食品传播的寄生虫与害虫

食品传播的寄生虫与害虫第2页,共105页，2024年2月25日，星期天第3页,共105页，2024年2月25日，星期天

一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。

寄生虫指不能或不能完全独立生存，只在另一生物的体表或体内才能生存，并使后者受到危害的生物。第一节食源性寄生虫的危害与控制第4页,共105页，2024年2月25日，星期天根据寄生虫在寄生体内的发育阶段，可分为终寄主（寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段）和中间寄主(寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段)。寄生虫及其虫卵可直接污染食品，也可经含寄生虫的粪便污染水体和土壤等环境，再污染食品。人经口食入这种食品后发生食源性寄生虫病。第5页,共105页，2024年2月25日，星期天寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。

①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。③许多寄生虫的感染量很低。④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。第6页,共105页，2024年2月25日，星期天通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）。食源性寄生虫病是由摄入含有寄生虫幼虫或虫卵、生的或未经彻底加热的食品引起的一类疾病。食源性寄生虫的危害：夺取营养机械性损伤毒性和抗原物质的作用第7页,共105页，2024年2月25日，星期天第8页,共105页，2024年2月25日，星期天第9页,共105页，2024年2月25日，星期天第10页,共105页，2024年2月25日，星期天《蛔虫减肥》第11页,共105页，2024年2月25日，星期天第12页,共105页，2024年2月25日，星期天第13页,共105页，2024年2月25日，星期天第14页,共105页，2024年2月25日，星期天第15页,共105页，2024年2月25日，星期天第16页,共105页，2024年2月25日，星期天第17页,共105页，2024年2月25日，星期天第18页,共105页，2024年2月25日，星期天第19页,共105页，2024年2月25日，星期天第20页,共105页，2024年2月25日，星期天1、传染源：生物源、食源、土源等。（1）生物源：疟疾、丝虫、血吸虫等（2）土源：蛔虫、鞭虫、钩虫等（3）食源：华枝睾吸虫、卫氏并殖吸虫、囊虫等2、寄生虫污染食品的具体途径（1）土壤（2）水（3）食物（4）节肢动物（5）人体第21页,共105页，2024年2月25日，星期天3、人体寄生虫感染途径（1）经口感染（2）经皮肤感染（3）自身感染（4）逆行感染（5）经胎盘感染第22页,共105页，2024年2月25日，星期天4、影响寄生虫病流行的因素（1）自然因素包括温度、湿度、雨量、光照、地理环境等。（2）生物因素有的寄生虫需要中间寄主。(如椎实螺)（3）社会因素包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗卫生及生活习惯等。第23页,共105页，2024年2月25日，星期天第24页,共105页，2024年2月25日，星期天第25页,共105页，2024年2月25日，星期天第26页,共105页，2024年2月25日，星期天第27页,共105页，2024年2月25日，星期天第28页,共105页，2024年2月25日，星期天第29页,共105页，2024年2月25日，星期天第30页,共105页，2024年2月25日，星期天第31页,共105页，2024年2月25日，星期天四、几种最常见的寄生虫病

绦虫线虫吸虫原虫第32页,共105页，2024年2月25日，星期天吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫病）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病原虫病：弓形虫病第33页,共105页，2024年2月25日，星期天第34页,共105页，2024年2月25日，星期天第35页,共105页，2024年2月25日，星期天第36页,共105页，2024年2月25日，星期天第37页,共105页，2024年2月25日，星期天第38页,共105页，2024年2月25日，星期天第39页,共105页，2024年2月25日，星期天第40页,共105页，2024年2月25日，星期天第41页,共105页，2024年2月25日，星期天第二节原虫原虫属原生动物亚界，为单细胞动物。人的食源性感染通常是由于食用污染有原虫包囊的饮水或食品，也可因食用含有原虫的动物性食品。通过食品能感染人体的原虫主要有阿米巴、弓形虫、隐孢子虫、肉孢子虫、贾第虫、纤毛虫、微孢子虫等。第42页,共105页，2024年2月25日，星期天一、阿米巴病是由溶组织内阿米巴寄生于人和动物的肠道及其他组织所引起的一种常见食源性寄生虫病，以阿米巴痢疾和阿米巴肝脓肿为特征。1.病原：痢疾变形虫；2.流行病学：主要经口传染，分布广泛，以热带和亚热带地区为高发区。第43页,共105页，2024年2月25日，星期天3.发病机制和临床表现：阿米巴滋养体可侵入人的结肠和其他器官，引起肠道出现糜烂、脓肿、溃疡、坏死和出血等病灶。症状：发热、腹痛、呕吐、严重腹泻、粪便带血和粘液、背部疼痛、体重减轻等。4.控制和预防措施：要彻底治疗，若为食品加工人员和餐饮人员要调离岗位。注意公共卫生和饮食卫生，大力消灭苍蝇和蟑螂等害虫。第44页,共105页，2024年2月25日，星期天二、弓形体病（原虫）1.寄生部位：内脏和淋巴结。2.形状：弓形或梭形3.终寄主：猫科动物。4.传播途径：人食用被卵囊污染的食物感染外，病畜的肉、乳、泪、唾液，尿液中均含有虫体。除消化道感染外，也可经伤口和呼吸道感染，还有与病畜密切接触而感染的病例。5.控制措施：对畜牧业和肉类食品加工业从业人员定期检查，宠物饲养人员也要做定期检查，做好粪便无害化处理工作和灭鼠工作。不食用生蛋、生乳和生肉，生熟肉及用具分开。第45页,共105页，2024年2月25日，星期天三、隐孢子虫病隐孢子虫寄生于人、哺乳类、爬行类、鸟类和鱼类的消化道与呼吸道粘膜引起的一种常见人兽共患病。1.病原：隐孢子虫2.流行病学：牛、羊、猫、犬和家兔等动物感染后通过粪便排出大量卵囊，可成为传染源。隐孢子虫病分布全世界，温暖潮湿地区多见。我国内蒙、北京、山东、安徽、湖南、江苏和福建等20省市均有病例报道。第46页,共105页，2024年2月25日，星期天3.发病机制和临床表现虫体感染后，引起肠粘膜大面积受损，出现凹陷、萎缩、脱落等变化；虫体毒素与其他有毒代谢产物作用，可引起腹泻。人感染后常见腹泻、精神不振，食欲减退、恶心、呕吐、急性腹泻、水样便。4.控制和预防措施及时诊治病人和病畜。合理处理人畜粪便，防止污染环境、食品和饮水。加强食品卫生监督检验和水源管理，在食品加工中热处理要充分。积极开展宣传工作，不饮生水和未消毒的乳。第47页,共105页，2024年2月25日，星期天四、肉孢子虫病1.病原：肉孢子虫2.传播源和传播途径：牛、猪、羊等家畜。感染途径主要通过消化道，人通过进食含有肉孢子虫包囊的牛肉或猪肉而感染。3.发病机制和临床表现：侵入小肠粘膜固有层，在其内生长发育，引起肠粘膜水肿、充血，甚至发生坏死性肠炎。主要症状是消化道症状，恶心、呕吐、厌食、腹痛、腹胀、腹泻，也有头疼、发热等症状，严重时贫血。4.控制和预防：加强猪、牛、羊等肉食动物的管理，注意操作、防止交叉感染，定期检查。保持良好的饮食习惯，不食生肉或未煮熟的肉。第48页,共105页，2024年2月25日，星期天第49页,共105页，2024年2月25日，星期天第三节吸虫一、肝片吸虫病第50页,共105页，2024年2月25日，星期天第51页,共105页，2024年2月25日，星期天1.寄生部位：肝脏胆管。2.形状：肝片形吸虫外观呈叶片状，灰褐色，虫体一般长20～25ram，宽5～13mm。成虫寄头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。猪绦虫呈链形带状，可长达2～5m，约有800～1000个节片。3.中间寄主：猪、犬、猫、人、椎实螺。而人则是终寄主。第52页,共105页，2024年2月25日，星期天4.症状：动物或人经口吃进囊蚴后，囊蚴在小肠内蜕皮，在向肝组织钻孔的同时，继续生长发育为成虫，最后进入胆管内。可生存2～5年之久。当幼虫穿过肝组织时，可引起肝组织损伤和坏死，肝包膜上有纤维素沉积；当经过体腔或其他器官时可发生脓胞或形成结节似包囊。成虫在寄主胆管里生长，能使胆管堵塞，由于胆汁停滞而引起黄疸，刺激胆管，可使胆管发炎，变厚或扩张，并导致肝硬化等症状。5.预防：家畜粪便经生物热处理以及消灭中间寄主(灭螺)是预防肝片吸虫病的重要措施。第53页,共105页，2024年2月25日，星期天第54页,共105页，2024年2月25日，星期天第55页,共105页，2024年2月25日，星期天第56页,共105页，2024年2月25日，星期天第57页,共105页，2024年2月25日，星期天第58页,共105页，2024年2月25日，星期天第四节绦虫第59页,共105页，2024年2月25日，星期天第60页,共105页，2024年2月25日，星期天第61页,共105页，2024年2月25日，星期天1.寄生部位：寄主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。2.种类：通过肉食品传播给人类的有猪囊尾蚴和牛囊尾蚴，以猪囊尾蚴为常见。3.形状：成虫为有钩绦虫或无钩绦虫，肉眼可见，白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“米猪肉”。第62页,共105页，2024年2月25日，星期天4.传播途径及危害：人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。

食用含有囊尾蚴的猪肉。寄生在人体肌肉，则感到酸痛，僵硬；如侵入眼中，可影响视力，甚至失明。寄生于脑内，则因脑组织受到压迫而出现神经症状，抽搐、癫痫、瘫痪等导致死亡。

第63页,共105页，2024年2月25日，星期天第64页,共105页，2024年2月25日，星期天5.控制措施加强肉品卫生检验，防止患囊尾蚴的猪肉或牛肉进入消费市场；不食用生肉或半生不熟的肉；对切肉的刀具、案板、抹布及时清洗；生熟肉分开放置，防止交叉污染；加强人类粪便的处理和厕所管理。第65页,共105页，2024年2月25日，星期天第66页,共105页，2024年2月25日，星期天第67页,共105页，2024年2月25日，星期天第68页,共105页，2024年2月25日，星期天第五节线虫第69页,共105页，2024年2月25日，星期天

旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。成虫寄生在寄主的小肠内，长约1~4mm，幼虫寄生在寄主的横纹肌内，卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状，人、猪、犬、猫、鼠及野生动物都能感染。当人食用含有旋毛虫幼虫的食品后，幼虫由囊内逸出进入十二指肠，迅速生长发育为成虫，并在此交配繁殖，每条雌虫可产1500以上幼虫，这些幼虫穿过肠壁，随血液循环被带到寄主全身横纹肌内，生长发育到一定阶段卷曲呈螺旋形，周围逐渐形成包囊。

旋毛虫病（线虫）第70页,共105页，2024年2月25日，星期天1.寄生部位：成虫寄生在寄主的小肠内，幼虫寄生在寄主的横纹肌内。2.形状：卷曲呈螺旋形，外面有一层包囊呈柠檬状。3.传播途径及危害：食用患旋毛虫病的畜肉一周左右，出现胃肠炎症状及肌肉疼痛，甚至使肌肉运动受到限制。如果幼虫进入脑、脊髓，也可引起脑膜炎样症状。4.预防：不吃未熟透的肉，作好防止粪便污染的卫生工作。在流行地区特别要加强对易感动物肉品的旋毛虫检验。高温（76.7℃）加热可灭活肉中的虫体，冷冻对肉中的旋毛虫幼虫也有致死作用，当冷冻温度为-17.8℃，6-10d后死亡。第71页,共105页，2024年2月25日，星期天第72页,共105页，2024年2月25日，星期天1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。第六节与饮食相关的寄生虫病第73页,共105页，2024年2月25日，星期天2、吃海产品得的寄生虫病海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。第74页,共105页，2024年2月25日，星期天3、吃猪肉得的寄生虫病猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。第75页,共105页，2024年2月25日，星期天4、吃牛肉感染的寄生虫牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。第76页,共105页，2024年2月25日，星期天5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。第77页,共105页，2024年2月25日，星期天千万莫吃青蛙肉！！！青蛙肉又称田鸡肉，不少人把它当成美味佳肴，殊不知青蛙肉对人体健康有很大的危害。在青蛙体内有一种双槽蚴寄生虫。这种寄生虫，原来寄生在猫、狗等动物体内，随着这些动物的粪便排出，在水中发育成钩球蚴，钩球蚴被水中的剑水蚤吞食后，便在体内发育成尾蚴。当青蛙吞食到蚤后，尾蚴就在青蛙内寄生下来，逐渐发育成双槽蚴。如果人吃了青蛙肉，（这种寄生虫不易被高温杀死）双槽蚴就会在人的腹部、手腕腿肚等部位的皮下组织内寄生，还会在人的眼睛、肾脏周围等处寄生。寄生下来的双槽蚴会使周围的人体细胞组织产生一种粘液，面部出现浮肿，严重的产生脓肿。如果双槽蚴一旦侵入人的眼球里，还会引起各种炎症，导致角膜溃疡、视力减退，严重的甚至造成双目失明，带来终身痛苦。此外，青蛙长期生活在农田里，由于目前农业上频繁使用高效农药杀灭害虫，青蛙吃了受到农药污染的害虫后，也同时受到污染。人若吃了青蛙，其体内残存农药，也会被人体吸收，形成慢性农药中毒，甚至会导致各种癌变。因此，奉劝诸君：千万莫吃青蛙肉！第78页,共105页，2024年2月25日，星期天许女士饱受失语、抽搐、癫痫等病症之苦。

12月21日，许女士来到广东三九脑科医院，功能及放射神经外科为她做了CT、核磁共振等检查，从核磁共振片上可以清晰地看到，她的左侧额叶有一个病灶。当时医生们觉得很奇怪，因为它不像一般的肿瘤病灶是一整块，反而像一条细绳缠绕着，似乎还打了个结。昨日上午，医院对许女士进行了活检化验，对病灶准确定位后，医生们用一根直径为2毫米的侧方开口活检针插入病灶，接着便将注射器插入，将病灶吸出一部分。然而，让在场的医生们大吃一惊的是，注射器吸出来的竟是一条活生生的虫，用尺一量，整整有21厘米长！

第79页,共105页，2024年2月25日，星期天医院将病灶切片送到中山大学寄生虫研究所验证，果不其然，这是一条生长了三年的裂头蚴。近5年来，感染者全是在“吃”上犯大忌。医生分析说，裂头蚴的潜伏期很长，如果外界条件不满足，它就不孵化。从许女士的病情发展推测，一年前许女士讲话不流利，出现“失语”症状可能是虫卵进入了她的脑内，开始孵化，今年8月份她继而出现严重的抽搐症状则有可能是裂头蚴长大后对大脑造成刺激，以至产生癫痫症状。

这种虫子进入人体有以下途径：第一，生食或者食用没有完全煮熟蛙肉或蛇肉，原尾蚴的虫卵没被杀死，而是活着进入了人的体内；第二，饭店切菜的砧板没有生熟分开，切了生蛙肉、生蛇肉之后又用来切熟食，导致食物污染。

第80页,共105页，2024年2月25日，星期天仅一只青蛙大腿里就有5条寄生虫，人吃了这些蛙肉以后就可能会感染寄生虫病。寄生虫的生命力很强，寄生在青蛙肉内经过爆炒也不死。如果人吃了含有曼氏裂头蚴寄生的蛙、蛇或鸟肉后，裂头蚴及其分泌的酶就可能钻入人体的眼睛、皮下、口腔、脑部及内脏等。

青蛙大腿里分离活出的曼氏迭宫绦虫——裂头蚴。看谁还敢吃这些东西。第81页,共105页，2024年2月25日，星期天6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸虫病。第82页,共105页，2024年2月25日，星期天7、吃狗肉羊肉感染的寄生虫狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。第83页,共105页，2024年2月25日，星期天2009年新快报记者从南方医院获悉，普宁市一74岁老伯因贪吃，一天吃了4碗狗肉，不但染上罕见的“粪类圆线虫感染”，还诱发并发症，导致严重低蛋白血症，目前仍未脱离生命危险。

据老伯的家属介绍，老伯平时特别喜欢吃狗肉，经常趁家人不注意偷偷跑出去吃。一个多月前，老伯一天吃了4碗狗肉，随后即感到不适，反复呕吐，当地的医院以“肝功能损害查因”诊治了一个多月。后由于无法确定病因，老伯病情越来越严重。随后，家属紧急将其转入南方医院。

据南方医院消化科王新颖博士介绍，老伯入院时持续出现反复呕吐、双下肢浮肿伴巩膜黄染，生命危急，如果再晚半天送来就会失去最后的抢救时机。在询问病史时，医生发现老伯闻到东西就想吐，便怀疑患者得的是“寄生虫感染”。随后，在检测中，医院又发现老伯粪便里都是线虫幼虫，经南方医科大学寄生虫学教研室会诊，确诊为罕见的“粪类圆线虫感染”。

“虫体能引起反复自身感染，当人体抵抗力低下时，如患各种疾病、营养不良、免疫缺陷，常可反复发生重度自身感染，出现相当严重的症状，甚至死亡。”王新颖说，经过几番抢救，老伯的生命终得挽回，然而，由于未在有效时间内得到正确治疗，老伯的脑功能已受到损害，并且肺部严重感染，因此还在ICU治疗。

第84页,共105页，2024年2月25日，星期天第85页,共105页，2024年2月25日，星期天第86页,共105页，2024年2月25日，星期天视频:农村娃常喝生水腹部爬出寄生虫-非著名兽医王清玉博客

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/blog/static/5400222010263823165/第87页,共105页，2024年2月25日，星期天第六节害虫污染及防治一、昆虫的污染及防治二、昆虫的杀灭三、啮齿类动物的防治四、鸟类的防治五、虫害综合防治第88页,共105页，2024年2月25日，星期天第89页,共105页，2024年2月25日，星期天食品害虫是指能引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品腐败变质的各种害虫。食品害虫属于节肢动物门、昆虫纲和蛛形纲，大多属于昆虫和螨类，主要危害贮藏食品。食品害虫有种类繁多，分布广泛、抵抗力强耐干旱、耐热、耐寒、耐饥饿、食性复杂、适应力和繁殖力强等特点。危害：造成食品数量的损失，分解食品中营养成分，侵蚀食品，分泌物污染食品，引起食品微生物的增值，导致食品发热、发霉、变味、变色和结块。另外，可携带病原体，通过食品传播疾病，严重危害人体健康。第90页,共105页，2024年2月25日，星期天第91页,共105页，2024年2月25日，星期天第92页,共105页，2024年2月25日，星期天第93页,共105页，2024年2月25日，星期天第94页,共105页，2024年2月25日，星期天第95页,共105页，2024年2月25日，星期天一、昆虫的污染及防治1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌——霍乱弧菌。（1）检查黑暗区域开灯检查，粪便检查。（2）防治①保持环境卫生②消除蟑螂的栖息场所和通道③化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。第96页,共105页，2024年2月25日，星期天2、其他昆虫苍蝇之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必要条件。第97页,共105页，2024年2月25日，星期天二、昆虫的杀灭（一）杀虫剂残留杀虫剂在进行残留处理时常将化学试