《西式烹饪工艺》课件-3.3.2煎鳕鱼配翡翠汁_第1页
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文档简介

项目三西餐基础菜肴制作

任务3煎类菜肴制作------煎鳕鱼配翡翠汁、法式煎虾饼煎的概念及分类煎（Pan-fry）是以油为传热介质的烹调方法，是将少量或者中等量的油脂加热，放入加工成形的原料、并腌渍入味的原料，使之成熟的方法。常用的煎制方法分为三类：清煎、拍粉煎、浓汁煎。教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁一、原料：主料：鳕鱼150克、小米50克、辅料：洋葱10克、胡萝卜10克、西芹10克、菠菜50克、调味料：鱼基础汤100毫升、干白、盐、白胡椒粉、柠檬汁适量。教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁二、制作过程1、将鳕鱼肉改刀成鱼排状，加入盐、胡椒粉、柠檬汁、干白保鲜膜密封腌制15分钟备用2、将腌制好的鱼排，双面粘少量的面粉入油锅中，用小火煎制两面金黄色至成熟，出锅时喷入适量的干白增香。教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁二、制作过程3、翡翠汁调制：菠菜洗净至沸水锅中焯水10秒后入冰水中护色捞出用粉碎机粉碎后过滤备用，鱼基础汤加热浓缩后加入菠菜汁、盐胡椒粉调味即可。4、小米烩饭制作：洋葱末、西芹末、大蒜末用黄油炒香，加入小米翻炒均匀后，加入适量的鱼基础汤

至小米成熟，加入盐、胡椒粉、巴马臣奶酪调味即可。教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁二、制作过程5、装盘用一个圆铁圈放入小米饭再把煎好的鳕鱼排放在小米饭上，倒入翡翠汁，在鱼排上放上鱼子酱、花草、珊瑚片点缀装饰即可。教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁三、成品要求整体菜肴色彩艳丽，鱼肉鲜嫩多汁，烩饭软糯适口、翡翠汁清香爽口，搭配白兰地或干白食用。教学案例之二煎鳕鱼排配翡翠汁四、操作要点1、鳕鱼肉质松软较嫩，煎制时要轻轻翻面，防止鱼肉碎掉，煎制火候适宜中小火。2、小米饭要小火烩至完成成熟，防止夹生糊底。3、

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