课题果胶酶在果汁生产中的作用

课题果胶酶在果汁生产中的作用1、酶的概念基础知识酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。2、酶的本质3、酶的功能

4、酶的特性(1)高效性(2)专一性(3)需要适宜的条件第2页,共32页，2024年2月25日，星期天5、酶的活性6、酶活性强弱的衡量标准指酶催化一定化学反应的能力单位时间内反应物（底物）的减少量或产物的增加量来表示。7、影响酶活性的因素①温度②pH③酶的抑制剂基础知识第3页,共32页，2024年2月25日，星期天温度和PH值对酶影响的曲线？第4页,共32页，2024年2月25日，星期天A、温度（PH值）对酶的影响

在较低温度（PH值）时，随着温度（PH值）的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度（PH值）时，酶的催化能力最高，但高于最适温度（PH值）后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。B、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？

不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。温度和PH值对酶影响的曲线？第5页,共32页，2024年2月25日，星期天特别提醒1、高温、强酸、强碱可以使酶失活，而低温只是降低酶活性，但酶不失活。2、酶的失活只是酶的空间结构的改变，肽键没有断裂，而且氨基酸的种类、数量、排列顺序都不发生改变。第6页,共32页，2024年2月25日，星期天1、分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）

A、经过00C处理的酶活性能够恢复B、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸A当堂训练第7页,共32页，2024年2月25日，星期天2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提示：唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质当堂训练第8页,共32页，2024年2月25日，星期天③酶的抑制剂：

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对酶有抑制作用。酶的抑制剂对酶影响你知道这些离子为什么能抑制酶的活性？酶抑制剂是一类可以通过与酶结合从而降低其活性的分子。第9页,共32页，2024年2月25日，星期天课题1果胶酶在果汁生产中的应用第10页,共32页，2024年2月25日，星期天1、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。（一）果胶酶的作用2、果胶对果汁制作的影响：影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。第11页,共32页，2024年2月25日，星期天

果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。果胶酶果胶半乳糖醛酸3、果胶酶：4、果胶酶在果汁制作中的作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。（一）果胶酶的作用第12页,共32页，2024年2月25日，星期天（一）果胶酶的作用第13页,共32页，2024年2月25日，星期天课题探究：1、温度对果胶酶活性的影响2、pH对果胶酶活性的影响3、果胶酶的用量实验中的变量：自变量无关变量因变量研究因素影响结果的非研究因素实验结果或指标第14页,共32页，2024年2月25日，星期天（1）实验流程包括：①制备苹果泥；②设置一系列温度梯度（PH梯度）；③加入果胶酶反应一段时间；④过滤果汁。1、探究温度和PH对果胶酶活性的影响

（2）该实验的自变量是温度或PH，

因变量是果胶酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的多少或澄清度来实现的。第15页,共32页，2024年2月25日，星期天搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响实验操作流程

第16页,共32页，2024年2月25日，星期天答：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。问1：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？旁栏思考第17页,共32页，2024年2月25日，星期天将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适pH搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管将苹果泥和果胶酶分别加入9组试管中（选取的pH梯度：5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0）（1-2）探究PH对果胶酶活性的影响实验操作流程

第18页,共32页，2024年2月25日，星期天问2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。问3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？提示：A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。旁栏思考第19页,共32页，2024年2月25日，星期天提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。问4:为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？提示：温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。问5：当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？旁栏思考第20页,共32页，2024年2月25日，星期天（1）实验原理在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。实验设计

2、探究果胶酶的用量

第21页,共32页，2024年2月25日，星期天2、实验操作

(1)配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；②制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9。①配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。第22页,共32页，2024年2月25日，星期天(2)将上述试管放入恒温水浴加热一段时间；(3)将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中；(4)恒温水浴约20分钟；(5)过滤后测量果汁的体积。(1)配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；（2）实验操作

第23页,共32页，2024年2月25日，星期天将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热恒温水浴保持20min过滤果汁，用量筒测量果汁的量制备苹果泥均分装入9支试管等量9支试管2、探究探究果胶酶的用量实验操作流程

分别准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合第24页,共32页，2024年2月25日，星期天

一般为50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁2～4小时后果汁率增加10％后不再增加。在最适温度和pH条件下制作1升苹果汁，使用多少果胶酶最合适？练习答：大规模生产与实验室制备的主要不同点是：1.有两次瞬间高温灭菌；2.酶处理的时间相对较长；3.有离心分离步骤和浓缩步骤。旁栏思考第25页,共32页，2024年2月25日，星期天工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响。某学生设计了如下实验：温度/℃1020304050607080出汁量/ml813152515121110①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A）②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图C.④不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表第26页,共32页，2024年2月25日，星期天根据上述实验，请分析回答下列问题：(1)果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。(2)实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当温度再升高时，果汁量降低，说明，___________________________________。(3)实验步骤①的目的是：_______________________________________。(4)为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？果胶40℃最高温度升高，降低了酶的活性使得酶与果泥处于同一温度条件下第27页,共32页，2024年2月25日，星期天果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。(1)本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。第28页,共32页，2024年2月25日，星期天请问哪一种方法更为科学，并说明理由？方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始达到实验预设的pH（或“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”）。(2)实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是什么？酶和反应物（果胶）充分地接触以减少实验误差第29页,共32页，2024年2月25日，星期天（3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示