营养与健康各类食品营养价值

营养与健康各类食品营养价值各类食品的营养价值

食品的营养价值是指食品中所含营养素的种类、数量和热能能够满足人体营养需求的程度。第2页,共39页，2024年2月25日，星期天营养价值的评价

营养价值的高低取决于食品中所含营养素的种类是否齐全、数量是否充足、营养素的比例是否合理、是否容易被人体消化吸收利用。第3页,共39页，2024年2月25日，星期天同类食物的营养价值受产地、品系、成熟度等因素影响；同种食物的营养价值受加工方式等因素的影响；没有一种天然食物可以提供人体所需的全部营养素；第4页,共39页，2024年2月25日，星期天营养质量指数（INQ）评价食品营养价值的指标；食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）与同种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）的比值。INQ=1:该食品营养素与热能的供给平衡；INQ>1:该食品营养素供给大于热能；INQ<1:该食品营养素供给小于热能；长期摄入会发生营养不平衡；第5页,共39页，2024年2月25日，星期天热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

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15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值第6页,共39页，2024年2月25日，星期天各类食品的营养价值谷物类、薯类豆类、坚果类蔬菜、水果类肉类、水产品和蛋类乳和乳制品第7页,共39页，2024年2月25日，星期天一、谷物类的营养价值提供人体每天所需热量的2/3；我国膳食结构中的主食；提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等；第8页,共39页，2024年2月25日，星期天谷物种子的基本结构谷皮：13%，纤维素、半纤维素、矿物质、B族维生素；糊粉层：6%，纤维素、磷、B族维生素、蛋白质、脂肪等；胚乳：80%，淀粉、蛋白质；胚(胚根、胚轴、胚芽)：2%，富含脂肪、蛋白质、B族维生素、维生素E；*麸糠：谷皮、糊粉层、胚第9页,共39页，2024年2月25日，星期天谷物的营养价值碳水化合物：平均含量70%，主要是淀粉；麸糠中含有膳食纤维；脂肪：含量不高，集中在谷皮和胚芽中，80%为不饱和脂肪酸；蛋白质：10%左右，赖氨酸、苯丙氨酸含量较低，提倡与大豆蛋白混合食用；维生素：B族维生素，集中在谷皮、糊粉层和胚芽中；矿物质：2%，钙、铁、锌、磷等，集中在谷皮和糊粉层中；第10页,共39页，2024年2月25日，星期天谷物的加工精细加工：出粉（米）率低、感官性状好，消化吸收率高，但维生素、矿物质损失；粗加工：出粉（米）率高、营养素损失少，但感官性状差，消化吸收率下降，植酸和纤维素含量高，植酸影响钙铁锌的吸收；建议：粗细粮混食；改良加工工艺；全麦粉加工食品；米糠的开发利用；第11页,共39页，2024年2月25日，星期天5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)第12页,共39页，2024年2月25日，星期天谷物的烹调高温油炸时B族维生素损失较大；高温焙烤时糖与氨基酸反应，使赖氨酸失去营养价值；第13页,共39页，2024年2月25日，星期天食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率第14页,共39页，2024年2月25日，星期天主要谷物种类稻：味甘、性平；归脾胃肺经；补中益气，健脾和胃。含淀粉蛋白质脂肪VB1VAVECaPFe等大米粥：营养物质易于消化吸收；食疗粥；古人云：春天吃菜粥；夏天喝绿豆粥；秋天进藕粥；冬天食羊肉粥；可保四时平安。谷维素：米糠中提取，医药、食品、化妆品等；中国是世界主要稻谷产地，约占1/4.第15页,共39页，2024年2月25日，星期天主要谷物种类小麦：味甘、性凉；归心脾肾经；养心益脾，除烦躁。蛋白质含量比稻米高(主要是醇溶蛋白、谷蛋白：特殊的粘性和延展性)；品种多，营养成分与品种有关；加工时出粉率不同，营养成分变化较大；是世界上种植最多、分布最广的粮食作物第16页,共39页，2024年2月25日，星期天主要谷物种类玉米：味甘、性平；归胃、大肠经；调中健胃、利尿消肿；营养结构比较特殊，含有生物碱、槲皮素等成分；含钙（降压）、镁（保护心肌）、硒（抗氧化）；含不饱和脂肪酸、卵磷脂、谷固醇（降胆固醇）；含赖氨酸、谷胱甘肽（抗氧化、解毒）；含胡萝卜素、纤维素等；降血压、降胆固醇、防止心血管疾病、抗癌等；以玉米为主食的印第安人几乎没有高血压病第17页,共39页，2024年2月25日，星期天主要谷物种类小米：味甘、性微寒；归肺、胃、大肠经；清胃热，止消渴、止泻；维生素含量高：VB1是稻米的5倍，含有胡萝卜素；富含色氨酸，促进睡眠；第18页,共39页，2024年2月25日，星期天主要谷物种类莜麦/油麦、燕麦：高蛋白、低碳水化合物；氨基酸组成比较均衡，赖氨酸含量较高；适合糖尿病人食用；不易消化：

三熟：收割时须成熟，加工时要炒熟，食用时要蒸熟。第19页,共39页，2024年2月25日，星期天主要谷物种类荞麦：味甘、微酸、性寒；归脾、胃、大肠经；健脾除湿、开胃宽畅、解酒；蛋白质氨基酸组成均衡，生物价高；丰富的B族维生素；含特殊成分芦丁，可降血脂、降胆固醇；含铬，可增强胰岛素活性，适合糖尿病人；第20页,共39页，2024年2月25日，星期天主要谷物种类高粱：味甘、涩、性温；归脾、胃、肺经；和胃健脾、消积止泻、化痰安神、凉血解毒；高粱米糠内富含鞣酸，有收敛止泻作用。大麦：味甘、咸、性凉；归脾、肾经；健脾消食、除热止渴；纤维素含量较高。第21页,共39页，2024年2月25日，星期天二、薯类的营养价值植物的块根、块茎；如甘薯、马铃薯、山药等提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等；完全蛋白，营养价值高于谷物；含维生素C；第22页,共39页，2024年2月25日，星期天马铃薯土豆、洋芋；碳水化合物：15-25%，主要是淀粉；蛋白质：2%，完全蛋白；脂肪：0.1%，很低；维生素C：20mg/100g(比一般的蔬菜水果都高)；第23页,共39页，2024年2月25日，星期天马铃薯味甘、性平；健脾益气、和胃调中；含茄碱/龙葵素，低量可抑制胃酸分泌过量，缓解胃痉挛；发芽后含量增加，可引起中毒，严重者可致死；切丝后水中浸泡30分钟可以使茄碱溶解；第24页,共39页，2024年2月25日，星期天土豆是世界上仅次于大米、小麦、玉米的第四大粮食来源；中国是世界上最大的土豆生产国（俄罗斯、印度）；是常见食品中饱足系数最高的；含抗性淀粉，不被人体消化；第25页,共39页，2024年2月25日，星期天甘薯红薯、白薯、地瓜；维生素C、胡萝卜素；钙镁含量丰富；碱性食品；含大量黏蛋白，可以保护血管壁弹性；保护血管、预防心脏病、关节炎等，长寿食品；味甘、性平；归脾、胃经；健脾胃，补虚乏、益气力、宽畅通便、生津止渴；第26页,共39页，2024年2月25日，星期天山药味甘、性平；归脾、胃、肺、肾经；益肾气、强筋骨、健脾胃，止泻化痰；含有甘露聚糖、黏蛋白、植酸、淀粉酶等活性成分；降血糖、保护心血管、增强免疫力；医食同源第27页,共39页，2024年2月25日，星期天三、豆类的营养价值三大食用作物之一种类繁多提供植物蛋白、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素第28页,共39页，2024年2月25日，星期天分类两大类：大豆：高蛋白（35-40%），中等脂肪（15-20%），低碳水化合物（35-40%）绿豆等：高碳水化合物（55-70%），中等蛋白质（20-30%），低脂肪（<5%）第29页,共39页，2024年2月25日，星期天豆类的结构特点双子叶植物：种皮：5%，粗纤维、核黄素、少量矿物质子叶：90%，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物胚：5%，丰富的蛋白质、脂肪、维生素（A,E,B2,B5），矿物质（钙磷铁等）第30页,共39页，2024年2月25日，星期天豆类的营养成分蛋白质：完全蛋白质，氨基酸模式与人体接近，含有谷类缺乏的赖氨酸；脂肪：85%为不饱和脂肪酸，主要是亚油酸，含有丰富的磷脂；碳水化合物：大豆中的碳水化合物1/2不能被人体利用，绿豆等中的碳水化合物主要是淀粉；维生素：富含B族维生素矿物质：钙、磷、铁、硒、钾、镁等第31页,共39页，2024年2月25日，星期天

蛋白酶抑制剂：加热灭活豆腥味：加热使脂肪氧化酶失活植物红细胞凝集素：加热灭活植酸：加工成豆芽、豆浆或者豆腐使植酸分解

影响大豆营养价值的因素第32页,共39页，2024年2月25日，星期天四、坚果类的营养价值富含蛋白质富含B族维生素富含矿物质第33页,共39页，2024年2月25日，星期天分类两大类：富含脂肪和蛋白质：花生、核桃仁、杏仁、松子、葵花子等；含碳水化合物多而含脂肪较少：白果、栗子、莲子等；第34页,共39页，2024年2月