《典型增稠剂的认识及使用-果胶》

典型增稠剂的认识及使用果胶食品工程学院郭萌果胶是陆生植物某些组织的细胞间和细胞膜中存在的一类物质的总，称为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖，相对分子量50万～300万。原果胶：高度甲酯化的果胶物质.只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和

蔬菜中,使其保持较硬的质地.不溶于水。果胶：部分甲酯化的果胶物质存在于植物汁液中。果胶酸：不含甲酯基，即羟基游离的果胶物质。食品添加剂性能：果胶为白色至淡黄褐色的粉末微有异臭味微甜带酸溶于20倍的水中成粘稠状液体，不溶于乙醇及其他有机溶剂呈弱酸性果胶溶胶的等电点为3.5在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶（HMP） 甲氧基＞7%的果胶；低甲氧基果胶（LMP） 甲氧基＜7%的果胶。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。

LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。果胶的类型在所有的天然果胶中，一些羧基是甲酯化的，由于分离条件不同，余下的游离羧酸基可以是部分或完全被中和，即部分或完全成为羧酸钠、羧酸钾或羧酸胺，一般是以钠盐形式存在。羧基被甲醇酯化的百分数就称为酯化度（DE）。天然果胶分为以下两类：1.高甲氧基果胶（HM）：DE＞50%根据定义，在果胶制剂中，超过一半以上的羧基以甲酯型存在则称为高甲氧基果胶（HM），而余下的羧基以游离酸和盐的混合物存在。2.低甲氧基果胶（LM）：DE＜50%在果胶制剂中，低于一半是甲酯型，则称为低甲氧基果胶（LM）。HM果胶凝胶机理•又称糖-酸果胶凝胶（糖＞55%，pH2.0～3.5）•pH足够低时，分子间斥力下降，分子间缔合形成接合区•糖与分子链竞争水，溶剂化程度大大下降，有助于链间相互作用•形成三维网状结构，凝胶强度高影响因素：（1）相对分子质量越大，凝胶越强；（2）酯化度影响胶凝温度、胶凝所需的pH，快速胶凝～pH高，慢速胶凝～pH低；（3）固形物含量↑，pH↓，较高温度下胶凝•仅在二价阳离子（Ca2+）存在时才胶凝•阳离子产生桥联，不同分子链的均匀区间形成分子间接合区•与Ca2+等形成蛋盒模型的结合区影响因素：（1）胶凝对pH、可溶性固形物要求不高（pH2.5-6.5、糖10～20%）；（2）与温度、pH、离子强度、Ca2+浓度有关；LM果胶凝胶机理

1g低酯果胶约需15mg的钙离子。如钙离子浓度不足，则凝胶强度不高，如钙离子浓度偏高，则凝胶体不光滑细腻。低酯果胶的凝胶速度与高酯果胶相反，酯化度越低，凝胶速度越快。主要用于果酱、果冻、果汁粉等制作高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果夹心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。使用果胶的应用•增稠剂和稳定剂:被广泛应用于食品工业中。•制造凝胶糖果：是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性和不粘牙的品质。•酸奶的水果基质（LM）：通过在水果预制品中添加DF型果胶，使得和酸奶混合后呈现高黏度、奶油状质构，而不需要蒸发、超滤、发酵前加脱脂奶粉这些工艺。•果酱与果冻的胶凝剂：使其在运输过程中不变形、且可增加香味，还能起到减少