食品营养与卫生第六章

食品营养与卫生第六章二、有效食品包装的要求抵抗物理损伤价格低廉防止微生物污染，阻止水分得失和氧气进入防止气味或环境毒素侵入滤除有害的紫外线具有一定的外观及印刷性能满足大小、形状和重量要求防破坏或破坏留痕无毒易开透明易装填易重新封口易处理与食品相容第2页,共109页，2024年2月25日，星期天三、包装系统预成形，即由包装材料生产厂家制造在线成形，即在食品生产线灌装操作前由卷材或白板就地折合而成，称为“成形－装填－封口”系统最有效的食品包装方法之一。目前，绝大部分软包装容器，无论是纸或箔的，还是塑料的，都是在线成形的.第3页,共109页，2024年2月25日，星期天第4页,共109页，2024年2月25日，星期天食品包装所引起的污染食品和非食品材料的过长时间的接触包装材料组分有可能转移到食品中去＝迁移第5页,共109页，2024年2月25日，星期天例，能引起迁移的物质第6页,共109页，2024年2月25日，星期天7食品容器包装材料污染及其预防第7页,共109页，2024年2月25日，星期天食品包装材料及形式刚性金属罐和金属桶、铝箔软包装、玻璃瓶和玻璃罐刚性、半刚性塑料罐和塑料瓶、盒各种薄膜制成的包、袋木制盒子第8页,共109页，2024年2月25日，星期天食品包装材料的种类传统的材料－塑料－再生纤维－纸及纸板－玻璃及陶瓷制品－人造橡胶－铁器－木材、纺织品、蜡制品等生物基础：来自可再生材料－例如，聚乳酸材料智能：可以表示商品质量的货架存放期的指示剂第9页,共109页，2024年2月25日，星期天包装纸的卫生问题1）荧光增白剂2）废品纸的化学污染和微生物污染3）浸蜡包装纸中多环芳烃4）彩色或印刷图案油墨的污染第10页,共109页，2024年2月25日，星期天荧光增白剂

Fluorescentwhiteningagents无色的荧光染料，有15种结构，近500种化合物。被用来提高纸张的白度和光泽。荧光增白剂有致突变作用和致肿瘤作用。食品包装用原纸卫生标准规定（365nm和254nm）最大荧光面积≤5cm2。第11页,共109页，2024年2月25日，星期天微生物制作、加工、储存、运输环节污染。我国食品包装用原纸卫生标准大肠菌群≤30个/100g；致病菌不得检出。第12页,共109页，2024年2月25日，星期天1、塑料是由合成树脂及填料、增塑剂、稳定剂、色料等添加剂组成的。它的主要成分是合成树脂。树脂是指还没有跟各种添加剂混合的高聚物。

按受热特征热塑性塑料—线型，受热软化，可反复塑制热固性塑料—体型，加工成型后不受热熔化按应用范围及性能通用塑料—通用性强，用途广，价格低工程塑料—机械性能好，高强度2、分类1、塑料的组成及分类第13页,共109页，2024年2月25日，星期天几种常见塑料1、聚乙烯PE----1933年开发，软，可制农用薄膜、雨衣、牛奶袋、导线绝缘材料、口杯。2、聚苯乙烯PS----最早开发并商品化，硬。有热塑性和热固性，可制梳子，牙刷柄，肥皂盒，包装材料等。3、聚氯乙烯PVC-----分软硬两类，前者适合制软材，如塑料布、软管等。后者可制硬制品，如塑料凉鞋、水桶、盆等。4、聚甲基丙烯酸甲酯-----硬，异常坚固，透明，俗称有机玻璃，可制眼镜、假牙、灯具、盆。5、聚碳酸酯

-----俗称玻璃钢，强度高，硬，透明，象钢板一样坚韧，3厘米厚的板材可阻挡4米近处射来的38口径步枪子弹，适宜制防弹玻璃、宇航头盔。第14页,共109页，2024年2月25日，星期天6、聚四氟乙烯耐各种酸碱及化学试剂的进攻，并耐300℃的高温，有“塑料之王”的美称，是世界上最光滑的材料，且强度高，用于制不粘锅、坩埚、烧杯、轴承、绝缘材料7、酚醛树脂俗称电木，坚牢而耐腐蚀，绝缘性好，常用作灯头和插座。还可以和玻璃纤维牢固粘合加工成增强塑料，也称为玻璃钢，可部分代替钢用。8、聚丁二烯丁二烯在与金属钠作用下聚合，或与其它含金双键的化合物如苯乙烯共聚而得的聚合物，构成了一类合成橡胶，可制轮胎、软管。9、泡漠塑料当树脂加入发泡剂成型时，固体塑料中含有很多细气泡，它兼有塑料柔软、防水、绝缘性好及气体保暖、隔音功能强的优点，可制鞋垫、坐垫、床垫，柔软而轻便；也可代替棉花、丝棉和驼毛做棉衣和背心，挺括而富有弹性。硬质的聚苯乙烯泡漠塑料多用于制救生圈及包装材料。几种常见塑料第15页,共109页，2024年2月25日，星期天聚乙烯聚丙烯聚苯乙烯聚氯乙烯第16页,共109页，2024年2月25日，星期天2、常用塑料的卫生问题1）

聚乙稀PE

卫生问题

A其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品产生哈味；

B回收再生制品等用于食品包装材料。

第17页,共109页，2024年2月25日，星期天比重 浸泡条件 溶出量及溶出物低密度 57℃17d 28%直链脂肪族烃(0.92)高密度 57℃17d 0.3%直链脂肪族烃(0.95)高密度 常温短时间 0.063%直链脂肪族烃(0.95) (日常使用条件)聚乙烯在植物油中的溶出情况第18页,共109页，2024年2月25日，星期天2）聚丙稀（Polypropylene,PP）其特点：A防潮性是包装薄膜中最优良的一种；

B透气性为聚乙稀的二分之一；

C耐热性比聚乙稀好；

D透明性和印刷适应性好。第19页,共109页，2024年2月25日，星期天苯乙烯及苯系列化合物作为聚苯乙烯树脂和不饱和聚酯树脂的原料乙苯主要作为印刷溶剂苯乙烯有致畸、致突变作用国际癌症组织（IARC,1987年）将苯乙烯规为2B类，人类可疑致癌物。乙苯苯乙烯不饱和聚酯树脂玻璃钢≤0.2%≤0.1%≤0.2%≤0.1%PS（聚苯乙烯）树脂≤0.3%≤0.5%第20页,共109页，2024年2月25日，星期天

3）聚苯乙稀（polystyrene,PS）

毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀单体及挥发性成分，包括乙苯和异丙苯，甲苯等这些成分可向食品中转移，有一定毒性，有慢性毒性作用。第21页,共109页，2024年2月25日，星期天氯乙烯、偏氯乙烯主要用于合成氯乙稀的聚合物（PVC）或共聚物（氯乙稀-偏氯乙烯共聚物）的原料。氯乙烯有胚胎毒性和致突变作用，可致肝血管肉瘤、肾胚胎瘤、神经胚胎瘤、乳腺癌和前胃乳头瘤等。1,2-二氯乙烷具有致突变、遗传毒性。国际化学品安全规划署（IPCS）认为可增加大鼠及小鼠血管肉瘤、胃癌乳腺癌、肝癌、肺癌及子宫肌瘤的发生率第22页,共109页，2024年2月25日，星期天标准名称氯乙烯偏氯乙烯（mg/kg）PVC树脂≤5mg/kg≤2（乙烯法，1,2-二氯乙烷）≤150（乙炔法，1,1-二氯乙烷）PVC成型品≤1mg/kgPVC瓶垫及粒料≤1mg/kg过氯乙烯涂料≤1mg/kg偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂≤2mg/kg≤10第23页,共109页，2024年2月25日，星期天4）聚氯乙稀（polyvinglchlorides,PVC）卫生问题： 单体氯乙稀：对神经系统骨骼和肝脏有毒性，致癌物。 添加剂的卫生问题：增缩剂、稳定剂、抗氧化剂、抗静电剂等。第24页,共109页，2024年2月25日，星期天PVC制品杯垫水杯水壶茶具洗米箩垃圾桶家庭用品第25页,共109页，2024年2月25日，星期天5）聚碳酸酯塑料（PC）安全、无味、无毒、耐油婴儿奶瓶——FDA6）三聚氰胺甲醛塑料（密胺塑料）&脲醛塑料（电玉）

食具、耐120ºC第26页,共109页，2024年2月25日，星期天7）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料薄膜催化剂8）不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品贮槽、水箱第27页,共109页，2024年2月25日，星期天

3.衡量塑料包装材料对食品安全性的原则

1）

原料本身是否有毒

2）

单体的稳定性

3）

添加剂

4）

塑料裂解产物的毒性 了解以上物质是否能转移溶入食品中？第28页,共109页，2024年2月25日，星期天第29页,共109页，2024年2月25日，星期天第30页,共109页，2024年2月25日，星期天第31页,共109页，2024年2月25日，星期天思考题1、什么是塑料？其主要成分是什么？2、塑料如何分类？各有哪些性能和用途？第32页,共109页，2024年2月25日，星期天橡胶天然橡胶：性能全面但易老化。合成橡胶：具有弹性、绝缘性、气密性、耐油、耐高温或低温等。橡胶材料的分类及性能第33页,共109页，2024年2月25日，星期天天然橡胶取自橡胶树第34页,共109页，2024年2月25日，星期天合成橡胶通用橡胶特种橡胶丁苯橡胶顺丁橡胶氯丁橡胶聚硫橡胶（耐油）硅橡胶（耐高温、耐严寒）合成橡胶第35页,共109页，2024年2月25日，星期天合成材料与白色污染合成材料的应用与发展，大大地方便了人类的生活，但与此同时也带来了负面影响：合成材料废弃物的急剧增加带来了严重的环境问题，废弃塑料带来的“白色污染”尤为严重。第36页,共109页，2024年2月25日，星期天第37页,共109页，2024年2月25日，星期天

人们随意抛弃在自然界中的白色废旧塑料包装制品(袋、薄膜、餐盒/饮料瓶、包装填充物等)，飘挂在树上、散落在路边、草坪、街头、水面、农田及住地周围等处的这种随处可见的污染环境现象，称为“白色污染”。

这些由于使用者随意丢弃、回收管理不及时、产品降解困难等原因，造成的白色污染对环境污染严重。专家称：使用一次性发泡餐具危害最严重，只要温度超过65度，餐盒中含的双酚类有毒物质就会析出沾染食物。

虽然白色污染早已成为众矢之的，但是由于种种原因，目前发泡餐具退出市场的过程依然缓慢。

什么是白色污染？第38页,共109页，2024年2月25日，星期天瞧！树上“万国旗”在飞舞第39页,共109页，2024年2月25日，星期天“人类最糟糕的发明”，塑料袋不幸“荣获”这一称号。

据报道，爱尔兰政府已经开始征收塑料袋税，每个塑料袋9便士，这个方法极为有效，爱尔兰的塑料袋使用量降低了90%。合成材料与白色污染第40页,共109页，2024年2月25日，星期天为什么塑料制品会造成污染呢？

在地下不易被腐蚀，会破化土壤结构，使土地变得贫瘠；燃烧时，发出难闻的气味，污染空气、损害人体健康。

塑料结构稳定，不易被天然微生物菌破坏，在自然环境中长期不分解，只有分子量降低到2000以下，才能被自然环境中的微生物所利用，变成水和其它有机质，一般填埋200年以上才可能降解。第41页,共109页，2024年2月25日，星期天解决白色污染的入手点：1.减少使用不必要的塑料制品，如用布袋代替塑料袋等；2.重复使用某些塑料制品，如塑料袋、塑料盒等；3.使用一些新型的、可降解的塑料，如微生物降解塑料和光降解塑料等；4.回收各种废弃塑料。第42页,共109页，2024年2月25日，星期天陶瓷、搪瓷的卫生1、陶瓷2、搪瓷3、主要卫生问题4、卫生标准第43页,共109页，2024年2月25日，星期天特异性指标锑聚对苯二甲酸乙二醇酯的催化剂和搪瓷食具颜料。三价锑化合物比五价锑化合物的毒性大。铬不锈钢、电镀食品加工设备和炊具的原料。Cr6+毒性最大，Cr3+次之，Cr2+与金属铬毒性最低。Cr6+是强致突变物，Cr3+不致突变或作用甚微。第44页,共109页，2024年2月25日，星期天特异性指标镉、铅、砷主要为外来污染物，也可作为搪瓷等食具的颜料。镉有致突变作用；铅具有致畸、致突变作用，高浓度有致癌活性；砷为两性元素，砷的化合物有无机砷和有机砷两类，无机砷多数为3价砷和5价砷化合物。无机砷基本无毒，砷的氧化物、盐类及有机化合物、具有不同的毒性。第45页,共109页，2024年2月25日，星期天标准名称铅镉锑铬砷陶瓷≤7≤0.5搪瓷≤1.0≤0.5≤0.7PET树脂1.0mg/kg≤1.5PET成型品≤0.05铝0.2(精铝)5(回收铝)≤0.02不锈钢≤1.0≤0.020.5（奥氏）≤0.04纸5.0mg/kg≤1.0第46页,共109页，2024年2月25日，星期天食品容器和包装材料的卫生管理要求卫生要求符合卫生标准和卫生管理办法的规定。采用符合卫生要求的原材料。产品便于清洗和消毒。必须按照卫生标准实施检验合格出厂。利用新的原材料生产的食品容器、包装材料的新品种，投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。使用的助剂应符合用助剂使用卫生要求。在明显处印上“食品用”字样。涂料的包装上必须注明品名、型号、日期、批号、生产单位、有效期等。第47页,共109页，2024年2月25日，星期天卫生管理要求生产单位，必须经卫生监督机构认可方可进行生产。生产、运输、贮存过程中，应防止有毒化学品的污染，生产厂不得同时生产有毒化学物品。脲醛树脂不得用于制作直接接触食品的包装材料。不得使用回收塑料。涂覆容器，必须按涂料生产单位所规定的原料、配方、涂覆及处理工艺使用，不得任意改动。不得用回收废纸作为原料，禁止添加荧光增白剂。石蜡应采用食品用石蜡。印刷油墨、颜料应符合食品卫生要求，油墨颜料不得印刷在接触食品面。凡回收铝，仅供制作铲、瓢、勺。第48页,共109页，2024年2月25日，星期天第三节食品的物理性污染第49页,共109页，2024年2月25日，星期天一、食品的杂物污染及其预防1污染来源1）食品产、储、运、销2）掺杂使假2预防1）GMP2）改进工艺3）制订食品卫生标准4）打击参杂使假第50页,共109页，2024年2月25日，星期天（一）食品的天然放射性核素

（Radionuclideoffood）

1.分类天然放射性核素分成两大类：一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有14C，3H。另一类是地球形成时就已存在的核素和它们的衰变产物，如238U，235U，232Th三个反射系和40K，87Rb（87铷）。二、食品的放射性污染及其预防第51页,共109页，2024年2月25日，星期天2.环境天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它主要来源于宇宙射线和环境中的放射性核素。食品的天然放射性本底取决于天然放射性污染的机会规律和生物富集作用。第52页,共109页，2024年2月25日，星期天3.

40K

半衰期1.28×109

年食品中40K的含量坚果类>叶菜类豆类>肉类>谷类、奶类因为40K在钾的总含量中的百分组成是恒定的（为0.0019%）换算为放射性时，一克钾含有0.8×10-9居里的40K，每天随食品进入人体的钾2-3克，即为1.6–2.4×10-9居里的天然放射性在评价食品是否受人工放射性污染时40K是一个重要参考数据。第53页,共109页，2024年2月25日，星期天4

226Ra

Hf=1.6×103

年，在体内与Ca代谢类似，体内蓄积于骨骼中，粪便排出。来源：75%，谷类蔬菜、动物食品，但分布不均5

210Po

210Po的母体为238U，自然环境中的210Po和210Pb处于平衡状态，广泛存在于植物和一些海产品中，210Po半衰期138.4天，210Pb半衰期22年第54页,共109页，2024年2月25日，星期天（二）食品的放射性污染

食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。来源：核爆炸、核废物的排放,意外事故。第55页,共109页，2024年2月25日，星期天放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用（1）向水生生物内转移浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小

机体放射性浓度（Bq/Kg）浓集系数=——————————­­------

水中放射性核素浓度（Bq/Kg）第56页,共109页，2024年2月25日，星期天（2）

向植物的转移吸收途径：植物表面渗透吸附，植物根部通过土壤吸收理论值土壤中90Sr/Ca=植物中90Sr/Ca比例实际土壤中90Sr/Ca>植物中90Sr/Ca比例

90锶（Bq/g钙）植物DF（差异系数）=---------------------------------

90锶（Bq/g钙）土壤差异系数也可以表明90锶与137铯在食物链个环节中的转移程度第57页,共109页，2024年2月25日，星期天(3)

向动物和人体转移第58页,共109页，2024年2月25日，星期天（三）食品中放射性物质的危害

1.天然核素对人体的危害226Ra是238U的子体，毒性比铀大，是а放射体，沉积在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射性核素2.人工核素对人体的危害。90Sr

（Hf28年）危害：参与钙代谢，对骨骼有亲合力，排出缓慢终生危害，动物引起白血病、骨癌。第59页,共109页，2024年2月25日，星期天137铯

（Hf30年）危害：参与钾的代谢过程，体内无明显靶器官，分布广泛，尿排出，在食物中分布广泛。结构性污染：放射性核素参与机体代谢的核污染。第60页,共109页，2024年2月25日，星期天（四）控制食品放射性污染的措施（1）

对污染源进行经常性卫生监督（2）

判定食品中放射性物质限量标准（3）

定期进行食品监测第61页,共109页，2024年2月25日，星期天第七章

食品添加剂（Foodadditives）第62页,共109页，2024年2月25日，星期天第一节

食品添加剂的定义和分类定义指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。第63页,共109页，2024年2月25日，星期天第一节

食品添加剂的定义和分类分类按制造方法（来源）功能作用安全性进行分类第64页,共109页，2024年2月25日，星期天食品添加剂分类（一）

据制造方法分类：1.

化学合成的添加剂2.

生物合成的添加剂3.天然提取的添加剂第65页,共109页，2024年2月25日，星期天食品添加剂分类（二）

功能作用1.满足消费者嗜好的添加剂

（1）与味觉相关联的添加剂 （2）与嗅觉相关联的添加剂 （3）与色调相关联的添加剂2.防止食品腐败变质的添加剂3.作为食品制造介质的添加剂

作为食品制造介质的添加剂是指最终在产品成分中不含有，或只是在制造过程中使用的添加剂。第66页,共109页，2024年2月25日，星期天食品添加剂分类（二）功能作用4改良食品质量的添加剂

增稠剂等5.食品营养强化剂

具体为以下21类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其它：食用香料。第67页,共109页，2024年2月25日，星期天食品添加剂分类（三）

安全性划分FAO/WHO食品添加剂分为如下三类：下设的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把第一类为A类：是JECFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂，又分为A1、A2。第二类为B类：JEDFA曾经进行过安全评价，但毒理学资料不足，未建立ADI值，又分为B1、B2；第三类为C类：在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途。第68页,共109页，2024年2月25日，星期天食品添加剂的作用1.防止食品腐败变质；2.改变食品的感官性状；3.有利于食品加工操作；4.保持或提高食品的营养价值；5.满足其它特殊需要。第69页,共109页，2024年2月25日，星期天食品添加剂的卫生问题1.急性和慢性中毒；2.引起过敏反应；3.体内蓄积问题；4.食品添加剂转化产物问题；5.禁止使用的添加剂；6.食品添加剂与致癌物。第70页,共109页，2024年2月25日，星期天第二节

食品添加剂的使用要求与卫生管理食品添加剂的使用要求1.经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。第71页,共109页，2024年2月25日，星期天4.

食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除，人体代谢应满足以下一方面即可：

A、添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用；

B、加入食品中在达到使用目的后，在以后的加工制作过程中分解破坏消失，则不能进入体内、无害；

C、当同时使用两种食品添加剂时，不应有毒性的协同作用。5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。第72页,共109页，2024年2月25日，星期天食品添加剂的卫生管理1．制订食品添加剂使用卫生标准和规范；

2．

颁布和执行新食品添加剂审批程序；

3．

食品添加剂生产、使用的管理。第73页,共109页，2024年2月25日，星期天第三节

常见的食品添加剂目的作用机理使用方法性质种类毒性应用范围限量标准第74页,共109页，2024年2月25日，星期天一、抗氧化剂antioxidant指为防止、延缓油脂食品的酸败，退色及被氧化分解的物质。第75页,共109页，2024年2月25日，星期天一、抗氧化剂antioxidant

1.1抗氧化剂的作用机理1）

抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品；2）

抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。第76页,共109页，2024年2月25日，星期天对抗氧化剂作用的几点认识抗氧化剂是一类能与自由基反应的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反应，从而终止自动氧化过程；抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原；抗氧化剂的加入越早越好。第77页,共109页，2024年2月25日，星期天一、抗氧化剂antioxidant1.2

抗氧化剂的使用方法

直接添加、喷雾处理、调和于香辛料和调味料中、施用于包装材料。1.3我国允许使用的抗氧化剂16种

丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、D异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-乙基间苯二酚、抗坏血酸（维生素C）、迷迭香提取物、维生素E。第78页,共109页，2024年2月25日，星期天第79页,共109页，2024年2月25日，星期天丁基羟基茴香醚

（butylatedhydroxyanisole,BHA）性质：无色至浅黄色蜡样结晶性粉末，对热稳定，弱碱性条件下不破坏，遇铜、铁离子变色，抗微生物作用强。毒性：毒性小，较为安全，但近年来动物实验有结果可致前胃癌。应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、腌肉制品等。最大使用量:

0.2g/kg第80页,共109页，2024年2月25日，星期天二丁基羟基甲苯

（BHT）性质：稳定性较高、抗氧化效果较好、与金属离子不反应变色、耐热性好，更适于油脂。毒性：有促癌作用。应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。最大使用量:

0.2g/kg第81页,共109页，2024年2月25日，星期天没食子酸丙酯

（PG）性质：适于油脂，合适浓度抗氧化活性最好，高时促进氧化发生。毒性：体内水解，未发现毒性作用。应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。最大使用量:

0.1g/kg第82页,共109页，2024年2月25日，星期天特丁基对苯二酚

（TBHQ）性质：溶于油脂，酚类，更适于植物油脂，油炸效果好，焙烤食品效果较差。毒性：导致畸形、癌症的危险。应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、腌肉制品等。最大使用量:

0.2g/kg第83页,共109页，2024年2月25日，星期天茶多酚（TP）

为30余种酚化合物总称，主体为儿茶素类，占60%～80%。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。难溶于苯、氯仿和石油醚。对酸、热较稳定。160oC油脂中30min降解20%，PH值2～8稳定，PH值＞8时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物。茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，为BHA的数倍。第84页,共109页，2024年2月25日，星期天

茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。与生育酚、抗坏血酸也有很好的协同效应。我国规定：茶多酚可用于油脂、火腿、糕点馅，用量为0.4g/kg。近年来发现，除了抗氧化作用外，可以抑制肿瘤、降低血压和血糖。第85页,共109页，2024年2月25日，星期天茶多酚使用范围和用量食品用量（g/kg）含油脂酱料0.1肉制品、鱼制品为0.3糕点、油炸食品、方便面0.2油脂、火腿、糕点及其馅0.4以油脂中的儿茶素计。第86页,共109页，2024年2月25日，星期天二、漂白剂（bleachingagent）漂白剂是能破坏或抑制食品中所有的呈色组分成为无色的一类物质。种类：还原型漂白剂氧化型漂白剂

二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺第87页,共109页，2024年2月25日，星期天

漂白剂（bleachingagent）作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变的添加剂。机理：产生SO2，由于SO2的还原性破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。第88页,共109页，2024年2月25日，星期天焦亚硫酸钾亚硫酸氢钠低亚硫酸钠焦亚硫酸钠亚硫酸钠

漂白剂（bleachingagent）第89页,共109页，2024年2月25日，星期天三、着色剂食品中为什么使用着色剂？A食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求；B可弥补天然食品由于光线、空气、加热等引起的退色；C纠正天然食品颜色差异；D增强天然食品颜色不足；E有助于食品的识别；F提高食品的期望风味；G保护风味和维生素。第90页,共109页，2024年2月25日，星期天天然色素和人工合成色素天然色素：植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，昆虫类色素：虫胶红色素等，微生物色素：红曲米，酱色：焦糖人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝，合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛。第91页,共109页，2024年2月25日，星期天第92页,共109页，2024年2月25日，星期天天然色素和人工合成色素的主要区别天然色素：种类多价格略贵稳定性差毒性小有一定的生理功能人工合成色素：稳定性好、着色力强价格低毒性：注意致癌性

第93页,共109页，2024年2月25日，星期天人工合成色素--毒性1.一般毒性：急性慢性中毒；

2.致癌性：人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经N-羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致癌性，人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物质的污染。

3.致泻性第94页,共109页，2024年2月25日，星期天人工合成色素应用范围：果味水、果味露、汽水、配制酒、糖果、罐头、糕点上的彩装、固体饮料、豆奶饮料等。最大允许使用量：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝0.2g/Kg以下。第95页,共109页，2024年2月25日，星期天天然食用色素焦糖色素：加胺和不加胺；普通、氨法、亚硫酸铵红曲红辣椒红姜黄叶绿素及其衍生物等第96页,共109页，2024年2月25日，星期天四、发色剂发色剂：指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质。种类：硝酸钠（钾）（sodiumnitrate,NaNO3）亚硝酸钠（SodiumNitrate,NaNO3）第97页,共109页，2024年2月25日，星期天发色剂作用：1）加入肉制品肉色鲜红；2）防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌；3）赋香增味作用。第98页,共109页，2024年2月25日，星期天发色剂机理：肉中肌红蛋白和血红蛋白与亚硝酸盐分解的亚硝基（NO）结合，生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白（NO-MB）或亚硝基血红蛋白（NO-HB），使肉制品的色调稳定。硝酸盐在食品中可被还原成亚硝酸盐后发挥上述作用。毒性：急性中毒，致癌。使用范围：肉类罐头和肉类制品，硝酸盐和亚硝酸盐最大使用量分别为：0.5g/Kg和0.15g/Kg第99页,共109页，2024年2月25日，星期天为什么继续使用亚硝酸钠？亚硝酸钠的替代品？第100页,共109页，2024年2月25日，星期天五、防腐剂防腐剂：指为防止食品腐败变质延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。食品中有同样效果的调味物质（如盐、糖等）不包括在内。分类：