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色调的选择及调配食品工程学院郭萌色调的选择色调是一个表面呈现近似红、黄、绿、蓝颜色的一种或两种色的目视感知属性。食品大多具有丰富的色彩，而且其色调与食品内存品质和外在美学特性具有密切的关系。因此，在食品的生产中，特定的食品采用什么色调是至关重要的。食品色调的选择依据是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及色与风味，营养的关系。要注意选择与特定食品应有的色调，或根据拼色原理调制出相应的特征颜色。如樱桃罐头、杨梅果酱应选择相应的樱桃红、杨梅红色调，红葡萄酒应选择紫红，白兰地选择黄棕色等。又如糖果的颜色可以其香型特征为依据来选择，如薄荷糖多用绿色、橘子糖多用红色或橙色、巧克力糖多用棕色等。有些产品，尤其是带壳、带皮的食品，在不对消费者造成错觉的前提下可使用艳丽的色彩，如彩豆、彩蛋等。食品添加剂由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。理论上，由红、黄和蓝三种基本色（三元色）可调配出各种不同的色调（三色原理）。而白色可调整彩色的深浅。色调的调配各种着色剂溶解于不同溶剂中可产生不同的色调和强度，尤其是在使用两种或数种着色剂拼色时更显著。例如一定比例的红、

黄、蓝三色的混合物，在水溶液中色较黄，而在50%酒精中则较红。此外，食品在着色时是潮湿的，当水分蒸发逐渐干燥时，着色剂随之较集中于表层，产生所谓的“浓缩影响”。特别是在食品与着色剂的亲和力低时更为明显。拼色时还要注意各种着色剂的稳定性不同，因此可能导致合成色调的变化，如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易褪色，由其合成的绿色会还渐转变为黄绿色。以上原理进行拼色往往只适用于合成着色剂。天然着色剂由于其坚牢度低、易变色和对环境的敏感性强等因素，不易用于拼色。几种色调搭配比例色素的调配（1000Kg）浆：（单位：g）调配着色剂时的注意事项着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制

(主要考虑其在食品中分布均匀)配制时，称量准确，溶解着色剂，再稀释至1—10%浓度的溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水配制溶液尽可能不用金属器皿。用量不要超过标准，以免食品过于鲜艳而不自然随配随用(因为着色剂溶液久置时，对光不够稳定的着色剂会发生变色现象，而且气温较高时着色剂溶液水分蒸发速度加快，造成色素浓度提高而产生“浓缩效应”。如胭脂红的水溶液在长期放置后会变成黑色)溶剂与溶解度在食品生产中，最重要的溶剂是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和

-胡萝卜素之外，都是水溶性的。影响色素溶解度的因素有：①温度。一般温度升高，溶解度增大；②pH。pH下降，着色剂有形成

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