【电场贮藏对鲜切桃子的保鲜效果的影响实证探析6000字（论文）】

电场贮藏对鲜切桃子的保鲜效果的影响实证分析目录TOC\o"1-2"\h\u7726电场贮藏对鲜切桃子的保鲜效果的影响 129051前言 1179222材料与方法 2202212.1材料与试剂 227812.2电场贮藏处理 235102.3检测指标 3289092.4统计分析 557463结果与分析 5166593.1不同电场强度下呼吸强度变化 555183.2不同电场强度下细胞渗透率变化 5269323.3不同电场强度下DPPH·清除率变化 6205893.4不同电场强度下酚类物质含量变化 6132943.5不同电场强度下苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性变化 8160903.6不同电场强度下肉桂酸-4-羟化酶（C4H）活性变化 8151013.7不同电场强度下4–香豆酰辅酶A（4CL）活性变化 9307973.8不同电场强度下菌落总数变化 9209604结论 1123696参考文献 12摘要：桃作为鲜切水果进行售卖，容易产生一系列质量问题，影响其外观和风味，从而大大缩短了货架期。为了尽可能提升鲜切桃子的品质，更长时间保持鲜切桃品质，提升其市场价值，本实验利用电场技术对其进行保鲜，并结合低温进行处理，以期望得出较为合适、经济的贮藏条件。以浙江丽水‘艳红’桃作为研究对象，把样品切分并分别贮藏在0V/m、570V/m、4300V/m的三种强弱不同的电场环境中，再结合0℃和10℃两个温度进行试验。结果表明，电场在贮藏时间内减缓了酚类物质含量的降低、增加了苯丙烷代谢中关键酶活性、降低了呼吸强度、细胞渗透率以及果肉表面细菌总数。电场的存在确实在一定程度上减缓的鲜切桃劣变,其在鲜切产品的保鲜上有广阔的应用前景。关键词：鲜切桃；保鲜；电场；低温；1前言桃这类核果类果实，比其他水果更容易氧化，发生变质，一般不适合作为鲜切产品进行售卖。而且桃作为典型的呼吸跃变型果实，在贮藏时间易产生乙烯造成果肉软化，使其食用价值降低，而与其他水果相同对其果肉进行切分，更是加重了桃品质的劣变[2]。但是桃是一种营养价值丰富水果，含有蛋白质、粗纤维、无机盐等营养物质，起到一定美肤、清胃的功效[3]。这一点迎合了现阶段的健康理念。加之桃不论在国内或者国外都有广泛的消费群体，鲜切桃的市场前景还是巨大的。所以对鲜切桃进行保鲜研究也是符合现在的消费需求的。目前对于鲜切水果的保鲜主要采取的方法是低温，低温保鲜的鲜切水果，其各类酶活性降低，新陈代谢受到抑制，有效延缓了果肉的变质和腐败。除了低温保鲜外，还有采用气调保鲜，通过改变贮藏环境的气体成分来抑制果肉的生理活动等从而保持果肉品质，还可采用可食性涂膜、添加抗氧化剂等保鲜方式[4]。目前由于冷链物流和研究的进一步发展，这些保鲜技术都趋于成熟，在市场得到广泛应用，但是仍存在一些问题。普通低温冷藏保鲜效果有限，需要具备较完善物流运输链才能保证产品品质；而气调贮藏操作较繁琐，成本较高；抗氧化剂会让消费者食品安全性的疑虑等等。为了探索出更节能高效的保鲜方式，推动鲜切水果产业进一步壮大，电场保鲜成为了一个重要的研究领域。本实验从贮藏期间呼吸强度、细胞渗透率、DPPH·清除率、酚类含量、苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性、肉桂酸-4-羟化酶（C4H）活性、4-香豆酰辅酶A连接酶（4CL）活性以及菌落总数等指标的变化情况来探讨电场处理对鲜切桃品质的影响。2材料与方法2.1材料与试剂2.1.1材料与试剂材料：实验所用桃果实选于浙江省丽水市，名为“艳红”。首先从市场上购买的一批新鲜桃子，挑选出体积相同、成熟度相同、颜色相似的、无机械损伤、无腐烂和软化状况、无虫害问题的桃子统一放在5℃，无电场的冰箱内进行保存。试剂：磷酸、甲醇、香草酸、阿魏酸、新绿原酸、绿原酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、槲皮素、硼酸、硼砂、三羟甲基氨基甲烷、盐酸、亮抑酶肽、β-巯基乙醇、苯甲基磺酰氟（PMSF）、氯化镁、维生素C、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）、丙三醇、DPPH·乙醇溶液、P-香豆酸、腺嘌呤核苷三磷酸又称腺苷三磷酸（ATP）、辅酶A、硫酸镁、二硫苏糖醇（DTT）。2.1.2主要仪器与设备HWS-250FT智能低温冷藏箱（宁波普朗特仪器有限公司），变频电场保鲜仪（谱乐），CheckPointO2/CO2测定仪，T6新世纪-型紫外分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)，AL104电子天平(梅特勒-托利多上海有限公司)，Agilent高效液相色谱系统。2.2电场贮藏处理2.2.1处理方法先对桃子进行削皮再纵横切块，使桃块呈月牙形状，其厚度为1-2cm。接着把切好的桃子装入食品级的塑料包装盒内，称重，每盒300g。实验总共分为6组。组1：放置0℃、无电场冰箱内贮藏；组2：放置在0℃、电场强度约570V/m冰箱内贮藏；组3：放置在0℃、电场强度约4300V/m冰箱内贮藏；组4：放置10℃、无电场冰箱内贮藏；组5：放置10℃、电场强度约570V/m冰箱内贮藏；组6：放置10℃、电场强度约4300V/m冰箱内贮藏。把放入冰箱的当天作为0d，一共贮藏7d。每天取样，所有实验重复3次。2.3检测指标2.3.1电场对呼吸强度的影响参考李国田[10]等人的测定方式，把桃块置于0.5L的密封容器内，放置3h，测定容器内的CO2浓度。根据下列的计算公式计算桃块的呼吸速率。呼吸速率（mg·kg-1·h-1）＝CO2浓度变化差×（干燥器的体积－果实体积）×1.83/果实质量×间隔时间。2.3.2电场对细胞膜透性的影响果肉的细胞膜通透性检测方法参考刘建志[11]的检测方法，然后按下列公式计算桃块细胞膜渗透率。电导率P=P1-P0/P2-P02.3.3电场对DPPH·清除率的影响取2mL待测液，加入2×10-4mol/LDPPH·乙醇溶液，然后暗处静置1h，最后在517nm测吸光值A1，空白以溶剂代替样品测得A0[12]。DPPH·清除率（%）=[（A0-A1）/A0]×1002.3.4电场酚类物质的含量的影响采用高效液相法测定。以甲醇（0.1%H3PO4）作为提取剂，采用C18柱（4.6mm×250mm，5μm），以甲醇（0.1%H3PO4）和水（0.1%H3PO4）为流动相，在流速1.0mL·min-1，温度30℃下梯度冲洗，检测波长280nm[10]。标准溶液的配制：用甲醇配制不同浓度的酚酸4种（香草酸、阿魏酸、新绿原酸、绿原酸）类黄酮4

种（儿茶素、表儿茶素、芦丁、槲皮素）的标准溶液。经0.45mm有机滤头过滤后进色谱柱。图1酚类物质混合标准溶液HPLC图1、没食子酸；2、原儿茶酸；3、新绿原酸；4、儿茶素；5、绿原酸；6、香草酸；7、阿魏酸；8、芦丁；9、槲皮素。表1八种酚类标准曲线回归方程酚类物质回归方程决定系数R2原儿茶酸y=101676x+233.090.9997新绿原酸y=112421x+212.480.9995儿茶素y=37654x-312.450.9992绿原酸y=97364x-246.30.9997香草酸y=116206x+164.690.9999阿魏酸y=244402x-267.290.9997芦丁y=56389x+114.980.9996槲皮素y=523543x-9.57970.9999称取桃果肉匀浆1g，加入甲醇（0.1%H3PO4）2mL，避光超声波提取10min，4℃下10000r·min-1离心5min，取上清液经0.45mm有机滤头过滤后进色谱柱。2.3.5电场对苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的影响称取冷冻组织2g，用研钵中研磨，加入100mmol·L−1硼酸盐缓冲液(pH8.8，5mL)均质。然后将取0.6mL的上清液与1mL，20mmol·L−1L-苯丙氨酸与2.4mL硼酸盐缓冲液混合均匀。在37℃条件下反应60min时，记录了290nm处吸光度值的变化情况。每秒在290nm处引起0.01吸光度的变化为一个酶活单位，并表示为U·kg−1·s-1FW[13]。2.3.6电场对肉桂酸-4-羟化酶（C4H）活性的影响1g冷冻的果肉与3mL提取液与研钵中研磨，提取液主要含有50mmol/L的三羟甲基氨基甲烷盐酸（Tris-HCl）缓冲液，10μmol/L亮抑酶肽，15mmol/Lβ-巯基乙醇，1mmol/LPMSF，4mmol/L氯化镁，5mmol/L维生素C，0.5%PVP，10%丙三醇，研磨后的匀浆转移进离心管，在4℃、12000rpm条件下离心20min。配制好酶的反应液，主要含有50mmol/LTris-HCl缓冲液，2μmol/L反式肉桂酸，2μmol/LNADP，5μmol/L葡萄糖-6-磷酸钠。取上清液0.5mL，与2.5mL的反应液在30℃水浴30min进行反应。以1molHCl溶液终止反应。最后把终止反应的溶液与340nm处测定吸光度值。每秒吸光度值变化0.01为一个酶活单位，表示为U·kg−1·s-1FW[14]。2.3.7电场对4-香豆酰辅酶A连接酶（4CL）活性影响4CL活性测定方法参考范存斐[15]等人，把3g冷冻样品和3moL含有25%甘油、0.1mol/LDTT的0.2mol/LTris-HCl（pH=7.0）缓冲液研磨成匀浆，在4℃、15000×g下离心20min。取0.5mL上清液与0.45mL50mmol/L硫酸镁，0.15mL5mmol/LP-香豆酸，0.15mL，5mmol/LATP，0.15mL，1mmol/L辅酶A进行反应，在40℃水浴条件下反应10min，在333nm下测定吸光度值。以每秒内吸光度值0.01为一个活性单位，表示为U·kg−1·s-1FW。2.3.8电场对菌落总数影响菌落测定根据《GB4789.2-2016食品微生物学检验菌落总数测定》进行测定。2.4统计分析使用Excel软件进行数据处理，用Excel2016软件作图并对相关数据进行方差分析，若P<0.05，则表示显著性差异。3结果与分析3.1不同电场强度下呼吸强度变化图2不同电场强度下呼吸强度变化在10℃和0℃贮藏条件下鲜切桃果肉呼吸强度都第1d和第5d呼吸强度出现峰值。而在0℃下鲜切桃果肉呼吸强度整体低于10℃，说明低温可以抑制呼吸强度。从图2可以看出，在有电场的贮藏条件下果肉呼吸强度大于没有电场作用的（P<0.05），电场强度越大果肉的呼吸强度越大，电场一定程度加剧了果肉呼吸。3.2不同电场强度下细胞渗透率变化图3不同电场强度下细胞渗透率变化从图3可以看出0℃下贮藏的鲜切桃果肉细胞渗透率主要在60%以下，总体上低于10℃下贮藏的鲜切桃。两个温度下有电场作用的始终低于没有电场的(P<0.05)。有电场作用明显有利于减少细胞内电解质的流失，电解质流失少，有益于果肉的保鲜。从实验结果看最低的细胞渗透率是在0℃、570V/m条件下贮藏果肉，在此条件下果肉水分以及营养物质流失最少。3.3不同电场强度下DPPH·清除率变化图4不同电场强度下DPPH·清除率变化从图4可知，在两个贮藏温度下有电场作用的鲜切桃的DPPH·清除率都高于无电场的（P<0.05）。说明电场有助于提升果肉的抗氧化活性。在0℃贮藏鲜切桃的DPPH·清除率大于10℃，说明低温也有提升抗氧化作用。3.4不同电场强度下酚类物质含量变化图510℃样品酚类物质HPLC图原儿茶酸；2、新绿原酸；3、儿茶素；4、绿原酸；5、香草酸；6、阿魏酸；7、芦丁；8、槲皮素。表210℃下不同电场强度下酚类物质含量的变化（mg/g）酚类高压静电场强度V/m0d1d3d5d7d原儿茶酸00.82±0.01a0.69±0.02bc0.70±0.02b0.64±0.03cd0.61±0.02de5700.82±0.01a0.75±0.02b0.75±0.03bc0.69±0.03cd0.68±0.03de43000.82±0.01a0.79±0.01b0.76±0.03bc0.74±0.03cd0.72±0.03de新绿原酸00.48±0.02c0.43±0.01de0.44±0.02cd0.67±0.02ab0.67±0.01a5700.48±0.02cd0.43±0.02e0.59±0.02ab0.59±0.01a0.51±0.01c43000.48±0.02c0.42±0.01e0.45±0.01cd0.65±0.02a0.62±0.01ab儿茶素08.08±0.34a6.76±0.13b6.41±0.08c5.53±0.13d5.11±0.08e5708.08±0.34a7.49±0.36ab7.18±0.07bc7.02±0.22bcd6.52±0.08e43008.08±0.34a7.41±0.28b7.19±0.19bc6.92±0.31cd6.87±0.18cde绿原酸01.59±0.06a1.27±0.04b1.17±0.05cd1.07±0.05de1.19±0.05bc5701.59±0.06a1.33±0.06bc1.23±0.06e1.32±0.01bcd1.38±0.07b43001.59±0.06a1.53±0.04ab1.22±0.02e1.38±0.01cd1.39±0.03c香草酸00.81±0.03a0.57±0.02c0.64±0.02b0.53±0.01d0.37±0.01e5700.81±0.03de0.83±0.02d1.08±0.03b1.06±0.02bc1.18±0.05a43000.81±0.03e1.15±0.05cd1.28±0.09bc1.38±0.05b1.91±0.05a续表2-1阿魏酸00.61±0.03abc0.65±0.02a0.61±0.03ab0.54±0.01e0.58±0.02bcd5700.61±0.03de0.73±0.03a0.69±0.03abc0.72±0.02ab0.61±0.02d43000.61±0.03e0.76±0.02a0.72±0.03ab0.68±0.03bcd0.71±0.02bc芦丁00.32±0.01c0.38±0.01b0.42±0.01a0.21±0.01d0.11±0.04e5700.32±0.01d0.83±0.01a0.62±0.02b0.40±0.01c0.20±0.01e43000.32±0.01d0.91±0.05a0.72±0.03b0.43±0.01c0.32±0.02de槲皮素00.23±0.01a0.15±0.01bc0.06±0.01e0.16±0.02b0.13±0.01d5700.23±0.01ab0.18±0.01cd0.11±0.01e0.26±0.03a0.20±0.01bc43000.23±0.01a0.23±0.02ab0.17±0.01de0.19±0.02bcd0.21±0.01abc酚类含量013.45±0.53a11.39±0.39b11.03±0.31bc9.22±0.33de9.28±0.18d57013.45±0.53a13.12±0.27ab12.73±0.21abc12.31±0.34cd11.79±0.24de430013.45±0.53ab13.26±0.19bc13.94±0.24a12.86±0.24cd12.29±0.20e酚类是果蔬次生代谢物会影响鲜切产品的品质风味和色泽。桃所含的绿原酸、儿茶素、新绿原酸、表儿茶素是各品种桃果实中最主要的酚类物质，随着贮藏时间的增加其各酚类物质会随之减少[17]。有关桃酚类的研究表明不同种类的桃所含酚类的含量和各酚类之间的比例不同[16]。在本实验中，绿原酸和儿茶素明显高于其他的酚类。而有电场贮藏的比无电场作用的酚酸含量下降程度较少。这表明有电场作用可以减缓桃肉中酚类物质含量的降低，有助于保持桃肉的品质，维持桃的风味、口感、色泽等。3.5不同电场强度下苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性变化图6不同电场强度下苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性变化Fig.6Changesofphenylalanineammonia-lyase(PAL)activityunderdifferentelectricfieldintensity10℃时，PAL活性在第5d达到最高，随后下降，而在0℃下时PAL活性没有出现最高峰。由此可知，低温延缓了PAL活性最高峰出现的时间，低温可保持酶活性。从两个贮藏温度来看，添加电场的酶活性比没有添加电场的酶活性要高，弱电场的酶活要较高于强电场下的酶活性（P<0.05）。3.6不同电场强度下肉桂酸-4-羟化酶（C4H）活性变化图7不同电场强度下肉桂酸-4-羟化酶（C4H）活性变化Fig.7Changesofcinnamicacid-4-hydroxylase(C4H)activityunderdifferentelectricfieldintensity肉桂酸-4-羟化酶是植物苯丙烷代谢途径的关键酶之一，其活性强弱影响相关酚酸类物质的合成。从图7可知，在10℃和0℃贮藏条件下有电场时肉桂酸-4-羟化酶（C4H）的活性比无电场的活性高(P<0.05)，说明电场可以提高C4H活性，利于酚酸类物质的生成，提高鲜切桃的抗氧化活性和抗病性。3.7不同电场强度下4–香豆酰辅酶A（4CL）活性变化图8不同电场强度下4-香豆酰辅酶A（4CL）活性变化Fig.8Changesof4CoumarylCo-enzymeA(4CL)activityatdifferentelectricfieldintensity4–香豆酰辅酶A（4CL）是类黄酮类化合物合成的关键酶，类黄酮类化合物有抗氧化作用。从图8可知，0℃下4-香豆酰辅酶A（4CL）活性整体上高于10℃。说明低温可以提高酶活性。电场也可以提高4CL活性，试验表明有电场的机体酶活大于无电场。（P<0.05）。3.8不同电场强度下菌落总数变化图9不同电场强度中菌落总数变化Fig.9Changesinthetotalnumberofcoloniesindifferentelectricfieldintensities从图9可知，0℃下菌落总数的增长数量低于10℃，电场强度也会影响细菌的增长，加以电场后贮藏的鲜切桃锅果肉细菌总数明显低于无电场(P<0.05)，其中4300V/m的强电场下菌落总数增长速率最慢，其增长的数量也最少。鲜切水果表面的菌落总数不能超过106CFU/g[18]。10℃下鲜切桃的菌落总数从第1d后便超过了106CFU/g，而0℃下鲜切桃始终没有超过106CFU/g且远远小于这个数值。由此说明电场加低温贮藏有效抑制果肉的细菌生长，更好地维持了果肉安全卫生，利于延长鲜切桃贮藏时间。贮藏条件0℃、4300V/m下菌落总数最低。低温除了抑制了果肉的呼吸速率和细胞膜渗透率，同时低温也抑制了微生物的生长繁殖。0℃下贮藏鲜切桃表面所含细菌总数明显低于10℃，而在之后的贮藏时间内，菌落的增长速度也明显要低于10℃。电场对于细菌总数的影响效果也高于呼吸强度和细胞膜的渗透率，而不同于呼吸强度和细胞膜的渗透率的是，强电场对于菌落生长抑制作用强于弱电场。4结论电场对于鲜切产品的保鲜有一定的作用。在本实验较好的贮藏条件是0℃，570V/m。在电场作用下鲜切桃呼吸强度、细胞渗透率、果肉表面细菌总数均比无电场作用下的鲜切桃要低，苯丙烷代谢中关键酶活性要比无电场高，电场加以低温贮藏能起到更好的保鲜效果。参考文献王晓东.鲜切水果加工工艺及保鲜技术研究进展[J].青海农林科技,2017(04):53-57.[2]任艳芳,何俊瑜,刘国琴,等.1-甲基环丙烯对艳红桃采后果实软化和活性氧代谢的影响[J].西南农业学报,2013,26(06):2471-2475.[3]史轲轲,朱树华.大豆分离蛋白对鲜切桃的保鲜效果[J].食品科学,2019,40(13):222-229.[4]胡叶静,李保国,张敏,等.鲜切果蔬保鲜技术及方法研究进展[J].食品与发酵工业,2020,46(22):276-281.[5]张敏欢.静电场协同阻隔性包装对马铃薯及其鲜切产品的保鲜效果研究[D].内蒙古自治区:内蒙古农业大学,2018.[6]叶青.高压静电场保鲜装置改进及对几种呼吸跃变型果实的影响[D].北京:中国农业大学,2004.[7]张浩宇,刘慧燕,杨亚丽,等.低压静电场对灵武长枣低温贮藏品质及呼吸强度的影响[J].食品工业,2021,42(1):211-215.[8]朱莹莹.高压静电协同低温对采后葡萄保鲜效果的影响[J].苏州市职业大学学报,2019,30(03):52-57.[9]LiuC,ChenW,ChangC,etal.Effectofahighvoltageelectrostaticfield(HVEF)ontheshelflifeofpersimmons(Diospyroskaki)[J].FoodScienceandTechnology.2017,01(75),236-242.[