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西餐由来

Westernorigin西餐这个词是因为它特定地理位置所决定。“西”是西方意思。普通指西欧各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说西餐不但包含西欧国家饮食菜肴，同时还包含东欧各国，也包含美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国饮食。西餐普通以刀、叉、勺为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供给方便等。第1页西餐含有6“M”第一个是“Menu”(菜谱)第二个是“Music”(音乐)第三个是“Mood”(气氛)第四个是“Meeting”(见面)第五个是“Manner”(礼俗)第六个是“Meal”(食品)

第2页西餐与中餐区分

Differentiate菜单结构不一样(Menu)品种与数量用餐方式不一样(Meal)人数和个人量化餐具用具区分(Utensils)形状与搭配佐餐酒区分(Wines)配餐重视与时段第3页西餐菜系

WesternCuisines西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几个，不一样国家人有着不一样饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是称赞着厨师技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”现在，我们就来看看不一样西餐主要特点：第4页西菜之首——法式大餐

FrenchCuisine

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较考究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味蚝也可生吃，烧野鸭普通以六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样菜选取什么酒都有严格要求，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。法式菜肴名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、法式洋葱汤、法式蜗牛、鸡肝牛排等。第5页

简练与礼仪并重——英式西餐

EnglishCuisine

英国饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选取。烹调考究鲜嫩，口味清淡，选料重视海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。英式菜肴名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、爱尔兰烩羊肉、西冷牛排、冬至布丁、明治排等。第6页西菜始祖——意式大餐

ItalianCuisine

在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲政治、经济、文化中心，即使以后意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，能够与法国、英国媲美。

意式菜肴特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调重视炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。第7页意大利面食

意大利面食

Pasta

意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道面条最少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条,批萨等。意式菜肴：玛格丽特批萨，芝士肉酱意大利粉。第8页营养快捷——美式菜肴

AmericanCuisine美国菜是在英国菜基础上发展起来，继承了英式菜简单、清淡特点，口味咸中带甜。美国人普通对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类菜肴，惯用水果作为配料与菜肴一起烹制，如：菠萝焗火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只需要营养、快捷。美式菜肴名菜有：烤火鸡、华道夫沙拉、什锦铁扒、糖酱煎饼等。

第9页西菜经典——俄式大餐

RussianCuisine俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、三文鱼、黄油鸡卷等。

第10页第11页西餐上菜次序

FoodOrder餐前酒----头盘-----面包-----汤-----沙拉------副菜-----主菜-----甜品-----餐后酒-----咖啡或茶第12页第13页餐前酒：玛格丽特，青草蜢，味美思，雪利酒头盘：鱼子酱，意大利帕马火腿面包：硬包，软包，法包沙拉：凯撒沙拉，厨师沙拉佐餐酒：新加坡司令，红葡萄酒，白葡萄酒副菜：香煎银鳕鱼，焗青口，老虎大虾主菜：菲力牛排，纽西兰羊扒甜品：提拉米苏，意式歌剧蛋糕，德国芝士蛋糕餐后酒：水果宾治，天使之吻，甘露咖啡甜咖啡或茶：英式红茶，低因咖啡或特浓咖啡第14页西餐服务

WesternService

常采取方法有:法式服务(French–service)俄式服务(Russian–service)美式服务(American–service)英式服务(English–service)综合式服务(Integrated–service)自助式服务(Self-service)1)鸡尾酒会(Cocktail-party)2)冷餐会(Cold-buffet)第15页西餐宴会座次排位图（英式）女主人男主人女主宾男主宾女次宾男宾女宾男宾男次宾女宾西餐英式宴会摆台第16页西餐宴会座次排位图（法式）第一主人主宾女次宾男宾男次宾主宾夫人女宾女宾女宾女宾男宾男宾男宾男宾女宾第一西餐法式宴会摆台第17页西餐宴会摆台要领注意西餐餐具摆放次序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最终摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器边缘，刀叉匙把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏餐具要及时挑出来。西餐具摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先里后外、叉尖向上、刀口朝盘。

第18页第19页西餐早餐摆台图第20页第21页第22页法式服务

French–service法式服务:通常法式服务用于法国餐厅，即，扒房,装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，法式服务餐桌上需先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这么能够预防桌布与餐桌间滑动，也能够降低餐具与餐桌之间碰撞声。摆装饰盘，装饰盘常采取高级瓷器或银器等。餐具:常采取高质量瓷器和银器，酒具常采取水晶杯。特点:通常采取手推车或旁桌现场为用户加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。优点:最豪华、最细致和最周密服务。缺点:法式服务节奏迟缓，需要较多人力,用餐费用高,餐厅利用率低,所以现在极少被使用。第23页传统法式服务是一个最周到服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富正服务员，另一名是助理服务员。服务员在客人面前作一些简单菜肴烹制演出或切割菜肴和装盘服务。而她助手用右手从右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。第24页俄式服务

Russian–service俄式服务:是西餐普遍采取一个服务方法。俄式服务餐桌摆台与法式餐桌摆台几乎相同。餐具:使用大量银器类,将装有整齐和美观菜肴大浅盘端给全部用户过目，让用户观赏厨师装饰和手艺，而且也刺激了用户食欲。特点:俄式服务考究优美文雅风度，每一个餐桌只需要一个服务员,服务方式简单快速，服务时不需要较大空间。使每一位用户都能得到尊重和较周到服务，所以增添了餐厅气氛。第25页美式服务

American–service美式服务:是简单和快捷餐饮服务方式，一名服务员能够看数张餐台。大多采取不锈钢餐具为主,无银器类。特点:服务简单，速度快,餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。美式服务餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这么能够预防桌布与餐桌音质滑动，也能够降低餐具与餐桌之间碰撞声。桌布四面最少要垂下30厘米。第26页英式服务

English-service英式服务:家庭式服务,其服务方法是服务员从厨房将烹制好菜肴传送到餐厅，由用户中主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由用户自取或相互传递。特点:英式服务家庭气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐节奏较迟缓。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式餐厅采取英式服务。第27页综合式服务

Integrated–service综合式服务:是一个融合了法式服务、俄式服务和美式服务综合服务方式。许多西餐宴会服务采取这种服务方式。特点:通惯用美式服务上开胃品和沙拉；用俄式或法式服务上汤或主菜；使用方法式或俄式服务上甜点。不一样餐厅或不一样餐次选取服务方式组合也不一样，这与餐厅种类和特色，用户消费水平，餐厅销售方式有着亲密联络。第28页

自助式服务

Self-service

自助式服务:是把事先准备好菜肴摆在餐台上，客人可自己动手，自由地选择符合自己口味菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。特点:普通自助餐上所供给菜肴大致应该包含热菜、冷菜、汤、点心、甜品、水果以及酒水等几大类型,品种丰富,选择性强。餐厅服务员工作主要是餐前布置，餐中撤掉用过餐具和酒杯，补充餐台上菜肴等。第29页鸡尾酒会

Cocktail-party鸡尾酒会:是属于一个比较自由轻松酒会,通常以酒类、饮料为主招待客人。普通酒品种较多，并配以各种果汁，向客人提供不一样酒类配合调制混合饮料（即鸡尾酒）,还备有小吃，如三明治、面包、小香肠、炸春卷,坚果类食品等。第30页冷餐会

Cold-buffet冷餐会：也是自助餐中一个,是当前国际上所通行一个非正式西式宴会,它形式是不预备正餐，而由就餐者自由地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐,给人以自由交流与轻松空间,泛用于企业聚会,商务交流等场所。第31页琴源山庄西餐厅（多功效餐厅）第32页西餐经营项目

依供餐性质来分套餐（SetMenu）（法文Tabled‘Hote，相当于英文TableofHost）：

其餐食內包含湯、鱼、主菜、甜点、饮料等。单点（法文ALaCarte，相当于英文OntheCard）：

客人可依喜好点叫其喜好之菜肴。自助餐（Buffet／Allyoucaneat）：

客人可自由选择取用其所喜爱之佳肴，价格也较廉价,其中所使用到有长形自助餐炉,圆形自助餐炉,巧克力喷泉,麦片机,谷物机,果汁机,咖啡机,批萨炉,水果塔,烧车等,食物有热菜,冷菜,甜品,饮品,主食,刺身,批萨,寿司,冰淇淋等,品种丰富。第33页依据供餐时间来分

1.早餐（Breakfast）美式早餐：普通来说美国人是比较重视早餐，故內容较丰富。a、开胃品：果汁、新鲜或煮熟水果等。

b、谷物类：麦片粥（Oatmeal、Porridge）、玉米片(CornFlakes）等能够搭配牛奶来吃c、蛋类：煎蛋，炒蛋，煮蛋。d、肉类：培根、火腿及香肠等。

e、蔬菜类：常见有蕃茄、芦笋及马铃薯等，比如:炒蕃茄，炸薯饼

f、面包类：各式面包，有松饼（Waffle），马芬蛋糕。（Muffins）、薄饼（Pancake）及士司附奶油与果酱为主。

g、芝士（Cheese）：种类很多，有硬、软及半硬软之分。

h、饮料：咖啡、红茶、果汁，另有巧克力饮料、牛奶等。第34页2.早午餐（Brunch）：介于早餐与午餐之间。

3.午餐（lunch）：以较简单便餐食为主。英国人常以简单三明治、咖啡或一杯浓汤、一个烤马鈴薯淋上醬汁（JacketPotato）或沙拉即可成为他们午餐。

4.午茶（AfternoonTea）：下午茶又称HighTea，起源于英国，因为英国人午餐吃少，到下午时便习惯喝下午茶食用点心，餐食內容以咖啡、牛奶、佐以薄面包或小西点。

5.晚餐（Dinner）：较为正式，故餐食