《漂白剂的分类及使用原则》

脱色剂的分类及使用食品工程学院郭萌在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。定义：漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。功能分类代码，05；CNS：05一张白纸，可画出最新、最美的图画。脱色后的物品，非常容易地根据需要着色，有选择的增加食品的魅力。这就是为什么要用漂白剂对颜色进行处理的原因。按其作用方式分为两类：还原性漂白剂和氧化性漂白剂。还原型漂白剂作用机制、种类［作用机制］利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。利用亚硫酸盐类加成反应而褪色，以达到漂白目的。可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进行漂白使之褪色。.此反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生，重新恢复原来的红色。我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：

硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫酸钠等。亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时，能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最差。其漂白作用的有效成分为SO2。常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加入法、浸渍法。

氧化型漂白剂作用种类、机制［种类］这一类的物质，主要作为灭菌、消毒剂使用，包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰等，兼具有漂白剂的功能。不过，除其中的过氧化苯甲酰（属于面粉处理剂，CNS：13.001）和二氧化氯外，均不能作为食品漂白剂使用。后者，因不允许在终产品中残留，其使用的范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的。［作用机制］

氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。

氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。而且，有的品种残留量较大。食品添加剂（1）还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量不同，见下表所示：

使用还原性漂白剂的注意事项现配现用，以防亚硫酸盐不稳定而挥发。（2）食品中存在金属离子时，可将残留的亚硫酸氧化；还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。所以在生产时同时使用金属螯合剂。（3）用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失而容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准。（4）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力。此外亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、干果、果酒、蜜饯等，不能作为罐头的原料。（5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品。（6）亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。氧化型漂白剂（以二氧化氯为代表）特点：具有漂白速度快、漂白效果好、漂后不返黄、操作简便、使用成本低等优点，并兼有防腐保鲜功效。是目前常用食品漂白剂如双氧水、亚硫酸钠等的理想替代品，已应用于国内某些食品的漂白。适用范围：鸡腿菇、姬菇、双孢菇、灰平菇、金针菇、等食用菌的漂白，同时对于地环、银条、笋、莲子、腐竹、魔芋、萝卜、鱼片等食品均有良好的漂白效果。

使用方法1．预处理将所需漂白食品浸泡于水中，脱盐24小时或发泡，流动水为最佳（无盐食品可省去本工艺）。2．浓缩液的配制将粉剂按一定比例与水搅拌至完全溶解，然后将其装入密封的塑料桶内置于阴凉处备用。3．漂白液的配置称取一定量的浓缩液和相应重量的活化剂（柠檬酸自备）混合搅拌，然后按一定加水量加水稀释后即可。4．漂白称取相应重量的食品放入到漂白液中，漂白至所需的白度后，即可捞出，漂白液温度控制在40~50℃（视产品定）漂白效果最佳，速度最快。5．清洗用清水冲洗已漂白过的食品至无味即可。禁用的漂白剂

“吊白块”，化学名甲醛次硫酸氢钠（NaHSO2·CH2O·2H2O），俗名“雕白块（粉）”或“吊白块（粉）”，“吊白块”呈白色块状或结晶性粉粒，溶于水，在常温时较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，有强还原作用，主要用于印染工业上作拔染剂。

其水溶液在60℃以上开始分解出有害物质，在120℃以下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢