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文档简介

金黄色葡萄球菌的危害主讲老师：黄艺宁第二节食品中农药和兽药的安全性评价

一、概述

金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus），又称金葡菌，是一种常见的革兰阳性菌，广泛存在于空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中。

它是一种人兽共患病原菌，可导致人和动物的多种疾病，包括伪膜性肠炎、败血症和脓毒症等，严重威胁人类和动物的生命安全。第二节食品中农药和兽药的安全性评价

二、生物学特性

金黄色葡萄球菌形态为球形，

无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜。常见于皮肤表面及上呼吸道黏膜。

金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，广泛存在于自然环境中。金黄色葡萄球菌在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒。第二节食品中农药和兽药的安全性评价

三、流行病学

金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。

金黄色葡萄球菌的流行病学一般有如下特点：季节分布，多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位，常成为污染源。三、流行病学金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：1.食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；2.食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；3.熟食制品包装不密封，运输过程中受到污染；4.奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。四、致病性

金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。第二节食品中农药和兽药的安全性评价

四、致病性肠毒素形成条件：1.存放温度，在37°C内，温度越高，产毒时间越短；2.存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；3.食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。第二节食品中农药和兽药的安全性评价

五、金黄色葡萄球菌的控制1.合理选择食品原料和配料，使用安全的水和食物原料，改善加工环境的卫生和操作者的个人卫生习惯，避免金黄色葡萄球菌对食品的污染。2.牢记在安全的温度下保存食物，生熟分开，建议食物应该现做现吃。尽可能采取热处理确保杀灭细菌，热处理后避免二次污染。3.对已感染或携带某种病原体的食品加工人员，应依据有关法律法规，限制其从事食品加工活动。第二节食品中农药和兽药的安全性评价

五、金黄色葡萄球菌的控制

4.生产加工乳制品、肉类等高危食品的企业，应认真、严格的执行食品安全国家标

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