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文档简介

恰巴塔恰巴塔（ciabatta）在意大利语里是“拖鞋”的意思，是一种相对扁平、形状不规则的面包，经低温慢发酵制作而成。恰巴塔表皮酥脆，瓤心柔软而富有弹性，空洞大，含水量高，质地轻盈，脆硬的表皮与柔软多孔的面包心形成了鲜明的对比，代表了意大利面包的劲道和乡土美味。由于恰巴塔面团的含水量很高，面团很软，很难操作，所以最好使用搅拌机或面包机和面，手工和面会使人忍不住加入太多面粉，造型时只需要用刮板适当规整即可。在20世纪的后半叶成为整个意大利的非官方国家面包，目前也是全球最流行的三明治面包品种。恰巴塔任务导入通过熟练掌握脆皮面包的制作工艺，能够根据配方和操作步骤，制作恰巴塔面包。恰巴塔的配方原料名称数量/单位图示面包

高筋面粉800g冰水670g老面160g酵母12g橄榄油40g搅拌面团→松弛→分割整形→成型→发酵→烘烤→冷却→包装工艺流程

操作步骤步骤制作方法图示松弛面团在案台和手上沾少许橄榄油，发酵盒内刷少许橄榄油；取出面团稍微整理，将面团放入发酵盒，先常温发酵1小时；

翻面发酵常温发酵1小时后，翻面，再常温发酵1小时，再翻面，最后放入15℃冷藏醒发90分钟；

分割面团将面团分割成块状，每块约280克；操作步骤步骤制作方法图示整形发酵用刮板轻轻放在发酵布上，整理成长方形，继续常温醒发40-60分钟；

转移面团将醒发后的面团转移到高温布上，面团顶部撒少许面粉装饰或者刷上橄榄油；

烘烤成熟烤箱上火250℃，下火210℃，放入烤箱，打5秒蒸汽，烘烤时间20分钟左右，打开风门排气约5分钟。将面包从烤箱中取出后放凉网上冷却；操作步骤步骤制作方法图示冷却包装将成品出炉后自然冷却，进行包装。

色泽棕黄，表皮脆硬，空洞均匀、内心柔软风味特点

（1）老面能让面团更加柔软湿润，增添风味，并延长面包的保质期；（2）烤之前在恰巴塔面团表面筛面粉，这样会使它具有诱人的外表。不能过早筛面粉，会被面团吸收。也可以表面刷橄榄油进行装饰（3）烘烤过程中，不可轻易打开烤箱，防止蒸汽散失。指点迷津

任务评价

通过本任务的学习，填写任务评价表项目自我评价自我总评小组评价教师评价ABC市场调研同类产品

实践任务

自我反思

学习与巩固（1）恰巴塔在意大利语里是“

”的意思，是一种相对

的面包。（2）恰巴塔

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