶性成分时，应进行双重提取，即提取挥发油后，还应提取水溶性成分，充分做到综合利用。再如：蔬菜类的花、茎、叶等，应尽量充分利用，芹菜的茎、叶可并用；韭菜苔可带花蕾同用。动物类食物，如全鸡、全鸭等，其内脏勿轻易弃去，凡是能食的部分均要充分利用，这样不但是对原料的节约，还能充分发挥综合成分的综合作用和效果。第99页,共132页，2024年2月25日，星期天第五节药膳的色、香、味、形

药膳除了保证其应有的营养成分和功效以外，还应注意其气味适宜可口与外观形状色泽美好，成为赏心悦日的佳肴，使其能刺激食欲，乐于服用。第100页,共132页，2024年2月25日，星期天一、色药膳的原材料品种繁多，主要来源于自然界的动物和植物两大类。植物性原料包括了根、茎、花、叶、皮、果等。各种原料的色泽不同，而颜色对人们的食欲影响是极大的。自然界的颜色虽有多种，一般可分为冷暖两大类。黄色、赤色和倾向于赤、黄色者称为暖色，青色及蓝色称为冷色。暖色给人以温暖、热情、活跃感，冷色给人以寒冷、恬静、安定感。人们的食欲好坏与食物的颜色密切相关，最能引起食欲的颜色是从红到橙这个范围，橙和黄之间的颜色稍差，黄色食物更差些，黄绿色最差，乃至可降低人们的食欲，淡绿色和青绿色的食物好一些，紫色较差，综上所述，刺激食欲：的颜色是赤、赤～橙、桃色、黄褐、褐色、奶油色、淡绿、亮绿等。第101页,共132页，2024年2月25日，星期天药膳原料的基本色泽，按中医五行学说大体分为五色。青色（绿色）：多种绿色植物。色青属木，入肝、胆二经，象征春天万木皆生之势。赤色：动物（家禽、家畜）

的肌肉、心脏、肝脏等部分，植物中山楂、红花、番茄、辣椒、樱桃等。色赤属火，归心，小肠二经，象征夏天一切生物旺盛之期。黄色：植物中的黄花菜、党参．白术、蘑菇、元肉等，动物类中的海米及各种禽蛋的卵黄部分等。色黄属土。归睥、胃二经，象征长夏，万物长成转化。第102页,共132页，2024年2月25日，星期天白色：动物（猪、羊肉）的脂肪部分及大多数鱼类，植物中的豆芽、竹笋、见母、桔梗、杏仁等。色白属金，归肺、大肠二经，象征金秋时节收获之意。黑色：植物中的黑豆、木耳、香菇、黑芝麻等，动物的海参、乌鸡等。色黑属水．归肾、膀胱二经，象征冬季万物皆已停止生长，乃该收藏也。第103页,共132页，2024年2月25日，星期天这仅是药膳原料根据中医五行学说的大体分类，实际上大多数药膳原料是由复合色和中间色等多种颜色组成的。同为赤色，又有粉红、玫瑰红、枣红、紫红、黑红之不同，同是黄色，也有金黄、鹅黄、杏黄、橘黄的区别。原料经过烹调加工时，在一定程度上会改变原有的色泽，处理得当，会增加人们的食欲，相反，则会产生食欲下降或拒食的效果。第104页,共132页，2024年2月25日，星期天药膳的颜色对人的关系密切，但就某种颜色对人们的食欲产生什么样的影响，略有一些规律，因为原料本身有固定的颜色，若烹调加工后的药膳大幅度改变了原有的颜色，则会产生不同的效果。动物类中水产品原料在加热后，色洋多会由浅变深．由灰变艳．如虾、蟹之类受热后会变为橘黄色或红色，十分美观喜人，有利于促进食欲。但一般绿色植物的原料，在烹调加工过程中容易变黄，虽然黄色比绿色会更促进人们的食欲，但应注意绿色植物原料中时维生素不被破坏。第105页,共132页，2024年2月25日，星期天药膳原料有固定的色泽，如白色原料的百台、莲子、苡仁、蛋白、豆腐、熟鸡胸脯等，有的洁白如玉，有的晶莹透体。绿色植物如青菜、菠菜、芹菜、香菜、蒜苗、青豆等富有生气。赤（红）色原料如红枣、山楂、胡萝卜、草莓、樱桃等则鲜艳夺目。用这些原料制备的药膳若搭配得当，则会给用膳者以美的享受，还会同时满足用膳者病理和生理上的需要。药膳要求色彩协调，美观大方，这样就能给人们以美的感受。药膳色泽的搭配，要突出主料，辅料佐以主料，适应主料，或衬托主料，使整个药膳具有一定的美感，引起人们的食欲。第106页,共132页，2024年2月25日，星期天主辅料的色调可分为两种，一种是“顺色’’，一种是“花色”。顺色就是主料和辅料的色样基本一致，如奶汤白菜、神仙粥、薏米扁豆粥等皆是，使整个药膳呈白色或乳白色，给人以清爽之感，食之利口。花色也称岔色或异色，就是主料和辅料色泽不同，此种方法在配料中运用比较广泛，岔色必须色泽鲜明，突出主料，不能喧宾夺主。配色方法多种多样，要根据季节不同来选择，冬春应以深红色为主，药膳可以浓厚一些；夏秋应以绿色为主，可以清淡一些。如枸杞肉丝、双耳汤、山药面、紫米饭、芪枣人虾、芹菜炒香菇等，原料色调的搭配得当，美观大方，醒目欲食。第107页,共132页，2024年2月25日，星期天二、香

香是体现药膳风味的重要元素，药膳香，确切地讲，包括了香味和香气两个方面。香气是由具有芳香成分的物质将芳香微粒扩散到鼻腔后，嗅觉神经受到刺激而使人得到香感。香味则是靠发香物与味觉器官接触而产生的味感。前者是挥发物质对嗅觉刺激的结果，后者是挥发性较小或不挥发物对味觉的反应。同样的气味，因各自味觉反应的差异，有人喜爱，有人厌恶。如部分人喜欢蒜素和大蒜辣素的特殊气味，但也有一些人却难以接受。丁香、肉桂等含有浓郁香味的物质，使用得当可受到用膳者的欢迎，若用量太多则使人难以接受。第108页,共132页，2024年2月25日，星期天药膳的香气和香味，可以来自原料本身的芳香性物质，也可以由外加的辅料调制而成。实际上，一种香气或香味是由多种呈香物料组成的。当你掌握一定规律后，就可以增加或改变药膳原有的香味和香气，以满足不同用膳者的需要。第109页,共132页，2024年2月25日，星期天利用药膳原料固有色泽及其变化规律，进行颜色的凋配，制备的药膳色泽要自然。为了某种需要，有时合理地应用调料，也可以获得良好的色泽。如各种酱、糖类、色油等皆可使药膳变成所需要的颜色，起到刺激食欲的作用。第110页,共132页，2024年2月25日，星期天药膳原料香味因入用部位不同可分为：花类：月季花、玫瑰花、辛夷花、茉莉花、丁香、菊花、五兰花、代代花等皆为花香型。草类：细辛、紫苏、薄荷、荆芥、香薷、胡荽等皆为芳草型。果实种子娄：砂仁、小茴香、八角茴香、荜拨、橘皮等。根茎类：山奈、干姜、菖蒲、高良姜、苍术、白术、白芷等。木皮类：肉桂、厚朴、沉香、檀香等。第111页,共132页，2024年2月25日，星期天其他类：酒类的醇香，树脂香（苏合香），焦香，红烧肉的焦糖香，咖啡、瓜子、花生等炒过之后的焦香，熏鱼、熏肉所产生的熏香等。第112页,共132页，2024年2月25日，星期天以上这些呈香物质，基本上可溉括为五大娄。芳香族化合物：主要包括了醇类、酚类、醛类及酯类。环烃类化合物：如薄荷酯、龙脑酯、香豆素等。脂肪类化合物：如醇类、酮类、醛类、酯类等。含硫化合物：如硫化丙基丙烯、二硫化双丙烯、丙烯硫醚、三硫化双丙烯等。含氮化合物：如胺类等。第113页,共132页，2024年2月25日，星期天一般含硫化合物和含氮化合物所呈现的特殊气味，由于膳食习惯和个人的喜好不同，有的人认为是臭气，有的人则认为是香味而特别喜爱。如大蒜、韭菜、大葱、洋葱之类的气味。所以与用膳者的食欲和精神状态的影响而存在着极大的差异。胺类是含氮化合物，多由蛋白质腐败后所产生，有恶臭，甚至还有毒，但是臭豆腐、腌菜、酱油等发酵之品，必须有微量的胺类存在，才能保证它们特殊的风味，但应防止胺类过量，以保证用膳的安全性。第114页,共132页，2024年2月25日，星期天三、味味是药膳与舌头接触刺激味蕾而产生的味觉，味觉的感受器是味蕾，而味蕾主要分布于舌表面及边缘，其次口腔及咽部帖膜的表面也有零散味蕾存在。每一味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味觉细胞的顶端有纤毛，称之为味毛，由味蕾表面的孔中出，是味觉感受器的关键部位。中医把味分为甘、苦，酸、辛（辣）、咸五味，其次还有淡味，各有其归经、属性和功用。第115页,共132页，2024年2月25日，星期天味蕾对味的感受程度并不一致，一般舌尖对甜味最敏感，，舌根对苦昧最敏感，舌的两侧对酸味最敏感，舌的前部两侧对咸味最敏感。同时味觉的敏感程度又受药膳或其它刺激物温度的影响，一般在20---30℃之间，味觉的敏感程度最高。其次，味觉辨别能力还受血液生化成分的影响。若血液中低Na+时，喜食酸昧，当血中高Na+耐，则喜甘、淡之味，这是人之常识。第116页,共132页，2024年2月25日，星期天五味不但可以造成药膳的不同风味，刺激人们的食欲，而且还具有一定的临床效用。

1．甘（甜）味昧能补、能和、能缓，归脾、胃二经，多用于治疗虚证，或缓和拘急疼痛及和解药物毒性。如党参能补气，熟地、元肉、杞果等能补血，大枣能缓急止痛，甘草能调和药性。具有甜味的物质并非化学结构都相同，有的是简单有机化合物，有的则是分子量很大的物质。按化学组成而言，包括了脂肪族的羟基化合物（如醇类、糖类及其衍生物）、醛类、酰胺类、醋类、氨基酸、磺酸化台物、卤代烃等。药膳原料中的多数动、植物都或多或少地存在甜味物质。第117页,共132页，2024年2月25日，星期天当原料中甜味物质不足或不含甜味物质，而又需要作成甘味药膳时，常常需要另加甜昧制，进行调味后才能达到此目的。甜味剂又有天然的与合成的之分，糖精、甜蜜索等均为人工合成的甜味剂。糖类及其衍生物，某些氨基酸和甙类等是天然的甜昧剂。糖精是允许使用的合成甜昧剂，其甜度相当于蔗糖的300～500倍。对糖尿病人适宜，它不被人体所吸收。第118页,共132页，2024年2月25日，星期天我固地域广阔，各地生活习惯不同，对甜味的嗜好各异。一般而言，适当的甜昧可增加药膳的滋昧，但若甜度太大，不但破坏了药膳的滋味，而且还会降低用膳者的食欲。人体对美味的食欲与血中血糖浓度有关，当血糖值达一定浓度后，通过神经体液反射，使食欲下降；制备药膳用的甜昧剂一般是蔗糖，因其是简单的双糖而易被机体吸收，引起血糖浓度的上升，所以使用量应适度。第119页,共132页，2024年2月25日，星期天2．苦味能泻、能燥（能泻下、燥湿），归心、小肠二经，多用于实证、湿征或上逆等证。如苦瓜能泻火，黄柏能燥湿泻火、解毒消炎。苦味物质主要是植物原料中的生物碱类、甙类、有机物中的第三胺化合物，一些肽类及无机物中含Ca++NH4+Mg++的化合物。一般而言，苦味总是一种不太愉快的感觉．药膳中若有严重苦味存在，大多要设法清除，或用甜咸味来掩蔽苦味而加以矫正。但是人们并不完全拒食一切苦味，某些药膳原料虽有苦味存在，却为人们所喜爱。如苦瓜和百合中的苦昧，赋与这些药膳的特殊风味，